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制作酵素半年多的總結(jié)

(2013-08-17 03:18:51)

付標(biāo)題：沒(méi)想和誰(shuí)PK，我只是一個(gè)思想者和實(shí)踐者

經(jīng)過(guò)半年多的學(xué)習(xí)、實(shí)際，應(yīng)該做個(gè)總結(jié)了，理清思路，以便更好地更有效地指導(dǎo)自己的實(shí)踐活動(dòng)，有些想法說(shuō)法以前的帖子提到過(guò)，不再找依據(jù)了，還請(qǐng)酵友們批判接受。

首先三者比例還是基本以1：3：10為最佳，因?yàn)樘?水為1：10時(shí)，其液體濃度最接近微生物細(xì)胞和植物細(xì)胞內(nèi)的胞液濃度的平均值，這樣有利于細(xì)胞正常的吐故納新。但也不要太死板，多點(diǎn)少點(diǎn)不會(huì)影響到酵素制作的成功與否，可能對(duì)品質(zhì)會(huì)有影響。糖分少了，微生物繁衍的碳源不夠，可能微生物的濃度數(shù)量會(huì)降低，酵素的數(shù)量也隨之下降，糖分過(guò)多，可能會(huì)影響到微生物的繁衍速度，如果超過(guò)50%，那就抑制了微生物的繁衍，或者說(shuō)到了糖的滅菌濃度了，那就更不好了，我是不會(huì)去做1：1的無(wú)水酵素的。我覺(jué)得，糖多了點(diǎn)總比少了好，別虧了你精心養(yǎng)殖的寶貝喲。糖最好用土制紅糖，即用大鍋熬出來(lái)的，它甚至比蜂蜜還好，因?yàn)樵擃?lèi)紅糖中含有葡萄糖、果糖和大部分蔗糖，而蔗糖是最容易被植物細(xì)胞接納，被其利用的，做酵素需要蔗糖，不管植物細(xì)胞會(huì)不會(huì)增殖產(chǎn)酶吧，先給它創(chuàng)造好的條件。超市中賣(mài)的紅糖、白糖都是加了“某些東東”提煉的，紅糖也只是沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫色的白糖，完全沒(méi)有了葡萄糖、果糖和甘蔗中原有的營(yíng)養(yǎng)成分。做食用酵素可別舍不得多花這點(diǎn)錢(qián)喲，和千八百一瓶的酵素比比，你心安理得啦。

至于3份蔬果，我覺(jué)得多點(diǎn)也無(wú)妨，溫老師的視頻中好像也說(shuō)到過(guò)可提高些蔬果比例（沒(méi)記準(zhǔn)）。蔬果的水分含量從80%到95%不等，其固體物質(zhì)的含量是比較低的，它即作為微生物發(fā)酵的底物，又希望植物細(xì)胞給我們帶來(lái)更多的食物酵素，兩方面都告訴我們蔬果含量應(yīng)多多益善。又如，你買(mǎi)了3斤水果，可能3、5天就吃完了，如果做成酵素，有拾多斤，你要吃上1、2月，相比之下酵素中的食物酵素含量和作用變得很小。另外美國(guó)逆齡30歲大媽也告訴我們素食、生食才是根本，我們習(xí)慣了熟食只得請(qǐng)酵素來(lái)幫忙了。那么酵素中盡可能多的含有蔬果中的食物酵素總是好的。我做時(shí)蔬果比例總是大于3的，想著做一次不容易，要等6個(gè)月嘞，還是多放點(diǎn)吧，至于效果咋樣我說(shuō)不上。

我們自制酵素基本還是按1：3：10來(lái)做為好，想改變，也別太離譜了，上面的討論只是給出一個(gè)好的改變方向。

二次發(fā)酵和加糖問(wèn)題，兩次發(fā)酵應(yīng)在塊狀蔬果都下沉后進(jìn)行，即把塊狀蔬果取出粉碎后再投入原酵素液中。蔬果上浮時(shí)，每天兩次把蔬果壓入水中，并攪動(dòng)攪動(dòng)，這是為了讓酵母菌、醋酸菌能更好地繁衍，讓其數(shù)量快速增加。酵母菌能給我們帶來(lái)較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，醋酸菌那酸酸的醋酸能保護(hù)我們的酵素不易被雜菌侵蝕。這樣的處理過(guò)程比較接近酵素廠家的生產(chǎn)過(guò)程，廠家生產(chǎn)要接三次菌種，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，每天攪拌，幾個(gè)月后再封蓋靜養(yǎng)。我們是利用蔬果表面自帶的微生物發(fā)酵，這里存在著很大的不確定性，很難掌控。溫老師的視頻仿佛告訴我們，開(kāi)蓋是不得已而為之的，因要放氣、要把蔬果壓下去，整個(gè)制作過(guò)程好像在模擬腸道的環(huán)境，培養(yǎng)發(fā)酵厭氧菌。廠家的封蓋靜養(yǎng)也應(yīng)該是在培養(yǎng)厭氧菌吧（乳酸菌就屬厭氧菌之類(lèi)）。

加糖的時(shí)間和想喂啥菌有關(guān)，第一次的糖分基本上都被酵母菌和醋酸菌“吃”掉了，第二次加糖是為了喂養(yǎng)厭氧菌，那樣加糖時(shí)間就要盡量往后靠。我發(fā)現(xiàn)一般要到3個(gè)月后，要等到酵母菌全部“死光”，不然的話，它會(huì)從一、二個(gè)氣泡開(kāi)始，只要3-5天就能泛濫到整個(gè)瓶子，蔬果末全部沸騰起來(lái)，氣泡夾持著蔬果翻江倒海，這壯觀哪，這心疼啊，20斤裝的瓶加了一斤土紅糖又全被酵母菌“吃”了（這是我遇到的）。當(dāng)然，不二次加糖也行。

下面和大家說(shuō)些看不見(jiàn)摸不著的事情：微生物所謂的“廝殺”現(xiàn)象，我們做的酵素里到底有些啥，我們的身體又會(huì)如何吸收和利用之，這話可能說(shuō)大了，不過(guò)外行人只要勤于學(xué)習(xí)勤于思考加上認(rèn)真實(shí)踐也可以變成內(nèi)行，但現(xiàn)在還不敢說(shuō)是內(nèi)行。

微生物沒(méi)有嘴巴和牙齒，不會(huì)互相撕咬。那么內(nèi)行人說(shuō)的“廝殺”如何理解，我們的酵素中會(huì)是什么情況？

1、所有微生物生存繁衍都需要碳源，即糖類(lèi)也包括淀粉類(lèi)物質(zhì)，微生物密度大了會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)奪碳源現(xiàn)象，就看哪類(lèi)微生物能更快更有效地吸收利用碳源了，這過(guò)程沒(méi)有滅殺對(duì)方的現(xiàn)象，直至碳源耗盡。（只要不是致病菌，曾經(jīng)活過(guò)的微生物對(duì)我們都有益，因?yàn)樗鼈兌籍a(chǎn)生過(guò)胞內(nèi)胞外酶）

2、同類(lèi)微生物密度大后會(huì)出現(xiàn)對(duì)培養(yǎng)液的底物的爭(zhēng)奪，即指它們的代謝物（酶的半成品）合成酶時(shí)所需要的物質(zhì)的爭(zhēng)奪，它們的代謝物及合成物濃度的提高也會(huì)抑制微生物增殖的速度，所以在微生物產(chǎn)酶過(guò)程中培養(yǎng)液是在不斷地流動(dòng)的，讓其均勻化。不過(guò)區(qū)別在于，企業(yè)生產(chǎn)時(shí)是不斷進(jìn)料和產(chǎn)出的。另外我們因?yàn)殪o養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，最終營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)總會(huì)被耗盡，這里指溶解到液體中去的，塊狀物內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物不一定被利用到。（這方面也不成問(wèn)題，只是告訴我們靜養(yǎng)時(shí)間盡量長(zhǎng)些）

3、不同類(lèi)微生物（包括致病菌）對(duì)底物的爭(zhēng)奪可能不存在，因?yàn)樗鼈兏魅∷?，也可能有“交集”，?的分析，也不成問(wèn)題。但是它們的代謝物對(duì)其它微生物的抑制或“毒殺”倒是應(yīng)注意到的，如乙醇濃度達(dá)到10%，對(duì)多數(shù)微生物就有抑制作用，又如醋酸對(duì)多數(shù)微生物也有抑制作用。按資料和實(shí)踐看，我們做的酵素的乙醇含量是達(dá)不到10%的，只是醋酸的濃度當(dāng)PH值在3左右，甚至更低（我做的有低到2.5的），會(huì)不會(huì)對(duì)其它益生菌有抑制，但至少乳酸菌屬是不會(huì)被抑制的，它們是“哥倆好”。對(duì)致病菌的抑制作用是明顯的，醋酸菌、乳酸菌對(duì)腸道的優(yōu)化多有論述，同樣道理由于醋酸菌、乳酸菌的存在亦會(huì)優(yōu)化酵素品質(zhì)，抑制雜菌繁衍。（這方面也不成問(wèn)題，只是告訴我們，不是馬上食用的酵素不要過(guò)早稀釋?zhuān)卤浑s菌污染，液體表面如果出現(xiàn)霉菌應(yīng)及時(shí)除去，因它們的代謝物溶到液體里食之對(duì)身體不利。致病菌主要也是它們的代謝物對(duì)身體產(chǎn)生不利影響）

4、有一個(gè)問(wèn)題很難避免，酵素中乙醛的存在。醋酸菌在分解乙醇時(shí)往往因供氧不足，分解到乙醛就停止了，因此做好的酵素中乙醇、乙醛、醋酸總會(huì)同時(shí)存在。不會(huì)喝酒的人喝了酵素馬上臉會(huì)紅，應(yīng)該說(shuō)是乙醛原因，因?yàn)橐掖己认氯ヒ?jīng)肝臟轉(zhuǎn)化為乙醛再降解成乙酸，而當(dāng)乙醛來(lái)不及降解時(shí)才進(jìn)入血液，引起心跳加速，血管擴(kuò)張，臉紅了，而直接喝了乙醛會(huì)更快地進(jìn)入血液。不過(guò)，也或許這一點(diǎn)點(diǎn)乙醛對(duì)人體不會(huì)有太大的影響，酵素好的作用大了去了。（不過(guò)這一點(diǎn)還希望引起注意）

5、自制酵素難以掌控，這也是事實(shí)。我們利用蔬果表面附著的酵母菌、醋酸菌發(fā)酵，而酵母菌、醋酸菌的種類(lèi)又那么多，有結(jié)膜的有不結(jié)膜的，顏色也各不相同，膜的形狀、質(zhì)地也各不相同，酵友們疑點(diǎn)重重。按我的經(jīng)驗(yàn)，這問(wèn)題也不用太糾結(jié)，看到有帶絨毛狀的膜，這多半是霉菌，不管它什么顏色的盡快弄掉它就是了，有酸味是必須的，就靠它來(lái)保護(hù)我們的酵素吶，只要不是酸敗的搜味就行。

我們的酵素里到底有些啥，身體又會(huì)如何吸收利用呢？蔬果帶給我們的食物酵素、微量元素和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)略去不提，單分析微生物帶給我們的東東。首先三大菌種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌應(yīng)該是有的吧，其它的菌不敢說(shuō)有沒(méi)有，但這不妨礙我們討論。6個(gè)月的酵素中酵母菌可能已經(jīng)死光了，醋酸菌、乳酸菌應(yīng)該還有活著的，總之是留下菌尸一片。不過(guò)我早說(shuō)了，活著的和死了的都是好東西，它們的胞內(nèi)酶都還保存著，它們活著的時(shí)候代謝了大量的酶的半成品，有的可能已合成酶了，有的還沒(méi)有合成。當(dāng)然除了酶還產(chǎn)生了很多新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，網(wǎng)上這三大菌落的論述中都能找到。那么這區(qū)區(qū)幾種微生物能給我們帶來(lái)幾種酵素或酵素的半成品呢，它怎么能和腸道中龐大的菌落和由此產(chǎn)生的幾千中酵素比呢。這一點(diǎn)很重要，它告訴我們做酵素選用的蔬果應(yīng)著眼于消化酵素，讓它多多起到消化酵素的作用，和用酵素保護(hù)好我們的腸道環(huán)境，這才是至關(guān)重要的。至于代謝酵素可以說(shuō)一個(gè)都合成不出來(lái)，比如肝臟的生化過(guò)程、胰臟的生化過(guò)程、大腦的生化過(guò)程所需要的酵素能被我們的酵素制造出來(lái)？NO!再說(shuō)了，腸道在正常狀態(tài)下吸收的都是被胃酸離子化和被腸道微生物分解了的東西，包括蛋白質(zhì)，也就是說(shuō)只吸收做酵素的原料，身體會(huì)精確地合成它們所需要的酵素。而腸道紊亂的時(shí)候才會(huì)發(fā)生吸收分子狀甚至大分子的物質(zhì)。我們的酵素能起到保護(hù)腸道環(huán)境，又有高質(zhì)量的消化酵素就足以啦！

總而言之，自制酵素應(yīng)大力發(fā)揚(yáng)，沒(méi)什么可懷疑可擔(dān)心的，它給中國(guó)的“窮人”開(kāi)辟了一條健康之路。