不用石膏和鹽鹵，教您在家輕松做豆花，方法簡單，口感細膩嫩滑

文/湘湘的廚房

豆腐腦是一道深受中國人喜歡的美食，有些地區(qū)也叫豆花、豆腐花。因為各地飲食習慣的差異，豆腐腦也在各地出現(xiàn)不同的口味，北方愛咸味豆腐腦，加上木耳、黃花菜等菜類，調(diào)成咸香的鹵，澆在豆花上，根據(jù)個人口味，還可以增加麻醬、韭菜花、辣椒等調(diào)味料，的確也是一道美食了；而南方人則偏愛甜味的，加上兩勺白糖，或者兌上一碗紅糖水，澆在豆花上，簡單而甜嫩的豆花就做好了。

其實不管是何種口味，都需要我們先制作出豆花之后，再調(diào)味的。豆花其實就是制作豆腐過程中的產(chǎn)物，又嫩又滑，用筷子是夾不起來的，吃豆花的時候，我們都是用勺子舀著吃。加工出來的豆花，用紗布加模具過濾出水分，就是豆腐了。

制作豆腐需要的輔助材料，一般用石膏、鹽鹵或者內(nèi)脂，這些材料都可以輕易買到。今天湘湘就來跟大家分享用內(nèi)酯做豆花的方法，用量精確，步驟詳細，哪怕是新手也能輕松學會做豆花。內(nèi)脂的學名是β-葡萄糖酸內(nèi)酯，它是一種酸類凝固劑，原理是在水中加熱分解成葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固。

【甜味豆腐腦】

所需食材：干黃豆150g，清水1400ml，3g內(nèi)酯。

輔助工具：豆?jié){機或者破壁機。

具體做法步驟和詳細用量：

1、先稱出來150g的干黃豆，把不好的豆子都挑揀出去，清洗兩遍之后，用清水浸泡過夜。經(jīng)過泡發(fā)的豆子，出漿率會高一些，也就是產(chǎn)生的豆渣會少，豆?jié){相對比較濃。

2、把泡好的豆子過濾掉水分，放入豆?jié){機，然后加入1400ml的清水，開啟果蔬模式，攪打2遍，豆子會打得比較細膩?？赡芏?jié){機的模式不太一樣，只要是不加熱的模式就可以了。

3、把豆?jié){用紗布過濾一下，最后剩豆渣的時候，用力擠一擠，把豆?jié){盡可能多地擠出來。

4、把豆?jié){放入煮鍋里，開鍋之后，調(diào)成中小火，時不時攪拌一下，以免發(fā)生糊底和溢鍋的現(xiàn)象。煮5分鐘就可以關(guān)火了。一定要夠時間，豆?jié){不熟的話，食用是有危險的。

5、準備電飯煲的內(nèi)膽，加入3g內(nèi)酯，用30ml的水化開。煮好的豆?jié){晾3分鐘左右，如果有溫度計的話，可以測量一下，85度左右的溫度剛剛好。豆?jié){冷卻的過程中，會產(chǎn)生一層凝固的豆皮，先把這層豆皮，挑出來，可以直接吃的，

?6、然后再把晾好的豆?jié){倒進內(nèi)膽里，放進壓力鍋，蓋上蓋子保溫10分鐘，豆花就成型了。注意不用開電飯煲的保溫功能，直接把內(nèi)膽放進去保溫就可以。

我是南方人，比較習慣吃甜味的豆花，加兩勺白糖，或者調(diào)一碗濃濃的紅糖水，淋在豆花里，趁熱吃，最美味了，細膩嫩滑，健康又營養(yǎng)。

湘湘有話說：

1. 在過濾豆渣的過程中，建議最好用紗布過濾，而不要選擇直接用濾網(wǎng)過濾，因為用紗布的話，可以把豆渣里的水分擠出來。我們加入的清水是1400ml，過濾出來的豆?jié){要在1200ml左右，這樣加入3g內(nèi)酯，才不會讓豆腐花發(fā)酸。
2. 過濾好的豆?jié){需要冷卻，在75度到85度這個區(qū)間就可以了，太熱了或者太涼了，都不利于豆腐花的成型。
3. 如果喜歡吃咸味豆腐腦的，簡單一點做的話，直接在舀好豆腐花里，加入生抽，放上蝦皮，榨菜，香蔥香菜等，最后淋入一點香油提香就可以。而復(fù)雜一點的話，可以提前一晚，泡好黃花菜，木耳以及香菇。第二天，把香菇和木耳掰成小朵，鍋內(nèi)倒油，把大料炸香，然后加入香菇、木耳和黃花菜，翻炒三分鐘左右，再加入生抽和食鹽調(diào)味，可以稍微咸一點，畢竟要加到豆腐腦里去的，太淡了就沒味了。然后加入適量清水，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，這時調(diào)一碗水淀粉，用玉米淀粉或者紅薯淀粉都可以。開蓋放入水淀粉，湯汁變濃稠了就可以了。趁熱倒在剛出鍋的豆腐花上，可以再依據(jù)個人口味，加入麻醬，韭菜花，辣椒油，香蔥等調(diào)味料，吃之前，稍微攪拌一下，就可以大快朵頤地享用美味了。

怎樣挑選優(yōu)質(zhì)黃豆：

豆腐花以及豆腐的品質(zhì)，主要的決定因素還是黃豆。新鮮而且品質(zhì)好的黃豆，做出來的豆制品，自然口感和味道也要好一些。

從色澤上看，顏色鮮艷而有光澤的是好大豆；反之，如果黃豆色澤暗淡，豆子的品質(zhì)一般就不太好了。

從外觀上看，黃豆的顆粒應(yīng)該看著很飽滿，而且大小均勻，沒有壞豆，沒有殘缺，沒有蟲蛀或者霉變，才是合格的黃豆。