每次路過(guò)鹵肉店，鹵肉醇厚的香味撲鼻而來(lái)，你的口水是不是吞了一嘴?。慨?dāng)年我之所以從事鹵肉生意，就是被鹵肉的美味所吸引了。四川的鹵味，屬樂(lè)山的絕對(duì)最正宗最好吃。

在進(jìn)行了一番調(diào)查后，我發(fā)現(xiàn)川式鹵菜五香微辣，鹵制好后芳香四溢、入口軟糯、咀嚼勁道，老少皆愛(ài)，受眾群比較廣泛。并且川式鹵肉可以完全不用添加劑，吃著比較健康。就拿川式鹵菜上色來(lái)說(shuō)吧，上色用的是純天然的冰糖做的糖色，講究恰到好的火候和剛剛好的用量。僅用糖色上色就能做出金黃色的豬頭肉、豬蹄、豬耳朵和咖啡色的牛肉等。如果為了省事也可以干脆不上色，那樣的話就是食材的本色，也叫白鹵。但是為了鹵肉更加漂亮，鹵肉上色還是好一點(diǎn)。

要想做好川鹵，鹵菜的鹵水配料很關(guān)鍵，有了好的鹵料配比，才會(huì)做出好的鹵水。一般調(diào)制好的鹵水可以一直用下去，代代相傳，愈鹵愈香。

川味鹵料里，五香料的比重較高。我做鹵肉8年，我自己總結(jié)了一套鹵肉方子。想學(xué)川鹵，可以認(rèn)真閱讀本文。

八角60克，小茴香30克，草果4個(gè)，桂皮15克，砂仁30克，山奈20克，白豆蔻12克，肉豆蔻4個(gè)，丁香2克，花椒粒20克，干辣椒40克，排草3克，香葉10克，甘草6克。

一、很多新手可能有些困惑，為何我鹵的肉有股濃濃的苦澀味呢？

這可能跟鹵料的處理有關(guān)系。新配的鹵料不要直接放入鹵水中熬煮，最好提前分別浸泡一下。像八角、桂皮、香葉這類芳香味的香料放在40°左右的溫水浸泡一個(gè)小時(shí)就好；像豆蔻、山柰、草果、砂仁、良姜等苦香料最好放在黃酒里浸泡3個(gè)小時(shí)。

也可能是糖色炒過(guò)了。炒制糖色要用冰糖，最好提前把冰糖敲碎，炒制時(shí)要嚴(yán)格把控火候，溫度太高時(shí)，瞬速將鍋移開(kāi)火源，等溫度略降時(shí)再繼續(xù)炒制。炒的時(shí)候要用鍋鏟不停的攪拌，既可以使冰糖受熱均勻，又可以防止炒過(guò)。

二、也有人問(wèn)了，為何我的鹵水會(huì)黑呢？還有股酸味呢？

1、盛放鹵水最好用砂鍋或陶瓷鍋，最差也要生鐵鍋。不要用銅鍋或鋁鍋，這兩種鍋?zhàn)钊菀赘懔习l(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

2、鹵制完畢后，要把鹵料包撈出來(lái)單獨(dú)存放，用漏勺撈走湯中的雜質(zhì)、碎渣，大火燒滾后靜置。如果9個(gè)小時(shí)候湯面沒(méi)有凝固，要重新滾開(kāi)凝固。懶人的話，直接放冰箱冷凍保存也行，估計(jì)味道會(huì)差些。

3、鹵制過(guò)程中火候當(dāng)，火太大了容易黑，尤其是你放了醬油的情況下。

4、若是新做的鹵水就黑了，也有可能是你桂皮放多了，或是糖色炒過(guò)了