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我愛吃
□早報(bào)記者 賴小玲 文/圖
豆腐，作為我國(guó)素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”，豆腐由我國(guó)最早發(fā)明、制造，而后傳往世界各地。今天，世界人民都把品嘗中國(guó)豆腐菜當(dāng)做一種美妙的藝術(shù)享受，它就像中國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。
這白白嫩嫩、強(qiáng)身健體、延年益壽、價(jià)廉物美的豆腐，也引出了 “豆腐文化”。隨著豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發(fā)展和豐富著豆腐菜的制作方法。流傳至今的有四川東部的“口袋豆腐”，以湯汁乳白、狀若橄欖、質(zhì)地柔嫩、味道鮮美為特色；成都一帶享譽(yù)海內(nèi)外的“麻婆豆腐”，獨(dú)具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點(diǎn)；湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫“鏡豆腐”、揚(yáng)州“雞汁煮干絲”、屯溪“霉豆腐”及以豆腐為原料的“腐乳糟大腸”等等。
在泉州，也有一些地方的豆腐或豆干比較出名，如石獅玉湖豆腐口碑最好，在大商場(chǎng)、超市或是菜市場(chǎng)，都可以看到它。而說到豆腐或豆干，大家首先想到的便是安溪官橋布包豆干。布包豆干以安溪縣官橋鎮(zhèn)蓮兜美村為著名，香味濃郁，不易掰斷，挺有彈性嚼勁，還特別耐煮，千滾百沸也不會(huì)變形松散。而在惠安縣城的東門，也有兩家店賣的豆干有口皆碑，手工細(xì)致，含水分少，質(zhì)硬且韌，品嘗時(shí)香韌可口，因放入八角香料而香味特別。
目前泉州市面上出現(xiàn)了一些新品種豆腐，跟傳統(tǒng)豆腐、豆干用石膏和鹵水點(diǎn)成不同，現(xiàn)在已有比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)酯，用它點(diǎn)出的豆腐口感更加細(xì)嫩，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，現(xiàn)在大家在超市見到的不少豆腐就是用它點(diǎn)成的?，F(xiàn)在豆腐系列中還出現(xiàn)了彩色豆腐，這是最近流行的一種更有營(yíng)養(yǎng)，更健康的豆制品?？傊?，不同種類的豆腐都有它獨(dú)自的特色，讓我們來盤點(diǎn)下泉州市區(qū)出現(xiàn)的豆腐有哪些吧。
■豆腐種類
千葉豆腐：千葉豆腐，也稱百葉豆腐或千頁(yè)豆腐，是近些年最新流行的素食新產(chǎn)品，廣泛流行于臺(tái)灣地區(qū)、大陸的沿海城市及北方地區(qū)。采用臺(tái)灣最新豆腐制作工藝，以大豆粉及淀粉為主要材料精制而成，低脂、低碳，富含蛋白質(zhì)，其不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩，更具備特有的Q勁和爽脆。
千葉豆腐既可以單獨(dú)成菜，又可以作主料、輔料或充作調(diào)料；可蒸可燉可煎可熏可涼拌；可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等，還可調(diào)制成各種味型，既有干香的本味，更具獨(dú)一無二的吸味特性。
血豆腐：將豆腐和豬血、豬肉、花椒、辣椒等佐料拌成泥狀，捋成卵形，以竹篩置火炕上，煙熏烤成蠟黃，吃起來耐嚼味香，堪稱佐酒上品，亦為土家特色菜。血豆腐向來以營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮嫩深得大眾青睞，涮火鍋、麻辣燙、做湯都少不了它。血豆腐每100克含鐵8.7毫克，每天吃二兩血豆腐加上其他膳食中含有的鐵，就能滿足全天鐵的攝入量。
魚豆腐：主要用水加一些食品輔料制作加工，不含大豆，只是因?yàn)樾螤钕穸垢?，因此我們把它命名為魚豆腐。它跟魚糕不同，魚刺經(jīng)粉碎進(jìn)魚豆腐里面，含鈣量非常高，老人孩子也都能吃，解決了平常吃魚除刺及烹飪麻煩的缺點(diǎn)。魚豆腐在生產(chǎn)過程中，添加抗氧化劑、梔子黃等食用色素，以消除水溶性蛋白的影響，阻止魚豆腐固化后再次液化，充分發(fā)揮鹽溶性蛋白和膠原性蛋白的作用，也充分利用了魚的營(yíng)養(yǎng)成分，既增加了產(chǎn)品的含鈣量，又補(bǔ)充了其他營(yíng)養(yǎng)成分。
日本豆腐：又稱內(nèi)酯豆腐、雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，雖質(zhì)感似豆腐，卻不含任何豆類成分。它以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調(diào)味料等。有豆腐之爽滑鮮嫩，雞蛋之美味清香?？芍瞥陕?、辣、酸、甜等多種風(fēng)味。
其實(shí)，日本豆腐與日本毫無關(guān)系，此豆腐和彼豆腐都是中國(guó)人發(fā)明的。豆腐在唐朝由鑒真和尚傳入日本，而“日本豆腐”的策劃者，成功地將國(guó)人對(duì)日本產(chǎn)品質(zhì)量的信任引入了自己的創(chuàng)意。不知是哪一位聰明的中國(guó)人，將雞蛋制品冠以“日本豆腐”之名，并炮制出源自日本經(jīng)馬來西亞傳入中國(guó)的說法，讓很多國(guó)人趨之若鶩。
七彩果蔬豆腐：水果蔬菜豆腐，以豆腐為主體，加入草莓、西瓜、西紅柿、芹菜、菠菜、紅薯、南瓜等各種果蔬的新鮮汁液，普通的豆腐就變身成色香味俱全、色藝俱佳的果蔬彩色豆腐，菠菜綠、菠蘿黃、西瓜紅水果香、蔬菜香、堅(jiān)果香惑人嗅味。
凍豆腐：由新鮮豆腐冷凍而成，孔隙多、彈性好、營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。用凍豆腐可以制作很多美食。將水豆腐冷凍，即為凍豆腐，解凍并脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐，含水量不到1%，易于保存。
凍豆腐是北方人的發(fā)明，就是把豆腐冷凍以后再食用。當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時(shí)，里面的水分結(jié)成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀。凍豆腐放在葷湯里煮非常好吃，因?yàn)閮龆垢锏姆涓C組織吸收了湯汁。凍豆腐適合做火鍋或者油炸。如能經(jīng)常吃凍豆腐，有利于脂肪排泄，使體內(nèi)積蓄的脂肪不斷減少，達(dá)到減肥目的。凍豆腐孔隙多、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量少等特點(diǎn)，不會(huì)造成明顯的饑餓感，是肥胖者減肥的理想食品。
■營(yíng)養(yǎng)分析
豆腐不宜多吃
且要注意禁忌
高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師柳耀紅表示，豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；豆腐內(nèi)含植物雌激素，能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞不被氧化破壞，常食可減輕對(duì)血管系統(tǒng)的破壞，預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生，是更年期婦女的保護(hù)神；豐富的大豆卵磷脂有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)；大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾??；此外，豆腐對(duì)病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。
豆腐雖好但不宜過多，可能會(huì)促使腎功能衰退、引起消化不良、促使動(dòng)脈硬化形成、導(dǎo)致碘缺乏、促使痛風(fēng)發(fā)作等。同時(shí)他指出，應(yīng)該特別注意的是，豆腐不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下，就可除去大部分的草酸，減少其影響。
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