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加鹽烤制的阿月渾子（開(kāi)心果）
阿月渾子（學(xué)名：Pistacia vera 英文：Pistachio或Pistache）中文又名胡榛子、皮斯坦、開(kāi)心果等，樹(shù)果同名。阿月渾子是最早被人類馴化栽培的果樹(shù)之一，其果實(shí)是與世界四大堅(jiān)果（榛子、核桃、杏仁、腰果）齊名的一種核果。但阿月渾子果實(shí)一般被稱為是堅(jiān)果，一種廚房用堅(jiān)果而不是植物學(xué)的堅(jiān)果。（堅(jiān)果是果實(shí)分類的一種，日常生活中常用來(lái)泛指類似的果皮堅(jiān)硬的干果。但植物學(xué)上的定義比較嚴(yán)格：堅(jiān)果的果皮堅(jiān)硬且成熟時(shí)不裂開(kāi)，一般只有一枚種子，極少數(shù)有2枚，且種子與果皮不相連）
拿波雷塔那種的阿月渾子（開(kāi)心果）（攝影：Hukketto）
阿月渾子原產(chǎn)地說(shuō)法不一，大約原產(chǎn)自中亞和西亞的干旱山坡和半沙漠地區(qū)，即現(xiàn)今的伊朗、阿富汗、土庫(kù)曼斯坦、土耳其等地，當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在還有一些野生品種。阿月渾子是中亞最古老的樹(shù)種之一，遠(yuǎn)在4000萬(wàn)年前的第三紀(jì)時(shí)期，阿月渾子就存在于亞熱帶耐旱森林中。土耳其考古發(fā)現(xiàn)，這種果實(shí)早在公元前7000年就已被人類食用。在伊拉克東北方附近的杰羅姆（Jerome）一處發(fā)掘地點(diǎn)證實(shí)，阿月渾子果實(shí)在公元前6750年前已是一種常見(jiàn)食物。但不知什么原因直到公元前2000年，當(dāng)近東人口開(kāi)始增長(zhǎng)，這種美味的果實(shí)才又重新現(xiàn)身，而且是人工種植的。后來(lái)，阿月渾子從伊朗逐漸傳入地中海地區(qū)。
阿月渾子（開(kāi)心果）
《舊約·創(chuàng)世紀(jì)》第43章中寫(xiě)到：“放一些這個(gè)土地上最好的物產(chǎn)到你的袋子里，帶去給那個(gè)男人作為禮物--一點(diǎn)兒香膏、蜂蜜，一些香料和沒(méi)藥，一些巴勒斯坦和黎巴嫩石山上的阿月渾子果和杏仁”。據(jù)說(shuō)公元前700年米羅達(dá)巴拉但（Merodach-baladan）國(guó)王統(tǒng)治時(shí)的巴比倫空中花園就有阿月渾子樹(shù)。著名學(xué)者貝托爾德·勞費(fèi)爾（Berthold Laufer）所著的《中國(guó)伊朗編》記載，公元前3世紀(jì)亞歷山大的軍隊(duì)遠(yuǎn)征時(shí)，士兵曾采食過(guò)它的果實(shí)。
含有阿月渾子果仁的糖
盡管阿月渾子是通過(guò)《新約·羅馬書(shū)》廣為人知，但直到公元一世紀(jì)，阿月渾子才從敘利亞傳到歐洲的意大利羅馬，后來(lái)在地中海國(guó)家廣泛種植。英文Pistachio一詞就是由中世波斯語(yǔ)（Middle Persian）pisteh經(jīng)意大利語(yǔ)而來(lái)的詞匯。Pistachio可能與現(xiàn)代波斯文????（音：Peste）同源。阿月渾子在意大利高產(chǎn)且高價(jià)。中世紀(jì)時(shí)，阿月渾子定期輸入到歐洲，它貴得成為一種奢侈品。但不管它的價(jià)格有多高，法國(guó)商人有足夠的貨源提供給那些喜歡用這綠色的珍品來(lái)炫富的人。
美國(guó)拉斯維加斯科曼種的阿月渾子（開(kāi)心果）（攝影：Stan_Shebs）
拿波雷塔那種的阿月渾子（開(kāi)心果）（攝影：Hukketto）
歷史上，阿月渾子樹(shù)是王權(quán)、不屈和驕傲。傳說(shuō)情侶相會(huì)在阿月渾子樹(shù)下，當(dāng)灑滿月光的夜晚聽(tīng)到阿月渾子“卡卡”的爆裂聲，會(huì)擁有美好的未來(lái)。古代波斯國(guó)國(guó)王視阿月渾子為仙果，著名的示巴（Sheba）女王這位極具魅力的美女尤其寵好，她下令在她統(tǒng)治的土地上出產(chǎn)的所有阿月渾子都?xì)w她本人及王室所有。甚至這種皇家果實(shí)在19世紀(jì)80年代由美國(guó)貿(mào)易商進(jìn)口時(shí)，其主要服務(wù)對(duì)象也是具有中東血統(tǒng)的美國(guó)人。
阿月渾子雄花
伊朗是傳統(tǒng)的阿月渾子種植和出口國(guó)，直到現(xiàn)在仍然是世界上最大的阿月渾子出口國(guó)之一。伊朗賺取大量外匯的除了石油外，第二就是阿月渾子。伊朗阿月渾子主產(chǎn)地在東南部干旱地區(qū)的科曼（Kerman 這里也是著名的藏紅花以及波斯地毯的主產(chǎn)地），其鄰近地區(qū)也廣泛種植。阿月渾子栽培區(qū)域主要集中在北緯28°至42°之間。除了伊朗和美國(guó)，其他阿月渾子主產(chǎn)區(qū)還有土耳其、敘利亞和中國(guó)。
伊朗阿月渾子果仁
自古旅行者就喜歡帶上阿月渾子來(lái)支撐從波斯沿著絲綢之路去往遙遠(yuǎn)的中國(guó)。公元7世紀(jì)，阿月渾子從波斯引入中國(guó)，最初僅在新疆有小量栽培（現(xiàn)據(jù)說(shuō)新疆、甘肅、陜西等地也曾發(fā)現(xiàn)過(guò)阿月渾子的野生樹(shù)種），分布局限于南部的喀什市、疏附縣。據(jù)新疆林業(yè)科學(xué)院1994至1996年普查，新疆當(dāng)時(shí)的阿月渾子均為二十世紀(jì)二十年代末引自烏茲別克斯坦安集延（Amdizhan）地區(qū)阿月渾子的實(shí)生后代。后又從不同國(guó)家引種，現(xiàn)在黃土高原的部分地區(qū)也有存活個(gè)體或者小片果園存在。新疆塔里木盆地是中國(guó)阿月渾子栽培適生區(qū)，干旱荒漠區(qū)自然環(huán)境惡劣，發(fā)展阿月渾子產(chǎn)業(yè)還可改善當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境。中國(guó)原產(chǎn)黃連木和清香木這2種黃連木屬植物，可試作阿月渾子砧木。
阿月渾子巧克力球
唐代有個(gè)波斯后裔李珣寫(xiě)過(guò)一本專門(mén)收載海外藥物的《海藥本草》，書(shū)中就有“其實(shí)狀若榛子，波斯家呼為阿月渾子”。因?yàn)樗鼈髯晕饔颍拼硪晃凰帉W(xué)家陳藏器在他寫(xiě)的《本草拾遺》中又把它叫作“胡榛子”。元代御醫(yī)忽思慧在他專門(mén)為皇帝撰寫(xiě)的食療專著《飲膳正要》中取其譯音稱為“必思答”。中國(guó)新疆少數(shù)民族地區(qū)、阿拉伯和伊斯蘭國(guó)家以及日本等，仍稱之必思答（或皮斯特、皮斯坦）。開(kāi)心果這個(gè)名字源自中國(guó)從美國(guó)進(jìn)口科曼（Kerman）品種的阿月渾子時(shí)所用商業(yè)名稱，時(shí)以“美國(guó)開(kāi)心果”而廣為人知，這種果實(shí)原本的中文名稱阿月渾子現(xiàn)在反到少有提及了。
美國(guó)拉斯維加斯科曼種的阿月渾子（開(kāi)心果）（攝影：Stan_Shebs）
阿月渾子雌花
阿月渾子為亞熱帶、暖溫帶干旱樹(shù)種，冬季極端低溫低于-26℃的地區(qū)不適宜種植阿月渾子。阿月渾子又是半沙漠樹(shù)種，生長(zhǎng)后期的極端高溫，是其果實(shí)種仁正常生長(zhǎng)發(fā)育的必要條件。7至9月間極端高溫39℃至43℃的地區(qū)或年份，阿月渾子堅(jiān)果開(kāi)裂率高，種仁飽滿，商品性好。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的阿月渾子堅(jiān)果，必須選擇極端高溫≥39℃的地區(qū)種植。阿月渾子也是一種長(zhǎng)壽樹(shù)，在伊朗有長(zhǎng)達(dá)700年的大樹(shù)，結(jié)果可持續(xù)350至400年。
阿月渾子（開(kāi)心果）
黃連木屬中另外幾種植物因野生分布地域及其果實(shí)相似，而以阿月渾子最為著名，所以古時(shí)的名稱經(jīng)常與阿月渾子混淆。除阿月渾子外的這些果實(shí)都很小，且具有濃郁的松脂香味，有著并不堅(jiān)硬的殼。這些松脂香味的果實(shí)在古代是很受歡迎的食物。不過(guò)由于它們的種子實(shí)在是太小了，例如紅脂乳香樹(shù)（terebinthus）和阿月渾子乳香樹(shù)（lentiscus），現(xiàn)多已不再食用。前古典時(shí)期（pre-classical）的考古學(xué)發(fā)掘地點(diǎn)，或在前古典時(shí)期文獻(xiàn)中，總是提及黃連木屬這些其他種類的某一個(gè)（經(jīng)常是紅脂乳香樹(shù)）。
阿月渾子果仁天然的顏色（泛紅的奶油色）
阿月渾子雌雄異株，花朵細(xì)密，由于是風(fēng)媒花，授粉率較低，以致產(chǎn)量不高。從開(kāi)花到果熟根據(jù)不同品種要經(jīng)過(guò)120天左右。阿月渾子通常經(jīng)定植后七八年才可結(jié)果，且是隔年結(jié)果，即一年碩果累累，次年果實(shí)凋零。阿月渾子果實(shí)在樹(shù)上像葡萄一樣是成串的，外面包裹著外皮。成熟期因品種類型和氣候條件不同而有早有晚。
開(kāi)心果樹(shù)
伊朗的阿月渾子通常在九月成熟，外皮就從綠變成秋天的那種黃色或玫瑰紅色，種殼會(huì)伴隨著卡卡聲自然裂開(kāi)，這種爆裂的特性是人類選育的結(jié)果，也表示它們?cè)诘却皇斋@。阿月渾子果實(shí)完全成熟后可自行脫落。果實(shí)須待成熟后方能采收。不成熟果實(shí)采摘困難，脫皮不易，堅(jiān)果開(kāi)裂率，開(kāi)口程度，種仁飽滿程度受影響。但過(guò)度成熟后，更易產(chǎn)生黃曲霉素，所以要適當(dāng)提前采摘。阿月渾子采收方法分人工采收和機(jī)械振動(dòng)采收兩種，主產(chǎn)國(guó)多采用機(jī)械振動(dòng)采收法。
“開(kāi)心果”
新鮮的阿月渾子
因?yàn)榘咨⒃聹喿涌雌饋?lái)潔白干凈，而正宗原色阿月渾子樣子看上去太過(guò)普通。中國(guó)自二十世紀(jì)八十年代末開(kāi)始從美國(guó)進(jìn)口阿月渾子，最初進(jìn)口的阿月渾子外殼大都是經(jīng)過(guò)加工漂白出來(lái)的，所以很多中國(guó)消費(fèi)者都只認(rèn)白色“開(kāi)心果”（在食品加工過(guò)程中適當(dāng)添加食用雙氧水是可以的，但在終端產(chǎn)品中不允許含有雙氧水成分，這在中國(guó)食用品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760--1996）有明確規(guī)定）。而上品阿月渾子是以黃皮、紫衣、綠仁、顆粒大而飽滿為標(biāo)準(zhǔn)。阿月渾子一般個(gè)頭大的比個(gè)頭小的口感更好，自然裂口的比人工開(kāi)口的肉大味美。一般綠色的阿月渾子果仁比黃的要新鮮。新鮮果實(shí)放入冰箱內(nèi)0至5℃條件下貯藏三年，品質(zhì)風(fēng)味仍然如新。常溫下貯藏兩年味淡干燥，品質(zhì)風(fēng)味下降。儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)久的阿月渾子會(huì)產(chǎn)生大量黃曲霉素，不可再食用。
敘利亞大馬士革齋月中的特色阿月渾子甜點(diǎn)（攝影：路透社）
生食阿月渾子果仁的味道甘淡香脆，加佐料烘烤后味道佳美。有點(diǎn)像炒過(guò)的花生仁，但是又不像花生那樣膩口。古人會(huì)把阿月渾子果實(shí)加鹽和胡椒粉用油炸著吃。其果仁含蛋白質(zhì)約20%，含糖15%至18%，因此越嚼香味越濃。阿月渾子果仁含油率高達(dá)54.84%，冷榨油色淡綠透亮，芳香可口，為高檔食用油，并可用于化妝和醫(yī)藥。波斯人把阿月渾子果仁磨成粉添到沙司（用來(lái)調(diào)味的汁水）中增稠和提高風(fēng)味。波斯人經(jīng)常把阿月渾子果仁和葡萄干、香草和藏紅花加入米飯盤(pán)中。
阿月渾子做的果仁蜜餅（Baklava）
阿月渾子的一些吃法從波斯傳到了阿拉伯，例如把它填加到果仁蜜餅（Baklava）中。這種高級(jí)甜點(diǎn)用黃油和面，把阿月渾子撒在每個(gè)夾層中，烤好后在上面淋上甜果汁。傳統(tǒng)的餐后甜點(diǎn)例如奶油杏仁糖（Nougat）和外沾糖霜之土耳其橡皮糖（Turkish Delight）中，阿月渾子果仁都是主要的成分。在圣經(jīng)時(shí)代，阿月渾子果仁碎被加到水果蜜餞、布丁上。阿月渾子現(xiàn)在是一種常見(jiàn)的美國(guó)小食品，美國(guó)賓夕法尼亞州費(fèi)城的詹姆斯·帕金森（James W. Parkinson）大約于1940年創(chuàng)制了阿月渾子冰淇淋，在美國(guó)非常流行。
阿月渾子果仁夾心餅干
阿月渾子果仁富含營(yíng)養(yǎng)，可抗衰老、增強(qiáng)體質(zhì)。據(jù)傳公元前五世紀(jì)波希戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，波斯人全靠食用阿月渾子才使軍隊(duì)精力旺盛，連打勝仗。古時(shí)波斯牧民在游牧?xí)r，必身帶足夠的阿月渾子才進(jìn)行較遠(yuǎn)的遷移生活。阿月渾子能治療神經(jīng)衰弱、浮腫、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、慢性瀉痢等癥。唐代《本草拾遺》記載：阿月渾子氣味辛溫?zé)o毒，主治諸痢，去冷，令人肥健。其果仁里富含植物甾醇，對(duì)降低膽固醇和對(duì)心臟健康大有益處。阿月渾子有很高的熱量，并且含有較多的脂肪，凡是怕胖的人、血脂高的人應(yīng)少吃。
阿月渾子、巧克力、栗子卷
可說(shuō)阿月渾子全身都是寶。其樹(shù)皮、樹(shù)葉、外果皮等均可入藥，樹(shù)體及葉片分泌物具強(qiáng)烈的驅(qū)蟲(chóng)作用。阿月渾子外果皮可治療皮膚病或用于內(nèi)外傷止血等。阿月渾子樹(shù)分泌出的樹(shù)脂被稱為terabit，收集起來(lái)被用做松脂。阿月渾子樹(shù)材質(zhì)細(xì)致堅(jiān)硬，抗壓、抗彎性能好，抗腐蝕，色澤暗紅，是優(yōu)良的雕刻、模型、鏇工、高檔家具和細(xì)木工藝品等的用材。
阿月渾子樹(shù)（開(kāi)心果樹(shù)）
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