食物的組成及分類
食物一般由糖類（又稱碳水化合物）、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素、無機鹽類、微量元素、水份組成，前面三種在食物中占絕大多數(shù)，也是產(chǎn)生能量的主要成分。
⑴ 糖類：可分為單糖、雙糖和多糖。單糖指葡萄糖、果糖、半乳糖，雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖，其中蔗糖可分解為果糖和葡萄糖，麥芽糖可分解為二個葡萄糖，乳糖可分解為葡萄糖和半乳酸。蔗糖主要在甘蔗、水果中較常見，乳糖主要存在于奶類當中，麥芽糖主要存在于麥芽胚和大麥淀粉中。
多糖分子量往往較大，一般由幾百個甚至幾千個葡萄糖分子所組成，它們必須被水解成單糖后才能被吸收。它們一般存在于植物的根、莖、種子和動物的組織中。
⑵ 蛋白質(zhì)：可分為動物蛋白和植物蛋白，一般動物蛋白與人體蛋白相近，吸收利用率較高，植物蛋白吸收利用率較低。
⑶ 脂肪：食物中的脂肪主要由脂肪酸所構(gòu)成，脂肪酸有40多種，可分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸主要存在于哺乳類動物脂肪中，有增加血液中膽固醇的作用；不飽和脂肪酸具有降膽固醇，預防冠心病的作用，它們主要存在多種植物油和深海魚油中。
各類食物的消化吸收特點
糖的消化主要在小腸的上半段完成，在腸道里多糖被水解為雙糖，然后在酶的作用下分解為單糖，單糖被吸收入細胞內(nèi)，并通過血液轉(zhuǎn)送到全身。葡萄糖的吸收是一個主動過程，即使血中糖的濃度很高仍會繼續(xù)吸收；果糖的吸收卻是一個濃度擴散的過程，吸收量受血中濃度影響，
且吸收速度較慢。從理論上講，進食多糖需經(jīng)過一段時間分解才能被吸收，對控制血糖有好處。適量進食水果（主要是果糖和蔗糖）對血糖影響不大。
有人以果糖吸收率作對照，測定中國健康人對各類食物的吸收率，結(jié)果是肉末米飯100%，大米98%，饅頭85%，玉米58%，紅薯30%，以上結(jié)果可供大家參考。
有實驗證明，人類小腸處理脂肪的能力為每小時8～12g，進食脂肪愈多，胃排空就愈慢，越有飽腹感。脂肪酸中的不飽和脂肪酸主要存在植物油中，如不飽和脂肪酸較多存在于花生、杏仁、核桃、腰果、榛子等食物中，這些我們可適當攝取。對于動物脂肪、人造黃油、沙拉油、酥油及油炸的食品，由于含較多的飽和脂肪酸，會引起膽固醇和甘油三脂增高，我們應盡少攝入。
膳食纖維的作用
膳食纖維來源于植物的支撐物和細胞壁，不能被人體消化、吸收，包括水溶性和不可溶性兩類，膳食纖維有以下作用：
第一，大多數(shù)水溶性膳食纖維（如果膠、樹膠等）可影響膽固醇的吸收，從而降低血漿膽固醇水平。
第二，水溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度和提高胰島素的敏感性，這與水溶性膳食纖維的粘稠性、延緩胃的排空時間和營養(yǎng)物質(zhì)吸收率有關(guān)。
第三，膳食纖維的吸水性較高，可使糞便變軟，并增加大便的體積和重量，從而增加排便頻率，改善便秘癥狀。
第四，膳食纖維在大腸被細菌酵解而產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使腸道處于酸性環(huán)境，可減少毒素和致癌物的產(chǎn)生。
第五，膳食纖維能減少脂肪總量的吸收。
美國國家衛(wèi)生研究所提出每人每天膳食纖維攝入量為20～30克，據(jù)調(diào)查，中國人均每天膳食纖維攝入量約為17克左右，離20～30克相距甚遠。為了使餐后血糖平穩(wěn)，易有飽腹感和改善便秘癥狀，可多吃粗糧雜糧，對身體健康有好處。
血糖指數(shù)
各種食物在體內(nèi)的消化吸收過程是有很大差異的，每一種食物引起餐后的血糖反應也不一樣，含糖高的食物進食后血糖不一定就高，這往往與食物中多糖的結(jié)構(gòu)、顆粒大小、膳食纖維的種類與含量、蛋白質(zhì)種類與含量有關(guān)。所以我們用血糖指數(shù)作為表達食物進食后引起血糖反應的一種有效指標，血糖指數(shù)高表明該食物引起血糖反應較高，食物容易被消化，吸收率高，餐后容易出現(xiàn)高血糖。
標準體重
身高（厘米）－105＝標準體重（公斤）
超過10%為超重，超過20%為肥胖。
另一個衡量體重的指標是體重指數(shù)，計算公式是：
BMI＝體重（公斤）/身高（M2）
亞洲人正常者為19～23，超重23～25，肥胖者超過25。
糖尿病的飲食原則
第一，總量控制，平衡飲食
糖尿病病人飲食總量主要是根據(jù)標準體重和勞動強度來計量，輕體力勞動者每天需要能量為30千卡/公斤體重，中體力勞動者每天需要能量為35千卡/公斤體重，見下表：每天需要能量(千卡)=標準體重(公斤)×勞動強度(千卡/公斤)，例如一個身高165cm的辦公室人員每天需要能量為：（165－105）×30=1800千卡（每天需要能量）。
人們吃多種多樣的食物不僅可以獲得均衡的營養(yǎng)，而且食物豐富多彩，可以滿足食欲，享受生活，使生活更有樂趣。糖尿病病人沒有什么食物是不能吃的，只是怎樣吃才合理，才科學。原則是進食總量不能超支，以避免影響血糖控制。
第二，定時定量，終生堅持
糖尿病病人的飲食與血糖是密切相關(guān)的，餐后血糖的高峰期藥物不起作用，在餐前低潮期才起作用，那就很容易產(chǎn)生低血糖，所以進食時間、進食量、進食次數(shù)都必須與用藥時間、藥物種類相配合，才能更好控制病情。
關(guān)于進食次數(shù)目前有很多不同的觀點，我個人的觀點是進食次數(shù)能配合藥物是最重要的，一般人一天三餐為宜，進食次數(shù)過多容易使胰島額外工作的次數(shù)增加，也令口服藥物的血藥濃度高峰與進食后血糖高峰很難配合。
有些病人在初次飲食控制時感到不習慣，老是吃不飽，這里有幾個辦法，第一是增加粗糧的比例，因為粗纖維多的食物消化吸收時間較慢，胃排空也慢，易有飽腹感；第二是適當增加一點植物油的用量，因為脂肪食物可明顯延緩食物在胃部停留時間，易有飽腹感，但要相應減少當天各類食物的進食量；第三是調(diào)整飲食要循序漸進，不能一步到位。
糖尿病是終生疾病，學習如何科學健康地配制飲食是糖尿病病人一生的任務，我們應該逐漸適應，慢慢掌握。飲食與疾病控制關(guān)系重大，故要求每一位糖尿病病人終生堅持。
第三，清淡為主，多吃粗糧
清淡膳食指不要太油膩，不要太咸，不要過多進食動物類食物和油炸、煙熏的食物。另外，我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上，研究表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病密切相關(guān)，因此食鹽不宜過多。一般要求每人每天不超過6克為宜，即一市斤重的食鹽一個三口之家一個月一包為宜（按每日三餐計算）。這里要注意的是除食鹽外，醬油、咸菜、味精等均含有鈉鹽。膳食纖維的好處上面已介紹，經(jīng)常進食一些燕麥、玉米、紅薯等血糖指數(shù)低的粗糧雜糧對控制血糖有好處。
第四，多吃蔬果，避免單糖
蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，它們種類繁多，應多吃。水果含有較多的果膠，是水溶性膳食纖維較好的來源之一。單糖與雙糖較易消化吸收，容易引起餐后血糖過高，故應少吃，尤其要注意隱蔽在各種點心（越高級越可口越易吸收）、餅干、軟飲料、巧克力中的蔗糖。果糖對胰島素分泌的刺激作用較小，吸收也較慢，所以含果糖較多的水果（如蘋果、梨、橙、杏子、李子等）一般不會影響餐后血糖穩(wěn)定。
第五，魚禽蛋肉，適當攝取
魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體的需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用率較高，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用，對身體有利。肥肉和葷油是高能量和高脂肪食物，攝入過多往往導致肥胖，是某些慢性?。ㄈ缣悄虿?、冠心病、動脈硬化等）的危險因素，應盡量少吃。瘦豬肉含脂肪量較高不宜多吃。從糖尿病角度去選擇，應多吃海產(chǎn)魚、雞肉、兔肉、羊肉，牛肉比豬肉好。每天攝入量約2兩（100克）左右為宜。
第六，同類互換，食物多樣
同類互換就是以糧換糧，以肉換肉，例如大米可與面粉、雜糧互換，瘦豬肉可
與雞、鴨、牛、羊、兔肉互換等等。同類互換的食物品種、重量雖然不同，能提供的能量是一樣的。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。以下分別列舉了幾類常見食物的互換表供參考。
飲食中應注意的問題
第一，在食物中，尤其是動物食物中已含有一定的脂肪，往往在計算時容易被忽視。
第二，關(guān)于零食問題，不要多吃。要吃時應注意以下兩點：一是計算份量，減少相應的其它食物；二是在飯前或飯后食用，盡量不要在兩餐中間空腹時食用，以避免引起藥物協(xié)調(diào)及胰島頻繁工作問題。
第三，關(guān)于甜品、高級點心、雪糕問題，不要多吃。要吃時應注意以下兩點：一是計算份量；二是在飯后食用較適宜，不易引起餐后過高的血糖。
第四，關(guān)于無糖食品的問題。有人誤以為無糖食品沒有糖，其實無糖食品也是多糖，只是不含或少含單糖和雙糖，進食后最終也轉(zhuǎn)變成糖，也要計算總量。
第五，餐后血糖增高怎么辦？除口服藥物外，飲食中有幾個方法可供參考：一是先吃肉、菜后吃米飯；二是多吃粗糧，適當增加一點植物油；三是吃飯速度半小時為宜，不宜過快；四是同一食品，稀的吸收快，稠的吸收慢。
第六，每人的個體消化吸收能力有不同，同樣的食物能量控制標準在每一位病人身上的反應是大不一樣的，具體每一個人的情況應根據(jù)自己實際情況（如飲食的喜好、習慣、肥胖、消瘦、老年、青年等）去調(diào)整。
飲食控制的觀察指標
第一，餐前、餐后兩小時血糖是否平穩(wěn)，是否可接受，糖化血紅蛋白是否正常。
第二，體重有否增加。
第三，每餐飯不應該有過分的飽腹感，大約是七、八成飽即可。每餐前有少許饑餓感，有食欲最好，這就初步證明上餐進食量較為合適。
關(guān)于糖尿病飲食總的原則應該是因人而異，強調(diào)個體化、多樣化，使糖尿病與飲食的關(guān)系能相互協(xié)調(diào)，既滿足食欲，又利于健康。
