http://www.sina.com.cn 2011年01月20日 07:31 《TARGET》
找一座法國(guó)古堡，在里面挖一個(gè)地下室，配上恒溫恒濕的電子保險(xiǎn)柜，酒瓶要用整塊的水晶雕刻而成，瓶身上鑲嵌著鉆石；再去樹林找一棵生長(zhǎng)已經(jīng)超過(guò)100年的大樹，只用樹干中最精華的一小段做瓶塞；然后請(qǐng)一位曾經(jīng)在白金漢宮服務(wù)過(guò)英國(guó)女王的紳士老頭全天24小時(shí)看護(hù)。其實(shí)，萬(wàn)物都有其生存法則，“順應(yīng)”而不是刻意迎合方為上策，美酒保存之道亦是如此，合乎規(guī)范、遵循要求，切不必刻意強(qiáng)求，酒才能得到最佳歸宿─人的五臟廟。
葡萄酒的休眠化蝶術(shù)
任何酒在制作的過(guò)程中，都要經(jīng)歷一個(gè)藏的階段，或者可以叫“培養(yǎng)”。掰指算來(lái)，地球上的酒大多都必須走過(guò)或桶或壇的窖藏關(guān)。有句諺語(yǔ)說(shuō)得好，“沒有葡萄酒的日子就是沒有陽(yáng)光的日子”，西方人眼里的葡萄酒其實(shí)就像中國(guó)的黃酒、白酒，在日常生活中是隨處可見的，所以國(guó)外飲葡萄酒普通得很，只是到了中國(guó)，葡萄酒普及得還不夠，常常被涂上神秘的色彩。
號(hào)稱可以讓生活陽(yáng)光化的葡萄酒，其實(shí)它的整個(gè)釀造過(guò)程幾乎是在不見陽(yáng)光的空間完成的。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后，葡萄酒終于可以進(jìn)入橡木桶中休憩了。酒在桶內(nèi)，桶在窖內(nèi)，酒窖內(nèi)數(shù)以千記甚至萬(wàn)計(jì)的木桶呈列在眼前時(shí)，其壯觀的感覺，如果開玩笑地說(shuō)，幾乎如同兵馬俑陳列室。如今許多酒廠都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明，斑駁、苔癬幾不復(fù)存在。不管怎樣，看似安靜的空間，其實(shí)每個(gè)桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過(guò)程。萬(wàn)物有生命，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯，依然承載著酒液與外界交互的重任，它將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果，適度不是過(guò)度，過(guò)猶不及，這也是中國(guó)古代哲學(xué)一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力─香氣 丹寧酸及多酚等貢獻(xiàn)給了酒液，2～3年的時(shí)間，就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個(gè)冬眠周期，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來(lái)時(shí)就幻化成瓊漿玉液。
學(xué)會(huì)用橡木桶來(lái)提香，實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國(guó)人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一。比較起來(lái)，法國(guó)產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁；荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù)，使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子，驅(qū)除了木材本身的微生物后，它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事，形象地來(lái)說(shuō)就如同時(shí)下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過(guò)2～3年浸潤(rùn)的葡萄酒自然也具備不同的香味，需要記得的是，要盡量避開只以橡木片來(lái)提香的葡萄酒，請(qǐng)相信，那基本上不是佳釀的精髓。
如果說(shuō)葡萄酒會(huì)變成醋，那并不是戲言，在17世紀(jì)以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體，即便是暫時(shí)的休息，遇到過(guò)高溫度時(shí)，醋酸菌便活躍起來(lái)，好好的一桶酒待到2年之后開桶時(shí)，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在13度左右，總之20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度亦不能過(guò)低，否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過(guò)程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當(dāng)與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn)。
藏酒樣板戲
葡萄酒瓶平放放置比較好，透過(guò)葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤(rùn)，而且瓶?jī)?nèi)的空氣永遠(yuǎn)在一邊，既不會(huì)增加也不會(huì)跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就會(huì)沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。
只可惜其實(shí)這個(gè)習(xí)慣并不算太經(jīng)典，因?yàn)閳A柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長(zhǎng)，而其它形狀的酒瓶很難橫著擺放。更早的時(shí)候，人們甚至不用酒瓶，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當(dāng)寶貝，即使后來(lái)身價(jià)依然很高，一般人只好用陶器來(lái)藏，有點(diǎn)像中國(guó)人藏黃酒的壇子，只是沒那么大。后來(lái)大家都掌握了制作玻璃的技術(shù)，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，制造玻璃要燒大量的木炭，以致于某些地方的樹都要被砍光了，國(guó)王只好一聲令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來(lái)燒制玻璃，這才解決了大問(wèn)題，而且經(jīng)過(guò)煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照，這才有了我們現(xiàn)在看到的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶。
葡萄酒被從桶釋放入瓶中，總算可以隔著玻璃體會(huì)大千世界了，這個(gè)時(shí)期稱為半休眠期。因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會(huì)不斷地緩慢成熟，當(dāng)然，這是在保養(yǎng)得宜的情況下：
保養(yǎng)第一步，暗室
酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一點(diǎn)其實(shí)就類似精油，瓶身同樣都是深色的，如果有以淺色瓶裝的，除卻價(jià)格因素外，肯定不作為購(gòu)買考慮對(duì)象，不專業(yè)的瓶子怎會(huì)盛載精華呢？
保養(yǎng)第二步，姿勢(shì)
無(wú)數(shù)的資料告訴我們，葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態(tài)。其實(shí)平放是樸實(shí)與得體俱各的姿勢(shì)。酒液永遠(yuǎn)與軟木塞接觸保持木塞的濕潤(rùn)度與彈性，空氣永遠(yuǎn)在一邊。
保養(yǎng)第三步，穩(wěn)定
簡(jiǎn)單的二個(gè)字包含了如下內(nèi)容：恒溫、恒濕、防震、平穩(wěn)、安靜。如果是四季保持在10～16度左右的話，天然放置也沒有什么不妥，地上鋪沙灑水，或是墻上列架陳設(shè)，選擇的方法多樣。否則，電子酒柜還是需要考慮的發(fā)燒友必備裝置，如今的酒柜可以做到各層不一的溫度，方便放置不同酒類，如低至8度的白葡萄酒，13度的紅葡萄酒， 為美酒創(chuàng)造一個(gè)絕佳的休息空間，它也會(huì)以絕佳的風(fēng)姿與口感來(lái)報(bào)答。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎？這實(shí)在是委屈了它。如果是長(zhǎng)期保存，冰箱可以不在考慮范圍之內(nèi)，一來(lái)電壓并不穩(wěn)定，二來(lái)開門都將有燈光產(chǎn)生，三來(lái)總有串味的可能性。葡萄酒更愿意說(shuō)：我喜歡酒柜。
無(wú)疑，專業(yè)的葡萄酒專賣店和酒吧是美酒儲(chǔ)存的示范點(diǎn)，有實(shí)力的更開設(shè)地下酒窖，內(nèi)里如同銀行的保險(xiǎn)庫(kù)般冰冷得井井有條，整排羅列的各式美酒，每去一次都會(huì)沖動(dòng)得捎上幾瓶回家。因而也誕生出一新名詞：酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌，貴賓在此環(huán)境內(nèi)溫文爾雅地品酒食饌，看起來(lái)確實(shí)是風(fēng)花雪月，坦白講，美酒需要什么？安靜和暗室！請(qǐng)減少任何一次沒有必要的長(zhǎng)時(shí)間傷害吧。另外，在十度的房間內(nèi)用餐，還需要保持笑容，這也實(shí)在不是每個(gè)人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時(shí)被打擾，酒亦如此，同理。
愛上軟木塞
如果瓶身是葡萄酒的床，軟木塞就是被褥與枕頭，休息得好不好全靠它了。葡萄酒體與軟木塞的關(guān)系可以說(shuō)是攜手闖天涯，軟木塞變干造成瓶口漏氣時(shí)，葡萄酒體不要說(shuō)休眠了，整個(gè)味兒都根本沒了。
以前人們不用軟木塞，而是用皮革和破布什么的一塞了事，精致一點(diǎn)的用磨砂玻璃。后來(lái)破除了軟木塞會(huì)使酒變質(zhì)的誤會(huì)后，人們才開始使用軟木塞，可是他們發(fā)現(xiàn)，想不打破酒瓶喝到酒簡(jiǎn)直是不可能完成的任務(wù)。直到1681年，一位格魯人氏，才創(chuàng)造了以“一根螺旋鋼管拔起軟木塞”的技術(shù)，而正式的開瓶器一次更是到1720年才出現(xiàn)。
其它酒類基本不存在裝瓶熟成，一般不用軟木塞。對(duì)于奢華類的洋酒來(lái)說(shuō)，玻璃或者尊貴的水晶瓶蓋代表著高檔與品位。但葡萄酒偏不，任憑外界螺旋瓶塞風(fēng)日甚，或是在2004年發(fā)明、由德國(guó)著名酒廠Schloss Vollrads率先采用的Vino-Lok(由一個(gè)玻璃瓶塞加上一樹脂圈所構(gòu)成，外層加上一金屬蓋片，使玻璃瓶塞能穩(wěn)固地密封瓶口。這項(xiàng)發(fā)明有助保存葡萄酒，不再受全球約3%的葡萄酒因木塞不穩(wěn)定而變壞的威脅，成本比軟木塞更貴)，但軟木塞仍是巋然不動(dòng)。
因?yàn)樗源碇鴤鹘y(tǒng)的特色，因?yàn)樗跃邆涮烊坏膹椥?，只要保存得?dāng)與瓶口間是完全密封，還因?yàn)樗耆綦x空氣……只要看看澳洲奔富酒園的總釀酒師Peter 到香港進(jìn)行為時(shí)一天的換瓶塞工作，數(shù)千位收藏者預(yù)約，換過(guò)瓶塞的會(huì)有標(biāo)簽并由釀酒師簽名以證明此酒品質(zhì)良好，收藏者歡天喜地地離開，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)簽代表著手里這瓶酒的價(jià)值又有所提升了。
今天我們關(guān)心的藏酒問(wèn)題，在以前只有兩種人才會(huì)有這樣幸福的煩惱，一是威尼斯商人，因?yàn)樗麄兊木频亩葦?shù)高，不容易變壞；二就是隱修院的院長(zhǎng)，他們有靠近萊茵河畔涼爽的地窖。其他人都是買了就喝，也不費(fèi)心去藏了，要藏就要趁它還沒被交換之前。當(dāng)然酒一時(shí)喝不完也是個(gè)麻煩，不過(guò)解決方法其實(shí)很簡(jiǎn)單：邀上三五好友，把酒言歡，這酒不就喝完了嘛。因?yàn)槔畎啄鞘住秾⒔啤分忻鑼懙膱?chǎng)面才是讓愛酒之人最神往的：五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬(wàn)古愁。
聯(lián)系客服
