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冬天一來，廣東人就像住在了熱搜榜上。

因為氣溫高，大冬天的穿短袖，要被送上熱搜；偶爾飄落一點雪花，全省沸騰，也要上一次熱搜。而廣東人的餐桌一年四季都能上熱搜，尤其是快過年的時候。說廣東人的年夜飯桌都長一個樣，白灼蝦，清蒸魚，另外一定會有每天一只雞，從年三十到年初七。

說廣東人對于一只雞的最高贊美就是“只雞有雞味”，其他各省人民紛紛表示費解：雞不是雞味還能是其他味嗎？——那條評論下方，廣東人們七嘴八舌，最終得出一致結(jié)論：我也不知道要怎么說，反正就是能吃出來。

如何吃得雞盡其用，是廣東人先天自帶的技能點。

文 | 史千蕙

編輯 | 金石

運營 | 肖睿

在廣東，雞是有階級的

沒有一只雞能活著離開廣東，它們會被勤勞智慧的廣東人民用上百種方法留下來。

根據(jù)2016年的相關統(tǒng)計，僅在廣州市，每年肉雞的消費量就有1億只。平均下來，當年廣州市每人每年至少吃了7只雞。如果將統(tǒng)計范圍擴大到全國，人均每年吃雞的數(shù)量是3只。

廣東有句話叫，無雞不成宴。這條餐桌規(guī)則大概是從古至今通行的——位于廣州的西漢南越王墓里出土了各種餐具、炊具，以及一大堆雞骨頭。

粵人對吃雞的熱愛，由此可見一斑。

雞在廣東，也活得各司其職，被安排得明明白白。它們被分成生雞（童子公雞）、項雞（將要下蛋的小母雞）、扇雞（閹雞）、和雞公雞乸（上了歲數(shù)的公雞母雞），然后被分別做成白切雞、雞煲和雞湯；也會被分成蛋雞、肉雞、蛋肉兩用雞和食藥兩用雞。

生在廣東，是一只雞的幸運也是不幸——它們難逃一死，但很大概率上，死在廣東也意味著死得其所。

除了有極其詳盡的分類和稱號，在廣東，雞還是有階級的。一只雞的身價往往從出生前就被決定了。按照香港雞欄的習慣，雞被分為三種貨色：上雞、中雞和下雞。三者的分野不在于雞齡，而在于質(zhì)量。一只上雞，必須達到“肥、嫩、滑而不硬骨”的標準。中雞必須肥，但在嫩滑和雞骨的脆軟上則會打一些折扣。而下雞們有的是因為先天不足，有的是因為后天不努力，無法達到上佳標準。

本地出產(chǎn)的雞，高高站在鄙視鏈的頂端。《粵菜烹調(diào)教程》里，作者詳細地描繪了一只本地好雞的外貌特征：毛幼而滑，黃麻色，頸短，眼細，翼短，腳短而細，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。

廣東有8種優(yōu)良雞種，其中又以清遠麻雞最受寵愛。這種雞起源于嶺南野生原雞，是目前唯一保持野生原雞形態(tài)和肉質(zhì)風味特征的雞種，最接近廣東野生原雞。

與清遠麻雞相對應的，處在鄙視鏈的最底層的，是老廣們嗤之以鼻的白羽雞。從黃羽雞到白羽雞，是一個斷崖式的下降，堪稱質(zhì)的暴跌。

白羽雞有白羽雞的好，它產(chǎn)量高，肉質(zhì)松軟，生長周期短。量大好使還便宜，可惜廣東人不吃這一套。早在1981年，廣東省食品公司就引入了美國AA肉雞——當時最著名的商品肉用雞。初引進時，大家信心滿滿，認為這可以增加省內(nèi)的雞肉供應、降低肉價、改善人們的膳食結(jié)構(gòu)、促進養(yǎng)雞事業(yè)發(fā)展……然而，廣東人民寧愿不吃雞，也不愿意吃口感不佳、滋味欠缺白羽雞，引進的白羽雞一度出現(xiàn)了滯銷。

▲ 被廣東人嫌棄的白羽雞。

數(shù)據(jù)顯示，廣東省的雞肉自給率約為77%，這意味著，本地品種優(yōu)良的雞尚無法滿足全部廣東人的吃雞需求。于是，廣東人也會偶爾吃一吃外省調(diào)運來的雞肉，但并不是所有的外地雞都能進入廣東人的法眼，只有來自海南的文昌雞和來自廣西的三黃雞尚可一吃，雖然在血統(tǒng)上不及本地雞，但在廣東人看來，這兩種雞也算得上鮮嫩爽滑有雞味。

在廣東，每一只雞都被鄭重對待

中國人熟知的各種雞的做法中，多半也來自廣東。

根據(jù)陳夢因在《食經(jīng)》中的記錄，粵菜中以整只雞為主料的烹飪，有不下30種。如果加上以雞零件為主料的烹飪，這個數(shù)字將再翻一倍。

一些做法沿用至今，比如白切雞、鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞，還有麥兜動畫片里提到過的“紙包雞”。還有一些雞料理，則因為各種各樣的原因，如今已難以在市面上找到，只能在老饕們的筆記中尋得。

比如“油浸雞”，是一個連名字都已經(jīng)失傳的廣州美食家精心研制出的烹雞方法，相傳就連火候最好的白切雞，滋味都不及“油浸雞”。

做油浸雞，首先要選取足夠肥嫩的上雞一只，洗凈抹干吹鼓，然后將十三兩生油燒滾，挪開灶頭后再加三兩生油，拌勻，入雞，蓋上鍋蓋浸15分鐘，取出，晾干，斬件，開吃。據(jù)說“連胸肉都嫩滑”。

那些沿用至今的方法，有的也和曾經(jīng)不一樣了。比如鹽焗雞。在《食經(jīng)》里，陳夢因列舉了好幾種不同的鹽焗雞做法。最古老的做法，是用白沙紙裹好處理干凈的整雞，放在炒香炒熱的鹽里焗熟。而“客家鹽焗雞”，從做法上看，則更接近“五香油鹽雞”：整只蒸熟的雞趁熱放在有五香鹽的凍豬油里，浸泡數(shù)分鐘，待雞吸飽了五香鹽和豬油后再取出切件。如今，偷懶的廚子們用清水把雞煮熟，撕碎或斬件后，浸在五香鹽豬油里，待入味了，再端給客人——“只覺得咸而少雞的本味，且吃后口干異常?！?/span>

▲ 鹽焗雞制法獨特，整雞用鹽腌制好，用粗鹽包裹焗制。圖 / 網(wǎng)絡

如此看來，白切似乎是最古老也是最正統(tǒng)的關于雞的做法。

在粵菜的烹飪邏輯里，一切上好食材都值得以最樸素的方式來對待。對待一只根正苗紅的清遠麻雞，最好的方法就是白切。過程簡單，成品樸素，但要做得好吃，還得靠雞和廚師的共同努力。

首先雞要好。且光是血統(tǒng)純正還不夠，還得是一只嫩雞，否則，恐怕只有牙尖嘴利的人才能撕咬開這只僅用極少火候的雞。

白切雞的做法大同小異，但“三浸三提”是必須的：水開后關火，拎著雞頭把雞放進鍋里浸到雞皮定型，然后過冷水。如此反復三次后，再將整只雞浸入鍋中30分鐘。浸泡完畢后，將雞擦干或者晾干。

完成了以上步驟，可以保證得個及格分。但要想讓雞更好吃，還需要更多來自廚師的小心機。比如，浸雞的水最好別只放簡單的蔥姜料酒，加一兩顆梔子黃，雞皮顏色更好看，料酒改花雕，再放一點魚露，提鮮增香。

雞泡完澡出來后，要擦干凈身體，再細細抹上芝麻油，輔以按摩的微妙力道，每個角落都不可放過。

如果說白切雞是廣東雞和粵菜廚師共同面對的考試，那么最后一道附加題就是蘸料的調(diào)制。肉姜拍碎擠干水分，再切少許蔥白末混合在一起，加鹽和一點芝麻油調(diào)味，最后潑上滾熱的花生油——這是廣州地區(qū)的常見吃法。

▲ 白切雞使用的蘸料不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的口味，使白切雞更覺鮮香無比。圖 / 網(wǎng)絡

如此做出來的雞，仿佛剛從澡堂中出來，又享受了馬殺雞服務和全套護膚，神清氣爽，心情愉快，自然會更好吃。吃雞的廣東人也就不吝于奉上他們的最高評價——“嘩，好有雞味”。

在知網(wǎng)，還有一篇學術論文，專門探討了不同品種的雞對于白切雞品質(zhì)的影響。嚴謹?shù)目蒲泄ぷ髡邆儗⒈本┯碗u、浙江仙居雞、廣西三黃雞、海南文昌雞和清遠麻雞分別做成白切雞，再從外觀、口味、香氣和口感四個維度進行了測評。結(jié)果顯示，清遠麻雞的肌間及皮下脂肪含量最高，所以雞油香味明顯，雞皮脆爽，雞肉滑嫩。

再一查，發(fā)現(xiàn)這篇論文的第一作者，不出意料地是廣東人。或許也只有廣東人，會拿出這種學術精神來認真討論吃雞這件事——雞若在天有靈，看到自己的身后事被如此鄭重對待，也一定會深感欣慰。

▲ 白切似乎是最古老也是最正統(tǒng)的關于雞的做法。圖 / 網(wǎng)絡

不在廣東的廣東人，如何吃雞？

對于那些身處異鄉(xiāng)的廣東人來說，美食是他們鄉(xiāng)愁的寄托，而家鄉(xiāng)的雞，可能就是這種想念的集中體現(xiàn)。

一些人選擇了網(wǎng)購。淘寶上清遠雞的定價從幾十塊到近700塊不等，但不論是什么價位的清遠雞，評論區(qū)里都集中了思鄉(xiāng)情切的廣東人和他們的雞料理。

有人苦等倆月，才等來這只來自家鄉(xiāng)的雞，可惜沒有達到預期，于是他拿出了科普的態(tài)度來寫差評：“這個雞，完全沒有香味。肉質(zhì)很軟，沒有彈性，骨頭不硬，跟北京超市里賣的冰鮮雞沒有區(qū)別。皮倒是黃色的，看雞爪子的皮也像是走路的，不過雞爪子肉挺多。真正的走地雞，雞爪子上幾乎沒有肉?！?/span>

▲ 淘寶上某個售賣清遠雞的店鋪收到的評論和買家秀。圖 / 淘寶

還有廣東人身處異鄉(xiāng)，眼看著已經(jīng)成家立業(yè)，扎根于此，但對于故鄉(xiāng)的雞，卻是始終意難平。

據(jù)說，整個杭州城里最好吃的白切雞，是一個來自東莞的理發(fā)師做的。做雞的老板莫俊華前半生在香港給明星們做造型，90年代時來到杭州開美發(fā)學校。剛來杭州時，覺得這里什么都好，人間天堂，就是東西難吃。米都吃不慣——吃久了家鄉(xiāng)粒粒分明的絲苗米，就不習慣江南圓胖軟粘的粳米，于是他吃了整整一個月的方便面才不得不向現(xiàn)實妥協(xié)。

莫俊華在杭州混得如魚得水，也漸漸習慣了江浙菜的口味。唯有一個遺憾：這里的雞太難吃了。他花了二十多年，試圖說服自己杭州也有好雞，幾乎找遍了菜場和鄉(xiāng)下的養(yǎng)雞場，最終第二次向現(xiàn)實妥協(xié)：要想吃好雞，還得山高水遠從家鄉(xiāng)運。于是選了東莞的“竹林雞”，粵雞北上，終于一解鄉(xiāng)愁。

四年前，莫俊華開了一家粵菜館子。雖為粵菜館，卻不拘于粵菜，東北大米做的煲仔飯和泡椒鳳爪，也大大方方出現(xiàn)在菜譜上。唯有招牌的白切雞，100元半只——這幾乎是整個店里最貴的一道菜了，堅持從東莞進貨。雞是家鄉(xiāng)好，這是人在異鄉(xiāng)的廣東人最后的倔強。

▲ 莫俊華的餐館內(nèi)，張貼著舊時香港電影和明星的海報。圖 / 史千蕙

這道白切雞在杭州城遠近有名，人稱“東莞第一雞”，莫俊華也因此有了“雞王”的諢名。有客人專程奔著雞來，也有人連著一周夜夜吃雞，甚至還有不吃雞的客人吃了這道白切雞后，洗心革面，從此吃雞。

也有人不愛吃他做的雞，詢問了才發(fā)現(xiàn)，并不是吃不慣調(diào)料里沙姜的味道，而是嫌雞肉老骨硬，難嚼塞牙。莫俊華氣得要罵人，說，那是他的嘴巴被軟趴趴的速成雞教壞了，現(xiàn)在那種肉質(zhì)粉粉的快餐雞，大家吃多了，還以為雞肉本來就這樣。

不只是杭州，在北京和上海，來自廣東的白切雞也同樣擁有姓名。根據(jù)大眾點評上的搜索結(jié)果，北京和上海分別有64家和57家評分在4.5分以上的以白切雞為招牌的粵菜館。在奉行重口味的大城市里，最受歡迎的雞料理前三名或許分別是炸雞、黃燜雞和雞公煲，白切雞能在如此困境中突出重圍，殺出一條廣東特色的血路，不可以不謂之為一種文化輸出了。

▲ 莫俊華餐館的招牌白切雞，半只100元。圖 / 史千蕙

漂泊在外的廣東人想念家鄉(xiāng)的雞，今天的人則想念以前的雞。

幾年前，有網(wǎng)友在微博上問過美食家蔡瀾對于白切雞的看法，他留下三個字的回復：不喜雞。

蔡瀾不喜歡的，可能只是現(xiàn)如今的雞。他在自己的書里寫過，“小時候家里養(yǎng)的雞到處走，生了蛋還熱烘烘的時候，啄個洞生噬。客人來了，屠一只，真是美味?，F(xiàn)在我已很少碰雞肉了，理由很簡單：沒以前那么好吃，也絕對不是長大了胃口改變的問題，當今都是養(yǎng)殖的，味如嚼蠟。”

廣東人吃雞講究現(xiàn)殺現(xiàn)吃，這是一種美食玄學。但近幾年為了防治禽流感，全國范圍的活禽市場依次關閉，生鮮雞政策被不斷推進。從2019年5月起，廣東省的部分地區(qū)全面禁止了活禽交易，從此，生雞只是柜臺里陳列齊整的新鮮胴體，而不再是雞籠里躍躍欲試的生猛食材。對廣東人來說，這雖不至于毀天滅地，但一定會感到悵然若失。

就在幾個月前，潮州菜美食家張新民在微博上吐槽，“現(xiàn)在菜市場買雞是沒有內(nèi)臟和血的?！辈虨懢o接著跟帖：“已經(jīng)到達這個地步了？”

如今，蔡瀾正忙著回復網(wǎng)友們的人生難題，微博發(fā)了十萬條，對于雞，卻近乎只字不提。有熱心的網(wǎng)友推薦蔡瀾去嘗試湛江的一道300元一只的白切雞，這一次，傲嬌的美食家又回復了三個字：會去試。

參考資料：《不同雞品種對白切雞品質(zhì)影響》《從AA肉雞看廣東肉雞的生產(chǎn)和消費》《食經(jīng)》《廣東省畜禽品種志》《粵菜烹飪教程》《蔡瀾談食材》廣州市農(nóng)業(yè)局；廚師長農(nóng)郭棟：大廚教你正宗南粵白切雞

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