鴨脖的美味關(guān)鍵是鹵湯，鹵湯是大概26種中藥和幾種食品添加劑熬制的.熬制時要注意點火候，先大火把水燒開然后用小火慢熬一段時間.鹵湯制好后開始煮東西，東西往鹵湯放的順序不一樣一般先放鴨子鴨脖子這兩種比較難熟的，然后放鴨頭和鴨珍，最后放鴨翅和鴨腳.東西不光靠火煮還要悶一段時間.還有一些是單獨做的鴨肝，鴨腸，藕片，豆皮，海帶之類的，當(dāng)然還可以做一些其他的肉食品什么牛肉，豬肉，大腸，豬腳，尾巴，豬頭肉等一些東西.反正鹵湯能做的東西特別多.關(guān)鍵是鹵湯調(diào)的好不好。
周黑鴨鴨頸子配方及工藝原料:
袋裝冰鮮鴨頸子5, 000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20
克、三奈10克、桂皮8克、小茵香10克、草果，0克、花椒10克、丁香5克、
砂仁8克、豆范12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、
克、紅曲米50克、料灑100克、鮮湯5, 000克、精煉油200克
周黑鴉制法:
1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊
精鹽，100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約，1-2小時，
然后放入沸水鍋里鹵一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小商香、草果、丁香、
少仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍袍，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放人精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可中火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸飽20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點;香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)提示:
注意事項:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌制,掉水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加!以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)摻入鮮湯煮制后，方可突出其‘勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了。關(guān)鍵在于要掌握好用量比例。使香料達到“和味”香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難鴨頸子鹵水后，脊椎管里脊髓成熟，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，是為了使其入味。鴨頸子鹵水后，脊椎管里脊髓成熟骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸飽
5、鹵制的時間，要耐心地試驗，?？纯?。離火后，保證浸飽的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索。有些地方要動動腦子。
周黑鴉的鹵制其實是以四川的鹵制配方為基礎(chǔ)的，所以它吸收了四川麻辣
味重的特點，干硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸
等更快入味煮熟。鹵鴨的關(guān)鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領(lǐng)是香料、鹽、料灑、
硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據(jù)原料的肉質(zhì)老嫩來掌握投料的先后及
鹵制時間、火功等。由于周黑鴉鹵水的用硝量已經(jīng)大大超過了國家標準，其鹵水
不宜鹵制豆腐干、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收
造成對人體的危害。過量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的原料專用，不能用
此鹵水炒菜調(diào)味。
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