彝家傳統(tǒng)名吃精粹 ■ 普忠良（整理）出處：彝族人網(wǎng)
彝家餌塊
“云南十八怪，粑粑當(dāng)餌 ，雞蛋拴著賣，背著娃娃談戀愛……”每當(dāng)擔(dān)及餌塊，不由自主地便會(huì)在耳邊回響起彝家小孩常掛在嘴邊的這個(gè)順口溜。餌塊是云南彝族普遍喜愛的食品。每當(dāng)農(nóng)歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米或糯米，淘洗浸泡后，用甑子蒸熟，然后放到碓中舂細(xì)如泥團(tuán)狀，再用手揉捏為長(zhǎng)方、橢圓、扁圓等形狀，食時(shí)切成長(zhǎng)條薄片，即為餌塊。曾有“門換新聯(lián)戶換米，還舂餌塊備香廚”的詩描繪彝家人在歲末備米舂制餌塊的生活畫面。
彝家餌塊汔法很多，為適應(yīng)不同口味的需要，可將餌塊切片或切絲，采用燒、煮、炒、鹵、氽等烹制方法，制成花色品種繁多、口味各別的餌塊。將鉺塊切為4毫米厚的小方塊，配上安寧蔥白、宣威火腿等配料，調(diào)以醬油、精鹽、味精，再用熟豬油炒熟，即成炒餌塊。味美雋永，食后認(rèn)人久久不能忘懷。春節(jié)期間或清明時(shí)節(jié)，別具風(fēng)味的炒餌塊是云南彝族家家戶戶不可缺少的節(jié)日食品。煮餌是云南彝族所普遍喜好的又一種吃法。餌塊切成細(xì)絲后，用沸水稍燙后便盛入碗中，然后澆入雞鴨湯或骨頭湯，或澆上以豬、牛、魚等肉加工成的各種臊子，即成花樣繁多、風(fēng)味各異的“粑肉餌塊”、“炸醬餌塊”、“鱔魚餌塊”。還可做成以清淡、素凈、味鮮見長(zhǎng)的雞 、豌豆尖、烤鴨等餌塊，葉綠湯清，湯味純正，食之備感清馨適口。在彝族民間，還有用食糖配上炸麻花和自釀甜白酒，制成如“麻花餌塊”、“甜白酒餌塊”等獨(dú)具彝族飲食風(fēng)格和習(xí)慣的特色餌塊。若把壓制成片的餌塊放到栗炭火上烤成焦黃色，然后涂上芝麻醬，再夾上幾片鹵牛肉或油條，吃起來更是酥脆香甜。
路南乳餅
具有獨(dú)特風(fēng)味的云南路南乳餅是彝族人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中創(chuàng)制的風(fēng)味食品。它以便于貯存、細(xì)嫩潔白、營養(yǎng)豐富、鮮香酥美的特點(diǎn)，成為彝族人民喜愛的傳統(tǒng)名吃。路南乳餅是把山羊奶擠出來煮熟，加酸槳水點(diǎn)制，排出酸水之后整形而成的。外形極似白色豆腐塊。乳餅的吃法，隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展日益增多。用蒸、燴、煎、炸等多種烹調(diào)方法，可烹制出口味有別、形美色鮮、琳瑯滿目的各種佳品。蒸乳餅，把乳餅切成薄片，中間夾上火腿肉，放在碗里加適量清水，配上調(diào)料，放在甑子里蒸熟后即可取出食用。燴乳餅，把乳餅切成方塊，配上作料后備用。然后在炒鍋里放油置于火上加熱，放入姜片、蔥花煸炒，待姜片、蔥花炒得發(fā)出清香味后，再把乳餅放進(jìn)鍋里炒幾下，加適量的水煮熟后盛碗食用。煎乳餅，將乳餅切成片，放到油鍋里煎，油不宜過多，也不宜煎得過火，取出來放上精鹽或用辣椒、蔥、醬油配制成的蘸水蘸吃。炸乳餅，將乳餅切成方形，放在油鍋中炸，待乳餅炸黃、炸脆后取出盛在盤中，放上調(diào)料，即可食用。
威寧蕎酥
自古以來，蕎麥?zhǔn)且图胰说闹饕Z食作物和慣于食用的主食，在彝族包含中占有重要的位置。時(shí)至今日，各類營養(yǎng)豐富的蕎麥制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨，無論婚喪喜事，逢年過節(jié)，還是宗教活動(dòng)，飲食祭祀都離不開蕎麥?zhǔn)称?。彝族人民熟制的蕎麥?zhǔn)称酚?#8220;千層蕎餅”、“蕎年糕”、“蕎涼粉”、“蟲薺餅”、“蛇蕎餅”、“蕎麥飯”等多種。而以清香甜酥著稱的貴州威寧蕎酥為最上乘。
威寧蕎酥是貴州彝族的傳統(tǒng)名囑點(diǎn)心。約5千克一個(gè)，是用蕎面、紅糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜條等原料精制而成的帶餡糕點(diǎn)。有扁圓和扁方形兩種，正面刻有花紋，色澤金黃，具有清香甜脆，美味獨(dú)具的特點(diǎn)。據(jù)說這種點(diǎn)心早在明朝初年就已負(fù)盛名，傳說是由明代貴州彝族女士司奢香的廚師丁成久創(chuàng)制的。始為專供土司奢香夫人食用，上刻有九龍捧壽的圖案，曾在朱元璋生日時(shí)進(jìn)獻(xiàn)，被列為貢品之一。后來才慢慢變?yōu)槊耖g大眾的食品。
墨江麻粹
彝家人都喜食用糯米為原料烹制而成的各類食品。墨江麻粹是云南墨江彝族春節(jié)來臨吃年飯必不可少的傳統(tǒng)儀器。墨江麻粹，以糯米為主要原料，是按一定的比例配上甘蔗、紅芋、紅薯、紅糖和一種叫山豆根的原料加工制成的。其制作方法是，把以上原料搗爛，然后取其汁拌入蒸熟的糯米飯里，將糯米舂成糍粑，趁它還未干硬前，按人們的喜愛，做成繡球、燈籠、金魚、小狗，小貓、小兔等等各種形狀，用線穿成串兒，然后晾干儲(chǔ)備。食用時(shí)，取下放入滾油里炸至金黃色時(shí)撈起，根據(jù)喜好可放鹽或糖，拌均勻后例可食用。入口香酥甜脆。
石烤粑粑
彝族石烤粑粑是獨(dú)具風(fēng)味的，它的烹制方法特殊。在烹制時(shí)，將石頭燒燙，再將用水調(diào)好的糊狀蕎面或麥面均勻地倒在石板上，片刻便成石烤粑粑。若喜食香脆一點(diǎn)的蕎餅，可將餅的兩面多烘烤一會(huì)兒，呈徽黃狀即可。若有蜂蜜，涂些許在餅的兩面，吃起來更是香脆甜味。
所莫(炒面)
彝家人喜食的一種食品。凡外出勞耕打獵，或遠(yuǎn)出訪親會(huì)友，炒面必是彝家人常攜帶于身的干糧。燕麥炒面、大麥炒面和玉米炒面是涼山彝族慣于烹制的3種炒面。炒面以其味道香美，攜帶方便，食法簡(jiǎn)易，易于消化而受到彝家人的喜愛。特別是那些年邁而無法食用硬食的老或尚未長(zhǎng)齊牙齒的小孩，炒面便成了他們的飲食佳品。
在涼山彝家人的飲食意識(shí)中，炒面占有重要的地位。大凡嫁出去的女兒回家探望父母，若給雙親帶點(diǎn)炒面和雞蛋，會(huì)被認(rèn)為是最孝敬的女兒。因此，在涼山彝語里，炒面和雞蛋成了子女帶送食用禮品孝敬父母的象征和代名詞。
炒面的制作方法是，將燕麥(或大麥、玉米)炒熟炒香，冷卻即磨碾成粉即成。食用時(shí)，取些許炒面裝入碗中，加涼水 勻即成。多加水可調(diào)制成粥解渴，少加水則可調(diào)成炒面饃狀充饑。
青蛙稀弱
青蛙稀粥是南盤江上游彌勒地區(qū)彝族人民待客的一道名貴飲食，它具有很好的滋補(bǔ)作用。每當(dāng)遠(yuǎn)方的貴客到來，當(dāng)?shù)氐囊图胰硕家怎r香可口的青蛙稀飯熱情招待客人，以示尊敬。當(dāng)?shù)氐囊图胰税亚嗤茏交丶液?，先剝?nèi)テぃサ魞?nèi)臟洗凈，然后用刀將青蛙肉剁成肉末。并取些許大米煮稀粥，待稀粥將煮好時(shí)，把剁好的肉末倒入粥里同煮，并加入精鹽、味精、花椒粉等調(diào)料拌勻，待稀粥和肉末全部煮熟煮透，即可盛入碗中食用。
瓦格(辣椒蘸水雞)
彝家人有句俗語：“要吃稈稈酒得做彝家人的好朋友，要吃蘸水雞須到彝家來做客”。蘸水雞是大涼山彝家喜食的一道特色菜。其烹飪方法是，將干紅辣椒放入柴木灰中燙燒至焦黃，用碓窩舂細(xì)成粉末置于大碗中，再舂細(xì)一些花椒、穆庫、蒜頭等調(diào)料一同放在大碗中，加涼水調(diào)勻，放少許食鹽，即成辣椒蘸水。然后選1只約1斤左右的子雞(以尚未開始啼鳴的小公雞為最佳)，宰殺去毛，開膛掏出內(nèi)臟，將雞斬成大塊，放入木炭火上燒熟，熟后剁成肉末，放入辣椒蘸水中即成。瓦格有子雞的鮮香酥嫩，有燒辣椒的焦辣香味，有花椒、蒜等的摩辣味，更有彝家特有穆庫(味精)的甜美味，是飲酒佐餐的好佳肴。
什交(坨坨肉)
彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。在涼山彝家山寨，不管是牛肉、羊肉、豬肉、雞肉，彝家人都喜歡將肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀，再精心烹調(diào)后食用。涼山彝家有這樣的飲食習(xí)俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血，現(xiàn)殺牲畜待客方為懂禮教。最尊貴的客人來臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認(rèn)為，請(qǐng)客人吃飯，用野生動(dòng)物肉款待，不為請(qǐng)客招待，只屬吃便飯。招待貴客時(shí)，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉都分)敬贈(zèng)客人；殺豬者須以半邊豬頭贈(zèng)送客人；殺雞者就餐時(shí)以雞頭敬客(當(dāng)眾食之)?？腿怂门?、羊板，半邊貍頭等可以帶回去，也可由客人轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。
涼山彝家的坨坨肉，以其味道獨(dú)特而深得彝家人的推崇和周圍兄弟民族的喜愛。大凡到?jīng)錾揭图易隹偷?，彝家人便用坨坨肉招待，以表示?duì)各人的尊敬。如今的大涼山，彝家人的坨坨肉已成為涼山彝族自治州各高級(jí)賓館接待中外賓客時(shí)首推的特色佳肴。坨坨肉的烹制方法是，將肉（牛、羊、豬、雞等肉皆可）砍成拳頭大小的塊狀，入鍋加水煮熟后撈出，撒以鹽、辣椒面、花椒、蒜泥、穆庫即成?？雌饋砼胫品椒O為簡(jiǎn)單，其實(shí)還是很講究烹飪技藝的。首先，肉要鮮，有經(jīng)驗(yàn)者是在宰殺牲畜時(shí)先將牲畜體有洗干凈，開膛后小心取出內(nèi)臟，避免內(nèi)臟破裂而沾污肉質(zhì)；取出內(nèi)臟后，肉身不再清洗，以保證肉的鮮度，并隨即將肉砍為塊狀放入鍋中。其次，煮肉的水須用涼水，等肉一放入涼水中才點(diǎn)火開煮。第三，須掌握火候，待涼水煮開后，再加入一些涼水，使之暫時(shí)冷卻，待第二次煮開時(shí)，肉正好熟透，馬上將肉撈出。最后，須趁肉熱時(shí)拌調(diào)各種作料，使肉入味。這樣做出的坨坨肉味醇厚、肉質(zhì)細(xì)嫩且鮮美。
彝族酸菜
彝家有句俗話：“八月野菜四月糧，酸菜圓根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都離不開的佐餐菜。彝族居家，每家一個(gè)或幾個(gè)酸菜壇子，每個(gè)壇子里都盛滿各種酸菜。他們的酸菜分濕酸菜和干酸菜兩種。青菜、圓根、蘿卜葉等等均可腌帛成酸菜。濕酸菜是一種隨腌隨吃的帶酸汁的酸菜，每當(dāng)炎熱的夏天或涼爽的秋天，涼山彝家常常用濕酸菜來佐餐，以酸菜汁對(duì)水煮湯食用。獨(dú)具消暑和醒酒功效的溫酸菜備受彝家人的喜愛。干酸菜是將濕酸菜撈出曬干而成的。干酸菜具有保存期長(zhǎng)的特點(diǎn)。干酸菜在彝族日常食譜里占有極重要的位置，無論外出旅行、工作、學(xué)習(xí)，還是上山長(zhǎng)期打獵，干酸菜是必須攜帶的食品。每當(dāng)彝家人請(qǐng)客吃飯時(shí)，總是說“到我家來燒點(diǎn)酸菜湯喝”，這已成為慣用的較為委婉謙讓的客套話語，跟漢語說的“吃點(diǎn)便飯”的意思相類似。酸菜的制作方法，首先準(zhǔn)備一個(gè)壇子或木桶；在壇子（木桶）內(nèi)倒入豆?jié){汁（磨制豆腐時(shí)滲出的汁），蓋兩至三天使之發(fā)酸；將需要腌制的蔬菜洗凈，在開水里稍焯一下，然后放入備好的壇子（或木桶）內(nèi)，蓋上蓋子，過兩三天便腌制成。彝族腌制酸菜不興放鹽及其它任何調(diào)料。
宣威火腿
彝族有腌制火腿的傳統(tǒng)技藝，而彝家火腿中又以宣威火腿獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。在云南宣威地區(qū)的彝族人有著豐富的養(yǎng)豬經(jīng)驗(yàn)和腌制火腿的傳統(tǒng)技術(shù)。每年農(nóng)歷冬臘月間，在宰殺過年豬時(shí)，便要選取新鮮的、肥壯的豬后腿，去毛后，用黑井鹽和川鹽混合，散在豬后腿肉上反復(fù)搓揉，使鹽充分滲入肉中，爾后即行腌制，讓其自然發(fā)酵。歷時(shí)半年以上便腌制成熟。由于腌制原料經(jīng)過挑選，制作功夫獨(dú)到，腌制好的火腿外形端正美觀個(gè)大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉色紅艷，香氣濃郁，味道鮮美且回甜?？捎靡耘胝{(diào)多種菜肴。每當(dāng)逢年過節(jié)，走親訪友，接待貴客，用彝家火腿烹制成的各種菜肴被視為是最好的佳肴，火腿則是上乘的饋贈(zèng)品。用其加工成的火腿罐頭片形整齊，色澤紅潤(rùn)，香氣撲鼻，食后令人回味雋永，是旅游野餐或炒、燴、蒸、煮等菜肴中的上乘佳品。
武定壯雞
武定壯雞是云南省著名的地方良種雞，以其肉嫩脂豐，皮脆骨酥，味鮮質(zhì)優(yōu)而受人注目。武定壯雞又叫武定烏骨雞，產(chǎn)于云南省彝族居的武定、祿勸兩縣境內(nèi)，鄰近的富民，安寧等縣亦有分布。祿勸、武定等縣，歷史上曾稱為武定州，武定壯雞即由此得名。
武定壯雞按其體型外貌，分大小兩個(gè)類型。大種雞多分布在氣候冷涼的山區(qū)，特別是高寒山區(qū)；小種雞數(shù)量較多，無論山區(qū)、壩區(qū)均有分布。體型高大的大種雞，成年公雞體重約3.5至4公斤左右，母雞約重2至3公斤左右；體型中等的小種雞，公雞體重約2至3公斤左右，母雞重2公斤左右。武定壯雞經(jīng)閹割肥育，更加肥大。
田七汽鍋雞
聞名遐邇的“田七汽鍋雞”和“田七雞精”就是用云南名貴藥材和武定壯雞精制而成的美味佳肴和滋補(bǔ)佳品。
田七汽鍋雞是云南彝家獨(dú)有的高級(jí)滋養(yǎng)品。它以烹制特殊，雞肉細(xì)嫩，湯汁鮮美，肉香撲鼻，富于營養(yǎng)而在云南廣為傳承，并蜚聲海內(nèi)外。早在清代乾隆年間，田七鍋雞就在武定、祿勸等等彝族聚居的地區(qū)流傳，距今已有200多年的歷史。滇南紅河哈尼族彝族自治州的建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當(dāng)?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨(dú)出心裁地研制出特殊的中心有汽嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。建水汽鍋原理科學(xué)，結(jié)構(gòu)新穎，具有耐酸、耐高溫及保溫長(zhǎng)久等特點(diǎn)。彝家的田七汽鍋雞種汽鍋烹制而成的。烹制時(shí)，在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把武定壯雞肉塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸將雞肉蒸熟。后來彝族人烹飪汽鍋雞的技術(shù)逐漸完善，改進(jìn)了烹制方法，特在汽鍋雞中配加了云南特產(chǎn)的名貴藥材田七、蟲劃以及天麻等。使汽鍋雞更加純美鮮香，同時(shí)增加了滋養(yǎng)和藥療之功效，別具一格地發(fā)揮出汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。彝家汽鍋雞的烹飪技藝逐漸向外傳播，于是，云南省城昆明市及其他地方就出現(xiàn)了“田七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“天麻汽鍋雞”等品種繁多、風(fēng)味各異的汽鍋雞家族?，F(xiàn)在昆明城內(nèi)的東風(fēng)餐廳便是一家專門經(jīng)營各類汽鍋雞的有名餐廳。田七汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認(rèn)真掌握好選料、制作和藥材的炮制配方三個(gè)重要環(huán)節(jié)，才能收到良好的效果。其烹飪方法是，選用武定閹雞或壯雞，宰殺、去毛、洗凈、切塊，放入汽鍋，同時(shí)加入精鹽、姜片、蔥段。然后用能盛5公斤左右清水的砂鍋1只（若在砂鍋內(nèi)放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，將砂置于旺火上烹4小時(shí)，至肉粑骨離為度。 去蔥段和姜片，再將用油炸制了的名貴藥材田七舂成細(xì)面，在湯里放下適量的熟田七粉，稍燉2分鐘即可上席食用。田七是云南特產(chǎn)的名貴藥材，所含成分與人參相近，不僅具有滋補(bǔ)作用，而且對(duì)冠心病有良好的療效。
奢香玉簪
奢竿玉簪是貴州彝族在明代創(chuàng)制的名菜。這道菜原名叫油炸犀牛角，但它并非用犀牛角加工，而是以瘦豬肉為主要原料，配白殼辣椒等炸制而成的。關(guān)于這道菜的命名，在彝族民間還有一個(gè)傳說。
相傳，明朝貴州彝族首領(lǐng)曾經(jīng)以油炸犀牛角這道菜招待明朝皇帝派來爭(zhēng)取歸順的使者。由于當(dāng)時(shí)辣椒在南方栽種不久，栽培和食用尚未普及，這位使者不識(shí)辣椒，也不習(xí)慣辣味，誤認(rèn)為彝族首領(lǐng)用毒藥陷害他，因而拒食并中斷談判。當(dāng)時(shí)貴州彝族土司奢香知道此事后，當(dāng)即向朝廷奏本說明原委，朱元璋派人查明了真情，認(rèn)為奢香有和平的愿望，愿意與內(nèi)陸交往，便封奢香為一品夫人，貴州彝族因此歸明朝。后來鑒于奢香在那個(gè)時(shí)期所作的貢獻(xiàn)，人們?yōu)榧o(jì)念她，遂將這道菜改為“奢香玉簪”，并一直沿用至今。這道菜的特點(diǎn)是形似玉簪，里嫩外酥，香辣可口。烹制的方法是，取大小相等的白殼干辣椒20個(gè)洗凈，去籽備用。選瘦豬肉100克，蒸發(fā)干貝15克，均剁成末，香菇20克和蔥切成小丁兒，一并放入碗內(nèi)，加入醬油、姜汗、穆庫（現(xiàn)用味精）、精鹽攪拌均勻成餡，裝入每個(gè)白殼辣椒內(nèi)，掛上以3個(gè)雞蛋清加50克演粉制成的蛋清糊，放入六成熟的植物油里炸至表皮徽黃為度，撈起裝盤，淋上少許芝麻油即成。
彝族腌血腸
在彝族眾多的腌制品中，盤腸是一種比較獨(dú)特的灌腸，是彝家人的待客菜。云南彝族每逢宰殺大肥豬，除灌制香腸外，普遍都有制作腌血腸的食俗。這種血腸是用豬肉、豆腐、糯米、豬瘦肉或肥肉等原料灌入大腸或小腸內(nèi)腌制后熏干而成的。具有酥者黏糯，色澤油亮，味道香醇，麻辣適中的特點(diǎn)，是很好的佐酒菜。也可用來饋贈(zèng)親友。其制作要領(lǐng)是，先將鮮豬大腸或小腸理順，翻洗干凈備用，灌制用料晨新鮮的活豬血內(nèi)加適量的鹽，攙入適當(dāng)?shù)氖炫疵住⒍垢⒉糠瞩r豬肉，然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料，拌勻腌好。接著將備用的腸衣的一頭腸口，用小繩緊扎，將配制好的原料從另一頭腸口慢慢灌入，灌滿配料的血腸用手指捏至不緊不松為佳。大腸的灌制以短節(jié)為宜。血腸灌制好后，用一根橫木將灌腸拴繞其上，放置于通風(fēng)處，待晾干后，移掛在有灶火的掌屋，讓煙熏過的血腸味道更佳。食用時(shí)，用刀切一小節(jié)洗凈表層煙塵，切成圓片，炸、炒、煮、蒸食均可，味美異常。
雞 樅
去聲 族地區(qū)特產(chǎn)的食用菌，以其肉質(zhì)肥嫩，味道清香、鮮甜而名列菌類前茅，深受彝族人民的喜愛。居住于云南省境內(nèi)的彝族人早已認(rèn)識(shí)和食用雞樅，創(chuàng)造出炒、燒、煎、腌、炸等多種烹調(diào)技藝，能做出數(shù)十道有葷有素、風(fēng)味別致的雞樅菜肴，形成了有的珍饈雞 家族。如椒鹽雞樅、生煎雞樅；涼拌的欖油食雞樅、芥末雞樅、網(wǎng)油雞樅、鍋貼雞樅、紅燒雞樅、火夾雞樅、雞球炒雞樅、茯苓雞樅等等。一席雞樅筵，色、香、味、形俱全，令人目不暇接，品嘗后無不交口稱贊。其中的欖食雞樅，選用新鮮雞樅柄，削皮擦洗干凈，蒸熟后晾冷，切為厚片，整齊地碼于盤中，再用鮮雞蛋打入碗內(nèi)，配加作料后調(diào)黏稠至能堆積真情為為度，放入麥醋調(diào)勻即成欖食料。食用時(shí)將欖食料徐徐地淋在晾冷的雞樅上即成。 這道菜色彩金黃，美觀別致，滋潤(rùn)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是彝族特有的冷菜。
紅燒雞樅將雞樅去皮擦凈，滾切為坨；辣椒去籽切為小菱形片；豬里脊片盛入碗內(nèi)，打陛蛋清，放入少許蠶豆水粉和精鹽，捏勻；在炒鍋內(nèi)注入熟豬油，置旺火上燒熱，將里脊肉和雞樅滑溜去余油；然手在炒鍋內(nèi)將蒜片炸黃，再放入姜片、蔥段炒香，即將辣椒片和滑溜過的里脊肉片、雞樅坨先后入鍋煸炒，配加作料，后勾芡，淋上芝麻油出鍋裝盤即成。這道菜具有很濃厚的彝家風(fēng)味特色，色澤紅潤(rùn)、油亮，肉質(zhì)鮮嫩爽口。
網(wǎng)油雞樅，選用粗實(shí)肥壯的雞樅去皮擦凈，切出40片，另選火腿肉切為與雞 大小相似的20片，并用雞蛋清調(diào)成蛋清糊備用；豬網(wǎng)油用涼水漂洗，切為10厘米見方的塊狀，平擺在菜板上，搌去水，把拌勻的味精、胡椒、精鹽等作料均勻地撒在網(wǎng)油上面；然后將兩片雞樅夾上一片火腿肉放在網(wǎng)油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，逐個(gè)放入油鍋中炸至呈金黃色撈出，堆碼在盤中即成。這道的特點(diǎn)是黃燦燦，香噴噴，皮酥脆，肉鮮美。
白杜鵑花炒雞絲肉
云南省彌勒縣西山阿細(xì)彝族聚居的山區(qū)，是個(gè)迷人的地方。每到陽春三月，雪白的杜鵑花裝點(diǎn)著大大小的山崗，猶如素裹銀裝；那濃郁的花香，令人沉醉。
正當(dāng)白杜鵑花裝點(diǎn)著彝鄉(xiāng)的時(shí)候，快樂的阿細(xì)姑娘便肩背竹簍，成群結(jié)隊(duì)到山上采集白杜鵑花。將采來的杜鵑花摘除花蕊，洗凈晾干備用，以便制作白杜鵑花炒雞絲肉接待遠(yuǎn)道而來的彝家客人。據(jù)傳，阿細(xì)彝族過去不會(huì)用白杜鵑花做菜。有一年，天神派杜慕下凡，體察人間民情。他來到阿細(xì)彝家，農(nóng)家用僅有的雞絲炒白杜鵑花招待杜慕，杜慕吃后，贊嘆不已，稱此菜為“人間第一菜”。從此，白杜鵑花炒雞絲肉便成為阿細(xì)彝家的傳統(tǒng)菜肴，每逢貴客臨門，都要以此菜熱情招待。這道菜的烹調(diào)方法是，取雞肉適量，切成雞肉絲，拌少量精鹽、辣椒粉，姜、蔥，然后，倒入鍋中炒到六成熟，及時(shí)將白杜鵑花倒入一起炒熟，盛于碗中即成。這道菜是彝家人所特有的名菜，營養(yǎng)豐富，鮮嫩爽口，深受人們的歡迎。
