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要了解全麥粉、面包粉和面粉的區(qū)別，先要知道麥子的結(jié)構(gòu)。
    麥子的結(jié)構(gòu)分為三部分：麩皮、胚芽和胚乳，其中，麩皮是小麥的外皮，麩皮主要含的是纖維，約占整粒小麥的12.5％；胚乳的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)，胚乳占85％；而胚芽包括的是一些維生素、礦物質(zhì)和油脂，整粒小麥中胚芽占2.5％。
    1.面粉：是麥子脫皮、研磨后形成的粉狀物。麥子脫皮主要是脫去麩皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。
    2.全麥粉：就是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少（或完全不脫），胚、胚乳和麩皮都混在一起。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營(yíng)養(yǎng)素和活性成分。
    3.面包粉：面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之間。面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。一般市場(chǎng)上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，再加了一點(diǎn)色素和發(fā)泡劑。
    普通面粉不能做面包，可以用高筋粉、全麥粉、專用面包粉來做。