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魯迅的小說(shuō)《孔乙己》中有一段話，非常出名?？滓壹簩?duì)孩子說(shuō)：你說(shuō)你讀過(guò)書的，那我便考你一考：茴香豆的茴字，有幾種寫法？今天我們不探討茴字的寫法，想問(wèn)問(wèn)你，對(duì)茴香了解多少。

我們經(jīng)常聽人提起大茴香、小茴香、土茴香、茴香子、安息茴香，這些詞之間的關(guān)系似乎頗亂，你能說(shuō)得清嗎？你知道他們?cè)趺词褂脝?？今天咱們就說(shuō)說(shuō)與“茴香”有關(guān)的各種香辛料。

先從植物學(xué)的角度說(shuō)說(shuō)這幾種茴香的區(qū)別，雖然比較專業(yè)一點(diǎn)，但可以把區(qū)別說(shuō)清楚，如果你看著感覺(jué)頭大，就可以略過(guò)這一段。

八角茴香——中國(guó)土產(chǎn)。又名八角，大茴香、大料。外形與其他茴香完全不同，很好分辨，但味道與小茴香有些近似，用法也相同。
　　目： 木蘭目 MagnoliaIes  
　　科： 木蘭科 Magnoliaceae
　　屬： 八角屬 Illicium
　　種： 八角   Iuicium verum

大茴香——又名茴芹，原產(chǎn)埃及和地中海。茴芹也叫大茴香，但和八角完全不一樣，倒和小茴香有幾分近似。下面這些都是傘形科的植物。果實(shí)茴芹籽，有甘草香味。它與小茴香、蒔蘿、孜然、葛縷子的子實(shí)十分相似，都好像稻粒，但大小、色澤、香味都有區(qū)別。最根本的，他們不是同一科、屬、種的植物。
　　目： 傘形目 Apiales
　　科： 傘形科 Apiaceae
　　屬： 茴芹屬 Pimpinella
　　種： 茴芹   P. anisum

小茴香——五代從波斯傳入。最常見的蔬菜和調(diào)料。
　　目： 傘形目 Apiales
　　科： 傘形科 Apiaceae
　　屬： 茴香屬 Foeniculum
　　種： 小茴香 F. vulgare

孜然——又名安息茴香、阿拉伯茴香、香旱芹、馬芹、粢苒、歐蒔蘿，也譯為枯茗，從中亞傳入。孜然外觀和茴香（fennel）或茴芹（anise）很相似，但是顏色更深，顆粒更細(xì)小一點(diǎn)。最重要的差別還是在味道上，具有獨(dú)特的薄荷、水果狀香味，還帶適口的苦味。
　　目： 傘形目 Apiales
　　科： 傘形科 Apiaceae
　　屬： 孜然芹屬 Cuminum
　　種： 孜然芹 C. cyminum 

蒔蘿——又名洋茴香、刁草，是傘形科蒔蘿屬的唯一一種植物，原產(chǎn)西亞，外形類似茴香，但有不同點(diǎn)，蒔蘿的莖稈中空，香氣近似于香芹而更強(qiáng)烈一些，有點(diǎn)清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜，用法與小茴香基本相同，但其味道不如小茴香濃郁。
　　目： 傘形目 Apiales
　　科： 傘形科 Apiaceae
　　屬： 蒔蘿屬 Anethum L.
　　種： 蒔蘿   Anethum graveolens L. 

葛縷子——又名葛蒿、胡荽子、茴香子、藏茴香、小防風(fēng)，外觀形狀像彎月，略帶水果芳香，咬碎后有檸檬皮的苦澀感，有些像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料，時(shí)常與小茴香交錯(cuò)使用。
　　目： 傘形目 Apiales
　　科： 傘形科 Apiaceae
    屬： 葛縷子屬 Carum
　　種： 葛縷子 caraway

 

形狀特殊的茴香

    八角茴香  又名八角或大料，含茴香醚（anethole）、黃樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone 水芹烯等。性溫，味辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛之功效。有獨(dú)特濃烈的香氣，嘗之具有微甜和刺激性甘草味，烹調(diào)后有濃甜的香味，可以除腥、除膻、防腐、去異味、調(diào)劑口味、增加香氣味，促進(jìn)食欲。由于能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。

人工種植的八角，主要用于調(diào)味。無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水、醬、燒、燉，均可使用。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時(shí)加點(diǎn)大料都能增加肉鮮味。

八角可單獨(dú)使用。整用、碎用、加工制成粉狀均可。整用時(shí)注意在烹調(diào)后取出。也可將油燒熱，放入八角炸出香味，直接用作香料油，搭配蔥姜拌菜用。在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。

八角多與桂皮合用，常在制作牛羊肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，使菜肴味道更香醇，增進(jìn)食欲；燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，香味可充分水解，使肉味更加醇香；做素菜，如上湯白菜時(shí)，可加入八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的肉香味；還可以與其他原料配制成新的調(diào)味料使用，如紅炸汁、五香粉（面）、八大料、十三香、臘灸油等。紅炸汁的制作方法是：將鍋上火，加入芝麻油或其他植物油250克燒熱，投入八角4克稍炸，入大蒜片250克稍炸，再入蔥白段1000克，姜片250克稍煸炸，然后下入甜面醬100克稍加煸炒，即烹入料酒50克，下入雞、鴨湯5000克，精鹽4克。燒開后，用文火煮之汁變濃時(shí)為宜，將汁過(guò)籮即可。

歐洲人則常在蛋糕、餅干和甜面包中用它來(lái)增添香甜味，如果將大茴香制成酒或加在咖啡里，氣味非凡。

八角多適用于紅色、金黃色、淡茶色、醬色等顏色較深的菜肴，不適用白色、奶色等顏色較淡的菜品。烹飪用途不同，放八角的時(shí)機(jī)也不同。燉肉時(shí)，肉下鍋就要放；腌菜時(shí)得提前放；炒菜時(shí)要先用八角熗鍋；拌菜則應(yīng)出鍋后再放。還要注意用量，不可過(guò)多，否則容易蓋住菜肴的主味，恰到好處，才是標(biāo)準(zhǔn)。

正品八角茴香

八角茴香為熱性食物，多食會(huì)傷目，長(zhǎng)瘡，夏天也不宜食用，孕婦更要忌食。

栽培的八角外，其他野生種類的果實(shí)多有劇毒，誤用可引起死亡。

八角偽品——紅茴香

八角茴香偽品——莽草

專家指出，只要細(xì)心辨認(rèn)，真假大料還是有很大區(qū)別的，看外形即可辨認(rèn)真假大料。通常大料又稱八角的瓣角較為整齊，每一瓣都比較純厚，尖角是平直的，蒂柄向上彎曲。而假大料莽草的瓣角則不整齊，大多為八瓣以上，瓣瘦長(zhǎng)，尖角呈鷹嘴狀，外表極皺縮，蒂柄平直。通過(guò)品嘗味道也可以辨清真假大料，真大料味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。假大料味稍苦，沒(méi)有八角特有的香味。

 

不是八角的大茴香

    茴芹  又名大茴香、車窩草，一年生草本植物，原產(chǎn)于埃及和中東及印度一帶，是印度人用來(lái)咀嚼的口腔芳香劑。茴芹雖然有人也稱之為大茴香，但往往會(huì)引起誤解。人們經(jīng)常提到的大茴香，多數(shù)情況下還是指八角。所以我們還是用它的學(xué)名——茴芹。

茴芹，有類似茴香的味道，新鮮植株主要用于高檔西餐的配餐或做沙拉用；茴芹加到沙拉中后，立刻有股辛辣的香味，將其他蔬菜和香草的美味都提出。茴芹葉子可作調(diào)味蔬菜；可切碎與魚類、貝類一起烹調(diào)，或者浸泡于橄欖油做調(diào)味用；或者泡成花草茶或是運(yùn)用在美容方面。亞洲人喜歡把茴芹加在湯或燉菜中，蛋類、魚類、肉類皆可添加，以增加烹調(diào)風(fēng)味。

果實(shí)叫茴芹子，形如卵形，顏色灰綠，有絲向條紋，具有一種類似甘草的特殊香味，可促食欲、助消化。在法式西餐中，茴芹子是必不可少的調(diào)味原料。歐洲人則常在蛋糕、餅干和甜面包中用來(lái)增添香甜味；也會(huì)將茴芹制成酒或加在咖啡里，氣味非凡。而我們常用的小茴香，在歐洲則較少見到使用。

茴芹含有豐富的維他命c(diǎn)、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)要素。中醫(yī)認(rèn)為，茴芹具有健胃、祛風(fēng)、化痰、催乳的功效。茴芹加熱后風(fēng)味會(huì)流失，建議可在烹調(diào)最后階段再添加。

 

最常見的小茴香

    小茴香  俗稱茴香，亦稱小茴，其成熟果實(shí)叫小茴香籽或甜小茴香籽，猶如小稻谷粒，有特異芳香氣。成分為茴香腦和茴香醇，與八角茴香相同，具有濃烈的芳香和溫暖怡人的甜香味，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，有健胃、行氣、調(diào)味、去腥膻味，促進(jìn)食欲的功效。

小茴香的幼苗稱為茴香菜，北方朋友常用于制作水餃、蒸包、餡團(tuán)子、鍋貼等。用之炒菜，比如素炒茴香、肉絲炒茴香、炒苜蓿茴香菜等。茴香籽是中餐主要的調(diào)料，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋、海鮮、制作豆制品及燒餅的烹調(diào)，尤其是用來(lái)燉羊肉，味香鮮美。

小茴香可單獨(dú)使用，用于鹵菜的制作時(shí)，與花椒配合使用，效果最佳；也可與其他調(diào)味料配成五香粉、八大料、十三香等。提練的小茴香油，可作工業(yè)原料。

制做紅燒、鹵水菜品時(shí)，可把小茴香（或加入其他香料）裝入紗布中縫好，或裝入不銹鋼的小調(diào)料罐中（調(diào)料罐呈鏤空狀、兩個(gè)半圓體為一付），入鍋中與原料共同烹調(diào)，可避免粘附到成品上，影響賣相。使用后取出，置于陰涼通風(fēng)處，下次再用，一般可用2-3次。

小茴香子烹飪前需先烘烤，以利釋放出它的味道。小茴香子的味道微苦，香辛味溫和卻顯明，香氣持久。

茴香汁制做法：小茴香5克，肉桂5克，大料5克，小桔子5克，蘋果一個(gè)，木丁香2克，花椒5克，香葉1個(gè)，加水1000克，熬成汁，過(guò)濾即成。將此汁裝入瓶（罐）中，隨時(shí)使用，是利用香料的一個(gè)好方法。

 
下面介紹一款民間常做的小茴香嫩莖葉菜肴給大家。
酥炸臘味茴香葉
原料： 小茴香嫩莖葉100克，瘦臘肉100克，雞蛋2只，面粉50克，豆粉50克，精鹽、花椒鹽各3克，色拉油500克（約耗100克）。
制法：1、 將瘦臘肉切細(xì)絲，放入清水中漂洗；小茴香嫩莖葉洗凈，切小段；面粉中加入干細(xì)豆粉、雞蛋、精鹽，用少許清水調(diào)成糊。
2 、將小茴香嫩莖葉和漂去咸味的臘肉放入蛋糊中抓勻，下油鍋炸成小條塊狀，至酥脆時(shí)撈出裝盤，配花椒鹽即可。
特點(diǎn)： 椒香酥脆、香味濃郁、藥食兩宜。
注：如無(wú)瘦臘肉，用鮮豬瘦肉也可；不喜食花椒鹽者可不配花椒鹽。

正品小茴香

小茴香分果表面及切面觀

小茴香偽品：毒芹

小茴香非正品：藏茴香

小茴香非正品：藏茴香

附：小茴香與毒芹的區(qū)別。
小茴香的特征：果實(shí)為雙懸果，矩圓形，果棱尖銳（兩端稍尖），長(zhǎng)與寬不相等，色不深；假小茴香（毒芹）的特征：果實(shí)也為雙懸果，但卵圓形，長(zhǎng)與寬相等，棱槽窄，色較深。

 

西方常用的茴香

蒔蘿  別名洋茴香、土茴香、小茴香，香港、廣州一帶習(xí)慣按英語(yǔ)譯音稱之“刁草”（Dill）。蒔蘿形似小茴香，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。常接觸歐洲菜的食客，對(duì)蒔蘿一定不會(huì)陌生。這一看似普通的香料，在各國(guó)的菜式中可謂是“百搭”，其獨(dú)特的清香魅力四射，成為餐桌上美味佳肴的最佳配角。

蒔蘿的香氣比香芹更強(qiáng)烈一些，有點(diǎn)清涼味，辛香甘甜，溫和而不刺激，有促進(jìn)消化之功效，可直接或磨成粉末制成醬料。甘肅、廣西等部分地區(qū)以它來(lái)代替小茴香使用。蒔蘿尤其適用于魚類、貝類和蔬菜，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾；或用于腌制海鮮類，可令魚肉更滑嫩清鮮，故蒔蘿被稱為“魚之香草”。也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。

 

蒔蘿葉片呈羽毛狀，開著黃色小花，口味清香、淡香，可干、鮮兩用。蒔蘿葉與種子的辛香程度有點(diǎn)不同，葉子的氣味、味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。德國(guó)廚師非常喜歡用蒔蘿葉來(lái)燉煮食物。在經(jīng)典的越南菜式———越南湯河粉里，蒔蘿葉更是湯底的重要角色。它清新的味道堪比薄荷，可去除口中異味，讓人覺(jué)得齒頰留香，余味無(wú)窮。蒔蘿進(jìn)入越南，相信與法國(guó)有關(guān)，這令越南湯河粉與其他河粉截然不同。時(shí)下在廣州極為流行的三文魚菜式，也可窺見蒔蘿的身影。

蒔蘿葉的加工方法是將其磨細(xì)或改刀寸段后使用。此外，蒔蘿葉也用于西餐配菜，比如菜肴的裝飾。要注意，蒔蘿嫩莖葉受熱之后，其特殊的香味會(huì)失去，所以一般在菜肴食用前加入，可增添迷人的香味。

蒔蘿籽的氣味和味道較強(qiáng)烈，較適用于黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等；北歐人會(huì)將蒔蘿籽加到蛋糕之中，他們也會(huì)拿蒔蘿籽來(lái)幫醋調(diào)味，或添加在調(diào)味汁、紅腸中調(diào)香。而在印度，蒔蘿籽會(huì)用在咖喱粉中。蒔蘿籽榨出的油可利用調(diào)制飲料、食物、餅干等。在中餐烹調(diào)中，蒔蘿子可以用于燒、扒、蒸、醬、鹵、腌等多種烹調(diào)方法。

蒔蘿子與小茴香形極相似，呈細(xì)小圓扁平狀，其功用和宜忌均與小茴香類似。以蒔蘿子作茴香，歷史已久。但二者名實(shí)不宜混淆，相比之下，蒔蘿子較小而圓，呈廣橢圓形，扁平，長(zhǎng)3～4毫米，直徑2～3毫米；橫切面背面四邊不等長(zhǎng)，兩側(cè)延展成翅狀；氣味較弱。

 

最容易混淆的茴香

葛縷子  別名葛蒿、胡荽子、茴香子，外觀很像蒔蘿，嘗起來(lái)的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料；尤其在亞洲，時(shí)常與小茴香交錯(cuò)使用，就邊廚師也搞不清楚誰(shuí)是誰(shuí)。在香料市場(chǎng)的交易中，葛縷子也被稱為“外國(guó)小茴香”，相似處可見一斑。

葛縷子和小茴香、芫荽同為傘形科植物，可長(zhǎng)到六十公分高。葉子柔軟，一簇簇的白色或粉紅色花叢，條紋、鐮刀狀的果實(shí)，與茴香、小茴香的果實(shí)極為相似，但兩者味道完全不同。

葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎后卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調(diào)味，是開胃除膩的佳品。其獨(dú)特的清香很適合用來(lái)去除肉腥臭味；當(dāng)與水果和蔬菜結(jié)合時(shí)，葛縷子即會(huì)產(chǎn)生少許的檸檬香味。

褐色的葛縷子種子長(zhǎng)度約1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形。葛縷子助消化、抗微生物、防腐、增進(jìn)食欲，還能收斂、驅(qū)風(fēng)、利尿、催經(jīng)、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補(bǔ)驅(qū)蟲。

 
德國(guó)人最常使用葛縷子，不管是做香腸、烤豬肉、燉牛肉、或是腌包心菜都少不了葛縷子。日常生活中最有名氣的裸麥面包，其香氣都是來(lái)自葛縷子。荷蘭最喜歡將葛縷子加入起司中，或搭配起司一起食用。在亞洲地區(qū)，葛縷子較少見。

 

來(lái)自阿拉伯的茴香

孜然  學(xué)名為枯茗，是維吾爾語(yǔ)音譯，也叫阿拉伯小茴香、安息茴香、野茴香。孜然是孜然芹的種子，原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。孜然中的主要成分是孜然油脂中的枯茗醛，香味很濃烈，加熱可促進(jìn)其香味散發(fā)，因此遇油爆或火烤后，香氣會(huì)更明顯。孜然是燒烤食品必用的佐料，還比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加食欲。

孜然果形呈橢圓形，兩端細(xì)長(zhǎng)，約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香。孜然是配制咖喱粉的主要原料之一，具有獨(dú)特的薄荷、水果狀香味，富有油性，還帶適口的苦味。遇熱后的孜然味道稍微會(huì)有點(diǎn)改變，風(fēng)味極為獨(dú)特，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，還能解除肉類的油膩，具有增香、除異、解膻、調(diào)節(jié)口味，使菜肴味道濃郁，增進(jìn)食欲，是我國(guó)西北伊斯蘭民眾最重要的調(diào)料。

孜然用于菜肴時(shí)還有防腐、殺菌、收斂的功效。使用時(shí)應(yīng)注意用量不宜太多，以保證菜品風(fēng)味為度?？蓡为?dú)使用，整用、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調(diào)味品進(jìn)行使用。常用于烤、炒、炸、煮、鹵、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、腌等多種烹調(diào)方法，如新疆烤羊肉、烤羊腿、咖喱羊肉、咖喱雞塊和抓飯等。

孜然干燥或加工成粉狀、精油，可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等的增香。另外，孜然還是重要的藥材和化妝品添加劑。

孜然性熱，調(diào)味時(shí)用量不宜過(guò)多，夏季更應(yīng)少食。便秘、痔瘡患者應(yīng)少食或不食。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐中，盡量密封，以防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香味揮發(fā)。