老鐵們好，這里是來自小碗【獵食中國(guó)】小隊(duì)，

在新會(huì)產(chǎn)地，親身考證后的分享。

上周我們?nèi)バ聲?huì)，考察了陳皮和小青柑（柑普茶），但因信息量很大，上周只跟大家分享了陳皮，今天就接著來分享下小青柑。

不可否認(rèn)，這幾年小青柑火了，它有了一大批忠實(shí)的fans。也不可否認(rèn)這確實(shí)是好東西，只是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)就是這樣：一個(gè)東西火了，一大批生意人就沖進(jìn)來了，各自用獨(dú)創(chuàng)的十八般武藝一起來搞…

做法不同的、品質(zhì)不同的、口味不同的、價(jià)格不同的…搞的想買的有點(diǎn)亂！

那么，今天我們提供幾個(gè)信息，

供大家在選擇時(shí)候做參考，希望對(duì)你有用。

第一個(gè)信息是：了解外皮的本質(zhì)

大家應(yīng)該知道：小青柑和陳皮是“同根生、一脈相連”的兄弟！

就是說，優(yōu)質(zhì)的小青柑：外皮，必須首先是新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的皮才行。

——注意字眼：新會(huì)的核心產(chǎn)區(qū)的皮（至于咋分辨請(qǐng)看前幾篇）

? 小青柑是：橘子還沒長(zhǎng)大，果子很小，皮色很青澀的時(shí)候就摘下來做小青柑（當(dāng)然也有大紅，二紅的柑，但這兩種不好保存，市場(chǎng)上也就比較少）；

? 陳皮是：等到橘子長(zhǎng)大，外皮開始發(fā)黃、黃透，才摘下來做陳皮（當(dāng)然也有二紅的，因?yàn)槎t比較好保存）。

第2個(gè)信息是：了解曬制方式帶來的差異

小青柑里面的學(xué)問沒有陳皮那么多，因?yàn)榻鼉赡瓴呕鹌饋?，所以也?jiǎn)單一些。

您會(huì)發(fā)現(xiàn)： 不同曬制方式會(huì)影響小青柑的外觀、口感、價(jià)格？

小青柑的制作步驟其實(shí)一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單，可以說相當(dāng)繁瑣了：

摘果、洗果、開蓋、挖果、打孔、攤晾、填茶、干燥、包裝……等等十幾道工序。

這是我們?nèi)スS老板的工廠里看到的挖果肉的機(jī)器，不是純?nèi)斯?，效率大大提高了?/p>

其中導(dǎo)致小青柑口感、價(jià)值產(chǎn)生區(qū)別的是——干燥這一過程。

不同的干燥方式可造成了口感的差別巨大，目前主要有4種干燥方式：生曬、低溫烘焙、高溫烘焙、半生曬。

●生曬，小青柑全程沐浴在日光浴中完成的干燥過程。

不過這個(gè)方式主要看老天爺賞不賞飯吃，摘之前就要看好未來半個(gè)月甚至一個(gè)月的天氣。

這種方式風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)大，產(chǎn)量低，成本高，價(jià)格自然也高了。

●低溫烘焙，用烘干機(jī)器進(jìn)行干燥，溫度控制在45℃以下。

低溫烘焙會(huì)損失部分口感，但對(duì)比高溫烘焙，柑普的口感更柔和，陳化度也比高溫烘焙的柑普高。

●高溫烘焙，用烘干機(jī)器 達(dá)到70-80℃的高溫干燥。

高溫烘焙效率雖然最高，但高溫會(huì)讓柑皮的焦油量提高，丟失柑普的陳化能力，口感也變了，所以價(jià)格也低下來了。

●半生曬，現(xiàn)在常見的干燥方式，日曬和低溫烘焙結(jié)合。

先殺青，曬上半天或一天時(shí)間，再用低溫烘焙進(jìn)行剩下的干燥。

這樣不僅降低了天氣變化風(fēng)險(xiǎn)，又保留了果皮一定的活性，留給果皮陳化的空間也多。

這是我們?nèi)スS看到的，工廠進(jìn)行低溫烘焙的機(jī)器，把果子推進(jìn)機(jī)器里進(jìn)行干燥。

這是工廠里的阿姨們?cè)谘b入茶葉后，蓋上蓋，用外包裝裝好，就是最后的成果啦。

簡(jiǎn)單來說：

不管從價(jià)格，還是從口感、價(jià)值、售賣價(jià)格上來說，

純生曬>半生曬>低溫烘焙>高溫烘焙。

所以，如果你無法判斷，你就在買的時(shí)候問下你要的曬制方式（比如：我就要生曬的，這種是最好的），你看對(duì)方回答你就能知道：下一步如何接招了？

第3個(gè)信息是：了解“看不懂的茶”

這里，跟大家分享一下果子里的茶葉信息。

柑普柑普，里面大多都是放的老樹普洱茶，少數(shù)會(huì)放福鼎大白茶，不管放哪種茶葉，事先都會(huì)做很多次實(shí)驗(yàn)，確認(rèn)口感。

還有一個(gè)重點(diǎn)是：茶葉和柑果是需要放在一起陳化的！

必須得同步，不能說小青柑挖空后先放著陳化一兩年，再放入新茶葉，這樣做出來的小青柑，茶葉和柑果年份不同，味道沒法融合，柑香茶香味道區(qū)別大，喝起來口感也很差。

Ps：市面上的小青柑大多都是當(dāng)年柑，很少有放上3年以上的。

這里的水是最深的，但這個(gè)就涉及到另外一個(gè)領(lǐng)域：對(duì)茶的辨識(shí)了。

那么在這篇里，我們無能為力，我們也計(jì)劃了去云南的行程，專門去考察茶市場(chǎng)，到那時(shí)候再與老鐵們分享吧。

第4個(gè)信息是：如何辨別小青柑的好壞？

市場(chǎng)上、網(wǎng)上小青柑價(jià)格差別大，很多時(shí)候我們買回來，也不知道買到的是好的還是差的。

怎么分辨小青柑的好壞也沒那么難，只需要下面3個(gè)步驟：

一看：看外觀，看白霜或霉斑。

小青柑的表面是否完整、色澤是否正常，都是我們需要看的點(diǎn)哦。

一般小青柑有兩種顏色：顏色均勻的偏黑青綠（烘干），和青中帶一點(diǎn)點(diǎn)黃（生曬）。

（左邊黑一點(diǎn)的是烘干，右邊青黃一點(diǎn)是生曬）

看完外面，里面的茶葉也別忘了看，看里面的干茶條形是否均勻，有沒有雜質(zhì)。

另外，有一些小青柑上面會(huì)有一層白霜，烘干的小青柑上容易出，也可能是柑油的結(jié)晶（這樣的很少），但白霜≠霉斑，白霜基本都是圓狀白點(diǎn)，霉斑則是發(fā)散棉絮狀。

這里大家注意：皮上有白霜的，大概率是烘焙的！

二聞：聞聞是否有霉味。

小青柑不好保存，保存不當(dāng)很容易發(fā)霉，看完之后，還需要聞一下有沒有發(fā)霉。

沒法判斷還可以摸一摸，白霜摸著是有顆粒感的，如果你摸到濕濕滑滑的手感，小心是沒保存好發(fā)潮的霉斑哦。

——這也是小青柑需要好好保存的原因。工廠老板跟我們說，他們的陳皮和小青柑都是放在一個(gè)有冷氣的房間里存放的，冷氣+干燥，才能保存得久。

吶，就是下面這個(gè)房間。

三嘗：嘗嘗口感是否均衡。

前面說到，柑果和茶葉是需要一起陳化的，出來的口感也比較平衡，沒什么異味。

如果是只有茶香沒有柑香，可能不是正宗新會(huì)小果柑哦。

這里重復(fù)下：只有茶香沒有柑香，都不是好的小青柑，常喝的老鐵們可以品品。

Ps：正宗新會(huì)小青柑的皮會(huì)厚一些（如下圖），如果買到皮很薄，一捏就碎的那種，你懂哈~

總結(jié)一句話就是：

先看柑、再看茶，

判斷茶好不好靠的是嘴巴，柑好不好靠的是眼力跟鼻子。