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酥韌爽口風(fēng)吹魚(yú)

2013.05.24

酥韌爽口風(fēng)吹魚(yú) http://www.enorth.com.cn　 2013-01-14

這種產(chǎn)自洞庭湖的大鳡魚(yú)是制作風(fēng)吹魚(yú)最好的原材料。余志雄攝

凌芝過(guò)年了，長(zhǎng)沙人習(xí)慣買(mǎi)幾條大魚(yú)回家，圖個(gè)“年年有余”的喜慶。面對(duì)一時(shí)吃不完的大魚(yú)，有的制成熏魚(yú)(臘魚(yú))，有的制成“抱鹽魚(yú)”，而更多的喜歡制成風(fēng)吹魚(yú)。風(fēng)吹魚(yú)是湖南一道很有特色的家常菜。這道菜嚼起來(lái)脆，吃起來(lái)香，做起來(lái)也有學(xué)問(wèn)。但并不是所有的魚(yú)都可以用來(lái)做風(fēng)吹魚(yú)，德茂隆生態(tài)飯莊的謝明介紹，風(fēng)吹魚(yú)要選用鳡魚(yú)、翹嘴魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等肉質(zhì)緊致的魚(yú)做食材，而且要大型水庫(kù)或江河湖泊里長(zhǎng)大的最好。

做風(fēng)吹魚(yú)首先要將魚(yú)破開(kāi)洗凈，切上花刀，再用鹽、黃酒等腌制四五天，用鹽可以把魚(yú)肉里面的水分“擠”出來(lái)，使其肉質(zhì)變得更加緊致，而黃酒則能起到除腥的效果。腌制時(shí)間可根據(jù)魚(yú)的大小來(lái)調(diào)整，魚(yú)越大需要的時(shí)間越長(zhǎng)。腌制完畢后，要用清水對(duì)魚(yú)進(jìn)行沖洗，沖洗主要是為了徹底去除魚(yú)的血漬油漬，要是省了這個(gè)過(guò)程就會(huì)變成咸魚(yú)。風(fēng)吹魚(yú)，顧名思義要經(jīng)過(guò)風(fēng)吹的。沖洗之后的魚(yú)要晾在外面吹上10至20天左右，在陽(yáng)光底下吹效果會(huì)更好。魚(yú)吹干之后，便可以取下來(lái)，剁成塊。

風(fēng)吹魚(yú)在煎或是蒸之前，要把剁好的魚(yú)塊放入盆中用淡鹽水浸泡，這主要是利用低濃度的鹽水進(jìn)一步將魚(yú)肉里的鹽析出。在淡鹽水里浸泡20至30分鐘之后，撈出魚(yú)塊，瀝干水分，然后就可以根據(jù)自己的口味喜好進(jìn)行加工了。

菜式一：大蒜辣椒風(fēng)吹魚(yú)

做法：把風(fēng)吹魚(yú)塊放入油鍋中炸，最好是和干辣椒一起炸，這樣干辣椒的香味就可以滲進(jìn)魚(yú)肉里。不過(guò)，炸時(shí)一定要把握好火候，待魚(yú)塊炸成金黃色時(shí)就可以撈出鍋了。把炸好的魚(yú)塊和干辣椒、蒜葉、大蔥等一起翻炒，地道的大蒜辣椒炒風(fēng)吹魚(yú)就出爐了！風(fēng)吹魚(yú)的魚(yú)肉鮮嫩咸香，酥韌爽口。要是嫌麻煩的話，也可以多炸點(diǎn)，放在冰箱里保鮮，等到以后再炒。

菜式二：豆豉辣椒蒸風(fēng)吹魚(yú)

做法：這個(gè)做法很簡(jiǎn)單，將泡好的風(fēng)吹魚(yú)塊放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚(yú)豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。調(diào)味料選購(gòu)也很便捷，蒸魚(yú)豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調(diào)料，一般大超市都有賣(mài)；豆豉辣椒按自己的口味調(diào)放，蒸的時(shí)間不必太長(zhǎng)，蒸到魚(yú)肉一絲絲的時(shí)候最美味，是下飯菜中的極品。