大良雙皮奶準 備：10分鐘
制 作：8分鐘
準備廚具：
蒸鍋烹飪方式：
蒸功 效：
胃調(diào)養(yǎng)準備材料
雞蛋清：9個
牛奶：500g
糖：150g
姜汁：適量
菜譜特色：來自廣州名園龍尚輝的大廚食譜：雙皮奶，顧名思義就是含雙層皮的奶。雙皮奶在廣東流傳甚廣，很難評判出怎樣才算正宗。由于順德大良以牛奶馳名，大良雙皮奶因此也聞名。傳統(tǒng)的大良雙皮奶是用水牛奶調(diào)制的，鑒于水牛奶購買的局限性，很多人都會選用純牛奶或者鮮奶代替。大廚取雞蛋清、白砂糖、牛奶攪拌混合，加入少許的姜汁，包上保鮮膜，用大火蒸制而成。牛奶雙層潔白，呈半固體的膏狀，光潔平滑，奶皮不離碗邊，入口甜香軟滑，營養(yǎng)豐富，別具一格。此外，雙皮奶還具潤肺養(yǎng)顏的功效。
制作步驟（4）
1、生姜打成汁，雞蛋取蛋清，牛奶、糖準備好。
2、蛋清倒入一個大盆，放入白砂糖、純牛奶攪拌均勻。
3、倒入姜汁，攪拌均勻，靜置一會。
4、將牛奶姜汁倒入小碗中，蓋上保鮮膜，放入蒸爐大火蒸5分鐘即可。
烹飪小貼士（4）
1、家里沒有蒸爐可以用微波爐大火蒸7-10分鐘，電飯鍋蒸10-15分鐘即可。
2、要注意不要蒸太久，以免雙皮奶表皮起皺，變老。
3、大廚給出的分量可以蒸12碗雙皮奶，大家可以按比例減少用量制作。
4、根據(jù)個人口感，姜汁可要可不要。
大良雙皮奶 - ninie28的日志 - 網(wǎng)易博客大良雙皮奶
2011-09-29
廣東省有四大名園，佛山的《梁園》，番禺的《余蔭山房》，東莞的《可園》，以及順德的《清暉園》?！读簣@》在去年已經(jīng)看過了，外甥叫我選《余蔭山房》和《清暉園》，不假思索，我要去順德，因為那里是俺母親的故鄉(xiāng)。
從廣州駕車到順德也只需一個多小時，清暉園就在順德區(qū)大良鎮(zhèn)的清暉路，想起大良，耳邊就好像聽到了母親的順德口音。
外甥停好了車，連說：“不急不急，先去馬路對面的小吃店，來到順德，你一定要嘗嘗這里的雙皮奶。”
第一次吃雙皮奶，是香港的表妹，帶我去九龍那間最出名的雙皮奶店吃。據(jù)說，這店里的奶品，是他們每天從順德運來的新鮮水牛奶所泡制。
第二次吃雙皮奶，卻是在廣州的上下九步行街的茶餐廳里吃，可覺得比較遜色。
上面這碗是外甥點的紅豆雙皮奶，我喜歡吃原汁原味的，于是點了碗姜撞奶，覺得還是順德大良的奶，最香最滑。
在清朝末年，順德有個叫何十三的農(nóng)家子弟，在做早餐時，無意中在水牛奶里弄了個花樣，調(diào)制出最早的雙皮奶。后來有個相識的人把配方買去，開了食檔，順德雙皮奶便從清末一直吃到今天了。
要做正宗的雙皮奶，首先把清晨剛擠的水牛奶煮熱，倒在碗里，熱氣會使鮮奶表層結(jié)出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，倒出奶水，加入糖和蛋白，攪勻，慢慢倒回原來的碗中，使奶皮浮起，再拿去蒸，另一層奶皮又結(jié)出來，形成了兩層奶皮，上層甘香，下層香滑潤口，所以叫做 “雙皮奶”。試過雙皮奶和姜撞奶，我還是比較喜歡姜撞奶，雙皮奶對俺來說，有點過膩了。
至于姜撞奶，則是源于廣東番禺沙灣鎮(zhèn)。話說從前有個婆婆久咳不愈，后來知道姜汁也可以治咳嗽，但姜汁很辣，婆婆覺得好難喝，媳婦無意中把奶倒入裝姜汁的碗里，過了一會，牛奶凝結(jié)，婆婆喝下頓覺滿口清香，第二天病就好了。從此，姜撞奶就在沙灣鎮(zhèn)流傳開來。
據(jù)說，姜撞奶具有祛寒行血，養(yǎng)顏美容，止咳安眠的功效。富含人體必需的鐵、鋅、鈣等微量元素和維生素，對促進腦細胞發(fā)育，調(diào)整血氣，促進骨骼生長具有極佳的作用。
可是，叫我們到那里去找水牛奶吶？
大良炸牛奶，薄薄脆脆的外皮，一點都不油膩，帶點甜味又松松軟軟的牛奶餡料，好特別，好好吃哦！
炸牛奶的做法看來相當簡單，首先是把牛奶、粟粉、糖攪勻，倒入鍋里，慢火翻動使其凝固，變成糊狀時鏟起放盆內(nèi)攤平，放涼了收入冰箱。需要時取出來切成一塊塊，沾上炸漿，放入油鍋炸到金黃色就行了。
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