烀豬肉煮排骨，記住“3不放2竅門”，肉香味濃無腥味，瘦肉還不柴

2022.09.07 湖南

現在雖然已經進入到了三伏天，但是偶爾吃點肉可以補充體力，也能抵御三伏天的高溫高濕帶來的身體消耗。三伏天吃肉選擇烀和煮的方式比較合適，這樣既可以免除烹炒煎炸的油煙熏烤，也能把豬肉和排骨中的脂肪煮出來，這樣的肉和排骨吃起來比較清爽，而且還能解饞。

平時在家烀肉和煮排骨時，烀出來的豬肉和排骨味道發(fā)腥，瘦肉部位發(fā)柴，而且總感覺沒有什么香味，這是沒有掌握好烀肉和煮排骨的幾個竅門才導致，今天就跟大家分享一下烀肉和煮排骨的幾個竅門。

烀肉和煮排骨時的“3不加”

一，不加花椒粒

“牛不韭，羊不姜，豬肉不花椒”，這句話是流傳很廣的一句烹飪術語，說的就是牛肉和羊肉在做餡的時候不要跟韭菜和姜搭配，那樣會奪了牛羊肉的鮮味，而豬肉在烀和煮的過程中也不要加花椒，因為花椒的麻會掩蓋住豬肉的香味。

烀豬肉的時候除了花椒粒以外，像肉蔻、桂皮這些味道特別重的香料也不要放，因為這些香料的味道太過濃烈，會掩蓋住豬肉的香味，使烀出來的豬肉和排骨有股藥味而影響食欲。

二，不加白糖

白糖是廚房里常用的增鮮調味料，但是加了白糖的湯汁會變得粘稠，并且甜味吃起來有油膩感，而且會使烀出來的豬肉和煮出來的排骨表面黏糊糊的不夠清爽，因此烀豬肉和煮排骨時一定不要加白糖。

三，不加料酒

料酒現在是廚房里必備的去異味調料，但是料酒一般都是在爆鍋時使用，靠著鍋中的溫度把料酒揮發(fā)增香去異味。

烀豬肉和煮排骨時主要靠湯汁的溫度來把肉加熱成熟，料酒的揮發(fā)增香去異味的作用就會大打折扣。

現在的料酒中還會加入一些其它的物質，肉在鍋里慢慢加熱，料酒的味道出不來，會使肉的味道發(fā)酸，因此烀豬肉和煮排骨時最好別家料酒，放點黃酒味道會非常不錯。

烀豬肉和煮排骨時的“2竅門”

一，涼水浸泡去血水

烀豬肉和豬排骨時，不要把豬肉和排骨焯水，因為這樣會使豬肉和排骨表面受熱和遇冷收縮，這樣會導致豬肉和排骨的瘦肉部位發(fā)柴，影響口感，還會使肉中香味流失一部分。

烀豬肉和煮排骨時，可以把豬肉和排骨入涼水中浸泡，中間多換幾遍水，直至水變得清澈不渾濁時為好，這樣撈出來控干水分再進行下一步操作。

烀帶皮豬肉時要把豬肉的皮面入干鍋中燙至焦糊，然后再入清水中刷洗干凈，這樣可以去除豬肉上的異味，使豬肉吃起來味道更香。

二，大塊下鍋加小火慢燉

烀豬肉和煮排骨時所耗費的時間比較長，因此豬肉和排骨最好是大塊下鍋，這樣通過慢慢加熱把湯中的滋味融進去，如果塊太小很容易把肉燉爛，而使肉質發(fā)柴影響口感。

烀豬肉和燉排骨時一定要用小火慢燉，也就是用家里最小的火來烀，這樣可以把滋味慢慢烀到肉和排骨中去，如果用大火很容易把肉和排骨烀散和煮碎。

烀豬肉時加塊骨頭跟豬肉一起烀，這樣會使豬肉的味道烀出來更香，因為豬骨頭中含有骨髓和一些其它香味物質，熬煮的過程中會把香味釋放出來融入到豬肉中去。

主要食材：排骨、腌漬的雜蘑、八角兩瓣、蔥姜、鹽、胡椒粉

制作方法：

1.把排骨斬剁成大小均勻的小塊，入清水中浸泡，中間換幾遍水直至水變得清澈，把雜蘑摘洗干凈，然后入鍋中焯燙后撈出后洗凈控干水分備用。

2.把排骨入鍋中加入蔥姜和八角，添入沒過排骨兩倍的水，大火燒開以后轉小火煮至排骨軟爛，湯色變白，把八角和蔥姜撿出來。

3.鍋中加入雜蘑繼續(xù)用小火熬煮，熬煮至湯色乳白。

4.鍋中加入鹽和胡椒粉調味，開大火煮沸撇凈浮沫后即可出鍋。

5.出鍋的排骨雜蘑湯，撒上蔥花和香菜即可享用。

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