食物里的淀粉、蛋白質(zhì)這些高分子化合物受熱以后，在水溶液中被拆散，成為較小的分子。土豆、芋頭里的淀粉變成糊精，便于消化，容易吸收。魚肉的生膠蛋白被拆開，成為動(dòng)物膠，這就是魚凍和肉凍。煎魚、燉肉的時(shí)候，蛋白質(zhì)被拆開生成氨基酸，使味道更鮮美可口。 蛋白質(zhì)遇到鹽會(huì)凝固、變硬，一旦凝固了，再溶解和拆散就困難了。你一定有過這樣的經(jīng)驗(yàn)：燒魚、燉肉時(shí)，如果放鹽過早，魚、肉很難煮透燒酥，道理就在這里。同樣，有人喜歡先用沸水把蔬菜焯一遍之后再炒，還有人喜歡吃撈飯，這樣，有些營(yíng)養(yǎng)成份就溶解在水里，白白損失掉了。不過，炒菠萊是個(gè)例外。菠萊先用沸水焯一遍，讓它內(nèi)部的草酸多溶解掉一些，以免澀嘴。再說，多吃草酸沒有多大好處，它會(huì)和鈣質(zhì)形成草酸鈣沉淀，人體吸收不了。有些內(nèi)臟結(jié)石的成份主要就是草酸鈣。
味精為什么不能和小蘇打同時(shí)使用
味精真稱得上一種奇妙的調(diào)味品，淡而無味的湯羹菜肴，只要添加少許味精，立刻就能變得鮮美可口，難怪它能成為掌勺炒菜人必不可少的好幫手。
味精雖好，但也要注意科學(xué)的使用方法。例如：在堿性偏大的食品中，味精還是不加為妥，否則得不償失。你知道其中的道理嗎?
味精的化學(xué)成份為谷氨酸鈉，又稱麩酸鈉，它是一種很鮮的化學(xué)物質(zhì)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上有一種特鮮味精，其實(shí)就是在普通味精中加入少量的肌苷酸鈉或?yàn)踯账徕c配制成的。鳥苷酸鈉的鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng)160倍，肌苷酸鈉的鮮味比谷氨酸鈉鮮40倍。
谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和烏苷酸鈉等物質(zhì)有鮮味，是因?yàn)檫@些物質(zhì)的化學(xué)分子結(jié)構(gòu)具有較特殊的化學(xué)基團(tuán)。例如，谷氨酸鈉是脂肪族化合物，它的分子結(jié)構(gòu)的一端或兩端可以連接羧基、磺基、羰基等基團(tuán)。化學(xué)家們認(rèn)為它們這些基團(tuán)刺激了人們舌頭上的味蕾而產(chǎn)生鮮味。
但是，谷氨酸鈉等制鮮物質(zhì)只有與水化合，產(chǎn)生水解反應(yīng)后，它們的鮮味才能呈現(xiàn)出來，我們吃的食物，不論是湯菜還是面飯點(diǎn)心，一般都含有一定的水份，正好為這些制鮮物質(zhì)充分發(fā)揮鮮味創(chuàng)造條件。然而也有例外，譬如，有些人在燒煮肉類菜肴時(shí)，喜歡在鍋內(nèi)加一些小蘇打。
小蘇打的作用是能使用肉類纖維疏松,這樣,燒煮好的肉,吃起來格外嫩滑。但是，像這種加了小蘇打的菜肴里，就不能加味精。因?yàn)樾√K打與水反應(yīng),產(chǎn)生了氫氧根離子，它們能阻止谷氨酸鈉發(fā)生水解反應(yīng)，還會(huì)把谷氨酸鈉分子一端的氫離子“拉”下來，讓鈉離子“套”上去，生成谷氨酸二鈉，這是一種不但沒有鮮味，反而帶有苦澀味的物質(zhì)。
知道了這個(gè)道理后，今后不管是使用普通味精還是特鮮味精，都要注意不要同時(shí)添加堿性配料.相反,如果在菜肴中加味精的時(shí)候，再加一些醋、蕃茄汁之類的酸性調(diào)料，這些調(diào)料與水化合產(chǎn)生的氫離子就會(huì)促進(jìn)味精內(nèi)制鮮物質(zhì)水解而增加鮮度。
如何科學(xué)地烹制食物
煮飯的學(xué)問
大米中水溶性維生素和無機(jī)鹽易溶于水而遭受損失，應(yīng)盡量減少米的浸泡時(shí)間、搓洗次數(shù)，一般不超過三次。淘米時(shí)不要用流水沖或開水燙洗，更不要用力搓。
米飯的制做方法不同，營(yíng)養(yǎng)素的損失相差也很大。煮飯時(shí)大量維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物以及蛋白質(zhì)溶于米湯中，做撈飯若把米湯丟棄，也就損失了大量營(yíng)養(yǎng)素。因此，做米飯以原湯蒸飯或燜飯為好。煮粥不宜加堿，以免破壞維生素Ｂ等。
制作面食的學(xué)問
水煮面條損失維生素Ｂ76％、尼克酸22％、蛋白質(zhì)5％；炸油條因加堿和高溫作用,維生素B1全部被破壞，維生素B2和尼克酸分別被破壞50％和48％；蒸饅頭或烙餅時(shí)維生素?fù)p失較少。所以，做面食時(shí)應(yīng)盡量用蒸或烙的方法，少吃油炸食品，少加或不加小蘇打，盡量采用酵母發(fā)面，煮過面條或水餃的湯可食用。
不能同時(shí)吃的食物
1/忌同吃的食物
1.豆腐與蜜糖
2.香蕉與芋艿
3.黃瓜與花生
4.柿子與螃蟹
5.狗肉與綠豆
6.甘草與鯉魚
7.滋補(bǔ)藥與牛奶
8.豬肝與維生素C
9.豆?jié){與蜂蜜
2/紅豆忌加鹽吃
紅豆能促進(jìn)心臟活化，并有利尿消腫的功能，但是，紅豆制品只能做甜食，如為了口欲加上鹽，利尿的功能就會(huì)減半。而且甜咸參半的食物，吃后使人神經(jīng)不安。
3/吃豆腐忌放蔥
吃豆腐放蔥是不科學(xué)的，因蔥中含有大量的草酸，可以與豆腐中的鈣結(jié)合成為白色沉淀的草酸鈣，使鈣難以吸收，我們知道鈣是人體必需的元素，長(zhǎng)期這樣，會(huì)降低豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果進(jìn)食含鈣量豐富的食物較少，則可能使體內(nèi)缺鈣，出現(xiàn)煩躁不安、抽搐、軟骨癥等癥狀。因此，在烹制豆制品時(shí)，最好少放或不放蔥。
4/奶粉忌用酸梅晶作甜味劑
有些人喜歡把奶粉和酸梅晶放在一起沖泡，用酸梅晶作糖 來使用，這是不科學(xué)的。因?yàn)樵跊_泡過程中酸梅晶中的檸檬酸 與奶粉中的蛋白質(zhì)充分作用，會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)凝結(jié)的現(xiàn)象，越是攪動(dòng)，凝結(jié)現(xiàn)象就越明顯。因此，不能用酸梅晶或山核晶、菠蘿晶、桔子晶等作為甜味劑。另外，因紅糖也有明顯的酸性，加紅糖后亦發(fā)生蛋白質(zhì)凝結(jié)的現(xiàn)象。
5/忌豆腐與菠菜同煮
豆腐是在豆?jié){中加入鹽鹵或石膏后制成的。鹽鹵中有氯化鎂，石膏含有硫酸鈣，菠菜中含有很多草酸，它可與氯化鎂、硫酸鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成不溶于水的草酸鎂或草酸鈣的白色 沉淀。人體就不能吸收鈣鹽和鎂鹽了。因此，菠菜與豆腐同煮是不科學(xué)的。
6/忌紅、白蘿卜同煮
紅蘿卜與白蘿卜同煮是不科學(xué)的，因紅蘿卜中含有一種抗壞血酸酵酶，能破壞白蘿卜中的維生素，二者合煮便降低了白蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，紅蘿卜與白蘿卜要分開加工。
7/忌蘿卜和人參同用
人參大補(bǔ)元?dú)?、益血生津、寧神益智，?duì)體弱乏力、低血壓、貧血、植物神經(jīng)功能紊亂等癥有良好的效果，是補(bǔ)氣佳品，能強(qiáng)體壯力，特別適用氣虛無力者;而蘿卜有下氣定喘、化積消食之功效。若兩者同時(shí)服用，一個(gè)補(bǔ)氣、一個(gè)破氣，人參的補(bǔ)益作用就會(huì)減弱。另外，蘿卜利尿，有消積作用，會(huì)影響人參有效成分的吸收，加快排泄，對(duì)人參的滋補(bǔ)作用也產(chǎn)生影響。因此中醫(yī)認(rèn)為籮卜和人參同時(shí)服用是不科學(xué)的。
8/忌酒與咖啡同飲
咖啡的主要成分是咖啡因，其對(duì)大腦皮層有選擇性興奮作用。適量飲用咖啡能使人消除或減輕疲勞、振奮精神、增加食欲，提高工作效率。
適量飲酒對(duì)人體也是有好處的，因?yàn)轱嬀坪?/font>90%的酒精可直接由十二指腸和空腸吸收而進(jìn)入血液。酒精在肝臟中被轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，并被每個(gè)細(xì)胞所利用，起到幫助消化、舒筋活血、消除疲勞等作用。適量飲酒，還能增加血液中高密度脂蛋白的流動(dòng)性，從而降低心臟的發(fā)病率。
但是，如果酒與咖啡同飲，即使飲量很少，也會(huì)使大腦皮層由極度興奮轉(zhuǎn)入極度的抑制，并刺激血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，大大增加了心血管的負(fù)擔(dān)。其對(duì)人體造成的損害比喝酒過量大得多，甚至危及生命。如果過量同飲酒和咖啡，其結(jié)果不堪設(shè)想。所以，切忌酒與咖啡同飲。
9/忌牛肉與栗子同燉共炒
牛肉甘溫，補(bǔ)中益氣，補(bǔ)脾胃壯腰腳;栗子甘咸而溫，益氣厚腸胃，補(bǔ)腎氣。從食物藥性看二者并無矛盾;從營(yíng)養(yǎng)成分看，栗子除含蛋白質(zhì)、糖、淀粉、脂肪外，富含維生素C，每100克中高達(dá)40毫克。此外，尚含胡蘿卜素、B族維生素和脂肪酸。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應(yīng)，削弱栗子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。
在古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時(shí)，有人還發(fā)現(xiàn)牛肉與栗子同吃會(huì)引起嘔吐。
10/忌肉類與豆類同煮
從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)來看，豆類是不應(yīng)該與肉類搭配的，原因有以下幾點(diǎn)：①豆類中植酸含量很高，它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物而影響二者的可利用性，降低其利用效率。②多酚是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素之一，它與蛋白質(zhì)起作用，影響蛋白質(zhì)的可溶性，降低其利用率。多酚不僅影響豆類本身的蛋白質(zhì)利用，在與肉類配合時(shí)也影響肉類蛋白質(zhì)的消化吸收。③豆類纖維素中的醛糖酸殘基可與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等成鼓合物而干擾或降低人體對(duì)這些元素的吸收。④豆中含有產(chǎn)氣的化合物一寡糖化合物如棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖等，由于人體消化系統(tǒng)不分泌半乳糖旮酶，因而不能消化這些化合物。它們?cè)诖竽c腔內(nèi)由于細(xì)菌的作用，分解后產(chǎn)生大量氣體，加上消化不良等因素形成腹脹氣塞氣滯。
11/忌雞肉與鯉魚同烹
雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補(bǔ)中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質(zhì)、微量元素、酶類及各種生物活性物質(zhì);雞肉成分亦極復(fù)雜。古籍中常可見到雞、魚不可同食的說法，主要不可同煮、同煎炒。
12/忌雞肉與芥末同食
這兩種食物如果同食后，會(huì)傷元?dú)狻Ｒ蚪婺┦菬嵝灾?，雞屬溫補(bǔ)之品，恐助火熱，無益于健康。
13/忌雞肉與大蒜同食
大蒜原稱“葫”，其性辛溫有毒，主下氣消谷，除風(fēng)、殺毒。古人說：“大蒜屬火、性熱喜散。”而雞肉甘酸溫補(bǔ)，二者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調(diào)味角度講，也與雞不合。古典《金匱要略》中就有“雞不可合葫蒜食之，滯氣”的記載。
14/忌兔肉與雞蛋相共食
兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物質(zhì)，若同炒共食，則易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起腹瀉，所以不宜同食。
15/忌雞蛋與豆?jié){同食
經(jīng)常食用的雞蛋和豆?jié){，都是富含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。從科學(xué)飲食角度而言，二者同時(shí)食用，會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)樯節(jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收。雞蛋的蛋清里含有球性蛋白，它可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。所以，豆?jié){與雞蛋或蛋類食物，要間隔一段時(shí)間再食用，不宜同食。
16/忌雞蛋與味精同炒
雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸。炒雞蛋放味精，不但浪費(fèi)了味精，而且破壞和掩蓋了雞蛋的天然鮮味，并不增加鮮味。因此炒雞蛋不宜放味精。
17/忌兔肉與姜同食
兔肉酸寒，性冷。干姜、生姜辛辣性熱。二者味性相反，寒熱，易致腹瀉。所以，烹調(diào)兔肉時(shí)不宜加姜。
18/忌豬肝與菜花搭配
炒豬肝不宜配菜花炒食。菜花中含有大量纖維素，纖維中的醛糖酸殘基可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成螯合物而降低人體對(duì)這些元素的吸收。
19/忌豬肉與田螺同食
豬肉酸冷寒膩，田螺大寒，二物同屬?zèng)鲂裕易棠佉讉c胃。故不易同食。
20/忌豬肝與鵪鶉肉混合烹炒
新鮮的豬肝與鵪鶉肉混合烹炒中，各自所含的尚未失活性的酶與其他生物營(yíng)養(yǎng)素、微量元素，可能發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)（酶需加熱到一定溫度才失活），產(chǎn)生一些不利于人體的物質(zhì)。
某些物質(zhì)進(jìn)入人體后，干擾了微量元素(如鐵、銅)的代謝，影響了某些酶的形成與激活，或破壞了一些必需的維生素，以致引起不良的生理效應(yīng)，產(chǎn)生色素沉著而生墨干。這種相克關(guān)系古時(shí)李時(shí)珍也曾在《本草綱目》中有記載。
21/忌羊肉與豆醬同食
豆醬系豆類熟后發(fā)酵加鹽水制成，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B、氨基酸和鈣、磷、鐵等元素，性味咸寒，能解除熱毒。而羊肉大熱動(dòng)火，二者功能相反，所以不宜同食。
22/忌羊肉與乳酪同食
乳酪是用原料乳經(jīng)乳酸發(fā)酵或加酶使它凝固并除去乳清制成的食品。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且易消化。乳酪種類很多，成分也因種類不同而異。一般來說，其主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖，豐富的維生素和少量的無機(jī)鹽。乳酪味甘酸性寒，羊肉大熱，而且乳酪中含酶，遇到羊肉可能有不良反應(yīng)，所以不宜同食。
23/忌羊肉與醋搭配
醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素（B， Bn， Pp），醋酸及多種有機(jī)酸（如乳酸、玻硝酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等）。醋中的曲霉分泌蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)，分解為各種氨基酸。其性酸溫，能消腫活血，殺菌解毒;食物藥性又與酒相近。所以，醋可去魚腥，宜與寒性食物如蟹等配合，而羊肉大熱，所以不宜配醋。
24/忌羊肉與蕎麥面同食
據(jù)《本草綱目》載，芥麥氣味甘平，性寒，能降壓止血，清熱斂汗，而羊肉大熱，功能與此相反，所以不宜同食。
25/忌柿子與螃蟹同食
食柿前后不可吃醋，亦忌同食螃蟹，因?yàn)榇谆蛐啡庵械牡鞍踪|(zhì)易與柿子中的單寧酸物質(zhì)凝結(jié)成塊而不易消化，可導(dǎo)致嘔吐或腹痛腹瀉。
26/忌啤酒與白酒同飲
有些人喝了烈性白酒，同時(shí)又喝啤酒，這種喝法不好。啤酒雖然是低酒精飲料，但其中含有大量水分和二氧化碳，兩者混喝后，會(huì)加速酒精在全身的滲透，對(duì)肝臟、胃腸和腎臟等器官發(fā)生強(qiáng)烈刺激和危害，影響消化酶的產(chǎn)生，使胃酸分泌減少，導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥狀的出現(xiàn)，對(duì)心腦血管危害尤甚。
因此，啤酒與白酒忌同時(shí)飲用。
27/忌牛奶與桔子同食
牛奶在胃中，在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下分解，然后進(jìn)入小腸才能被吸收。如果飲奶同食果酸較高的橘子等水果，奶中蛋白質(zhì)與果酸及維生素C發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)而凝固成塊，這樣會(huì)影響奶中蛋白質(zhì)和橘子中維生素C等的消化吸收，而且還會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉和腹痛等不良反應(yīng)。
28/忌與海味同吃的水果
海味中的魚、蝦、藻類等含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果:如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，就會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛等癥狀。
其他一些飲食禁忌
1/吃柿子的禁忌
1.柿子性寒，凡脾虛泄瀉或便溏、體弱多病、產(chǎn)后，以及外感風(fēng)寒患者，均忌食用。
2.柿子不能過量食用，更不能在空腹時(shí)吃，因其含有較多的單寧酸，可致腸道平滑肌痙攣而產(chǎn)生腹痛及消化不良。單寧酸還能與體內(nèi)的鐵結(jié)合，阻礙對(duì)鐵的吸收，故缺鐵性貧血患者忌食柿子。
3.過食未成熟的柿子或未去皮的柿子后，極易形成不消化的“植物團(tuán)”，即一般所說的“柿石”，嚴(yán)重者可引起消化道出血，或胃穿孔。
2/吃梨的禁忌
1.梨味雖美，但其性寒涼，多食則傷脾胃，故食梨應(yīng)適量。
2.凡脾胃虛寒、大便溏泄、脘腹冷痛、及肺寒咳嗽、痰涎清稀者，均忌食用。
3/吃荔枝的禁忌
1.荔枝為溫?zé)嵝运嗍衬軐?dǎo)致生熱上火，故陰虛火旺、咽喉腫痛、齒齦腫痛、鼻出血者忌食用。
2.過量食用還可能得荔枝病，癥狀為惡心、肢軟乏力、頭昏眼花，如出現(xiàn)上述現(xiàn)象時(shí)，可取荔枝殼煎湯飲用，能使癥狀緩解。
4/吃香蕉的禁忌
香蕉既是香糯可口的水果，又可充作糧食。香蕉含糖量高達(dá)20%，其中果糖和葡萄糖之比為1：1，是補(bǔ)充糖類、消除疲勞的理想食物，因而，常被一些人作充饑用。但香蕉中礦物質(zhì)含量極為豐富，尤其是含有大量的鉀元素，每天只要吃上一根香蕉，就足以使體內(nèi)的鉀保持正常水平。多食后可造成體液中的鉀、鈉比值的改變，特別是空腹時(shí)食用，使血液中鉀大幅度增加。若血液中鉀的含量高于正常濃度5.5毫摩爾/升時(shí)，會(huì)對(duì)人的心血管等系統(tǒng)產(chǎn)生抑制作用，引起明顯的感覺麻木、肌肉麻痹，出現(xiàn)嗜睡乏力的現(xiàn)象，嚴(yán)重者心臟傳導(dǎo)阻滯、心律不齊，故忌空腹吃香蕉。
5/吃桔子的禁忌
桔子富含維生素C，是我們經(jīng)常食用的水果之一。但一天之內(nèi)吃桔子忌超過3個(gè)，因每人每天所需的維生素C吃3個(gè)桔子就已足夠了。
桔子吃多了，產(chǎn)生的熱能不能全部轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存，也不能及時(shí)地消耗掉，于是積聚而上火，出現(xiàn)口干舌燥，咽喉腫痛，大便干結(jié)等癥狀。在飯前或空腹時(shí)也不應(yīng)該吃桔子，因桔子汁的有機(jī)酸會(huì)刺激胃壁粘膜。
6/吃桑椹的禁忌
每逢春末夏初時(shí)節(jié)，農(nóng)村的桑樹上便會(huì)掛滿了桑椹。這些桑椹有的紫紅，有的黃白，吃起來甜而夾酸，不少農(nóng)民喜歡吃桑椹，尤其是有些農(nóng)村的孩子吃起這種“廉價(jià)的水果”更是沒完。豈不知，桑椹是忌多吃的。
這是因?yàn)?/font>:桑椹中含有胰蛋白酶抑制物質(zhì)，過多食用它，能使腸道中的各種消化酶(特別是胰蛋白酶)的活性減弱，從而破壞C型產(chǎn)氣莢膜桿菌釋放B毒素的能力，進(jìn)而引起出血性腸炎。同時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)頭暈、鼻出血、昏迷等癥狀。因此，桑椹是忌多吃的。
7/忌空腹吃的七種水果
人在空腹?fàn)顟B(tài)下，胃酸的分泌會(huì)增加，胃酸的濃度也較高，倘若胃酸同含有膠質(zhì)、柿膠酚、果膠質(zhì)和可溶性收斂劑等成分的物質(zhì)相結(jié)合，就會(huì)形成難以溶解的沉淀物。如果沉淀物結(jié)成大塊，就會(huì)堵塞幽門，產(chǎn)生一系列不舒適的反應(yīng)和消化道的疾病。因此，有些水果是忌空腹吃的。這些水果主要是:
西紅柿:含有大量的果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成分，容易與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使胃內(nèi)壓力增高，造成急性胃擴(kuò)張而感到胃脹疼痛。
柿子:含有柿膠酚、果膠、鞣酸和鞣紅素等物質(zhì)，具有很強(qiáng)的收斂作用，在空腹時(shí)如遇較強(qiáng)的酸，容易與胃酸結(jié)合凝成難以溶解的硬塊，引起“胃柿結(jié)石癥”。
香蕉:含有大量的鎂元素，如果空腹吃大量的香蕉，會(huì)使血液中含鎂量驟然升高，造成體內(nèi)血液中鎂、鈣比例失調(diào)，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身心健康。
桔子:桔汁含有大量糖分和有機(jī)酸，空腹時(shí)吃桔子，會(huì)刺激胃粘膜，使脾胃滿悶、反酸。
甘蔗和荔枝:空腹時(shí)不能過量食用甘蔗和新鮮荔枝，否則會(huì)因體內(nèi)突然滲入過量糖分而發(fā)生“高滲性昏迷”。
山楂:味酸，能利氣消食，若空腹食用，不僅耗氣，而且會(huì)增強(qiáng)饑餓感，并加重胃痛。
8/忌睡前吃甜食
冷天，一些人喜歡在睡前吃甜食或面食點(diǎn)心，這對(duì)身體不利。因?yàn)?，吃過甜食，睡覺時(shí)口腔里的糖分被細(xì)菌分解后，對(duì)牙齒不利；睡前吃得過飽，容易做惡夢(mèng)，睡不好覺;吃了點(diǎn)心。就睡，不利消化;肚子太飽，對(duì)心臟的正常工作也有影響。
9/忌進(jìn)食偏嚼
人們?nèi)糸L(zhǎng)期使用一側(cè)牙齒咀嚼食物，醫(yī)學(xué)上叫做“偏嚼”。偏嚼現(xiàn)象多見于兒童，主要原因是，有的兒童的一側(cè)乳磨牙過早脫落。成人因一側(cè)齲齒或磨牙脫落，或其他原因使一側(cè)牙齒不便咀嚼，也會(huì)養(yǎng)成偏嚼的習(xí)慣。長(zhǎng)期偏嚼是有害的。因?yàn)?，長(zhǎng)期一側(cè)偏嚼，會(huì)使該側(cè)牙列、頜骨和面部咀嚼肌發(fā)育豐滿，而另一側(cè)則發(fā)育較差，甚至消瘦塌陷，使面部一側(cè)大一側(cè)小，從而形成“歪臉”。此外，還會(huì)因下頜牙列向咀嚼方向移位，引起牙齒錯(cuò)位。偏臉和牙齒錯(cuò)位，會(huì)改變面容和影響牙齒功能。因此，具有進(jìn)食偏嚼習(xí)慣的人，要盡快將此習(xí)慣改掉。
10/忌飯盒里放羹匙
不少上班帶飯盒的人，習(xí)慣將羹匙或筷子與飯菜一起放在飯盒內(nèi)，這是極不衛(wèi)生的。因?yàn)楦装褍夯蚩曜邮治盏牟课粠е罅康募?xì)菌，不經(jīng)過高溫消毒，餐具上的細(xì)菌是不會(huì)完全消除或殺滅的。如果將匙、筷放在飯盒里，直接與飯菜接觸，上面的細(xì)菌就必然污染飯菜，食用時(shí)進(jìn)入人體，造成危害。因此，飯盒里忌放入羹匙或筷子，而應(yīng)將它們另用干凈的紙包起來，使用時(shí)再清洗干凈，以防病從口入。
11/忌用舊報(bào)紙包裝食品
在生活中用舊報(bào)紙、雜志、書頁來包裝食品的做法對(duì)人體的健康是十分不利的。
首先，印刷報(bào)紙所使用的油墨中含有一種叫多氯聯(lián)苯的有毒物質(zhì)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟敵敵畏差不多。如果用報(bào)紙包食品，這種物質(zhì)便會(huì)附著在食品上，然后隨食品進(jìn)入人體。多氯聯(lián)苯的化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，進(jìn)入人體后易被吸收，并積存起來。多次食用這種物質(zhì)后就會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、肝功能異常等中毒癥狀。其次，舊報(bào)紙經(jīng)過很多人的傳閱，難免沾染上大量細(xì)菌、病毒等，對(duì)人體是有害的。所以我們絕不能為圖方便而用舊報(bào)紙包食品。
12/忌多吃魚肝油
魚肝油是一種天然的制劑，富含維生素A和D，可以用于防治維生素A缺乏而引起的皮膚干燥、干眼病和夜盲癥，維生素D缺乏引起的佝僂病、軟骨癥等。有些人只知魚肝油是補(bǔ)品，認(rèn)為這些藥對(duì)身體有益無損，多多益善。其實(shí)它們既然稱為藥物就和其他藥物一樣。照樣有毒副作用，不限制使用同樣會(huì)中毒。維生素A中毒出現(xiàn)食欲減退、煩躁、不活潑、口角裂口、脫發(fā)、皮膚搔癢、發(fā)熱、腹瀉、肢體疼痛腫脹、肝脾腫大等。維生素D中毒時(shí)使腦發(fā)育受限，而致智力低下。臟器鈣化可表現(xiàn)為多喝、多尿、浮腫、血壓升高等腎臟受損癥狀，嚴(yán)重的發(fā)生腎功能衰竭。少數(shù)發(fā)生心臟擴(kuò)大，出現(xiàn)雜音和發(fā)生心力衰竭。因此，服魚肝油，一定要慎重合理，避免長(zhǎng)期大量地作為補(bǔ)品來服用。嬰兒用濃縮魚肝油滴劑防治佝僂病時(shí)每天3～5滴為宜，到1歲時(shí)即可停用，只要多曬太陽，增加一些輔助食品即可。一旦發(fā)現(xiàn)魚肝油過量中毒，應(yīng)立即停止服用，嚴(yán)重者應(yīng)請(qǐng)醫(yī)生診治。
13/忌長(zhǎng)期吃素食
有些人喜歡吃蔬菜，有些人則因?yàn)榛紕?dòng)脈硬化或其他疾病不得不過多吃蔬菜，蔬菜含有豐富的維生素、無機(jī)鹽和纖維素，對(duì)身體健康是有很多好處的，但蔬菜中的蛋白質(zhì)含量很少，或者沒有。我們知道蛋白質(zhì)是構(gòu)成全身組織器官的重要成分、參與機(jī)體很多生理功能，如果缺乏會(huì)引起許多不良后果。而助理大部分蔬菜中的微量元素鏡含量極微，鏡是增進(jìn)食欲，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，提高創(chuàng)傷愈合能力的良藥。如果育齡婦女經(jīng)常素食，攝入的熱量及鋅不足，容易給下一代帶來先天性疾病。因此，吃蔬菜比較多的人，應(yīng)該多吃一些肉蛋奶類食品、豆類及其制品，以免造成營(yíng)養(yǎng)不良。
14/忌經(jīng)常吃油條
油條是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化食品，香脆可口，食用方便，很受群眾歡迎。但是，油條并非是完美的食品，它含有對(duì)人體有害無益的東西，是忌常吃的。
在現(xiàn)今油條的制作中，仍有不少的食堂和攤點(diǎn)使用老方法，加入一定量的明礬，而明礬中含有較多的鋁元素。據(jù)測(cè)定，一兩面粉制作的油條中，約有10毫克的鋁。美國(guó)科學(xué)家曾經(jīng)在實(shí)驗(yàn)室里讓小白鼠等動(dòng)物服用大劑量的鋁元素，很快就發(fā)現(xiàn)小白鼠出現(xiàn)衰老癥。接著，他們又對(duì)16例衰老癥患者的腦組織進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)他們腦部神經(jīng)細(xì)胞中鋁含量為正常人的4倍。這些實(shí)驗(yàn)說明，鋁元素的增多，是人體出現(xiàn)早衰的原因之一。
油條里雖然含鋁量不算太多，而且人的腎臟還能排除一部分進(jìn)入人體的鋁，但是，經(jīng)常吃油條，會(huì)使體內(nèi)的鋁元素逐漸積蓄，越積越多，從而影響身體健康。如使腦神經(jīng)發(fā)生退行性病變，思維力和記憶力降低，心肺功能減弱，四肢疲勞無力，皮膚起皺，頭發(fā)變白甚至脫落等。因此，忌經(jīng)常吃油條。
15/忌吃長(zhǎng)時(shí)間浸泡的海帶
海帶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的食品。深受人們的喜愛。在許多國(guó)家，海帶已成為最受歡迎的長(zhǎng)壽食物。海帶中碘、鉀、甘露醇和多種維生素的含量都比較高。碘和甘露醇都是附在海帶表面，是極易溶于水的物質(zhì)。海帶不能久泡，否則這二種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失就越多。曬干的海帶浸泡在水中，15分鐘后85%的碘溶到水中，40分鐘后80%的甘露醇被溶解。如果浸泡幾小時(shí)或幾天，則海帶中幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都被溶解，吃到的只是海帶膠和纖維素。因此，浸泡海帶的時(shí)間切忌過長(zhǎng)。
16/吃精白米禁忌
常吃精白米不好，因?yàn)榫萍庸r(shí)反復(fù)輾軋，原來存在于米胚和外胚層中大量的維生素B1被碾掉，其他營(yíng)養(yǎng)素也損失很多，常吃精白米易引起體內(nèi)維生素B1缺乏，而表現(xiàn)為神經(jīng)炎，怕冷，全身無力，記憶力差，反應(yīng)慢，嚴(yán)重者有腦及心臟病變。嬰兒會(huì)有嘔吐、腹瀉等癥狀。近年來，隨著生活水平的提高，吃精白米、特制面的人越來越多，這種營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)病率可能增高，我們應(yīng)該引起注意。適當(dāng)吃一些米糠或豆類食品。
17/忌食新鮮木耳
人們一般愛吃新鮮的食物，但新鮮木耳卻少吃為妙，因?yàn)樾迈r木耳中含有葉啉類光敏感物質(zhì)。這種物質(zhì)對(duì)光線敏感。食用新鮮木耳后，太陽照射時(shí)容易引起日光性皮炎，暴露部位出現(xiàn)水腫、疼痛、強(qiáng)癢、甚至發(fā)生壞死，個(gè)別嚴(yán)重者可因喉頭水腫而發(fā)生呼吸困難。故不要吃新鮮的木耳。
18/吃黃豆禁忌
豆類食品中以黃豆的營(yíng)養(yǎng)最豐富，故有“豆中之王”“植物王白肉”譽(yù)稱。足夠的蛋白質(zhì)雖為人體健康必需，但黃豆及豆制品不是吃得越多越好。因?yàn)辄S豆中的蛋白質(zhì)能妨礙人體對(duì)鐵的吸收。如過量攝入，會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血，使人產(chǎn)生疲倦、乏力、嗜睡等貧血癥狀。黃豆中還含胰蛋白酶抑制素，吃得過多，產(chǎn)生消化不良。
19/忌食隔夜熬白菜
食用隔夜熬白菜對(duì)人體健康十分不利。這是因?yàn)榘撞酥泻胸S富的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，細(xì)菌會(huì)侵蝕菜中，無毒的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。這種亞硝酸鹽容易溶解于菜湯中，喝入后，大量亞硝酸鹽隨之進(jìn)入胃腸道，并迅速進(jìn)入血液中，使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，使身體缺乏氧氣，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)可引起皮膚和粘膜發(fā)紺、青紫，造成死亡。當(dāng)前亞硝酸鹽還是一種公認(rèn)的致癌物質(zhì)。因此，切忌吃隔夜的熬白菜。
20/吃山楂片禁忌
山楂片是兒童、孕婦都喜愛的食品。它味美，能促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化，還能治療婦女產(chǎn)后腹痛、赤白痢疾、疝氣、腰痛、絳蟲病等。吃山楂片或以山楂片煎水代茶飲，均有良好效果。
但是，食用山楂片并非多多益善，過多食用是不適宜的。因?yàn)樯介闹?，只是促進(jìn)消化液分泌，并不是通過增強(qiáng)脾胃的功能來消化食物的;而且山楂片是破氣去積滯之物，食得過多，會(huì)傷人中氣。因此，脾胃虛弱者忌食用山楂片。一般在使用人參補(bǔ)氣藥物時(shí)，也不能吃山楂片，因?yàn)樗钠茪庾饔脮?huì)抵消人參的補(bǔ)氣作用?！峨S息居飲食譜》和《良氏藥性》，中有“山楂破氣，忌多食”，“多食耗氣、損齒”的記載。尤其是兒童，處于牙齒更替時(shí)期，長(zhǎng)期貪吃山楂片或山楂糖點(diǎn)，對(duì)牙齒生長(zhǎng)不利。因此，食用山楂片忌過量，食用后還應(yīng)注意及時(shí)漱口。
21/吃酸菜禁忌
不少人喜歡吃酸菜，適當(dāng)吃點(diǎn)酸菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲。但若嗜食酸菜成癖，大量吃酸菜，則是不當(dāng)?shù)?。這是因?yàn)?，腌制的酸菜中，含有大量的草酸和鈣。由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，容易沉積形成尿路結(jié)石。另外，酸菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。大量吃酸菜，人體維生素C缺乏，會(huì)使人體抑制草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少尿路結(jié)石形成的能力大為降低。因此，酸菜少吃點(diǎn)是可以的，大量食用是對(duì)人體有害的。
22/吃苦瓜禁忌
苦瓜雖苦，但是它味苦性涼，爽口不膩，人吃了后，會(huì)感到?jīng)鏊孢m。因此，它越來越成為人們的夏令良蔬，頻頻走上餐桌?？喙喜粌H是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的佳蔬，據(jù)分析，它所含的蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物、維生素等，在瓜類蔬菜中都是較高的，同時(shí)，苦瓜也是一味良藥，它具有“驅(qū)邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽”之功。用它治療胃熱痛、濕熱痢疾、嘔吐腹瀉及尿血等癥，都頗為有效。
苦瓜雖是佳蔬良藥，但卻是不可過多食用的。這是因?yàn)?/font>:苦瓜含有較多的草酸，草酸能與食物中的鈣結(jié)合，影響人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。若長(zhǎng)期大量食用苦瓜，會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)缺乏癥。因此，苦瓜是忌多吃的。為了克服苦瓜的這一缺點(diǎn)，在烹調(diào)苦瓜前，最好先把它切好，在沸水中浸泡一下，這樣可以除去部分草酸，使其副作用大為減少。
23/忌空腹吃番茄
番茄營(yíng)養(yǎng)豐富，味美價(jià)廉，很多人喜歡吃。但空腹時(shí)大量吃番茄會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，因?yàn)榉阎泻写罅磕z質(zhì)、果質(zhì)及柿膠酚等可溶性收斂劑，這些物質(zhì)容易與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成不易溶解的塊狀物，堵住了胃的出口幽門，使胃內(nèi)壓力升高。引起腹痛、嘔吐，甚至發(fā)生脫水性休克。
24/忌吃菠菜補(bǔ)鐵
不少人以為，菠菜含鐵量很高，是補(bǔ)鐵佳品，于是便常常以炒菠菜給兒童和缺鐵的病人吃。其實(shí)，這是一種不當(dāng)?shù)淖龇?。因?yàn)槿梭w對(duì)鐵的吸收和利用，不僅受食物中鐵含量多少的影響，而且還取決于鐵的存在形式及其理化性能。而研究證明，菠菜中能被吸收的鐵僅占其含量的1%，其余99%均與草酸等物質(zhì)形成不能溶解的復(fù)合物失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，食用菠菜還會(huì)干擾鋅的吸收，影響鈣的吸收。因此，菠菜并不是補(bǔ)鐵的理想食品。食用肉類、肝臟中鐵的吸收率分別比菠菜高22倍、18.5倍和11倍，其他蔬菜如芹菜、小青菜的鐵吸收率也比菠菜要高。
25/吃紫菜禁忌
紫菜食用方便，味道鮮美，是很受大眾喜愛的食品。但是，紫菜卻是不可過量食用的。香港消費(fèi)者委員會(huì)最近警告市民，成年人每天食用即食紫菜最多不可超過七八片;如果長(zhǎng)期過量食用，將會(huì)因?yàn)槲者^多的碘而導(dǎo)致甲亢。
香港消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)146種食物樣本進(jìn)行了碘含量測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紫菜碘含量比一般食物高4倍以上，比蔬菜高近400倍。他們發(fā)現(xiàn)，平均每?jī)煽俗喜?/font>(約兩小包即食紫菜)已含碘87微克，有的高達(dá)148微克。按世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，每?jī)煽俗喜说暮饬恳堰h(yuǎn)遠(yuǎn)超出一個(gè)成年人每天的所需量。
26/吃海帶禁忌
現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，海帶有預(yù)防心血管疾病、肝病、癌癥和白血病等多種疾病的作用。海帶美味，又能防病治病，但食用時(shí)如不注意衛(wèi)生，也會(huì)使人生病。海帶中的碘很豐富，是預(yù)防地方性甲狀腺腫大的理想食品，但如攝取太多，或者適應(yīng)癥掌握不好，也會(huì)碰到意料不到的麻煩。攝入碘太多，可至高碘性甲狀腺腫大。已患地方性甲狀腺腫大者，吃海帶也不會(huì)使腫大的甲狀腺回縮，只能控制病情不再發(fā)展。如果食人太多反而會(huì)致甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，稱為碘甲亢。同時(shí)海帶中含砷量較高，每千克中含砷35毫克～50毫克，而食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食物中的含砷量每千克不得超過1毫克。砷是有毒的，攝入過多會(huì)致急性或慢性砷中毒?？傊?，吃海帶補(bǔ)碘、補(bǔ)砷可以治病，但不能過量。
27/吃蛋白質(zhì)禁忌
隨著營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的日益推廣普及，有些人產(chǎn)生了一種誤解，認(rèn)為講營(yíng)養(yǎng)就是要多吃蛋白質(zhì)。這種看法不完全正確，蛋白質(zhì)雖然是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是進(jìn)食過多不僅浪費(fèi)，而且會(huì)加重肝、腎負(fù)擔(dān)。如患有肝、腎功能不全，或是長(zhǎng)期饑餓狀態(tài)下攝入過多的蛋白質(zhì)，可能發(fā)生血氨增加，使腦組織代謝發(fā)生障礙，甚至可導(dǎo)致死亡。因此，高蛋白食物切忌食用過多。
28/吃辣椒禁忌
辣椒具有溫中散寒，開胃消食的功能。但如果吃得過多，會(huì)引起辣椒中毒。一次吃大量的辣椒后，會(huì)使消化液分泌過多，使胃腸粘膜充血、水腫、胃腸蠕動(dòng)劇增。出現(xiàn)腹脹、腹痛、惡心、嘔吐、頭暈，甚至嘔血、便血，血壓升高或下降等。如患有熱性病、肺結(jié)核、胃潰瘍、慢性胃腸炎、痔瘡、高血壓等病病人，會(huì)使病情復(fù)發(fā)或加重。因此，這些人忌多吃辣椒。即使正常人，吃辣椒也以適量為佳。
29/吃花生禁忌
1.大便溏泄者忌吃花生，因花生中油脂較多，多吃易導(dǎo)致滑腸，加重泄瀉。
2.膽囊切除術(shù)后，膽汁無法貯存。而花生含有豐富脂肪，需要大量的膽汁來幫助消化，這就要靠肝臟幫忙，長(zhǎng)久這樣可能會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生影響，進(jìn)而引起其他疾病。故這種人忌多吃花生。
3.其次是跌打損傷并有血淤者，因花生有凝血作用，對(duì)消除淤血不利。
30/忌吃青番茄
番茄果肉細(xì)嫩、酸甜適口，可果可蔬，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。但是沒有成熟的青番茄不能吃，據(jù)測(cè)定青番茄中含有有毒的生物堿番茄素，與發(fā)芽的土豆中所含的毒素龍葵素的毒素相似。
番茄素為針狀結(jié)晶體，在堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，但能溶于酸，生成番茄次堿和糖。因此，吃沒熟的青番茄常會(huì)感到不適，特別是嘴里有苦澀感，重者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭昏、流口水等中毒癥狀。
31/忌吃發(fā)芽的土豆
土豆是中餐、西菜不可缺少的原料?？梢援?dāng)主食，但在我國(guó)多半用來做菜吃。它含有大量的淀粉、維生素，還有鐵、鈣等無機(jī)鹽，正常情況下，土豆中含有一種有毒的龍葵素，因含量極少，故吃了也不致引起中毒。但是土豆一旦發(fā)芽就會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，可達(dá)420毫克～730毫克，土豆芽?jī)?nèi)的龍葵素比土豆內(nèi)中要高100多倍。這種毒素不溶于水，一般人吃進(jìn)200毫克即引起中毒，300毫克～400毫克發(fā)生嚴(yán)重中毒。龍葵毒素能破壞人的紅細(xì)胞，對(duì)粘膜有強(qiáng)烈的刺激性。食后在幾十分種或幾小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)咽喉發(fā)干，舌頭發(fā)麻、發(fā)癢、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、抽搐、眼睛怕光等癥狀，重者可有昏迷、呼吸困難，甚至心跳驟停而死亡。因此，發(fā)芽的土豆不能吃。烹調(diào)時(shí)將土豆切片先用清水泡30～60分鐘，然后大火猛炒，最后放些醋能加速毒素的破壞。此外，土豆曝曬后龍葵素也大量增加，應(yīng)引起注意。
32/忌吃不熟的豆角
豆角包括扁豆、蕓豆、菜豆、刀豆、四季豆等。秋季豆角成熟后，豆角里含有一種毒蛋白凝集素，有的豆皮里有溶血毒，扁豆里有扁豆堿，這些有毒物質(zhì)在較低溫度下不易被破壞分解，吃了不熟的豆角后，有毒物質(zhì)刺激胃粘膜，引起胃痛、惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀，嚴(yán)重者可危及生命。其中以扁豆中毒最為常見，多發(fā)生在9～11月份，扁豆毒素毒性雖大，但并不穩(wěn)定，極易被熱破壞。所以，在煮扁豆前，應(yīng)先用開水燙一下，這樣，豆類中的凝集素和溶血素等有毒物質(zhì)，就會(huì)被熱分解，或可以延長(zhǎng)直接烹煮的時(shí)間，將豆角燒透燜軟，毒素就被破壞了。為了安全起見，應(yīng)將豆角煮沸或急火加熱10分鐘以上才可食用。
33/忌吃霉變腐爛的食品
在生活當(dāng)中，有些人對(duì)霉變或腐爛的食物舍不得扔掉，認(rèn)為棄之可惜。實(shí)際上，腐敗變質(zhì)是由微生物引起的，特別是一些致病的微生物會(huì)產(chǎn)生致病的毒素，通過煮沸也不能被殺滅或消除。吃了這些食物后，就可能引起疾病。另外，在發(fā)霉的花生、玉米、大米、醬油等食物中，都帶有黃曲霉素或其他有害物質(zhì)，食后易發(fā)生急性中毒或引起癌癥。自然界中的霉菌有數(shù)萬種之多，且分布廣泛，現(xiàn)已確定有致癌性的霉菌有十多種，如花生霉變易產(chǎn)黃曲霉毒素，大米霉變易產(chǎn)島紊霉菌素、黃米霉素和環(huán)氯霉素，發(fā)霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亞硝酸鹽含量大為增加，食用就不安全了。除了長(zhǎng)期以來釀酒、制醬、做腐乳的毛菌和紅曲霉，目前并沒有發(fā)現(xiàn)有毒性。因此，對(duì)腐爛變質(zhì)嚴(yán)重的一切食品都應(yīng)毫不吝惜地棄而不食。
34/忌吃有黑斑的番薯
番薯即紅薯、山芋、地瓜。由于味道甜美可口故被人們所喜愛。但如果在購買時(shí)不會(huì)挑選，則會(huì)引起中毒。首先看如果表皮是褐色或有黑色斑點(diǎn)的番薯，說明已受到黑斑病菌的污染。這種菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮酵，使番薯變硬、發(fā)苦，對(duì)人的肝臟有劇毒。這種毒素用水煮、火烤均不能破壞掉。因此，無論是生吃，或是熟吃黑斑病番薯，都能引起中毒。多在吃后24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。重者有高燒、頭痛、氣喘、嘔吐、抽搐、神志不清、昏迷，甚至死亡。對(duì)此病目前無特效療法，重在做好預(yù)防，發(fā)現(xiàn)中毒病人，盡快送醫(yī)院搶救。預(yù)防中毒的辦法是:不吃變質(zhì)、發(fā)硬、味苦的番薯和霉變的薯干，再則是貯存前先將番薯表皮曬干。
35/忌拒吃肥肉
現(xiàn)在有些人一點(diǎn)肥肉都不吃，以為食了肥肉會(huì)損害健康。年輕女性為了避免肥胖，保持苗條身材，不食肥肉;中、老年人害怕得高血壓病、腦中風(fēng)、冠心病，對(duì)肥肉更是一點(diǎn)也不敢沾。其實(shí)，這些看法和做法未免失之偏頗。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出的少吃高脂肪食物，強(qiáng)調(diào)的是“少吃”，而并不是“不吃”。一般認(rèn)為，成人對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、糖類需要的比例大體應(yīng)為0.8:1:7.5。
肥肉并不是多余之物，它對(duì)維持人體生理功能有重要作用。
1.脂肪是人體重要“燃料”之一，每克脂肪在人體內(nèi)能產(chǎn)生37.7千焦(9千卡)熱能，是人體熱能的重要來源。正常人每天需攝入30～40克脂肪才能保持精力充沛，體力勞動(dòng)者所需要的脂肪量還增加一倍以上。
2.人體所需的一些維生素，如維生素A、D、E、K等，必須溶解在脂肪中才能被吸收，缺乏脂肪，這類維生素也會(huì)相應(yīng)不足。
3.肥肉中含有豐富的膽固醇，而膽固醇是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成年人每日必須自胃腸吸收0.5克左右的膽固醇，才能滿足合成細(xì)胞膜、性激素、皮質(zhì)激素和膽酸的需要，才能維持免疫細(xì)胞的穩(wěn)定性和白細(xì)胞的活力。
4.油脂中的磷脂是細(xì)胞的組成部分，尤其是腦磷脂更是神經(jīng)細(xì)胞的重要成分，在神經(jīng)功能中具有決定性的作用，故有人還稱脂肪有健腦的功效。
5.脂肪尚有保持體態(tài)豐滿、使皮膚光滑潤(rùn)澤、頭發(fā)烏黑油亮的作用。
日本專家指出，血中膽固醇過低，可能是發(fā)生腦卒中的一個(gè)危險(xiǎn)因素。美國(guó)科學(xué)家指出，在嬰兒期和童年期，若長(zhǎng)期膽固醇攝入不足，日后的智力將受到影響。血液中膽固醇含量低于1.5克/升的老年婦女，死亡率較對(duì)照人群約增加4倍，癌癥和心臟病發(fā)病率也見升高。由此可見，禁食肥肉的做法是不明智、不科學(xué)的。
36/忌食燒焦的魚和肉
在烹調(diào)魚和肉時(shí)，由于火候掌握不當(dāng)，致使魚和肉被燒焦，為了避免浪費(fèi)，便挑些不太焦的湊和吃掉，殊不知這是很危險(xiǎn)的。因?yàn)轸~和肉里含有豐富的蛋白質(zhì)，如烹調(diào)時(shí)不慎燒焦，其中的高分子蛋白質(zhì)就分裂變?yōu)榈头肿影被幔@種氨基酸經(jīng)過組合，可形成引起人“致突變”的化學(xué)物質(zhì)。人吃了這種燒焦的魚和肉，就會(huì)產(chǎn)生遺傳上的毒害，影響下一代的健康。另外，魚和肉里的脂肪呈不完全燒焦?fàn)顟B(tài)，能產(chǎn)生大量的3.4-苯并芘。這是一種強(qiáng)烈的致癌物，其毒性超過黃曲霉素等致癌物。因此，燒焦的魚和肉，千萬不能再食用。
37/忌吃高膽固醇食品
通常飲食情況下，膽固醇不會(huì)增高，因機(jī)體通過肝臟膽固醇的合成來進(jìn)行調(diào)節(jié)維持動(dòng)態(tài)平衡。但如果長(zhǎng)期食用高膽固醇食品，或在肥胖、肝炎、胰腺炎、糖尿病等情況下，這種平衡就破壞了，血中膽固醇過高，而導(dǎo)致疾病。血中膽固醇過多與動(dòng)脈粥樣硬化關(guān)系密切。多余的膽固醇和脂肪沉積在血管壁上，日積月累，血管壁就可能發(fā)生內(nèi)膜增生、變性，血管硬化、出現(xiàn)斑塊，失去彈性及收縮力，甚至引起管腔狹窄、閉塞，心肌缺血供氧不足，心絞痛、心肌梗塞等嚴(yán)重癥狀，如發(fā)生在大腦，則可引起腦血栓等病。所以我們應(yīng)適量吃動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、蛋黃、魚籽、蝦、蟹、魷魚、膳魚等高膽固醇食品，多吃些鮮菜和水果，以減少膽固醇的吸收，或加快血中膽固醇的排出，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。
38/忌吃病死的豬肉
豬的胃腸中存在著數(shù)量眾多的細(xì)菌，有沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機(jī)體抵抗力下降時(shí)，這些細(xì)菌經(jīng)淋巴管進(jìn)入血循環(huán)，在內(nèi)臟和肌肉組織內(nèi)大量繁殖，并產(chǎn)生毒素。病豬死后的肉由于發(fā)生質(zhì)的變化，蛋白質(zhì)被破壞、凝固，又極不容易煮透，所以人吃了這種帶病菌的死豬肉后就可能感染發(fā)病。如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉，就可能也受沙門氏菌感染而發(fā)生急性胃腸炎，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他并發(fā)癥，不及時(shí)治療，則可能危及生命。
39/忌吃流產(chǎn)的動(dòng)物
在日常生活中，經(jīng)常遇到飼養(yǎng)的牛、馬、羊等家畜發(fā)生流產(chǎn)。有的已臨近產(chǎn)期，小動(dòng)物已經(jīng)長(zhǎng)成。有人喜歡吃這些小動(dòng)物，覺得它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，甚至用這些流產(chǎn)下來的小動(dòng)物給年老體弱者或病人進(jìn)補(bǔ)。其實(shí)，這樣做非常不科學(xué)。因?yàn)檫@些家畜流產(chǎn)是由許多原因引起的，其中大部分是由于疾病而致，如布魯氏桿菌病的病菌可通過胎盤進(jìn)入小動(dòng)物體內(nèi)。人一旦感染本病，就會(huì)出現(xiàn)不規(guī)則低熱，四肢無力，關(guān)節(jié)酸痛，肝脾腫大等癥。由于病程較長(zhǎng)，癥狀不典型，常不易被診斷，得不到及時(shí)治療，嚴(yán)重者可引起男性睪丸炎、不育癥及孕婦早產(chǎn)、流產(chǎn)。
40/忌吃老雞雞頭
民間有“十年雞頭生砒霜”的說法。多年的老雞，由于長(zhǎng)期啄食，有毒素物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，經(jīng)過體內(nèi)代謝后產(chǎn)生劇毒的物質(zhì)。雖然其中絕大部分毒素排出了體外，但仍有部分毒物隨血液循環(huán)進(jìn)入腦部，滯留在腦組織細(xì)胞內(nèi)。人如果吃了這樣的雞頭，是有害無益的，并有可能并發(fā)許多病癥。
41/忌吃雞屁股
雞屁股，又稱雞臀尖，是指位于雞肛門上方那塊肥厚的肉塊，它是致病、誘發(fā)病癥的罪魁禍?zhǔn)?，?yīng)該禁止食用。因?yàn)殡u屁股是淋巴最集中的地方，是病菌，病毒和致癌物的大本營(yíng)。雖然淋巴中的巨噬細(xì)胞有很強(qiáng)的吞噬能力，但對(duì)于3.4-苯并芘等致癌物卻無法消滅，只好都存在雞屁股的淋巴中。有人特別喜歡吃這一塊肉，這無異如敞開大門讓致癌物進(jìn)入人體，達(dá)到一定程度，就可能誘發(fā)癌癥。因此，吃雞，或是吃鴨、吃鵝時(shí)都要堅(jiān)決把屁股割下丟掉，戒除吃雞屁股的陋習(xí)，以免種下致病、致癌的禍根。
42/忌吃病雞
有些人認(rèn)為，病雞宰殺后經(jīng)高溫煮熟，吃了就可平安無事。但實(shí)際上，吃病雞發(fā)生中毒的事時(shí)有發(fā)生。原因何在呢?原來病雞體內(nèi)的病原微生物，會(huì)隨血液循環(huán)擴(kuò)散到雞的各個(gè)部位。在雞體內(nèi)抵抗力下降時(shí)，病毒在雞體內(nèi)迅速繁殖，產(chǎn)生很多的有毒物質(zhì)。雞被殺后在常溫下煮熟，可以殺滅病菌或其他微生物，但不能清除或殺滅雞肉內(nèi)的有毒物質(zhì)。人如果吃了這種含有毒素的病雞肉，就可能發(fā)生中毒，輕則頭昏、惡心、嘔吐及發(fā)熱等，重者可發(fā)生腹痛、腹瀉、抽搐，甚至引起休克、死亡。
如果雞患感冒并發(fā)肺炎又用青霉素治療，對(duì)于對(duì)青霉素過敏的人來說，吃了這種雞則可能發(fā)生過敏反應(yīng)?？梢姴‰u不能食用。對(duì)于患雞瘟、雞霍亂、雞腫瘤的雞，非但不能吃，還應(yīng)注意防止疫情擴(kuò)大傳染。病雞應(yīng)及時(shí)進(jìn)行隔離治療，死后應(yīng)消毒，并深埋處理。
43/忌食魚膽
引起魚膽中毒的魚類，常見有青魚、草魚、白鰱魚、鳊魚、鯇魚、鯉魚等，其中以青、草、鯇魚最多見，而且中毒癥狀最典型。吃魚膽越多，中毒的程度越嚴(yán)重，一般吞服2500克左右的青魚的魚膽2個(gè)，或5000克以上的青魚的魚膽1個(gè)，就有中毒的危險(xiǎn)。中毒的主要癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、肝區(qū)疼痛、厭食、厭油，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、抽搐、血壓下降，心律失常，出血，甚至死亡。如果為了治病而服用魚膽，應(yīng)嚴(yán)格遵守醫(yī)囑，不可擅自增加用量和服用次數(shù)。
如出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院搶救處理。
44/忌吃鮮海蜇
鮮海蟄中含有五羥色胺、組織胺等各種毒胺及毒胺蛋白。這些胺類物質(zhì)進(jìn)入人體后可引起組織胺樣反應(yīng):出現(xiàn)全身搔癢、風(fēng)疹塊，重則有嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。因此在食用前需經(jīng)過脫水并除去毒性粘蛋白，即用食鹽和明礬交替處理后，才能食用。
45/吃肥油渣禁忌
肥油渣是日常生活中隨處可見的食品。如各種菜餡的包子中就有肥油渣的影子。事實(shí)上，肥油渣含有很強(qiáng)的致癌性物質(zhì)苯并芘，長(zhǎng)期食用會(huì)帶來極大的危害。肉皮油加熱煉油時(shí)，因溫度較高，有機(jī)物質(zhì)受熱分解，經(jīng)環(huán)化、聚合成多環(huán)芳類物質(zhì)，其中以3.4-苯并芘為代表。這是目前公認(rèn)的三大致癌物之一。煎炸的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的苯并芘越多。食用含有此類致癌物的油渣，會(huì)引起癌癥，特別是增加食管癌和胃癌的發(fā)病率。因此，肥油渣應(yīng)堅(jiān)決丟棄。
46/吃雞蛋忌一天超過三個(gè)
雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，每天吃1～2只雞蛋對(duì)健康是有利的，但吃得過多，則會(huì)對(duì)身體有害，因?yàn)殡u蛋中含有碳、氯、氫多種化學(xué)元素和豐富的蛋白質(zhì)，但氯和蛋白質(zhì)過多時(shí)，腎臟就無法把它們完全排掉，長(zhǎng)期沉積于腎臟，日久就會(huì)影響腎臟的血液循環(huán)，不僅影響腎功能，還會(huì)引起心臟病及其他疾病。
47/雞蛋忌生吃
有人誤認(rèn)為生的比熟的營(yíng)養(yǎng)好，吞生雞蛋能潤(rùn)喉，清嗓子。事實(shí)上，并非如此。首先，生雞蛋中的蛋白質(zhì)不易消化吸收，而且由于含有抗胰蛋白酶，蛋中絕大部分蛋白質(zhì)不能被吸收，其他營(yíng)養(yǎng)也只能吸收一半左右。雞蛋加熱后，抗胰蛋白酶失活，蛋白結(jié)構(gòu)變化才易于消化吸收。其次，在生雞蛋的蛋清中含有一種對(duì)人體有害的堿性蛋白質(zhì)抗生物素蛋白，它在腸內(nèi)與生物素緊密結(jié)合為一種牢固的復(fù)合體，沒有活性，人體無法吸收，最終可引起人體生物素缺乏癥，表現(xiàn)為全身乏力，食欲不振，惡心、嘔吐、感覺過敏、皮屑性皮炎，以及嘴唇脫皮、脫眉等癥狀。雞蛋加熱處理后，這種抗生素蛋白即被破壞。另外，雞蛋生下后，常有病原體侵入，加熱后可以殺滅這些病原菌，而生吃則可能引起疾病。吃生雞蛋也會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，因大量沒吸收的蛋白質(zhì)在大腸內(nèi)腐敗，產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)，吸收后要經(jīng)肝臟解毒。對(duì)肝功不好者，則可能發(fā)生氨中毒，出現(xiàn)肝昏迷。可見生吃雞蛋是十分有害的。
48/忌吃死胚蛋
認(rèn)為死胚蛋有營(yíng)養(yǎng)，這種想法是極其錯(cuò)誤的。死胚蛋又叫喜蛋，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分都已發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用消耗了，營(yíng)養(yǎng)成分所剩無幾。而死胚蛋里常含有多種病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對(duì)人體健康有危害作用。吃了死胚蛋易發(fā)生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
49/食用大蒜禁忌
大蒜是一種常用調(diào)料。生食時(shí)，香辣可口，開胃提神;加在肉食中，可以去腥除膻，添香增味。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素、揮發(fā)油等多種營(yíng)養(yǎng)素，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
大蒜所含的大蒜素，有殺菌作用，味道辛辣，其性溫和，有較高的醫(yī)療價(jià)值。研究表明，大蒜對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌、炭疽桿菌和其他致病菌都有抑制和殺滅作用，因而被稱為“天然的廣譜抗生素”。近些年來，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，大蒜還有良好的防癌作用。經(jīng)常吃些大蒜，對(duì)于身體健康大有裨益。
然而，應(yīng)該注意的是，食用大蒜也應(yīng)適量。如果以為它是保健食品就不加節(jié)制、過量食用，也是不適宜的。實(shí)踐證明，過量食用大蒜，會(huì)使心臟病、高血壓病、糖尿病、肥胖癥等疾病加劇;長(zhǎng)期大量吃大蒜，會(huì)使輕度胃炎或胃潰瘍患者發(fā)生腹痛，還有損于人的肝臟和眼睛。
過量食用大蒜，會(huì)殺死寄生于腸內(nèi)的有益細(xì)菌，破壞體內(nèi)制造維生素B2和B6的“原料”，妨礙人體對(duì)B族維生素的吸收。因?yàn)榇笏夂邪⒗刮镔|(zhì)，能損傷紅細(xì)胞中的血紅蛋白，長(zhǎng)期過量食用大蒜會(huì)導(dǎo)致貧血。
還應(yīng)注意:腹瀉時(shí)忌多食大蒜。否則，不但起不到治療效果，還會(huì)加重病情。這是因?yàn)槿粘Ｉ钪薪?jīng)常發(fā)生的腹瀉，大多是因?yàn)榛颊呤軟龌虺粤藥в兄虏【氖称泛螅鹉c內(nèi)局部粘膜組織炎癥，腸壁血管的通透性發(fā)生改變，以致釀成蛋白質(zhì)、水鹽代謝紊亂，使大量體液滲入腸腔而發(fā)生腹瀉?；疾∑陂g，整個(gè)腸腔均處于緊張應(yīng)激狀態(tài)之中，如果再大量進(jìn)食大蒜，當(dāng)其在產(chǎn)生抗菌消炎作用的同時(shí)，大蒜辣素亦會(huì)加重對(duì)腸壁的刺激，會(huì)使血管充血、水腫加重，導(dǎo)致更多的組織液流入腸內(nèi)，從而使患者的腹瀉癥狀加劇。
50/吃鹽禁忌
鹽吃得多會(huì)患感冒。因?yàn)?，食鹽的成分是氯化鈉，攝入食鹽過多，會(huì)使體內(nèi)氯化鈉濃度過高。而鈉離子的增高可抑制呼吸道細(xì)胞的免疫能力，使感冒病毒很容易通過失去屏障作用的細(xì)胞而侵入人體，引起感冒。食鹽過多，還使口腔內(nèi)唾液減少，導(dǎo)致口腔內(nèi)的溶菌酶相應(yīng)減少，從而使口腔成了病毒生長(zhǎng)繁殖的溫床，感冒病毒在口腔內(nèi)、咽喉部便容易存活與入侵。食鹽過量者不僅易得感冒，還易患咽喉炎、扁桃體炎、病毒性肺炎、氣管炎等疾病。
51/忌吃爛生姜
生姜是常用的佐料，具有殺菌去腥、開胃健脾、驅(qū)寒止嘔等作用。但腐爛后的生姜不能吃。生姜在腐爛的過程中會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的黃樟素，能使肝細(xì)胞變性，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明可誘發(fā)肝癌。使用生姜作佐料用，量雖然很少，但對(duì)肝細(xì)胞的毒性作用還是有的。特別是有肝炎病史的人，肝細(xì)胞的損害就更重。據(jù)報(bào)道有人曾因吃了爛姜而使全身皮膚、粘膜發(fā)黃，并有肝功能改變，這都是肝細(xì)胞被破壞的癥狀。故爛生姜不能吃，以防中毒。
52/忌食變質(zhì)的食油
由于各種原因而發(fā)生了酸敗變質(zhì)的食油，其中含有多種毒性分解產(chǎn)物，如環(huán)氧丙醛。食用這種食油后容易發(fā)生中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、關(guān)節(jié)炎、臍周絞痛、腹瀉、高熱脫水等癥狀，甚至發(fā)生休克。因此，變質(zhì)的食油絕對(duì)不能再食用，而不要覺得扔掉太可惜。
53/飲茶忌過量
飲茶雖有不少好處，但忌過量。由于茶中含茶堿和鞣酸，喝得過多可以引起極度興奮，影響睡眠。使心跳加快，產(chǎn)生尿頻，還能凝固食物蛋白，妨礙食物消化吸收，而且茶葉中含有氟等微量元素，比其他食品高出10至數(shù)百倍，攝入過多量的氟會(huì)引起氟中毒。出現(xiàn)牙齒變成黃色、褐色或黑色，還可能有四肢和脊柱疼痛、關(guān)節(jié)變形、癱瘓等氟骨癥的發(fā)生。所以每人每天飲茶以不超過5克茶葉為好。
54/忌空腹飲茶
簡(jiǎn)單地說，空腹飲茶會(huì)稀釋胃液，降低消化功能，容易引起胃炎。加上空腹?fàn)顟B(tài)時(shí)吸收率高，致使茶葉中某些不良成分大量吸收入血，引起頭暈、心慌、手腳無力、腹中饑餓、心神恍惚等癥狀，這就是所謂的“醉茶”，對(duì)健康有害。
一般來說，腎虛弱者比身體強(qiáng)壯者更容易醉。要解茶醉，可吃些飯菜，如無飯菜時(shí)，吃幾塊糖果，都可以起到解茶醉的作用。
55/忌喝泡得過久的茶水
1.新沏的茶水對(duì)神經(jīng)和心血管系統(tǒng)產(chǎn)生興奮作用。如果茶泡的時(shí)間過長(zhǎng)，同時(shí)又濃，茶汁中的咖啡因積聚過多，就會(huì)產(chǎn)生刺激作用。喝了這種茶水就會(huì)感到不舒服。
2.沏好的茶水放置幾小時(shí)后，特別是放在暖水瓶里或爐灶邊，就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化。茶的味道變差，失去原有的香味并呈褐色。冷茶變得混濁。這時(shí)茶中的維生素C和維生素B也受到破壞。
3.泡得過久的茶中鞣酸大大增加，喝這種茶對(duì)患有痛風(fēng)和尿酸素質(zhì)疾病的人會(huì)產(chǎn)生不良影響。
4.喝茶以茶葉泡水4～6分鐘為好，因?yàn)檫@時(shí)茶水中含的鞣酸較少。
56/忌吃羊肉后馬上喝茶
羊肉肉香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，御寒能力強(qiáng)，在冬春寒冷之季多吃些羊肉是有好處的。但是，吃羊肉后，卻忌馬上喝茶，否則對(duì)身體健康不利。
這是因?yàn)?，在羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有比較多的鞣酸，如果吃完羊肉后馬上喝茶，會(huì)使茶葉中的鞣酸與羊肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合成一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)。這種物質(zhì)具有一定的收斂作用，可使腸的蠕動(dòng)減弱，大便中的水分減少，導(dǎo)致排便不暢，甚至發(fā)生便秘。這樣，大便中的有毒物質(zhì)就會(huì)因?yàn)樵谀c內(nèi)停留時(shí)間過長(zhǎng)而被人體吸收。所以，吃完羊肉后忌馬上喝茶。
57/忌飯前飯后大量飲水
在吃飯前或吃飯后，一口氣喝下好多水，是不好的習(xí)慣，對(duì)身體沒有任何好處。眾所周知，食物在消化系統(tǒng)中是依靠胃酸、膽汁和消化酶而得以被消化吸收的，而這些消化液必須有一定濃度方可正常發(fā)揮作用。倘若在飯前飯后，消化系統(tǒng)開始履行其職能時(shí)，飲入大量的水，由于水的稀釋作用，胃酸、膽汁和消化酶等消化液將被沖淡，從而影響到消化系統(tǒng)的正常工作，進(jìn)而會(huì)引起其他器官的一些不適。所以，飯前飯后大量飲水不是什么好習(xí)慣。
58/五種忌喝的開水
1.在爐灶上沸騰了很長(zhǎng)時(shí)間的水。
2.裝在水瓶?jī)?nèi)已經(jīng)好幾天的溫開水。
3.經(jīng)過反復(fù)煮沸的殘留開水，特別是開水鍋爐里的水。
4.蒸飯、蒸肉后的蒸鍋水。
5.開水鍋爐中隔夜重煮或未煮開的水。
這幾種情況均是由于水煮的時(shí)間過長(zhǎng)或水被反復(fù)煮，使原先溶于水中的礦物質(zhì)及重金屬等有害物質(zhì)的濃度會(huì)相對(duì)增加，特別是水中的硝酸鹽還原成毒性很強(qiáng)的亞硝酸鹽，而對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利。
59/忌喝有沉淀物的牛奶
牛奶變質(zhì)后，奶中的乳酸菌繁殖很快，它們把奶中的乳糖分解成乳酸，牛奶中的干酪素就和乳酸起反應(yīng)，生成乳酸鈣并游離出干酪素。干酪素沉淀析出后，就是人們所看到的白色沉淀物。有沉淀物的牛奶已經(jīng)變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)發(fā)生了變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也已經(jīng)降低，吃了之后還可能發(fā)生不良反應(yīng)。因此，有沉淀物的牛奶不能喝。決不能因舍不得丟掉而食用。
60/忌夏季飲冷牛奶
因?yàn)榕Ｄ讨袪I(yíng)養(yǎng)成分豐富，所含蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次有白蛋白和球蛋白。由于夏季氣溫高，牛奶是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，煮沸后的牛奶，降溫后數(shù)小時(shí)，細(xì)菌就會(huì)污染、繁殖，飲用后會(huì)引起腸道疾患。因此，夏季忌飲冷牛奶，還是熱奶好。熱奶不僅細(xì)菌被殺滅了，而且牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，更有利于人體的消化和吸收。
61/炒菜時(shí)忌油溫過高
不少人為了把菜炒得脆嫩可口，就把油溫?zé)煤芨邥r(shí)才放菜。這種做法單純從烹調(diào)的角度講是不錯(cuò)的，但從營(yíng)養(yǎng)和保健的角度看，卻是有害的。這是因?yàn)?，?dāng)食油加熱到200℃以上時(shí)，油中所含的脂溶性維生素被破壞殆盡，其他各種維生素（特別是維生素C）也遭到大量破壞，人體所需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，從而使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。同時(shí)，油溫過高，會(huì)產(chǎn)生大量過氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)對(duì)人體極為有害:它不但會(huì)在胃腸內(nèi)對(duì)食物中的維生素有很大的破壞作用，而且會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收;人若長(zhǎng)期食入這種過氧化脂質(zhì)，使其在體內(nèi)積聚，還會(huì)使人體的一些代謝酶系統(tǒng)受到損害，從而促使人未老先衰。因此，炒菜時(shí)忌把油溫?zé)眠^高。
62/炒菜時(shí)忌放油過多
有觀點(diǎn)認(rèn)為只有放油多了炒出的菜才會(huì)香，豈不知這種認(rèn)識(shí)和做法是錯(cuò)誤的。
在烹調(diào)菜肴時(shí)，用油過多，就會(huì)把菜料里里外外包裹嚴(yán)實(shí)，使其他調(diào)味品的味道不易滲入到菜的內(nèi)部，不僅影響菜的風(fēng)味口感，而且會(huì)影響人的正常食欲，不利于人體健康。吃油過多，體內(nèi)消耗不完，剩下的部分就會(huì)在人體內(nèi)慢慢貯存起來，當(dāng)這些油脂在肝臟沉積過多時(shí)，便會(huì)形成脂肪肝，使肝臟的正常功能受到影響。特別是老年人和脂肪代謝障礙者，血液中脂肪過多就容易發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化，引起高血壓和冠心病。另外，常吃大量油脂，還會(huì)刺激膽汁、胰液大量分泌，從而容易誘發(fā)膽結(jié)石、膽囊炎和胰腺炎的發(fā)作。由此可見，炒菜時(shí)過多放油是犯忌的，只有適量用油、科學(xué)用油，才能提高菜的質(zhì)量，增加人的食欲，既節(jié)約又有利于人體健康。
63/炒豬肝忌炒得太嫩
豬肝含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅等。然而，由于豬肝是豬體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站與解毒器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入飼料中的有毒物（如農(nóng)藥等），都會(huì)聚集在肝中，肝也會(huì)發(fā)生炎癥，形成肝癌;豬肝內(nèi)還會(huì)滋生寄生蟲。雖然炒制一番會(huì)成為鮮嫩可口、受人歡迎的佳肴，但由于它是“藏污納垢”的場(chǎng)所，因此，烹制豬肝時(shí)應(yīng)注意一定要把它炒熟透或煮透，殺死豬肝內(nèi)的病原菌和寄生蟲卵，有效除毒后再食用，不可貪求“鮮嫩”而夾生吃，以免由此罹患疾病，影響身體健康。
64/味精使用五忌
味精是人們熟悉的調(diào)味品，其化學(xué)名稱是谷氨酸鈉。它溶于水、進(jìn)入腸胃后能被人體吸收，具有改善和保持大腦功能的作用。但在使用中要講究科學(xué)，不然，不僅不能調(diào)味，而且還有損于身體健康。為此，使用味精時(shí)應(yīng)遵循以下“五忌”。
1.忌使用過量:味精具有強(qiáng)烈的鮮味，在制作菜肴時(shí)使用要適量。比如，炒一盤白菜用料1000克，味精用量在0.4克左右為宜，味精放多了反而會(huì)使菜肴產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，失去其調(diào)味的作用。另外，過多地食用味精，反而會(huì)引起一些疾病，如頭、胸、背、肩疼痛。據(jù)有關(guān)部門規(guī)定，味精的攝入量每人每天忌超過每公斤體重120毫克，如體重50公斤的人，味精用量不得超過6000毫克。
2.忌長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱:味精易溶于水，在100℃以下，味精中的谷氨酸鈉不會(huì)發(fā)生大的化學(xué)變化;當(dāng)溫度超過100℃時(shí)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，就會(huì)生成一種不僅無鮮味、而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸鈉。所以，在制做菜肴過程中，不要過早地放入味精，在湯、菜即將出鍋時(shí)放入味精為最好。
3.忌在酸堿性食品中放入味精:因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c遇到酸堿會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉。例如，在制做有糖醋汁或蕃茄汁的菜肴時(shí)，就不必放入味精，否則，放入也起不到任何作用。
4.忌每菜必用:如果在日常生活中每菜都使用味精，就顯示不出原有的食物鮮味。時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)產(chǎn)生對(duì)味精的依賴性，不愛吃沒有放味精的菜，從而使食欲減退，降低對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收能力。
5.嬰兒食品忌使用味精:科學(xué)研究表明，嬰兒食品中使用味精，谷氨酸會(huì)和血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不被吸收的谷氨酸鋅而排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，造成智力減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等不良后果。因此，哺乳期婦女忌食用味精，3個(gè)月以內(nèi)的嬰兒禁止食用味精，1周歲以內(nèi)的幼兒以不食味精為宜。
65/食物烹飪中的三忌
1.咸肉、香腸、火腿忌煎炸:咸肉及香腸、火腿等往往含有微量的亞硝胺，經(jīng)油炸油煎后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基吡咯烷。
2.雞蛋忌在鋁制容器中攪拌:蛋清遇到鋁會(huì)變成灰白色，蛋黃遇到鋁會(huì)變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷制容器較為合適。
3.忌使用反復(fù)炸過食品的油:反復(fù)炸過食品的油其熱能的利用率只有一般油的1/3左右，而食油中的不飽和脂肪酸經(jīng)過加熱還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大。此外，這種油中的維生素多遭破壞。
66/忌燜煮綠葉蔬菜
有些家庭在食用綠葉蔬菜時(shí)，也喜歡用燜煮的方法，較長(zhǎng)時(shí)間把它燜在菜鍋里烹煮，這種做法是很不當(dāng)?shù)?。因?yàn)榫G葉蔬菜里都含有不同量的硝酸鹽，燜煮時(shí)間過長(zhǎng)，硝酸鹽會(huì)還原為亞硝酸鹽，人食之可引起中毒——亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，會(huì)把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使其失去攜氧和運(yùn)送氧氣的能力。輕者，會(huì)使人感到周身不適、乏力氣短;嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)皮膚、粘膜青紫，甚至使局部組織因缺氧而“窒息”。
因此，綠葉蔬菜應(yīng)急火爆炒，而忌長(zhǎng)時(shí)間燜煮。
67/忌久煮骨頭湯
不少人認(rèn)為熬湯時(shí)間越長(zhǎng)越好，不但味道好，而且對(duì)滋補(bǔ)身體也更為有效。
其實(shí)不然。動(dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)是不易分解的，不論是多高的溫度，也不會(huì)將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。因此，熬骨頭湯的時(shí)間太長(zhǎng)，不但無益，反而有害。肉類含脂肪高，而骨頭上總會(huì)帶點(diǎn)肉，故而熬時(shí)間長(zhǎng)了，熬出的湯中會(huì)含脂肪很高。
較好的熬骨頭湯的方法是:用壓力鍋熬至骨頭酥軟即可。這樣，熬的時(shí)間不太長(zhǎng)，湯中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分損失不多，骨髓中所含磷等微量元素也易被人體吸收。
68/忌用鋁鍋炒菜
鋁鍋具有結(jié)實(shí)、輕便、耐用、不銹、便于刷洗等優(yōu)點(diǎn)，人們不但喜歡用它煮飯、蒸饅頭等，也喜歡用它來炒菜。而用鋁鍋炒菜是不適宜的。
鋁受熱后，分子極為活躍，尤其是遇到酸、堿性食物時(shí)，更易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而形成鋁化合物。這些微量的鋁元素溶入食物進(jìn)入人體后，便在肝、脾、腎、甲狀腺和腦組織中蓄積。一個(gè)人攝入的鋁元素超過正常值的5倍以上時(shí)，即可使人致病。它能抑制消化道對(duì)磷的吸收，擾亂磷代謝:破壞胃蛋白酶的活性，導(dǎo)致消化功能紊亂;使成年人早衰，生育癡呆子女;使兒童反應(yīng)遲鈍及早老;使老年人患癡呆癥?？茖W(xué)家曾對(duì)一名9歲和另一名5歲的因患早衰癥（出現(xiàn)皺紋、白發(fā)、老態(tài)龍鐘)而死的女孩進(jìn)行解剖，發(fā)現(xiàn)其大腦中鋁元素含量高于正常人的6倍以上。
雖然，并非每個(gè)長(zhǎng)時(shí)間使用鋁鍋炒菜者都會(huì)出現(xiàn)如此的后果，但食鋁元素過多對(duì)人體有害確是無疑的。何況，炒菜時(shí)不僅酸、堿難以避免，而且鍋鏟還要不斷地翻炒磕碰鋁鍋，難免會(huì)將碰掉的鋁元素溶進(jìn)菜肴里。所以，炒菜忌用鋁鍋，應(yīng)采用鐵鍋。
69/忌食用鮮黃花菜
黃花菜（亦稱金針菜）營(yíng)養(yǎng)豐富，其維生素的含量比胡蘿卜 高1.5～2倍，列所有蔬菜之首。黃花還具有健胃、利尿、通乳、消腫和安神明目等功效。但是值得警惕的是，鮮黃花中含有一種秋水仙堿素，這種物質(zhì)經(jīng)胃腸吸收進(jìn)入人體后，會(huì)變成有毒的氧化二秋水仙堿，毒性強(qiáng)烈。人食用鮮黃花后，會(huì)發(fā)生喉干、胃燒灼感、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)生血便、血尿、尿閉等癥狀。因此，不可隨便吃鮮黃花。由于秋水仙堿素易溶于水，若想吃鮮黃花菜時(shí)，可將其先放在水中浸泡兩小時(shí)，然后再去掉水分，或?qū)Ⅴr黃花蒸熟、曬干后再食用，就比較安全了。干黃花由于在加工制作過程中已將秋水仙堿素破壞掉，所以吃干黃花菜不會(huì)再發(fā)生中毒現(xiàn)象。
70/忌食直接采集的花粉
在自然界，容易采集的花粉多是沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的風(fēng)媒花。這些花粉有一層外殼，非常堅(jiān)硬，未經(jīng)加工處理，口服后不能被吸收利用。同時(shí)，花粉上常粘有各種微生物，可使人感染疾病，有些人還會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)。因此，直接采集的花粉不能食用，以免引起不良反應(yīng)。
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