星火征文選登
作者：周曉霞
甜，是人類最喜歡的味道。人們不光喜歡甜的食物，還把美好的生活、純真的愛情等等形容為甜美、甜蜜、甘甜之類。我們的舌頭對于能直接為機(jī)體提供能量、對生命至關(guān)重要的含有羥基的小分子碳水化合物，所感覺到的味道，就是所謂的甜味。在這些小分子碳水化合物中，雙糖（如蔗糖）和單糖（如葡萄糖、果糖）給我們帶來的甜味更濃。在食品匱乏的紀(jì)元中，那些把富含糖份的食物的味道定義為“好味道”、在擇食時(shí)優(yōu)先覓取這類食物的那些生物個(gè)體，無疑更有生存優(yōu)勢，他們的基因就更容易傳播。因此在漫長的生命進(jìn)化過程中，我們進(jìn)化出了對甜味的嗜好。同樣的道理，人類還進(jìn)化出了對鮮味（由組成蛋白質(zhì)的氨基酸產(chǎn)生）和油脂（可為機(jī)體大量供能）香味的喜好。
但是人們始料未及的是，社會發(fā)展如此之快，這個(gè)星球上的絕大多數(shù)人現(xiàn)在已經(jīng)不再為能量攝入不足而擔(dān)憂。君不見短短幾十年過去，中國人見面問候時(shí)很少還問“吃了嗎？”曾幾何時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展良好地區(qū)的人們已經(jīng)可以想吃多少就吃多少，想什么時(shí)候想吃就什么時(shí)候吃?？墒侨祟惖臋C(jī)體卻還不知道已經(jīng)發(fā)生了這樣天翻地覆的變化，我們的機(jī)體并不知道吃了上頓還有下頓，它們?nèi)匀弧罢J(rèn)為”想要在殘酷的大自然中生存就必須拼命攝取和儲存能量，所以我們會吃飽了還想吃。如此一來，因甜美可口而被過量攝入的糖類食物轉(zhuǎn)眼就成了健康的大敵。首先，糖作為能量的重要來源之一，如果攝入過多，機(jī)體在利用之余，會把剩余的部分轉(zhuǎn)化成脂肪貯存起來。這些多余的脂肪堆積在各種組織的細(xì)胞里，不僅占據(jù)了細(xì)胞的功能空間，還會導(dǎo)致一些細(xì)胞合成和釋放白介素-6之類的促炎性細(xì)胞因子，引起炎癥反應(yīng)——這就是我們常常聽說的“三高”、“代謝綜合癥”等不健康狀況的重要病理基礎(chǔ)。再者，小分子的精制糖瞬間便可被腸道吸收，特別是對于有高血糖傾向的人群，很快引起血糖升高，長此以往刺激胰島素過度分泌，胰島素受體變得不再敏感，形成所謂“胰島素抵抗”，終致胰島功能衰竭——這就是我們耳熟能詳?shù)摹癐I型糖尿病”。以上情況都是健康長壽的大敵，一旦罹患，就加入了冠心病、腦卒中、腎衰、視網(wǎng)膜病變、肢端壞疽等血管疾病患者的后備軍。
這聽起來很悲催，難道我們就不能盡情享受美妙的甜味了嗎？不會的，聰明的人類早已開發(fā)出了種類繁多的欺騙自己味蕾的人工甜味劑，它們并不提供能量，所以也被稱為非營養(yǎng)性甜味劑，使得不適合進(jìn)食糖類的人們也能享受甜美的生活。非營養(yǎng)性甜味劑有很多品種，被坊間籠統(tǒng)地稱為“糖精”，但其實(shí)它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，它們和“真糖”也毫無共同之處，只是能在大腦引起與“甜”類似的味覺感受而已。有趣的是，不同的物種之間有著不同結(jié)構(gòu)的甜味劑受體，他們感受“假甜味”的能力也不相同。比如豬對某些大分子的非營養(yǎng)性甜味劑很不敏感，就嘗不出“甜”味兒，而在品嘗真正的糖或者分子比較小的甜味劑時(shí)，豬和人一樣會有愉悅的感覺。
常用的非營養(yǎng)性人工甜味劑都有哪些呢？比較成熟并已獲得美國食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)使用的有下列5種：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、糖精鈉和紐甜。此外還有甜菊苷、非洲竹芋甜素、甜蜜素等，也已作為安全的膳食添加劑在歐洲上市。隨著人們需求的增長，未來還將會有更新更好的非營養(yǎng)性甜味劑獲得批準(zhǔn)、走向市場。
含有阿斯巴甜的飲料（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
根據(jù)人類對甜味的感受，人們把最常食用的蔗糖的甜度定義為1，再以此為基準(zhǔn)，把其他引起甜味感受的物質(zhì)與之比較。上述非營養(yǎng)性甜味劑的甜度在約在30—8000之間，這意味著與添加蔗糖相比，只需添加幾十分之一甚至幾千分之一濃度的非營養(yǎng)性甜味劑，即可達(dá)到所需要的甜味。
各種甜味劑的口感略有差別，對熱、酸堿度等理化因素的穩(wěn)定性也不盡相同，可根據(jù)不同用途進(jìn)行選擇。對于一般消費(fèi)者來說，各種甜味劑區(qū)別并不大，和用蔗糖調(diào)味相比也嘗不出多大區(qū)別。除了品種繁多的輕型（light）和零度（zero）甜飲料用它們增甜之外，在歐洲市場零售的非營養(yǎng)性甜味劑一般是選擇其中的兩三種產(chǎn)品，按照不同的比例配制成片劑、粉末或濃縮的水溶液，供人們根據(jù)烹飪、烘焙、調(diào)味等不同用途來選購。一般的食品店都有非營養(yǎng)性甜味劑銷售，售價(jià)都很低廉，口感也相當(dāng)不錯(cuò)，與蔗糖相比較，幾可亂真。即使有時(shí)人工非營養(yǎng)性甜味劑所引起的甜味感覺與蔗糖略有不同，比如稍有苦感和金屬味，也可經(jīng)過合理的混合配方來互相彌補(bǔ)、遮蓋不良風(fēng)味，以達(dá)到理想的口感。經(jīng)過一段時(shí)間適應(yīng)，人們一般都能夠接受它們，不覺得與蔗糖等天然糖調(diào)味品有很大的不同，基本能夠滿足對甜味的味覺享受。
那么接下來要關(guān)注的就是人工甜味劑的安全性問題了。
傳言最多的是“致癌性”。在關(guān)于甜味劑致癌性的研究中，曾有兩項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證據(jù)。一是上個(gè)世紀(jì)七十年代威斯康星校友研究基金會（WARF）的一項(xiàng)研究證實(shí)糖精鈉增高大鼠的膀胱癌發(fā)生率。但人們經(jīng)過多年的后續(xù)研究，終于解除了這個(gè)警報(bào)，美國食品和藥物管理局（FDA）于2000年將其從致癌物名單中刪除。因?yàn)槿祟愂秤锰蔷c的劑量根本不可能達(dá)到引起大鼠膀胱癌的最低劑量，而且引起大鼠膀胱上皮損害的機(jī)制在人體內(nèi)并不存在。第二項(xiàng)證據(jù)是阿斯巴甜可能增加腦瘤的發(fā)病率，但此結(jié)果亦被后來的研究所否定，F(xiàn)DA和美國國家癌癥研究所的獨(dú)立機(jī)構(gòu)，重新分析了引起擔(dān)憂的多項(xiàng)研究結(jié)果，認(rèn)為食用阿斯巴甜和腦瘤之間沒有相關(guān)性，并于1996年解除了對阿斯巴甜使用的限制。歐洲食品安全局(EFSA) 也在2013年發(fā)布了一份官方聲明，認(rèn)為阿斯巴甜是安全的。也就是說，人工甜味劑經(jīng)過了長時(shí)間嚴(yán)格的檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)任何證據(jù)表明其有致癌作用，完全可以不必?fù)?dān)心。
其次就是人工甜味劑是否會干擾糖代謝和能量代謝，這是一個(gè)非常糾結(jié)的問題，至今尚無完全一致的意見。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)提示人工非營養(yǎng)性甜味劑不一定是代謝惰性的，而是可能在兩個(gè)方面干擾代謝：一是它們產(chǎn)生的甜味盡管是“虛假”的，但仍能夠通過味覺條件反射，或者通過與腸道的相應(yīng)受體結(jié)合，引起胰島素的過度分泌，就像吃了真的糖一樣，增加II型糖尿病的發(fā)病率；二是有實(shí)驗(yàn)表明非營養(yǎng)性甜味劑可能改變腸道菌群，從而增加碳水化合物在腸道的吸收，引起血糖升高和體重增加。支持這一觀點(diǎn)的不僅有嚙齒類動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，也有志愿者服用極端大劑量非營養(yǎng)性甜味劑的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)顯示有半數(shù)受試者發(fā)生血糖波動(dòng)。此外，還有統(tǒng)計(jì)資料顯示，使用非營養(yǎng)性甜味劑的人群血糖值和體重高于對照組。
但是在科學(xué)界也有完全相反的觀點(diǎn)，比如德國的糖尿病協(xié)會（DDG）已經(jīng)為人工非營養(yǎng)性甜味劑正名，宣布解除了警報(bào)。持這一觀點(diǎn)的學(xué)者認(rèn)為，在上述研究中，盡管使用人工非營養(yǎng)性甜味劑與血糖、體重升高之間在統(tǒng)計(jì)學(xué)上存在相關(guān)性，但二者的因果關(guān)系并不可靠——經(jīng)常使用甜味劑的人群多半本身已經(jīng)是肥胖和糖耐量受損者，而對照組則相反。至于受試者服用極端上限值劑量的甜味劑引起血糖波動(dòng)，其攝入的劑量在生活中是不現(xiàn)實(shí)的，那是日常生活中根本達(dá)不到的高劑量。要攝入試驗(yàn)中所使用的劑量，也就是食品管理部門給出的最大允許劑量(為了保證足夠的安全系數(shù)，最大允許劑量一般定在無害劑量的百分之一)，人們得在一天內(nèi)喝掉好幾十罐可樂呢。而正常人所能進(jìn)食的甜味劑用量并不引起血糖波動(dòng)，那是非常安全的，可以放心享用。與真正的糖類即刻引起的血糖上升和能量過剩的危害相比較，非營養(yǎng)性甜味劑對代謝的影響應(yīng)該說是微不足道的。
看到這里可能有讀者會問：人工甜味劑只有這幾種嗎？我們經(jīng)常在點(diǎn)心、糖果的包裝上看到許多五花八門的標(biāo)識，比如“無糖”、“無添加糖”、“無蔗糖”之類，那些食品不是也都號稱“無糖食品”嗎？而且說是純天然的，不加“糖精”。既無糖又無“糖精”，那為什么它們也是甜的呢？這些“無糖”的甜品，糖尿病人和肥胖人群能敞開吃嗎？這些所謂無糖無蔗糖無添加糖而又沒添加非營養(yǎng)性甜味劑的食品，它們甜味又來自哪些添加劑呢？
回答這些問題，要涉及到另外一類甜味劑，它們與蔗糖一樣是碳水化合物，都或多或少提供能量，也影響血糖，因此稱為“營養(yǎng)性甜味劑”。在計(jì)算膳食能量時(shí)要將它們吸收代謝后釋放的能量值計(jì)入其中。
既然營養(yǎng)性甜味劑和蔗糖一樣也是參與能量代謝的碳水化合物，為什么還要用它們來取代蔗糖呢？這是出于三方面的考慮。
第一，使用甜度大于1的糖比如果糖和蜂蜜（含有大量果糖）來取代蔗糖，可達(dá)到獲得同等甜味而用量少于蔗糖使用量的目的。以果糖為例，其甜度為1.7左右，也就是說大約以蔗糖用量一半多一點(diǎn)的量，就可以達(dá)到同樣的甜味。此外果糖吸收和代謝較蔗糖更慢，對血糖值的干擾也小一些，所以果糖常被用于低糖配方。但是必須了解，這類甜食所少用的糖量畢竟是有限的，果糖、蜂蜜等也會提高血糖濃度、提供能量，并增加肝臟的負(fù)擔(dān)。
第二，糖醇類的使用。這一類代糖的優(yōu)點(diǎn)是具有和蔗糖類似的口感，在體內(nèi)產(chǎn)生的能量低于蔗糖，吸收和代謝也比較緩慢，引起血糖波動(dòng)的強(qiáng)度比較低。多數(shù)糖醇在腸道消化吸收不完全，也就是說還沒來得及被腸道吸收就隨糞便排出體外了。盡管如此，它們畢竟也是碳水化合物，而且甜度低，用量大，攝入時(shí)也會引起血脂和血糖升高。從化學(xué)結(jié)構(gòu)而言，糖醇是相應(yīng)單糖的酮基或醛基還原為羥基的產(chǎn)物，常用的有木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等。幾種糖醇相比較，以木糖醇甜度為高，與蔗糖近似， 而代謝產(chǎn)能只有蔗糖的60%（1克蔗糖或葡萄糖產(chǎn)生4.0大卡熱量，1克木糖醇產(chǎn)生2.4大卡熱量），而且因其在腸道吸收不完全，對血糖的影響也就更小。正因?yàn)樘谴荚谀c道吸收不完全，它們有可能引起腹痛、腹脹、腹瀉等不適感。值得一提的還有赤蘚糖醇，它是一種小分子的四碳糖醇，雖然比較容易吸收，但在體內(nèi)很少參與糖代謝，而是大部分直接以原型隨尿液排出體外，產(chǎn)生能量的值只及蔗糖的十分之一（源于未吸收部分腸道發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸），缺點(diǎn)是甜度太低，只有0.6，所以用量很大才能產(chǎn)生足夠的甜味，和非營養(yǎng)性甜味劑的高甜度低用量不同。
第三，從口腔衛(wèi)生方面考慮，在糖果和甜點(diǎn)中以糖醇取代蔗糖，可以減少甜食引起的齲齒。因?yàn)檎崽菚诳谇晃⑸锏淖饔孟庐a(chǎn)生酸性物質(zhì)腐蝕牙齒，而糖醇類則不易產(chǎn)酸，較少引起齲齒。
我們在選購甜品時(shí)，必須讀懂標(biāo)識。“無蔗糖”只是沒有添加蔗糖，除了蔗糖以外什么糖都可能加?！盁o添加糖”是沒有另外添加糖，但食品本身就可能含糖，比如水果制品，本身就含有果糖、葡萄糖、蔗糖?！盁o糖”則是雖然沒有添加糖，卻可能添加糖醇。另外還要特別強(qiáng)調(diào)的是，即使食品中本身不含糖也沒有添加糖或糖醇，但是如果該食品含有其他可吸收的碳水化合物比如淀粉、糊精等，也要按照攝入相等重量的蔗糖一樣計(jì)算，因?yàn)樗鼈冊诳谇煌僖汉湍c道消化液的作用下，也會迅速分解成等量的小分子雙糖和單糖，而被吸收利用。這就是為什么只吃面食、米飯也會升高血糖的道理。
總之，為了既不攝取糖分、吃得健康又能享受甜美的味道，尤其是提高糖尿病人和肥胖人群的生活質(zhì)量，非營養(yǎng)性甜味劑是很好的選擇，它們在正常用量的情況下是安全可靠的，其安全性大于天然糖類和營養(yǎng)性甜味劑。營養(yǎng)性代糖品只能有限地減少糖攝入，在購買食用時(shí)一定要認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)識，看清碳水化合物的含量和添加物的種類，并將其碳水化合物含量和能量值計(jì)入膳食計(jì)劃。服用降糖藥和注射胰島素的糖尿病患者更要根據(jù)血糖測定值調(diào)整藥量，千萬不要認(rèn)為吃的是“無糖”食品就萬事大吉而隨意為之。
【評審意見】少吃高糖食品這一健康之道已成為人們的共識。人工甜味劑的使用讓人們得以既規(guī)避健康風(fēng)險(xiǎn)，又能盡情享受甜味，尤其是肥胖者和糖尿病人的福音。然而目前人工甜味劑在國內(nèi)應(yīng)用并不廣泛（例如僅在少數(shù)超市可以買到以甜味劑代替糖份的飲料，而且種類不多），許多人對此了解不多。本文介紹了常見人工甜味劑的類型和種類，人工甜味劑的安全性，以及怎樣辨讀食品的含糖性標(biāo)識等相關(guān)內(nèi)容，是一篇兼具知識性和實(shí)用性的佳作。
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