在人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變過程中,食品的“色、香、味”一直是人們追求的主線,這樣就對(duì)在食品加工及飲食方面起著主導(dǎo)作用的調(diào)味料提出了更高的要求。天然調(diào)味料習(xí)慣上包括各類天然調(diào)味料之和,或是添加以香辛料等其它調(diào)味素材的配合調(diào)味料,具體包括:動(dòng)植物抽提型天然調(diào)味料,天然香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味,還突出了食品原來具有的味道,并有賦予香和味的作用。1 天然香辛料的定義天然香辛料是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調(diào)味品,它除賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味外,還能夠提高和改善食品的風(fēng)味,抑制和矯正肉制品中不良的氣味,突出食品典型的風(fēng)味特征,使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。美國香辛料協(xié)會(huì)認(rèn)為“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物均稱為香辛料”。隨著現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展,利用蒸餾、浸提、超臨界ＣＯ2萃取、分子蒸餾分離技術(shù)等方法,從香辛料中提取和純化精油和精油樹脂,再進(jìn)一步制成易溶的乳化型及微膠囊型等香辛料,這種多元化深加工發(fā)展的方向,使香辛料在現(xiàn)在食品加工工業(yè)中的應(yīng)用更加廣泛與深入。2 天然香辛料的特點(diǎn)：香辛料品種繁多,大部分的植物香辛料既有原產(chǎn)的,也有從國外引種的;各組織部位的呈味物質(zhì)不同,決定了所選取的作為調(diào)料用的組織部位也不盡相同;在形態(tài)、氣味、功效等方面各有所異。而作為香辛料的植物組織卻有以下共同特點(diǎn):(1)具有典型的滋味或香氣,即本身的特征氣味。如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則以突出清香氣味等等;(2)絕大多數(shù)香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì),是呈味物質(zhì)的主要構(gòu)成成分,因而可憑借氣味的濃淡初步進(jìn)行質(zhì)量判定;(3)在香辛料中,含味的部分常集中于該植物的特定器官。除少數(shù)(如芫荽等)可以整體作調(diào)料外,多數(shù)是選用植物中富含呈味物質(zhì)的部分應(yīng)用,并且在呈味物質(zhì)含量較多的植物生長時(shí)期采集收獲。如:丁香用花蕾,花椒用果實(shí),肉桂用皮,白芷用根等;(4)絕大多數(shù)香辛料具有一定的生理藥理功能,屬于我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)中辛、溫性藥材,有祛寒、溫中、行氣之功效;(5)在正常使用量?jī)?nèi)對(duì)人體功能無損害,或可以促進(jìn)機(jī)體功能。3 天然香辛料在肉制品中的使用原則香辛料在食品中起調(diào)香、調(diào)味、掩蓋異味、抑臭、賦予辣味及著色等作用,改善食品的色香味,從而增進(jìn)人們的食欲。目前,香辛料在肉制品中的應(yīng)用一般存在以下幾種形式:(1)整體物型;(2)粉末混合型;(3)濃縮型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微膠囊型;(7)與其它調(diào)味材料共同配合型。在以上幾種使用形式中,為了使我們加工的肉制品呈現(xiàn)出預(yù)期的獨(dú)特風(fēng)味與香味,還要遵循以下幾個(gè)使用原則:(1)不能濫用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、蔥類等都可起到消除肉類異味,增加風(fēng)味的作用,可作為一般香辛料使用,但大蒜的香味獨(dú)特,應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣來確定是否添加及添加量;(2)不能過量。各種香辛料本身具有特殊香氣,有的平淡,有的強(qiáng)烈,在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范圍很廣的香辛料,73肉類食品添加劑肉類工業(yè)使用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等也會(huì)產(chǎn)生苦味;丁香過多會(huì)產(chǎn)生刺激味,并會(huì)抑制其它香辛料的香味;芥末、百里香、月桂葉、蒔蘿籽使用過量會(huì)產(chǎn)生藥味等等;(3)注重風(fēng)味。設(shè)計(jì)每種復(fù)合香辛料時(shí),應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風(fēng)味。如選用辣味香辛料時(shí),需要根據(jù)其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿,生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4)互換性。某些芳香型香辛料,只要主要成分相類似,使用時(shí)可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂,丁香與多香果等;(5)香辛料常常搭配使用,香料之間會(huì)產(chǎn)生相乘或抵消效應(yīng)。如:一般不將洋蘇葉同其它多種香料并用。(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道為主;有的香、味兼具;有的以香味為主,通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用。常用的各種香辛料風(fēng)味分類如下:以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陳皮、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。4 天然香辛料在肉制品中的作用香辛料具有獨(dú)特的滋味和氣味,在肉制品中的作用綜合如下:(1)具有加工原料和遮蔽異味的作用。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調(diào)味料,使添加的香辛料能對(duì)加工的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。如:加工牛、羊、狗肉時(shí)要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工雞肉時(shí)要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工魚肉時(shí)要選用對(duì)魚腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。(2)具有抗氧化功能。許多香辛料可作為提取天然抗氧化劑的原料。如:蒲桃科的丁子香、多香果;紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉;生姜科的姜、姜黃等都具有強(qiáng)的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它們的抗氧活性是ＢＨＡ和ＢＨＴ的3～4倍
(3)具有抗菌防腐功能。香辛料植物為保護(hù)自己不受細(xì)菌、真菌、昆蟲的侵害,在漫長的進(jìn)化中才形成今天的氣味和味道。許多研究者發(fā)現(xiàn),丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都來源于植物的芳香族化合物中,因此,香辛料具有抗菌作用的成分,大多可作為篩選天然防腐保鮮劑的原料?？勺鳛槌Ｓ梅栏瘎┑南阈亮嫌?姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等。單獨(dú)使用一種香辛料往往不能取得良好的防腐效果,幾種香辛料同時(shí)用可明顯延長食品的貨架期。(4)具有生理藥理功能。大多香辛料是中藥藥方中的組成成分,在祖國傳統(tǒng)醫(yī)藥配方中起著重要的作用。具體有:增進(jìn)食欲,健脾開胃,幫助食物消化的作用;祛寒、行氣、滋補(bǔ)的作用;解痙攣、治療風(fēng)濕的作用;祛風(fēng)、止痛及解毒的作用;醒腦、鎮(zhèn)靜安神的作用;強(qiáng)心、補(bǔ)腦,刺激神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生興奮的作用;對(duì)血液和循環(huán)系統(tǒng)的作用等等。5 結(jié)束語香辛料的應(yīng)用在我國已經(jīng)有悠久的歷史,我國民間傳統(tǒng)就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習(xí)慣,至今仍是如此,可見,香辛料不僅是人們的日常生活的必需品,而且在現(xiàn)在的食品加工工業(yè)中起著重要的作用?！懊褚允碁樘?食以味為先”,隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)“保健、安全、回歸自然”飲食意識(shí)的不斷加強(qiáng),作為重要的天然調(diào)味料———香辛料的深加工與研究應(yīng)用具有廣闊的市場(chǎng)前景。因此,在幅員遼闊、自然條件優(yōu)越、具有豐富香辛料資源的我國進(jìn)行香辛料的生產(chǎn)與研究應(yīng)用,特別是用現(xiàn)代高新技術(shù)對(duì)香辛料進(jìn)行深加工其研究,開發(fā)國內(nèi)外市場(chǎng)需求的香辛料系統(tǒng)天然調(diào)味品及復(fù)合型天然調(diào)味品具有重要的意義。
