很多做傳統(tǒng)型鹵菜生意的鹵菜人經(jīng)常會陷入一個誤區(qū)，就是兩耳不聞窗外事，一心只做小生意，每天能有個五、六千的營收，一年三四十萬的純利就覺得已經(jīng)非常滿足，可以如今的市場的動態(tài)變化來講，有的時候并非你自己做得退化了，而是市場的需求已經(jīng)在不知不覺中變化了，有人說現(xiàn)在的時代是一個無比崇尚和推薦年輕人喜好的時代，我不知道你是不是認(rèn)同，說這話的并非是我本人，而是英雄哥一個行業(yè)里的資深大哥，這大哥今年五十有余，與我也算是忘年交，手中有300多家連鎖快餐店，有一次我去他公司參觀，發(fā)現(xiàn)他的快餐店里居然上了甜品部，于是非常不解，快餐店賣飲料還能理解，為什么要賣甜品呢？這不是把品類做雜了嗎？
大哥看我疑惑的眼神，向我解密道：你看我每家店的裝修都是日式簡約風(fēng)，這種環(huán)境其實是標(biāo)準(zhǔn)的日本高檔料理店風(fēng)格，人均消費(fèi)298的高級日料店也不過如此，可我裝修成這樣只為了賣10元不到一份的快餐（他最便宜的一款面條只有5元錢，驚呆了我），為什么我費(fèi)這么些勁裝修成這樣，其實我是有三點理念的傳達(dá)，一是在我的環(huán)境里消費(fèi)是不掉價的，有面子，但同時性價表高；二是要傳達(dá)日本的工匠產(chǎn)品精神，意思是我店里的產(chǎn)品質(zhì)量口味和我的裝修一樣過硬；三是我想吸引和獲得年輕人的青睞；
這第三點才是大哥下得一步遠(yuǎn)棋，年輕人的消費(fèi)能力也許放在現(xiàn)在未必有中年人強(qiáng)，但是他們是未來的消費(fèi)主力軍，只有吸引了他們的關(guān)注，從認(rèn)知到認(rèn)可，才有可能打造情感記憶和文化需求，這是典型的百年老店打法，要知道過去的百年老年剛誕生的時候，吸引的可不是老年人的生意，而是那個年代最潮流最前衛(wèi)的年輕人的生意，等到這些年輕人成為了中年人、老年人，還會一代一代自發(fā)延綿宣傳下去，這樣你的店就成了百年老店。我店里要做甜品，絕非心血來潮，而是我的顧客的剛性需求，如果我不提供這些年輕人餐后很喜歡的甜品，這部分生意就會被別的模式的店搶過去，更重要的是甜品和我的店面風(fēng)格裝修并不沖突，在我的快餐店里吃甜品一點兒也不掉價，這就是我的經(jīng)營秘訣，聽完大哥的介紹我秒懂點頭。
好像跑題跑得有點遠(yuǎn)，說這么些看似是題外之話，但實際上是一種經(jīng)營思路，看得懂的人一定從中有所收獲，而產(chǎn)品的打造是經(jīng)營思路里面極為重要的一個環(huán)節(jié)，接下來英雄哥回到正題，說回今天想與大家探討的時下流行的網(wǎng)紅干香鴨脖，這個網(wǎng)紅鴨脖的制作對于鹵菜老手來講其實并不難，一會我也會詳細(xì)分享做法，難能可貴的是找準(zhǔn)了年輕人的需求點，并且強(qiáng)勢切入市場，一舉占領(lǐng)制高點，拿到了不錯的市場份額，這樣說，可能有的人不能理解，我換個說法，就是最先推出網(wǎng)紅干香鴨脖的人并不是你我這樣的鹵菜行業(yè)中人，但是對年輕人特別是95后和00后的口味需求非常門清，打造出的這款產(chǎn)品充分滿足了年輕人喜歡嚼勁、重口、耐撕等看似你不能理解的需求，切入市場之時，完全沒有競品，甚至現(xiàn)在賺得盆滿缽滿之后，你都不知道最先推出的這個人是誰？
這個人究竟是誰，其實并不重要，重要的是年輕人真的很喜歡，市場需求極為旺盛，目前英雄哥也有朋友在做網(wǎng)紅干香鴨脖，銷售渠道全部在線上，生意一點兒也不比實體店差，所以無論是傳統(tǒng)型鹵菜店還是休閑型鹵味店，或者你是創(chuàng)新型的鹵味專門店，建議都關(guān)注一下這個新產(chǎn)品，雖然說實話，成品的口味于英雄哥個人而言是不太喜歡的，但是很奇怪以鹵小妞為首的這一幫挑剔的吃貨卻贊不絕口，所以做產(chǎn)品規(guī)劃項目還真的不能太自我，一切要以市場的喜好出發(fā)，接下來我就把這款鴨脖的做法詳細(xì)地分享給大家：
想要使醬鹵鴨脖干香有嚼勁，最傳統(tǒng)的做法是先鹵后烤，也就是傳統(tǒng)烤鹵的做法，這種技法的代表是成都的手撕烤兔，也是干香味十足且兔肉是入味十足的，有嚼勁的同時又不至于嚼不爛，由手撕烤兔在鹵后用燒烤爐炭火烤制的，對于普通鹵菜店來講，如果為了做一款干香鴨脖而去專門添置燒烤爐，實在是資源浪費(fèi)，這里我給大家介紹用烤鴨爐的做法，效果是一樣的。
首先，鴨脖先用水腌法，腌制碼味6小時左右，接著是焯水然后正常醬鹵的鹵水去鹵制，但要注意的是這里不需要在鹵后浸泡了，而是要鹵到八成熟直接出鍋，千萬不要太爛否則后面無法掛起來，然后瀝干水分備用
然后用竹簽或者鐵簽從鴨脖子中間脊髓眼兒串過去，這樣保持定型，做出來的鴨脖子才是筆直的，然后用烤鴨勾依次勾起鴨脖子，一根烤鴨勾可以最多掛十根鴨脖
接著烤鴨爐取出爐膽，把風(fēng)機(jī)制木炭點燃，放于膽內(nèi)，然后加滿整個爐膽，再放回烤鴨爐內(nèi)，待爐膽里的木炭串火苗時，將勾好的鴨脖子，放入爐中，這時關(guān)掉烤鴨爐風(fēng)門，只留一條縫，這樣可使?fàn)t膽里的炭，燃得更久一些，烤制中途撒一次自制辣椒粉和孜然粉，就這樣烤在里面，不用管它，一般是頭天晚上烤，到第二天早上取出，直到這一爐炭燒完冷卻。
第二天早上取出鴨脖，這時的鴨脖子已經(jīng)干脆了，往地上一扔，就會斷成幾節(jié)，干香味十足，這個就是干香鴨脖的烤鹵做法了，如果你店里面連烤鴨爐都沒有，卻想做類似口感的話，其實也有辦法，就是不烤制，但是將鹵出來的成品，舀原油拌制，然后入冷風(fēng)柜冷制，用熱脹冷縮的原理，使鴨脖的肉質(zhì)快速收緊，這樣操作一下，不僅能收緊肉質(zhì)，然后再拌上醬料還能使成品更入味。
最后我就把這款醬料配方分享給大家，有興趣的小伙伴們可以嘗試（醬油25克，老抽25克、料酒13克、白糖6克、五香粉3克、胡椒面2克、水60克、鹽3克，雞味精各5克混合均勻，小火熬至濃稠，與出鍋以后的成品拌制即可）
聯(lián)系客服
