第一章 普洱茶之蘊
如果把茶比喻為畫，那么西湖龍井像是明清時期的山水小品，體現(xiàn)的是江南風(fēng)景的雅致；烏龍茶則如同宋代的工筆花鳥畫中極艷極鮮的溪水崖石；而普洱茶卻能獨立于外，像是秦漢時期的石刻……
第二章 普洱茶之源
云南少數(shù)民族對茶的熱愛亙古未變。我們從他們的飲茶習(xí)俗和對茶的崇拜中可以找到很多浪漫的故事，有的民族甚至相傳其祖先是由茶葉變化而來的。
第三章 普洱茶之道
茶馬古道既是傳播文明文化的古道，又是商品交換的渠道；既是中外交流的通道，又是民族遷徙的走廊；既是佛教東漸之路，又是旅游探險之途?？梢哉f它是世界上地勢最高，形態(tài)最為復(fù)雜的古商道。
第四章 普洱茶之尋
對普洱茶的尋覓，可以看出云南各族人民特有的感情方式，茶山、茶樹、茶人無一不給人以啟示。“茶味人生”這是至理名言。歐洲人對陳年葡萄酒的偏愛，是同其種植和釀造有關(guān)，特別是葡萄酒那暗暗的幽香及琥珀色的酒液可以調(diào)動人體的整個感官來體會和品嘗。無獨有偶，普洱茶也是同樣，但它更講究年份、陳香和湯色。普洱茶顯現(xiàn)的是云南的山川江河和云南人的本體。
第五章 普洱茶之用
普洱茶之用是一種時尚，是一種健康美好的生活方式。在那陳香的琥珀色之中，顯現(xiàn)著“中和 ”、“寧靜”以及“縹緲”、“怡心”……
第六章 普洱茶之辨
如果要對普洱茶的真?zhèn)?、好壞、新陳、香味、時序、品性有較高的認(rèn)識，就必須培養(yǎng)自己對普洱茶的“情感和熱愛”，并躬身實踐，以便修煉成出色的普洱茶人。這時候，你就會達(dá)到一種境界。否則，只靠別人的清談和書本的闡述，是不能很好地領(lǐng)悟普洱茶的精髓的。
茶味人生（序）田壯壯
我愛普洱茶，色濃味醇回甜。
認(rèn)得普洱茶還要從認(rèn)得木霽弘先生說起。幾年前帶兒子去云南過暑假，回程經(jīng)過昆明，經(jīng)好友丁輝、阿釗介紹認(rèn)得木兄。他是語言學(xué)者，淡淡一餐飯，分手時送給我一本書《滇川藏大三角文化探秘》。
回京后，閑來翻閱，竟一氣讀完。書中記錄了六位青年學(xué)者，肩負(fù)行囊，跋涉一百余天，考察遺失在滇川藏高地的茶馬古道。書中流動著熱血，飄散著激情，深深地震撼了我，也是日后高地行走拍攝《茶馬古道——德拉姆》的緣起。
我很快返回昆明，找到霽弘（他就是六位年輕學(xué)者之一，還有陳保亞、徐涌濤、王曉松等）。我和木兄商量，在他們進(jìn)行田野調(diào)查、著書立說的同時，我可以用影像的方式記錄整理茶馬古道的文化現(xiàn)象，因為我們有著共同的熱血與激情。隨后的幾年中，記不清兩個人跑了多少地方，采訪了多少人，爭論了多少次，共同的志向使我和霽弘結(jié)下了手足之情。
藏族朋友對茶有一句名言：茶是血，茶是肉，茶是生命。為了弄清楚普洱茶的歷史，曾和木兄兩下滇南，走茶路，探茶山，找茶樹，訪茶人。南糯山千年古茶樹，易武鎮(zhèn)百年老茶號，種植、采摘、曬青、揉茶、緊壓、包裝乃至于品嘗，令我長了大見識，迷上了普洱茶。木兄的書中多有詳細(xì)描述，我就不再贅言。
采訪中最令我難忘的是在思茅遇到的兩位研究茶葉的專家張木蘭、肖時英夫婦。兩位前輩20世紀(jì)50年代初學(xué)得茶葉種植專業(yè)，為了親眼見到大葉茶種，志愿到云南，從昆明搭車到楚雄，一路走到版納。猶如兩粒茶樹籽，植根滇南紅壤，得天造地化，終成撐天良材。夫婦二人半個世紀(jì)與茶相伴，為茶奉獻(xiàn)了百年風(fēng)華，沒談過一句甘苦，沒抱怨過半點得失。生命中只有茶，講茶如講述他們的親生子女如何長大成人一樣，知足知樂。木蘭老師說：“茶初入口，微微發(fā)苦，漸漸回甜，味醇無窮，我們倆便是茶味人生。”
第一次告別他們，曾遠(yuǎn)遠(yuǎn)望到兩位老人，手牽手在綠茶園中漫步，爛漫夕陽，一派安寧。隔年，又和木兄去看望兩位老人，肖老師獨自在家，從他的語氣中感到木蘭老師患了重病，只有講到茶時，才流出一絲淺淺的笑。一周后，回到昆明，得知張老師因病醫(yī)治無效，與世長辭。
“種成大樹壽山河”，蔡元培先生的這句話印證了無數(shù)的知識分子在為中華山河奉獻(xiàn)了自己的所有。木蘭老師的魂魄會永遠(yuǎn)守護(hù)在滇南那片蔥郁的茶林中。
《普洱茶》一書在讀圖時代公司的協(xié)助下將要面世了，我非常高興。霽弘和他的朋友們?yōu)樵颇系奈幕?，為茶馬古道付出了太多太多，我敬佩這些為云南文化默默奉獻(xiàn)的人們。
第一章 普洱茶之蘊
在云南茶鋪或賣茶的集市，例如昆明、思茅、大理、麗江、西雙版納等著名風(fēng)景區(qū)，隨處可見“普洱茶”的招牌。依據(jù)這樣的經(jīng)驗，只要是在云南所產(chǎn)的茶，皆可叫做“普洱茶”——來云南游玩及云南大多數(shù)的本地人對“普洱茶”這一概念的認(rèn)識大抵如此，認(rèn)為“普洱茶”這三個字，也不過是“云南茶”的別稱罷了。有些稍微懂點茶的人也會把它與紅茶混淆在一起。其實，普洱茶是一種經(jīng)特殊工藝制成的茶。它是云南貢獻(xiàn)給世人的一種特有的茶品。
據(jù)史籍記載，唐代滇南的銀生府為云南主要產(chǎn)茶區(qū)，普洱古屬銀生府，滇南之茶均集散于普洱，然后銷往各地，故以“普洱茶”為名。千百年以前，普洱茶已是官府飲用的珍品。在明代，普洱茶即作為專有名詞載入書籍。在清代，普洱茶是云南向皇帝進(jìn)貢的貢品。曹雪芹所著的《紅樓夢》中，多次提到賈府也飲用普洱茶?，F(xiàn)北京故宮博物院就珍藏著清光緒年間的普洱“金瓜”貢茶，由此可見普洱茶的名貴。
普洱茶近年來同古字畫一樣進(jìn)入收藏品之列。收藏普洱茶餅的風(fēng)氣不斷蔓延，在云南、廣東、福建、香港、臺灣及東南亞地區(qū)尤為盛行。陳年普洱茶的收藏?zé)岵粩嗌郎亍?div style="height:15px;">
據(jù)新華社2004年2月8日電：
這批曾被以茶傳情的魯迅和許廣平先生共同珍藏數(shù)十年的清宮普洱茶重返許廣平先生故里——在廣州登堂亮相。凈重一百四十多克的普洱茶磚原計劃于昨日在廣東大廈公開拍賣，底價在2萬元～30萬元之間。由于種種原因，臨時改變計劃，僅拿出3克、約拇指大小的茶磚進(jìn)行拍賣，3克茶磚拍出12000元天價。
這批被拍賣的清宮御用普洱茶磚現(xiàn)為魯迅和許廣平先生的后人——周海嬰所藏。清宮御用茶品一直以來都以文獻(xiàn)記錄、民間流傳較多，但實物寥寥，有幸品飲者甚少。
作為鑒定專家之一的廣州紫云苑茶藝館的陳錦源師傅，曾取用2克沖泡，只見茶底如琥珀色。他品鑒后認(rèn)為，茶味薄，只存古韻，茶葉與包裝物的味道已融為一體。而在沖泡7次后，茶盞底就只有幾顆比芝麻還小的渣粒。
據(jù)陳錦源介紹，這些茶磚是將茶葉熬成糊狀、濾去茶渣、蒸發(fā)水分，將提煉出的茶汁注入模具壓制成型后烘干而成，非一般民間作坊能生產(chǎn)，再加上茶磚的氧化過程、花紋和包裝物的精致，距今一個世紀(jì)應(yīng)無可爭辯。正因為此，茶磚已成茶膏，就像速溶咖啡，沖泡后會逐漸融化直到消失。
據(jù)周海嬰回憶，從懂事起，每逢年節(jié)吃完大餐后，若感胃腸不適，母親許廣平就會拿一小塊普洱茶沖給他喝，飲后一會兒食滯就好了，而這些茶磚，魯迅和許廣平平時都不舍得喝。
普洱茶的主產(chǎn)區(qū)為今云南思茅、西雙版納、臨滄等地。這里山巒起伏，溪澗縱橫，云霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，具有發(fā)展茶葉生產(chǎn)的自然條件，堪稱得天獨厚。這里所種植的茶樹品種為云南獨有的“云南大葉種”，具有育芽力強(qiáng)、白毫多、生長期長、內(nèi)含物豐富的特點，是優(yōu)良的茶樹品種。采摘后的茶葉經(jīng)過自然天成的加工制作和多次不規(guī)則陳化后，馳名中外的普洱茶便誕生了。
普洱茶的絕妙之處就在于它像我們中華民族的傳統(tǒng)文化和道德一樣，雖經(jīng)千年的歷史，但至今卻仍具有旺盛的生命力。
普洱茶像是一件用時間雕刻的藝術(shù)品，它那與眾不同的特色，讓人更多體味著歷史的“陳韻”。
普洱茶帶有一種藝術(shù)的特質(zhì)，無論在開泡之前的形狀還是在開泡之后浸出的湯色，直到最后留下的“茶渣”，都能讓人細(xì)細(xì)地玩味。
普洱茶提供給我們的是一種生活方式。如果把茶比喻為畫，那么西湖龍井像是明清時期的山水小品，體現(xiàn)的是江南風(fēng)景的雅致；烏龍茶則如同宋代的工筆花鳥畫中極艷極鮮的溪水崖石；而普洱茶卻能獨立于外，像是秦漢時期的石刻，刻下的是橫斷山脈、哀牢山脈、金沙江、瀾滄江和怒江。“妙茗長自銀生城，蘊育年華透琥珀。世間第一風(fēng)流事，唯有陳香蕩魂魄。”普洱茶的魅力就在于此。普洱茶已經(jīng)成為茶中之王，如今普洱茶已經(jīng)成為越來越多的人最鐘愛的飲品。
普洱茶是文化的茶，也是有經(jīng)濟(jì)價值的茶。普洱茶當(dāng)有一個標(biāo)準(zhǔn)，這有利于云南普洱茶的品牌。如果文化和經(jīng)濟(jì)“嫁接”，那將會是怎樣的一種效果？
現(xiàn)在，我們應(yīng)該還普洱茶一個本來的面目，讓它從六大類茶中分離出來，不再混同于黑茶。這樣一來，茶便可分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、普洱茶七類。
普洱茶當(dāng)如此定義：
1. 產(chǎn)地
云南省瀾滄江中下游區(qū)域，包括西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏、文山、紅河等地。
2. 原料
云南大葉種茶樹，手工采摘（喬木型更佳）。
3. 工藝
曬青工藝制作（殺青、揉捻、自然干燥而成的初始茶）。
4. 生熟之分
a. 生茶自然陳化（一般在8年以上，其陳化、轉(zhuǎn)化有較好口感的生茶亦可稱陳年普洱）；
b. 熟茶渥堆特殊工序加工（熟茶、半生熟茶）。①
5. 外形分類
a. 散茶：按品質(zhì)分為特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級、八級、九級、十級，總共十一個等級；
b. 緊壓茶：包括圓餅形、沱形、磚形、柱形等多種形狀和規(guī)格。
6. 內(nèi)質(zhì)要求
a. 散茶
①品質(zhì)特征②
當(dāng)我們品嘗普洱茶之時，冥冥之中似乎能看到那山野清風(fēng)中搖曳的茶樹，以及在陽光下盛開的潔白的茶花。摘下的青葉在陽光的照耀下消退了青春之色，經(jīng)蒸制成形，再加上時間的積淀，泡出那香氣馥郁、滋味醇厚、回味無窮的琥珀色的茶湯。于是我們感受到了自然、人生、思想的結(jié)合。是獨具韻致的山水、草木和茶人，造就了普洱茶這種特殊的“茶文化”。
我國的茶道大師陸羽擅長對茶好壞的鑒別，他特別強(qiáng)調(diào)茶生產(chǎn)的自然環(huán)境。他在其流芳百世的大著《茶經(jīng)·茶之源》中這樣說：種茶的土地，以間雜有爛石的地方最好，砂質(zhì)的土壤較差一些，而黃土地種出來的茶質(zhì)量最差。
大凡種植茶樹，必須用種子直接播種，用移栽的方法就不會生長得繁茂，茶樹種植三年就可以采摘。
茶以在山野自生的為最好，人工種植的較差。生在后陽山崖并有林木遮蔭的茶樹，芽葉呈紫色的為好，綠色的則較差；形如春筍的芽最好，短小的芽則差；葉卷裹未展開的好，葉舒展的差。背陰坡谷地的茶樹不值得采摘，因其性質(zhì)凝滯，飲后易引起腹中凝結(jié)成或聚或散的硬塊那樣的毛病。③
顯然陸羽大師認(rèn)為不是長在任何地方的茶都是好茶，如不加辨別，還會傷身。
由于每一種茶都會受到地理環(huán)境的“熏陶”，環(huán)境造就出的茶會有自然的“個性特質(zhì)”。“好茶藏名山，名山出好茶”，普洱茶生長的自然環(huán)境極其優(yōu)秀，是特殊的自然造就了極佳的普洱茶。
同陸羽大師同為唐代人的樊綽在其《云南志》（也稱《蠻書》）中也說，云南唐代的茶長在瀾滄江中下游的各個大山之中，其飲用方式是把茶葉和椒、姜、桂等同煮。應(yīng)該說這種喝茶方式還只是原始的。但樊綽的記載表明，云南雖屬夷方，喝茶的方式仍同中原“一體”，有魏晉遺風(fēng)。
其實，這種被稱為“原始”④的喝法并不原始。同茶配制的“料”皆是根據(jù)不同地域的生活環(huán)境和當(dāng)?shù)厝瞬煌纳盍?xí)慣而定的。在茶里加不同的“配料”會產(chǎn)生不同的刺激。茶飲對人體沒有任何的傷害，但有令人“亢奮”及提神醒腦的功效，所以對茶的推延崇尚最初是在“參禪”的和尚及文人中進(jìn)行的。
茶成了得道升天的“靈藥”。
先秦人的茶是“藥茶”，漢魏晉時期的茶則是“配茶”，到了唐代是“團(tuán)茶”，宋代是“抹茶”，明清為“清飲”，真可謂一代有一代的茶飲。
普洱茶秉承歷史，如今普洱茶之外形仍有唐代團(tuán)茶“遺韻”。
宋代王禹有詩云：
“香于九畹芳蘭氣，
圓如三秋皓月輪。
愛惜不嘗唯恐盡，
除將供養(yǎng)白頭采。”
清代舒熙盛《普洱茶》詩云：
“鸚鵡檐前屢喚茶，
春酒堂中笑語嘩。
共說年來風(fēng)物好，
街頭早賣白棠花。”
從這些對茶的贊美中，人們對云南普洱茶的熱愛可見一斑。
云南人對茶的鐘愛，在于它本身的平淡自然。在云南南部廣闊的山地叢林里，到處可以尋找到無數(shù)的大茶樹，人們習(xí)以為常地隨手采摘，稍加烤制就沖泡飲用，這樣便可祛病解渴。此種“清飲”在云南南部的少數(shù)民族中非常普遍，這種沖泡方法同元、明、清以來的飲茶之法不謀而合。
隨著普洱茶不斷地走出云南，尤其是進(jìn)入中原成為貢茶以后，普洱茶便逐漸有了名氣。到了清代，其獨有的韻味使飽食終日的王公貴族看到了普洱茶的與眾不同。其無論外觀形制以及沖泡出來所獨有的湯色，還有那不同尋常的陳香香氣，更是其他茶所無法比擬的。喝慣了龍井、君山、碧螺春、巖茶的王公貴族和文人雅士，從普洱茶中體會出了茶的新境界。
也許普洱茶的不苦不澀、不寒不熱、韻味綿長更能體現(xiàn)中國文化的“中庸”，也就是“調(diào)適”的一面。
世界在日新月異地變化，現(xiàn)代文明讓人們更注重現(xiàn)實，我們已經(jīng)難得有“溫、良、恭、儉、讓”之風(fēng)雅。然而，普洱茶所推崇的“越陳越香”的理念，卻能讓人心平氣和,不追求一時之利，它所蘊藏的哲理同文人做學(xué)問幾乎是一致的。你要想喝到好的普洱茶，就必須儲備，讓時間來給你“醞釀”享受……
讓我們回到普洱茶浸泡出來的古典和不失時尚的風(fēng)雅之中吧!
第五章 普洱茶之用
“茶”初始為藥用，傳為神農(nóng)嘗百草而得之。
故《神農(nóng)本草》載：
“神農(nóng)嘗草，日遇七十二毒，得茶解之。”
唐·陳藏器《本草拾遺》：
“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。”
李時珍《本草綱目》云：
“茶體輕浮，采摘之時茅蘗初萌，正得春生之氣。
味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽，可升可降。”
茶之藥用功效及保健作用可見一斑。
科學(xué)家對茶進(jìn)行分析，確認(rèn)茶葉中含有五百多種化學(xué)物質(zhì)，主要有：咖啡堿、茶堿、可可堿、兒茶素、黃酮類、茶鞣質(zhì)、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質(zhì)及氨基酸等；另外還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、銅、鎂等多種礦物質(zhì)，這些成分對人體極為有利，是難得的保健養(yǎng)生品。
普洱茶為后發(fā)酵茶，其加工工藝天然自成，鮮葉為喬木型大葉種，故內(nèi)含物質(zhì)豐富，隨著多次不規(guī)則的自然陳化，又會產(chǎn)生一些對人體有利的內(nèi)含物。
普洱茶抗氧化的功效特別明顯，它可促進(jìn)新陳代謝，延緩人的衰老。故人們對普洱茶有“美容增壽茶”之譽。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，普洱茶里具有阻斷、遏止癌細(xì)胞形成的成分。普洱茶中富含茶多酚，故其抗癌的效果較為顯著。從上個世紀(jì)后期，歐美、日本及我國科學(xué)家所做實驗證明了普洱茶的抗癌功效。
對于普洱茶的藥用保健功效，中國歷代醫(yī)學(xué)名家均有論述，亦有不少史料記載。
普洱茶能治早期的霍亂、痢疾等癥，清代王士雄在《隨息居飲食譜》中說：
清代趙學(xué)敏于乾隆30年（1765）輯著《本草綱目拾遺》，卷六《木部》 普洱茶膏能治百病，如肚脹、受寒，用“茶膏”姜湯發(fā)散，出汗即可愈，口破喉損，受熱疼痛，用“茶膏”五分噙口過夜即愈；受暑擦破皮者研敷立愈。普洱茶味苦、性刻，解油膩、牛羊毒，虛人禁用?？酀鹛迪職?，刮腸通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。綠色者更佳。消食化痰、消胃生津，功力猶大也。
“茶微苦微甘而涼……普洱產(chǎn)者味重力峻，善吐風(fēng)痰，消肉食，凡暑穢瘀氣腹痛、霍亂、痢疾等癥初起，飲之輒愈。”
《本經(jīng)逢原》一書中載：
“產(chǎn)滇南者曰普洱茶，則兼消食止痢之功。”
《本草拾遺》中載：
“治瘡?fù)椿?，年久不愈，用普洱茶隔夜腐后敷洗患處，神效?#8221;
“治體形肥胖，油蒙心包絡(luò)而至怔忡：普茶去油膩，下三蟲，久服輕身延年。”
《普濟(jì)方》中載：
“治大便下血、臍腹作痛、里急重癥及酒毒，用普茶半斤碾末，百藥煎五個，共碾細(xì)末。每服二錢匙，米湯引下，日二服。”
《驗方新篇》中載：
“治傷風(fēng)，頭痛、鼻塞：普茶三錢，蔥白三莖，煎湯熱服，蓋被臥。出熱汗愈”。
《圣濟(jì)總錄》中載：
“須霍亂煩悶，用普茶一錢煎水，調(diào)干姜末一錢，服之即愈。”
《物理小知識》載：
“普洱茶蒸之成團(tuán)。西蕃市之，最能化物。”
《百草鏡》載：
“悶者有三：一風(fēng)閉，二食用，三大閉。唯風(fēng)閉最險，凡不拘可閉。用茄梗伏月采，風(fēng)干房中焚之。
內(nèi)用普洱茶二錢煎服，少頃盡出。費容齋子患此，已黑暗不治，得此方試效。”
吳大勛在《滇南見聞錄》中言：
“其（普洱）茶能消食理氣，去積滯，散風(fēng)寒。最為有益之物。”
明代萬歷年間，王廷相《嚴(yán)茶議》載：
“青稞之熱，非茶不解。故不能不賴于此。”
清光緒《普洱府志》卷之十九載：
“茶產(chǎn)六山，氣味隨土性而溫，生于赤土或土中雜石者最佳，消食、散寒、解毒。”
清代張慶長撰《黎岐紀(jì)聞》中言：
“黎茶粗而韶、饑秘消積食，去脹滿，陳者尤佳。大抵味近普洱茶而功用亦同之。”
黃健亮先生（《當(dāng)代普洱茶》一書的編者之一）以及云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授邵宛芳、沈柏華和昆明醫(yī)學(xué)院教授梁明達(dá)、胡美英教授對普洱茶的保健藥用價值也進(jìn)行了科學(xué)的實證研究，多有公認(rèn)成果問世。
在飲茶習(xí)慣相當(dāng)普及的臺灣，普洱茶飲用人口日增，很多人相信它可以改善高血脂或減肥，所以不少人還把它當(dāng)減肥茶來喝。由于其保健功能眾說紛紜，唯有通過科學(xué)實驗證明，才能具有可信度。因此，為了解普洱茶在人體內(nèi)如何發(fā)揮防止動脈硬化的機(jī)制，臺灣大學(xué)食品科技研究所孫璐西教授進(jìn)行了對普洱茶的科學(xué)研究。
孫璐西教授投入茶葉特殊功效研究已近十年，每天都要喝上幾杯茶。她說，飲茶是一種文化，制茶是一種藝術(shù)，常喝茶對身體有益無害。孫璐西教授說，普洱茶有別于綠茶、包種茶或紅茶等茶類，是一種將綠茶經(jīng)過微生物（霉菌）發(fā)酵后所得的“后發(fā)酵茶”。
臺灣大學(xué)食品科技研究所以普洱茶的水萃出物作為試驗材料，將10克的普洱茶，用100毫升的水沖泡半小時，冷凍后制成粉末，再于每100克的飼料中，添加1.5克的普洱茶粉末，持續(xù)讓老鼠食用一個月。結(jié)果發(fā)現(xiàn)普洱茶對抑制膽固醇在肝臟的深合成達(dá)41％，增加糞便內(nèi)膽固醇排出達(dá)66％。
在試管細(xì)胞中,如果每天施以80毫克/毫升的普洱茶萃取物，可以比沒有喝普洱茶的細(xì)胞，延緩70%的肝膽固醇在體內(nèi)的深合成。由于動脈硬化可能引起心肌梗塞或腦中風(fēng)，其中最大的殺手就是因為膽固醇氧化。而根據(jù)動物實驗，如果將普洱茶的萃取物喂食老鼠，可以有效防止體內(nèi)膽固醇氧化。
孫璐西教授強(qiáng)調(diào)，該研究尚未進(jìn)行人體試驗，使用的濃度亦高出一般日常飲用的3倍；對于在人體中到底要用多少劑量，目前尚沒有定論。不過，茶畢竟不是藥物，沒有劑量數(shù)目上的限制，喝茶只是一個預(yù)防的觀念，只要經(jīng)常性、長時間養(yǎng)成喝茶的習(xí)慣，不要只是一時的興趣，效果即會出現(xiàn)。
在普洱茶進(jìn)口量甚高的法國與日本，也不乏相關(guān)的研究。1978年巴黎的圣安東尼醫(yī)學(xué)臨床教學(xué)主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生，在蒙古、新疆一帶考察時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)赜文撩褡迦鸵匀鉃橹魇?，但?jīng)抽取血液化驗時發(fā)現(xiàn)他們的血液中所含膽固醇、三酸甘油脂肪化合物一般低于正常人的標(biāo)準(zhǔn)，使他大為驚訝。進(jìn)而對游牧民族常飲用的普洱沱茶進(jìn)行化驗。結(jié)果證明對40%以上的被試驗者有不同程度的減肥效果，對40～50歲的人尤為顯著。普洱茶對降低人體抗類脂化合物作用效果好的占37%，效果中等的占33%，而對人體的三酸甘油酯及血尿酸的影響則更明顯，并有30%的人降低了膽固醇。
同樣在法國，巴黎的貝納爾賈可托教授曾給20位血脂過高的病人，一天喝三碗云南沱茶，一個月后，他發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪降低了13%，另外血液中的酒精含量也降低了。而飲同樣數(shù)量的其他茶的病人血脂則無變化。又如巴黎大學(xué)奧爾賽營養(yǎng)生理學(xué)試驗室主任呂東教授，也曾用兩組白鼠進(jìn)行實驗。一組用普通食物喂養(yǎng)，一組用富含膽固醇的食物喂養(yǎng)，兩組都同時加入云南沱茶汁。9周后，血液化驗結(jié)果，第一組脂肪降低10%，第二組脂肪降低30%。他據(jù)此推斷，云南沱茶中有一種或數(shù)種不詳物質(zhì)，在水中溶解后有促進(jìn)新陳代謝、平衡和節(jié)制膽固醇的奇效。
即便是在以嗜飲綠茶為主的日本，也普遍將普洱茶用“貴妃茶”、“健美茶”、“益壽茶”、“快瘦茶”、“減肥茶”等品牌進(jìn)行銷售。日本學(xué)者柳澤彥在著作中載明：“普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵素的脂肪酶，這對脂肪分解具有效作用。”日本的《健康》雜志也曾做過“曲菌發(fā)酵后的普洱茶可抑制體重增加、減少血液中的膽固醇及三酸甘油酯……”等特別報道。
普洱茶可以有效降低血脂，但何謂“血脂”？對健康的影響又如何？據(jù)臺灣大學(xué)醫(yī)院內(nèi)科教授、心臟內(nèi)科主任廖朝崧指出：在我們的身體中，脂肪占全部體重的14%～30%。血液中所含的脂肪稱為血脂肪。血脂肪包括膽固醇、三酸甘油酯、磷脂，以及脂肪酸四類。這些脂肪除脂肪酸外，均不溶于水，因此必須與蛋白質(zhì)結(jié)合成為“脂蛋白”，才能溶于血中，以便運送至身體各處。人體中的脂蛋白可分為乳糜粒、極低密度脂蛋白（VLDL）、中密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL），及高密度脂蛋白（HDL）五種。這些脂蛋白所含的脂肪以及蛋白質(zhì)的種類及含量均不相同，與動脈硬化的關(guān)系也不一樣。引起動脈硬化的強(qiáng)度依次為LDL最強(qiáng)，而HDL則與動脈硬化有負(fù)向關(guān)系。也就是說，HDL越高越不會發(fā)生動脈硬化。因此我們習(xí)慣將LDL稱為“壞的膽固醇”，HDL則稱為“好的膽固醇”。
廖朝崧教授表示：高脂血癥會造成動脈硬化，動脈硬化是現(xiàn)代最重要的疾病原因，可導(dǎo)致中風(fēng)、冠狀動脈心臟病（狹心癥及心肌梗塞），以及動脈堵塞引起器官缺血及壞死。
廖朝崧教授建議：男性45歲以上，女性50歲以上，如有其他引起動脈硬化的危險因子，如高血壓、抽煙、糖尿病，再加上血脂異常，就應(yīng)該積極治療及控制這些危險因子，包括適度運動、減輕體重、減少膽固醇及飽和脂肪酸（動物性脂肪）的攝取，而代之以不飽和脂肪酸（如葵花子油、玉米油、大豆油、橄欖油）。經(jīng)過這些非藥物的方法，若血脂仍然過高，就要由醫(yī)師處方降血脂藥物，在醫(yī)師的指示下，規(guī)則服藥。
據(jù)我國西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究，認(rèn)為茶葉在渥堆過程中，黃酮類物質(zhì)中以黃酮酶形式存在的最多。而黃酮酶具有維生素P的作用，可防止人體血管的硬化。而對于普洱茶來說，“渥堆”正是形成其獨特風(fēng)味的一個重要工序。
據(jù)何國藩等人對茶葉降血脂效應(yīng)的研究，普洱茶對高脂模型兔有降低膽固醇、三酸甘油酯、脂蛋白質(zhì)總脂含量的效應(yīng)。此外，飲普洱茶能引起人的血管舒張、血壓暫時下降、心率減慢、腦部血流量減少等生理效應(yīng)，故對老年人和高血壓與動脈硬化患者，均有良好作用。港澳同胞認(rèn)為綠茶性寒，紅茶性熱，普洱茶則性溫宜人，被視為養(yǎng)身珍品。
據(jù)云南省茶葉科學(xué)研究所測定，在同一地區(qū)條件下，衡量茶葉品質(zhì)的主要指標(biāo)“水浸出物”，云南大葉種比小葉種高3%～5%；“茶多酚”大葉種比小葉種高5%～7%；就“兒茶素”而言，大葉種比小葉種高30～60毫克/克。云南大葉種在云南北緯35度以上地區(qū)“水浸出物”為41%～46%，“茶多酚”為30%～33%，“兒茶素”為135～150毫克/克。而在普洱茶主產(chǎn)地的思茅、西雙版納茶區(qū)（北緯21～24度，一般“水浸出物”為47%～48%，“茶多酚”為33%～36%，“兒茶素”為170～190毫克/克，與其他品種相比，結(jié)果見下附表。*
由此可見，“云南大葉種”是名副其實的優(yōu)良品種，而生長于思茅、西雙版納、臨滄等地的茶葉的品質(zhì)又優(yōu)于其他地區(qū)。
近年來，國內(nèi)外對普洱茶的生理、藥理功能進(jìn)行了進(jìn)一步的研究，法國、日本醫(yī)學(xué)家研究結(jié)果，表明了普洱茶有抗癌的功效。
要認(rèn)識普洱茶的防癌健身價值，可以從以下列舉的一些科學(xué)研究資料加以探討。首先應(yīng)從腫瘤流行病學(xué)及病因?qū)W角度來考慮。腫瘤流行病學(xué)家經(jīng)過多年大量的調(diào)查研究，認(rèn)識到癌癥是嚴(yán)重危害人民健康的常見病、多發(fā)病，已構(gòu)成許多國家居民的主要死亡原因。據(jù)70年代的統(tǒng)計，全世界近45億人口中，每年死于惡性腫瘤者約為400萬人。預(yù)防癌癥已成為廣大人民的迫切期望。
惡性腫瘤的分布有顯著的地區(qū)差別，以食道癌為例，它在世界上有明顯的高發(fā)區(qū)。從地圖上看，食道癌的高發(fā)區(qū)呈帶狀分布，從我國的太行山區(qū)起向西，經(jīng)過陜西、甘肅、新疆到哈薩克斯坦，從土庫曼斯坦、烏茲別克斯坦及阿富汗到伊朗。許多專家認(rèn)為，癌癥發(fā)病的地理差別與土壤及飲食因素有密切關(guān)系。
我國惡性腫瘤總死亡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美國家，但云南省是我國惡性腫瘤死亡率較低的省份。思茅、臨滄及西雙版納等又是云南省惡性腫瘤死亡率較低的地州。這些基本資料已載入70年代出版的《中華人民共和國惡性腫瘤地圖集》及《云南省惡性腫瘤分布圖》。
為何思茅、普洱等地惡性腫瘤較少？雖然涉及因素很多，但不能不考慮到這與這些地區(qū)的土壤氣候特點，以及由此而出產(chǎn)的特殊茶葉品種，還有廣大人群長期飲用這種特殊的茶葉有關(guān)。
我們注意到普洱產(chǎn)茶地區(qū)多為褐土，該地區(qū)惡性腫瘤發(fā)病率較低。如果說普洱茶有殺傷癌細(xì)胞、抗癌細(xì)胞突變及防癌作用和有減肥降血脂的功用，那么就會令人聯(lián)想到普洱茶生長地區(qū)的土壤有何特點？普洱茶的化學(xué)成分又有何特殊性？這些特殊的化學(xué)物質(zhì)經(jīng)飲茶進(jìn)入人體后，會引起人體何種生理反應(yīng)？對防病、保健、益壽等有何作用？當(dāng)然，這樣的聯(lián)想及假設(shè)，還需要進(jìn)行大量的科學(xué)研究來加以證實。
《中國抗癌報》1989年1月5日第三版黃延祚先生報道，日本為全世界胃癌最高發(fā)區(qū)，但其靜岡縣因為產(chǎn)茶，居民飲茶，該縣人群的胃癌發(fā)病率顯著低于其他縣。該報同年6月5日第四版張志學(xué)先生報道，從日本厚生省發(fā)表的資料來看，產(chǎn)茶地區(qū)人群的惡性腫瘤總發(fā)病率、胃癌及肝癌發(fā)病率均比非產(chǎn)茶地區(qū)明顯較低。
肺癌死亡率在世界各國均逐年升高。男性肺癌死亡率遠(yuǎn)高于女性，這與男性吸煙較多有關(guān)。云南省宣威縣煤煙污染嚴(yán)重，是肺癌高發(fā)區(qū)，但患者的性別比例顯示女性多于男性。男性也受到嚴(yán)重煤煙污染，并且大多還吸煙，那為何男性肺癌死亡率反而低于女性呢？當(dāng)?shù)厣铒嬍沉?xí)慣上，男性常年喝大量濃茶，而女性則較少或不喝茶。喝茶可以利尿，利于體內(nèi)致癌物質(zhì)及放射性物質(zhì)的排泄，喝茶可消除體內(nèi)致癌自由基，對此已有較多的報告。《中國醫(yī)藥報》1989年8月10日第一版江蘇腫瘤研究所報道，飲茶可降低煙酒致癌的毒性反應(yīng)，使微核異常（細(xì)胞突變的表現(xiàn)）的檢出率降低20%，濃茶的作用更為明顯。
在顯微鏡下觀察體外培養(yǎng)的人癌細(xì)胞，沒有看到咖啡對癌細(xì)胞的殺傷作用，而綠茶及紅茶則可殺傷癌細(xì)胞，尤以綠茶的作用更為明顯。人們比較了許多品種的綠茶的功效，發(fā)現(xiàn)普洱茶殺滅癌細(xì)胞的作用最為強(qiáng)烈，甚至常人喝茶的1％的濃度亦有明顯的作用。
在顯微鏡下觀察用體外培養(yǎng)的胃癌細(xì)胞的生長規(guī)律，可看到癌細(xì)胞在培養(yǎng)瓶內(nèi)以兩天數(shù)量翻一番的速度繁殖著，它們向四周不斷地擴(kuò)張，破壞著周圍的正常細(xì)胞。但是，當(dāng)給它們加上數(shù)滴普洱茶水后，過了兩天，這些胃癌細(xì)胞的核分裂停止了，細(xì)胞數(shù)量不再增加，癌細(xì)胞由多邊形濃縮變圓，偽足縮短量減少，失去貼附及游走的能力，甚至脫落浮起丟失，殘留者亦變小變圓濃縮等等。這些變化均可證明癌細(xì)胞在茶的作用下，由變性趨向死亡。
用肺癌、鼻咽癌、子宮頸癌、血癌的細(xì)胞進(jìn)行同樣的試驗，也獲得類似的效果。
進(jìn)一步用動物進(jìn)行驗證，在小白鼠的皮下種植肺癌或胰腺癌細(xì)胞，再用云南大葉茶的水提取液每日給小白鼠灌胃。10天后，解剖其皮下的腫瘤，發(fā)現(xiàn)飲茶組小白鼠的腫瘤比不飲茶組要小。經(jīng)多批試驗復(fù)證，飲茶的抑瘤率為30%～40%。說明由消化道攝入的茶水，可以吸收到全身，抑制皮下腫瘤的生長。
經(jīng)測定，普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素，如β胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E等。用電子檢測法觀察普洱茶，發(fā)現(xiàn)含有多種極為重要的抗癌微量元素。多批動物實驗證明，幼鼠長期飲茶，對其生長發(fā)育及繁殖力均無影響。
茶葉除了抗癌作用，還含有豐富的多種維生素、微量元素、氨基酸，以及鈣、磷、鎂、鋅、鐵、氟等元素。以上化學(xué)物質(zhì)都是人體的必需成分，維持著人體的多種正常功能，防止許多疾病的發(fā)生。
中國農(nóng)科院茶葉研究所用茶葉水提液制成的片劑，給予放射治療反應(yīng)的腫瘤患者口服，顯著減輕了放射治療引起的嘔吐、食欲不振、白血球下降等副作用。
長期飲茶，還可防止因吸煙攝入體內(nèi)的3.4苯并芘等多環(huán)芳香烴致癌化學(xué)物質(zhì)的致癌作用；防止食物中的亞硝胺前體在胃內(nèi)形成亞硝胺；防止黃曲霉毒素的作用。廣西腫瘤研究所發(fā)現(xiàn)，茶對黃曲霉毒素引起的動物肝癌，有抑制其發(fā)展的作用。
普洱茶之用還有一個好處，那就是“保值增利”。普洱茶是“古董”，是能用“口”來品嘗的歷史陳香。西湖龍井、洞庭君山、黃山云霧、武夷大紅袍、臺灣凍頂烏龍皆是越新越好，沒有“儲藏”價值，成不了“古董”，而普洱茶卻是“越陳越香”，越隨著時間的積淀，普洱茶的價值就越高。有商家估算過，5年前存下的普洱茶每年增值30%，6～10年以后每年增值一倍，10年以后則是成數(shù)倍的增值，30年以上的茶則可用“天價”表述。
作為普洱茶，還有極重要的一點就是給人們一種審美的需求。日本人岡倉天心在其著作《說茶》中說到茶道，他認(rèn)為：
“茶道是其于崇拜日常生活里俗事之美的一種儀式，它開導(dǎo)人們純粹與和諧、互愛的奧秘，以及社會秩序中的浪漫主義。茶道基本上是一種對不完美的崇拜，就像它是一種在難以成就的人生中，希求有所成就的溫良的企圖一樣。”
的確，圓圓的餅形茶讓人想起上天、日、月；方磚茶給人以大地的懷想；沱茶又是山形：“天圓地方，山在其中”。這些不就是普洱茶形所昭示的思想嗎？那琥珀色的茶湯，更顯出神秘的氛圍，它所教示給我們的是悠遠(yuǎn)的歷史故事。
普洱茶之用是一種時尚、一種健康美好的生活方式。在那陳香的琥珀色之中，顯現(xiàn)著“中和”、“寧靜”，以及“縹緲”和“怡心”。
第六章 普洱茶之辯
如果要對普洱茶的真?zhèn)?、好壞、新陳、香味、時序、品性有較高的認(rèn)識，就必須培養(yǎng)自己對普洱茶的“情感和熱愛”，并躬身實踐，以便修煉成出色的普洱茶人。這時候，你就會達(dá)到一種境界。否則，只靠別人的清談和書本的闡述，是不能很好地領(lǐng)悟普洱茶的精髓的。
要親自去尋訪古老的大葉種茶樹，同少數(shù)民族姑娘一同在大茶樹上采摘茶葉，聞一聞茶葉的自然清香；同老人們喝一喝幽香的陳年普洱茶，聽一聽他們述說馬幫運茶進(jìn)貢的故事。還應(yīng)該親自去儲存那些普洱“青餅”：三年的、五年的、十年的、二十年的、三十年的……去品嘗這不同年代的茶吧！欲悟得普洱茶之真諦，必須靠自己的身體力行，靠不斷地用時間來打造經(jīng)驗。那么，普洱茶和人和心和識終究會渾然一體。
普洱茶之辨首先要明了產(chǎn)地。普洱茶以西雙版納、思茅、臨滄即瀾滄江中下游地段生長的喬木型大葉茶為主，特別以勐海、鎮(zhèn)沅、景邁、易武、景東、景谷、布朗山之茶為優(yōu)。如果有了好的原料，再經(jīng)很好加工過的普洱茶，就基本上沒有存放不當(dāng)?shù)膯栴}，一般來講都會是不錯的茶。然后可進(jìn)一步從“色、香、味、形”四個方面考察茶葉的質(zhì)地，通過它的色澤、香氣、味道、形態(tài)來掌握茶葉質(zhì)量的優(yōu)次。此時就要調(diào)動眼、鼻、嘴、手來進(jìn)行鑒別和審美。
唐代茶道大師陸羽曾贊嘆：蒼天生育萬物，都有它的奧妙，人類所做的不過涉及一點浮淺的皮毛。人們借以庇護(hù)自己的場所是房屋，房屋可以建造得很好；穿的是衣服，衣服可以做得很精美；充饑的是飲食，飯與酒的味道可以美極了。而茶卻有九種難處：一是采造，二是鑒別，三是器具，四是用火，五是用水，六是炙烤，七是碾末，八是煎煮，九是飲用。陰天采摘，晚上烘烤，還不能算會制作茶的；用口嘗味道，用鼻嗅香氣，還不能算會鑒別茶；有膻味的鍋爐，有腥氣的瓦盆不能用作煮茶、飲茶的器具；有油脂的柴和烤過肉的炭，不能用來烘茶、煮茶；急流的水和淤積的水，不能用來煮茶；茶烤得外面熟而里面生，不能算是烤好了的茶；碧綠色的茶葉細(xì)粉和淡青色的茶葉塵灰混在一起，算不得是茶末；煮茶時操作不熟練，倉促地攪動茶湯，不能算會煮茶；只是夏天喝茶而冬天不喝，不能算懂得飲茶。
茶之辨是要有一定悟性的，非一日之功。它囊括了茶道、茶藝、茶用的方方面面。
臺灣鄧時海先生對普洱茶的品味自有一番境界，我們認(rèn)同他的感悟，現(xiàn)在把他的成果歸納介紹如下：
【生熟之辨】
鮮活是從生茶青餅得來，普洱茶是否鮮活，首先要看是否是以生茶方式制作。在1970年以前的普洱茶的制作，都是以生茶工序制作，將采來的茶菁經(jīng)過殺青、揉捻、曬干、蒸壓成型再加以干燥，這些制造工序完成后，叫青餅。由生茶制作工序所生產(chǎn)的普洱茶，才能保持鮮活之色。有了鮮活，就可從香氣、湯色、葉底來辨生熟。
普洱熟茶因為經(jīng)過渥堆，會產(chǎn)生一股“熟味”。一般只有10年陳期以內(nèi)的干倉熟茶（按傳統(tǒng)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶），可以從熟茶表面聞到一股熟茶味。經(jīng)過10年、20年左右，茶表面那股熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為“73厚磚茶”，至今已三十多年了，無論從茶或茶湯來品味，都已沒有熟味的感覺，有的是一股陳香。陳香不同于一般熟味，是經(jīng)過長期干倉陳化而轉(zhuǎn)變過來的最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和陳香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，即使陳年的生茶，比如已經(jīng)有八九十年歷史的“龍馬”牌“同慶”老號的普洱茶，它的茶湯顏色只略比50年的“紅印”普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。
干倉的普洱生茶葉底呈現(xiàn)栗色至深栗色，葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿鮮活感。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵比較重的，會有明顯的炭化，像被烈火燒烤過一般。有的茶有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離開，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作工序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵渥堆過的熟茶是一樣的。
【干倉、濕倉之辨】
干倉后發(fā)酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉后發(fā)酵，通常稱之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，從而立即銷售獲利而使用的方法。一般在市面上看到的濕倉茶，絕大多數(shù)是由生茶制成的，極少看到有熟茶的濕倉茶。近來有一批普洱茶，是做成輕度發(fā)酵熟茶，而后再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近熟茶的真實特色。之所以這么做的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉茶的功能目的一樣。分辨干倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外形、氣味、湯色和葉底看出來。
干倉普洱茶的條索結(jié)實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感；而濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉或灰霉。
一些發(fā)霉不久的，或發(fā)了霉又加密封的茶，在一打開時，就會從茶葉中發(fā)出一股嗆人的霉味。如果發(fā)霉很久了，如“圓鐵”普洱茶于二三十年前霉變過，后移到干倉回倉，則其茶本身已經(jīng)聞不出霉味來，但在茶湯中仍然會有一股撲鼻的霉味。如果發(fā)霉超過二三十年以上，茶湯中的霉味會很弱，甚至聞不出來了。
干倉生茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉(zhuǎn)深栗色。如干倉陳化的“圓鐵”普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型干倉生茶的湯色，而“同慶”老號的普洱茶，則已經(jīng)轉(zhuǎn)向深栗色了。濕倉茶的茶湯與熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子餅普洱茶，茶湯呈現(xiàn)暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。
干倉普洱茶的葉底是果黃色至深栗色，質(zhì)地活而柔軟，其生茶的葉底，在干倉長期陳化過程中，顏色變化不大。“同慶老號”近百年的普洱茶，可將當(dāng)年的活力泡出來，葉底仍呈現(xiàn)出新鮮栗色，使人感覺有如回到百年前易武大茶山那種心曠神怡的人文自然環(huán)境中。濕倉普洱茶的葉底，是暗紅色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉生茶葉底沒有彈性，是腐爛的。
【陳色之辨】
陳色是一種經(jīng)過陳化后所產(chǎn)生出來的韻味，比如我們觀看一片茶的顏色，直覺會告訴我們，那是新鮮色感，或是陳舊的感覺。在普洱茶領(lǐng)域中，它的陳色也一樣是可以品嘗出的。但如果要享受陳色所給予的感性美，必須先具備一定的知識和經(jīng)驗。
品味普洱茶陳色的知識和經(jīng)驗，是一門獨有的學(xué)問，無法從品嘗其他茶種的經(jīng)驗移轉(zhuǎn)得來，所以顯得格外困難和深奧。陳色沒有具體標(biāo)準(zhǔn)，完全靠經(jīng)驗的感覺。品酒師手中并沒有酒的年份陳化標(biāo)準(zhǔn)，靠酒含在口中，屏住呼吸，凝神靜氣，來感覺酒的陳韻年期。品味普洱茶陳色也一樣，全靠品茗者的感性經(jīng)驗。每一種普洱茶的陳化歷程，都會表現(xiàn)在其層次性的獨特口感上，這些獨特的口感，就是陳化色味。學(xué)習(xí)認(rèn)識而體會普洱茶陳韻最好的方法，也是最笨的方法，就是不斷地品嘗，最好有前輩從旁提示指導(dǎo)。要從不同年代陳期的茶湯中，去尋找不同年份的陳色感覺。陳色只能體會不能言傳，如果一定要用言語文字表達(dá)，只能作籠統(tǒng)概括的說法，也只限有經(jīng)驗者聽了才會引起一些共鳴。比如說太青了，不夠舊；或者說太新了，不夠老；或者說太燥了，不夠陳。其實從青舊、新老、燥陳的排列，已初步表明了一些陳色的層次概念。如果能從陳色中引起共鳴，得到領(lǐng)會，激發(fā)思古之幽情，那么越是陳舊的普洱茶就越能激起更強(qiáng)烈的心靈之美的震撼，你就能感覺到什么是越陳越香了！
【香氣之辨】
普洱茶香有荷香、蘭香、樟香和青香四大類。這些類別的茶香，都是新鮮普洱茶菁中眾多香味中的一種，也都是普洱茶菁的原香。這些普洱茶的荷、蘭、樟和青香，都必須是經(jīng)過新鮮的制作工序和自然的貯存過程才能保留下來的。尤其蘭香和樟香，必須是云南舊茶園喬木茶樹與樟樹混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶園所生產(chǎn)的普洱茶香，就只有荷香和青香了。
清·張泓著《滇南新語》：
“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，
味淡香如荷，新色嫩綠可愛。
芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類。”
“不作團(tuán)”，指的是不做成型的散茶。
“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯很清淡，有蓮荷之香氣。
“芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類”，以目前普洱茶等級分類，毛尖應(yīng)該是級外茶，一般不會去制作的。而以芽茶亦女兒茶為一級茶菁，但新鮮的一級幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的，取而代之的是強(qiáng)烈的青葉香氣。云南大葉種普洱茶，雖然已經(jīng)是矮化密植，但是一級嫩葉綠茶仍有一股強(qiáng)烈的青葉香，近乎糯米香。如勐海的“雪海白毫”為最嫩的普洱綠茶，也都是味重香濃，不像長江南北的小葉種綠茶，茶湯清淡，茶香雅致。如果以往都是喬木大茶樹的普洱綠茶，香味必然是更加猛烈。
荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作團(tuán)的散茶，沖泡之前的賞茶，可以聞到淡淡的荷香。沖泡功夫可直接影響普洱茶的荷香，宜用清新軟性的水沖泡。沖水時水溫應(yīng)沸，以快沖速倒方式比較適宜，與沖泡半熟烏龍茶的方法相同。茶湯喝入口腔中，稍停留片刻，將喉頭前的上顎空開，一股荷香經(jīng)由上顎進(jìn)入鼻腔中。在嗅覺感應(yīng)下所散發(fā)出的淡然荷香，仿佛在敘說著普洱茶悠然的歷史，激起你對自然的向往。
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”,這是描述普洱茶最美的詩句，指普洱圓茶像秋天圓大而美好的月亮。芳蘭是指有香氣的蘭花，這一句的意思是形容茶香比濃郁的蘭花香更香美。
用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圓茶都有蘭花香。如遠(yuǎn)期的“同慶老號”圓茶、早期“紅印”圓茶和一些“大字綠印”，都是以次嫩的普洱茶菁制成，泡起來會有芳蘭氣的蘭花香。就上面三種圓茶而論，遠(yuǎn)期的“同慶老號”圓茶已經(jīng)剛剛跨越陳化巔峰期，茶性已有趨向減弱之勢，蘭香也逐漸在消失中，應(yīng)該加以密封而使之停止繼續(xù)后發(fā)酵陳化。有部分的普洱茶在久遠(yuǎn)陳化歷程中，沒有得到妥善保存，包裹的竹箬破碎了，已不成筒而散成單片，甚至變?yōu)樯⒉?，因而發(fā)酵較為快速，蘭香已經(jīng)極為削弱。至于那些“大字綠印”，由于陳化期甚短，或在陳化過程中密封太嚴(yán)，或倉儲過于干燥，陳化發(fā)酵程度還很淺，這樣會使蘭香很明顯，但顯得沖勁極強(qiáng)而不夠沉著細(xì)膩，遠(yuǎn)不如“同慶老號”圓茶的蘭香那么純正幽雅，也沒有那么迷人的魅力。
中國茶葉公司云南分公司生產(chǎn)的紅色茶字的圓茶，俗稱為“紅印”，確實是一種茶性優(yōu)良而多變化的極品。“紅印”最早產(chǎn)于1939年間范和鈞時代，開始是由云南勐海茶廠生產(chǎn)，一直到20世紀(jì)50年代末都陸續(xù)有制造和銷售。而前后的產(chǎn)品中，哪些是先產(chǎn)，哪些是后造的，卻極不容易辨別。在“紅印”普洱茶中，有些是屬于蘭香，也有些是青樟香或野樟香。蘭香的“紅印”是20世紀(jì)40年代的早期“紅印”，條索較細(xì)長，色澤也比較墨綠，泡開的茶葉底可明顯看出是比較細(xì)嫩的茶菁。“紅印”的蘭香較為渾厚，雖沒有“同慶老號”圓茶那種清雅，卻比“大字綠印”圓茶的蘭香來得清純。
新鮮的普洱茶菁那股青葉香，經(jīng)過長期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為“青香”。那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的滲透，樟香較弱者而融合青香成為蘭香；如樟香較強(qiáng)而蓋過了青香者，則成為樟香。較嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香較弱，多為蘭香的茶香。蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶，會有清淡荷香，而比較成熟茁壯的“中、老”年普洱茶，則含有幽雅樟香。普洱茶的蘭香是出現(xiàn)在“少年”過渡到“中年”的“青年”期，所以蘭香兼具了荷香及樟香之美，而且也比較有含蓄性。一般未經(jīng)泡開的干茶葉不容易聞到蘭香。同時沖泡功夫也要比較講究，與沖泡荷香普洱茶的方法相同。
云南各地都有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達(dá)數(shù)米，在大樟樹底下的空間最適合茶樹的種植生長。大樟樹可以提供茶樹遮蔭的機(jī)會，茶樹在樟樹環(huán)境下可以減少病蟲害的發(fā)生。如在樟樹枝葉上生有許多小蜘蛛，會垂絲下來，吃掉茶樹上的小綠葉蟲等病蟲。更可貴的是茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯生長，這樣茶葉便有了樟樹香氣。同時樟樹枝葉也會散發(fā)出樟香，茶樹更直接吸收了樟香氣貯存在葉片之中，于是普洱茶便有了獨特的樟香。
云南大葉種普洱茶，茶性非常強(qiáng)烈濃郁，再得到了樟香的摻和，顯現(xiàn)出一種高貴古樸、氣韻無窮的茶性美。從一般普洱茶品茗者認(rèn)知中，都認(rèn)同樟香普洱茶必定來自樟樹林樹下的茶園，也必定是在肥沃土壤中成長的，可以提供給人類生命力量的營養(yǎng)。就像靈芝，它是一種非常神奇的藥性植物，一般中醫(yī)界都認(rèn)為生長在樟樹上的靈芝是極品，它不僅香氣優(yōu)美，而且最具醫(yī)療功效。
從普洱茶菁的老嫩來看，所含的樟香濃淡度是不同的，大約由四等茶菁就開始擺脫了荷香的影響，有了較明顯的樟香。六等、七等最壯的茶菁含樟香最強(qiáng)，九等、十等茶菁已是老弱的葉子，所含樟香就漸漸轉(zhuǎn)淡了。茶菁的老嫩、樟香的濃淡和陳化時間的長短，這三方面條件相互影響，普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分，也形成普洱茶樟香多層次的變化。
青樟香普洱茶的典型代表就是圓茶鐵餅普洱茶，也叫“圓鐵”，是20世紀(jì)50年代云南大理下關(guān)茶廠的產(chǎn)品。那時大理的茶園并不多，茶也不好，于是從勐海茶廠調(diào)來了普洱毛茶，而且是最好的四、五、六等茶菁，做成了這批圓茶鐵餅普洱茶，這是一批有著青樟香的上好普洱圓茶。還有20世紀(jì)早期“可以興號”茶莊生產(chǎn)的一批磚茶，每塊0.5公斤，也都是頂好的青樟香普洱茶，現(xiàn)在留下來的已經(jīng)不多，都屬于收藏品了。
野樟香普洱茶的茶種比較多，如百年的“福元昌號”圓茶、20世紀(jì)30年代的“鼎興號”圓茶、“同慶號”圓茶、“宋聘號”圓茶。以及“紅印”、“綠印”圓茶，都是野樟香的極好茶種。野樟香是來自最“壯年”的三等、四等茶菁。目前仍留下來的“鼎興號”圓茶，帶有一股飽滿純正的油樟香，是倚邦出產(chǎn)的茶香最濃烈的好普洱茶。
淡樟香普洱茶以粗老茶菁制成的最為理想，如陳年的各種緊茶。普洱緊茶都是以粗老茶菁為原料，甚至是與制造其他茶所剩下的茶菁混合在一塊做成的。
野樟香的普洱茶，其陳化蓄存過程中，要放在空氣流通之處，且要有相當(dāng)?shù)臐穸龋ú粫斐擅棺儯?，促使其較快陳化，用此法是會轉(zhuǎn)為淡樟香的。在這種情況下造成淡樟香的普洱茶，有一部分本來是野樟香的無紙“綠印”圓茶，脫掉筒包竹箬成為單餅，而又貯放在濕度很高的環(huán)境中，但并沒有發(fā)生霉變，只是陳化程度極快速，茶性改變太快，造成了由野樟的茶香化成淡樟的茶香。由此可知，快速陳化不但會減弱茶香的強(qiáng)度，更會改變原有的茶香本質(zhì)。
云南省地域幅員廣大，有適合大葉種茶樹生長的遼闊土地，還有許多大葉種茶樹不是種植在樟樹林底下，但同樣長出非常肥碩的茶菁，而且能做出很好的普洱茶。另外一些生長在越南、泰國和緬甸北部的大葉種茶，也多半是不栽種在樟樹林底下的，俗稱邊境普洱。在這些茶中，有許多都屬于上等的好普洱茶，只是缺少蘭香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡的荷香，較壯的茶菁卻有著一種特殊的香味，經(jīng)過長期陳化后，留下了青香。青香是普洱茶的好茶香，青香和樟樹的香氣混合一起，形成普洱茶的樟香。當(dāng)聞到普洱茶樟香時，如刻意地避開樟香，也可以聞到茶的青香。但是千萬要注意，要用曬青的方法加工，而不要用水殺青。水殺青的茶葉失去了內(nèi)含的果膠及其他成分，永遠(yuǎn)變不成普洱茶。
另外有小葉種普洱茶品，陳化后有著非常好的青香，如“楊聘號”圓茶、“同昌黃記”圓茶，都是用倚邦茶山小葉種喬木茶菁制成的，沒有混生在樟樹林，所以保有最純的青香。“鼎興號”紅、藍(lán)圓茶的茶菁，摻進(jìn)了樟香氣，形成了濃濃的“油樟茶香”。
許多人聞到茶帶有青香，就說那一定是邊境普洱，并不全然。20世紀(jì)50年代那些“大字綠印”普洱圓茶，也是勐海茶廠的產(chǎn)品。其中有些并沒有樟香，但青香卻非常強(qiáng)烈，這些缺乏樟香的“綠印”茶菁，就是來自不生長在樟樹林中的云南大葉種茶樹。青香是普洱茶原本的茶香，只是顯得比較沉悶油膩，如果加上了樟香，便表現(xiàn)得濃釅而活潑多了。
荷香、蘭香、樟香、青香，是普洱茶至珍至貴的茶香。這些茶香的形成，除了是優(yōu)良的普洱茶茶菁外，必須是新鮮生茶的產(chǎn)品，加上自然陳化的過程。
【味道之辨】
普洱茶通常分甜、苦、澀、酸、水、無味等數(shù)種味道，這些味道不僅單獨存在于某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道并存。其中，甜是普洱茶品茗者所夢寐以求的；苦和澀則本來就是茶葉特有的味道，尤其老茶客多半喜歡有適當(dāng)?shù)目酀兜?；酸味和水味卻是大家所不喜歡的，普洱茶應(yīng)盡量避去酸、水的味道；至于無味雖并不是味道，但是人們習(xí)慣將淡而無味視為普洱茶的味道，算是無味之味了！
普洱茶屬于大葉種茶葉，成分相對飽和濃厚，經(jīng)過長期陳化，苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，糖分卻仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶湯里而有甜的味道。
上好的普洱茶，沖泡次數(shù)越多，甜味越濃。在普洱茶的行列中，“紅蓮”圓茶和“圓茶鐵餅”都是用相同的茶菁為原料，但不同的制造方法，使這兩種茶都帶有蜂蜜的甜味，是其他普洱茶所不及的。另外有一批由廣東中茶公司在20世紀(jì)60年代所制造的“大字綠印”普洱茶，其茶菁是來自云南省，稱之為“廣云貢餅”。這一批“廣云貢餅”有甘蔗甜味，而且使品茗者感覺甜味會留在口腔內(nèi)部上顎，久久不散。
苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦荼”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口。經(jīng)過我們祖先長期的馴化，野生茶由“野生型”茶樹而成為“過渡型”茶樹，最后才變成今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物的演變過程，然而站在品茗者的立場角度，我們比較關(guān)心的是茶葉由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于成為常人能夠飲用并視為美味的珍品。先苦而后才能回甘，這是帶給普洱茶品茗者真知灼見的啟示。甘是能同苦味并列入普洱茶品茗的范疇之中，和苦味并駕齊驅(qū)的。
常聽人說“不苦不澀不是茶”，其實陳化六七十年以上的陳年老普洱茶已經(jīng)不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現(xiàn)出其茶味道的茶品，一般都被稱之為好茶。有口感比較強(qiáng)的陽剛性普洱茶，也有口感比較溫順的陰柔性普洱茶。根據(jù)剛性、柔性以其苦澀的程度而定，這是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是干倉貯放的，包括最早期的“紅印”和“綠印”甲乙普洱圓茶，已有50年的陳期了，也都是屬于剛性的茶品。而六十多年的末代緊茶和八九十年的“同慶老號”圓茶就是典型的柔性茶品。
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，人們在品茗普洱茶時當(dāng)然不希望有酸味、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或者存放不好，都可能形成酸味；茶菁選擇不好也必然形成酸味。一些現(xiàn)在灌木新樹的茶菁，或者云南省外的普洱茶菁，以及邊境普洱茶菁都常見有酸味。近來在市面上可買到的一部分七子餅普洱茶，貼著“宋聘號”或“鼎興號”內(nèi)飛（標(biāo)識）的邊境普洱圓茶，每每經(jīng)過三五開沖泡后，有的酸味才會漸漸減少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道，它代表了茶品的低劣或敗壞。
一般新鮮茶葉的制作，如果在“走水”的程序處理不好，也會形成茶葉有水味。貼著一大張紅色“宋聘”內(nèi)飛的“紅心”圓茶，不管在茶香、茶氣、陳韻各方面都算得上是極品珍藏的好茶，但是茶湯中水味很重。1973年由緊茶改型的第一批厚磚茶多半都是有水味的。水味會給人有稀弱、敗壞而不新鮮感覺，它也是普洱茶品茗者所排斥的。
大多數(shù)的普洱茶品茗高手，都公認(rèn)“無味之味”是普洱茶的極品。這可能與貯放陳化的年份有關(guān)。兩百年陳期的“金瓜”貢茶，專家對其評語是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。一些陳年普洱茶原本是圓餅形茶，由于年代太久遠(yuǎn)，已經(jīng)松開成散茶了，稱作“紅芝”普洱茶。“紅芝”普洱茶能沖泡出很強(qiáng)的野樟茶香，陳韻十足，水化生津，卻淡而無味。
無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數(shù)百種茶中，恐怕是只有普洱茶所獨有的了！雖然普洱茶的茶道是參化道家的真道，但同時卻也處處充滿禪機(jī)。參禪者從無味的普洱茶品飲中，透過明心見性而得到頓悟。普洱茶真可謂善性之飲。
【水性之辨】
普洱茶湯飲入口腔所引起的各種口感，除了前面在味道部分進(jìn)行說明，其余的歸水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是負(fù)面性特征，其是能影響品茗情境的。
滑是最柔的感覺，比如將最細(xì)的純豆?jié){或愛玉仙草含在口腔里就有一種至柔感?；瑫谷烁杏X到溫和、舒順和親切，也會使人心神比較安適穩(wěn)定。
普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時間越長，表現(xiàn)得越優(yōu)秀，最后達(dá)到化的境界，這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要素之一。
“入口即化”同樣是陳年好茶和好酒的表現(xiàn)。普洱生茶的水性要達(dá)到化的境界，通常必須貯放60年以上，而且還要在比較理想的環(huán)境中陳化。熟茶要比生茶更容易得到化的水性。
“入口即化，喝了沒渴”，是品普洱茶時人們對茶湯水性最高境界的贊嘆語。
好茶的茶湯喝到口腔里就像喝好酒一樣，立刻化為一股異香。酒會使人感覺到一陣酒香沖向上顎，但是很快就漸漸揮發(fā)過去。而普洱茶的化勁，和酒的化勁不同，它柔和而寧靜，不會有那股霸氣熏腦的逼促。酒氣的化勁使人自我膨脹，心神恍惚，醉言失態(tài)；普洱茶的化勁則叫人滿身輕利，神清智明。
活潑的水性是各種茶品茗者一貫重視的茶湯的漫美表現(xiàn)，它能在口腔中產(chǎn)生一種活潑的感受。水性的口感如同陳韻一樣，是偏重于較抽象性的，也都是靠個人不斷地從實際的品茗當(dāng)中培養(yǎng)出來的鑒別能力。這種感覺是無法以文字或言語描述其真?zhèn)蔚摹?div style="height:15px;">
在普洱茶行列里，只有干倉普洱生茶的茶湯才有較強(qiáng)的水性活潑品味。在制造過程中，經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，以及產(chǎn)生霉變的、濕倉陳化的普洱生茶，都會增加水溶性物質(zhì)成分，而且越是重發(fā)酵或越是重霉變的，越會增多茶湯中的水溶性物質(zhì)，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色。水溶性物質(zhì)的增加，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉普洱茶，才可能有最好的活性品味的表現(xiàn)。
砂的口感主要來自普洱熟茶的茶湯，而且是有較長陳化期的茶品。20世紀(jì)30年代勐海“鼎興”茶莊所生產(chǎn)的那批末代緊茶，可能在曬青時延誤了時間，促使自然發(fā)酵過多，變成了熟茶緊茶；還有20世紀(jì)70年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。
茶最原始的用途是藥用，以后才用來解渴。解渴的首要條件就是喉頭得以滋潤，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都最受品茗者的青睞。資深的品茗高手，極重視喉韻特色；茶商更以喉韻特強(qiáng)為標(biāo)榜，而抬高茶品售價。普洱茶的喉頭感受可以分為甘、潤、燥三方面。
茶多半是先苦后甘，鳳山茶菁制成的“福祿”貢茶是苦味的茶底，勐海芽茶制成的“白針金蓮”也是苦底茶湯，它們都能夠表現(xiàn)出苦盡甘來的特色。“同慶老號”圓茶陳期近百年，苦澀味全消失了，但飲后仍能有微微回甘的喉韻，持續(xù)甚久，的確是好的普洱茶。早期的“紅印”普洱圓茶，采用較嫩茶菁制成，陳期已逾五十年，有蘭香，略有些苦底，多沖泡幾開后苦味不再，其回甘則相繼不斷，效果特好，是普洱茶中之極品。
品飲到能使喉頭潤化的茶湯，人雖然沒有口渴現(xiàn)象，卻是越喝越想喝。這是因為潤感使人有安穩(wěn)、充實、舒順的滿足感。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當(dāng)陳化后，都能達(dá)到“喉吻潤、破孤悶”的潤化效果。
有些陳年普洱茶品，在貯存過程中太過于密封，開封后馬上沖泡，會有燥的情形。把它裝在較寬大的容器中，回存一段時間后，燥感自然會消失。有人將霉變的普洱茶送進(jìn)烤箱焙火，為的是要去除其霉味；有人在煮普洱茶之前將茶葉放在茶罐內(nèi)烤過，以求得香味。但如果茶焙得過重，烤得太焦，也會造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶菁，多多少少會帶有些燥感。茶葉一旦有了燥感，就不能評為好茶，品茗者對燥感是最難以接受的。因為燥感不但令人感覺難受，而且使人感到不安，更因燥的出現(xiàn)，一壺茶即使擁有最優(yōu)美的特色，也會立即被統(tǒng)統(tǒng)否定掉
