豆腐乳，因地而異又稱為“腐乳”、“南乳”或“貓乳”。豆腐乳是一種二次加工的豆制食品，為華人的常見佐菜，口味鮮美且有去腥解膩的作用常用于烹調(diào)。中國許多省份及港澳、臺灣、東南亞都有生產(chǎn)，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣。在湖南因諱虎而稱貓乳。
云南油腐乳起源于明清時代，至今已有300多年的歷史，是云南傳統(tǒng)的地方名特產(chǎn)品之一。油腐乳選用蛋白質(zhì)含量較高的霉豆腐為原料，自然發(fā)酵霉制，輔以優(yōu)質(zhì)菜油、辣椒、精鹽等配料，陶缸腌制而成，不含任何防腐劑、色素，是純天然綠色食品，呈金黃色，有獨特的芳香味，以鮮、軟、油潤、香辣適口，不僅物美價廉，而且久存不變。
記得小時候上學時，常常背著大人藏一塊油腐乳在書包里，課間下課時找一根火柴棍，有時實在找不到火柴棍了，就從教室里的竹掃帚上撇一根小木棍下來，一點一點的挑食，慢慢品味油腐乳的醇香；這時往往引得不少同學過來，紛紛從竹掃帚上撇下不少小木棍一起分享。一塊油腐乳用不了三兩分鐘，就會被一分而光，雖然每個人吃的都不多，嘴巴卻咂得巴巴響，人人都是一符意猶未盡的樣子。時光過去了二十來年，每每想來小時候用火柴棍分食油腐乳的情景，記憶里總是那么的清晰，足見油腐乳是多么的美味了。
油腐乳是用霉豆腐制成的。霉豆腐長什么樣呢，給它來張?zhí)貙憽？瓷先ナ遣皇怯悬c嚇人??！長滿了細細的白毛，可別小看了這些白毛，它是毛霉菌絲，對人體沒有任何危害。它們的作用是分解豆腐白坯中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素，對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
油腐乳好吃，那它是怎么制成的呢？還是把我家的配方友情大贈送吧，以十斤霉豆腐為計量單位，便于實操。
霉豆腐：5000g
精 鹽：700g
姜 絲：250g
辣椒粉：300g
茴 香：30g
花椒粒：25g
生菜油：適量
高度白酒：150g
霉豆腐買來，切成4cm左右的小方塊，放簸箕中蓋上紗布，在陽光下曬三小時左右，讓它失去二三成水分。曬制過程比較講究，時間要掌握好。曬得太久的話，做出來的油腐乳口感太干，一點都不滑口。全國各地日照強度不同，曬制時間需要靈活掌握。霉豆腐塊曬好后，取配方表中的一半用鹽量與曬好的霉豆腐塊拌勻，先漤上三小時左右。隨后，把余下的鹽、高度白酒與豆腐塊混合均勻，接著撒入辣椒粉、茴香、花椒粒、姜絲再次拌均勻。這里要注意投料的順序，不要圖方便一古腦兒全下料，否則會影響風味。拌好料的霉豆腐塊靜腌三五小時或者一晚都行，生菜油備用。
霉豆腐在淹漬的同時就要開始準備容器盛裝了。一般常用的容器有玻璃瓶或者土壇子，金屬或塑料容器是萬萬不能用的。把容器清洗干凈，控干水份后用白酒涮洗一下內(nèi)部殺殺菌，接著把腌漬好的霉豆腐塊逐一放于容器中，碼放整齊，表面撒上一層鹽封面，最后把生菜油倒入，油的用量沒過霉豆腐塊即可。有的朋友可能會問，用生菜油做出來的油腐乳會不會有怪味，這你放心絕對美味。當然，也可以用熟菜油，但用熟菜油做出的油腐乳保存時間不長久，氣溫一熱就會產(chǎn)生哈喇味。
每到冬天，家里都會做不少油腐乳，用玻璃瓶裝了腌上40天左右就可以開瓶食用。以前在外地讀書的時候，寒假回家都會帶上幾瓶油腐乳回學校當咸菜吃，往往用不了三五天時間就會被同宿舍的瓜分一空，最奇怪的是就連從不吃辣的廣東同學都非常愛吃。
今年冬天忙活了兩天，又做了十多斤油腐乳，大大小小裝了十幾瓶，春節(jié)來臨前就可以美美的享受了。喜歡吃的朋友可以按著配方在家試試，不能吃辣的話可以減少辣椒的用量，鹽不能減，否則會產(chǎn)生酸味。
不難做，挺簡單，用心就能做好！
