2009-05-07 22:07:48
小貼士:專家支招,讓你的口袋瘋狂起來
說到做西點、家常菜肴我可能還會謙虛那么一點點，呵呵，比起壇子里面許多大師級的可能差好些，可是作為地道的北方人，做起面食來，那可是我的強項哦，這點我毫不謙虛，哈哈……
經(jīng)常在外面買包子饅頭的朋友，一定都覺得外面的這些dd看起來都很白、也很松軟，其實那些都是添加劑，甚至是一些致癌物質(zhì)的結(jié)果，所以我們家一直都堅持自己動手、豐衣足食！其實開始的時候也總蒸不好饅頭，后來慢慢總結(jié)經(jīng)驗，才有了今天的手藝，而且，早已經(jīng)不用發(fā)酵粉，改用面酵（面肥）蒸饅頭了！這樣做出來的饅頭更香！
一直都想將自己的這點小經(jīng)驗和大家分享，可是自己太懶，也總沒時間去拍片、寫字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，別見笑哦！
開始吧！
面粉根據(jù)家里的人口數(shù)和需要自己定吧，不像西點，沒那么多定數(shù)。
先看看已經(jīng)泡好的面肥，每次做饅頭的時候都要特意留下一塊作為下次發(fā)酵的面肥，忘記拍片讓大家看看干的樣子了，不過不用著急，后面會有的。
這是前一天泡好的，因為拿出來的時候是干硬的，需要回軟。
把它攪攪，這樣面肥和水就勻了，就可以開始和面了，如果蒸饅頭的面粉不是很多，可以將上面的清水倒掉一些，免得水太多。
和面的步驟，和咱們平常做各種面食的方法差不多，水一點點加，一面掌握不好。和成軟硬適中的面團即可。
先用筷子將面粉攪成絮狀，然后再揉，就不會粘得到處都是了。
這個時候不要力求“三光”，因為面粉和水還沒有完全融合好，所以感覺差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，這樣可以避免面團發(fā)好后粘底，然后蓋上一塊濕潤的紗布，蓋上蓋子放在溫暖處發(fā)酵就可以了。雖然都三月了，可是北方的天氣依舊冷暖無常，所以家里的暖氣特別好，我放在暖氣上，大概用了4個多小時就發(fā)酵好了，這里要提醒一下朋友們，面肥發(fā)酵不像發(fā)酵粉，用時會稍長些，尤其是天氣比較寒冷的時候，我都是晚上和好，第二天才發(fā)酵完成的，所以一定要掌握好時間。
面團變成這樣，就算發(fā)酵好了，整個成蜂窩狀，聞起來會酸酸的。
下面開始準(zhǔn)備，面肥饅頭最重要的步驟：加堿中和！具體多少面粉加多少堿沒有人可以計算出來，由于發(fā)酵時間的不同，會影響堿的用量。比如，我將面團發(fā)酵過了，意思就是發(fā)酵時間過長，那么，雖然是同樣的面，但是堿的用量卻會有天壤之別。這就需要經(jīng)驗各方面來掌握了。
不過在這里可以教大家一個我自己總結(jié)的好方法，那就是“一看、二聞、三手感”，別看這短短的7個字，我可是總結(jié)了將近2年，真夠不容易的！
今天我的面團發(fā)酵的不是很過，我用了這樣的勺子舀了3平勺。
加一些面粉上去，將堿和面粉搟一下，這樣可以避免揉不勻，蒸好之后出現(xiàn)堿疙瘩的現(xiàn)象。搟好之后，將面粉其推開一些，把盆里發(fā)酵好的面團放在上面，以免黏住案板。
這樣，就可以開始揉了！這可是力氣活！我們陜西有句土話，今天聽來作為婦女確實有些不平，不過卻反映了應(yīng)該如何和面，那就是“打到的媳婦、揉到的面”，意思就是說，面一定要揉好，越揉蒸出來的饃饃才會越香越可口。
我大概揉了20多分鐘呢。這個過程中，就可以好好利用我剛才說的那7個字了?！?看”就是看面團揉出來是否光滑；“2聞”就是聞氣味，如果堿少了會聞到酸味，堿多了會聞到一種比較厚重的堿味；“3感覺”就是在揉面的過程中，用手感覺面團，如果很粘手，那一定是堿少了。堿的量很重要，少了饅頭發(fā)酸，會很難吃；堿多了，會發(fā)黃，嚴(yán)重的也會影響口味，只要剛剛好，中和，才會最好！這次的堿量加的不錯，就不用再額外添加了。如果不合適，就重復(fù)第一次加堿那樣的程序就可以了，先少量添加，直到覺得可以了，就ok了。
揉好之后，稍微醒一會就可以操作了。先來做饅頭吧
根絕自己需要做東西的量，將面團分成幾等份，也可以實現(xiàn)切成一條一條的，便于操作。
將其中一塊面團搓成長條狀，為了饅頭能夠大小一致，可以用到先壓刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
分好之后，就可以揉成饅頭了，因為只有一個人，揉的時候沒辦法一邊揉一遍拍，所以這部分省略，不會的或者不像揉，干脆就做刀切饅頭，也是不錯的選擇！
揉好的饅頭排排坐！
下面該是包子了，這個簡單，大家應(yīng)該都會
下劑子，有點像餃子皮。然后搟成中間厚，四周薄就可以了。
和饅頭兄弟來張合影！
下面該是花卷了！
取一塊面團，搟成厚度大概為0.5厘米的面餅，就像這樣。
然后在上面噴一些食用油，我用的是特百惠的噴壺，很好用，沒有的，在面餅上面倒些油用手或者刷子都可以，抹勻就行。
然后依次撒上鹽、五香粉、蔥花（根絕口味選擇調(diào)料吧，喜歡什么放什么！）
然后卷起來，注意，噴油和撒調(diào)料的時候，面餅的上方，我留了一些地方并沒有涂油什么的，是為了卷起來以后不會影響到粘合。
然后切成這樣一節(jié)一節(jié)的
下面就該造型了。其實這樣也可以直接上鍋蒸，我為了美觀也為了給大家講解，就給它造了一下形，呵呵。
用一根筷子，橫著壓一條印，壓倒一般即可。
按照壓印的方向拉伸，兩頭捏住就可以了，不知道我說明白了沒！下次等我老公在家的時候，在給大家看詳解圖好了。下面這些，有兩種花型，你看明白了嗎？哈哈
所有都弄好了，上鍋蒸之前再最后發(fā)酵20~30分鐘，這樣蒸出來才會更松軟！
好了，上鍋！
涼水搭鍋，大火燒開，計時，轉(zhuǎn)中小火，20~25分鐘即可。這個方法可能有些朋友看起來覺得和自己以前看到的不一樣，這個方法不錯，我一直都是這樣操作的。鍋蓋要蓋嚴(yán)實，甚至還要加一個大碗扣住，呵呵，這里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
一定要記得留一塊一個饅頭大小的面團作為面肥下次使用！像這樣放在一個墊了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出來就干了，就像第一張圖片那樣需要泡泡使用。
這個過程中，就可以收拾案板什么的了。因為今天蒸了包子，我還調(diào)了沾汁，給大家看看我們陜西的一大怪——油潑辣子！
25分鐘過去了……
出鍋了！
還不錯吧，其實蔥花花卷最好不要和饅頭一起蒸，因為這樣的花卷用時應(yīng)該短一些，以免蔥花發(fā)黃。我是嫌麻煩，一鍋蒸了，我們家鍋大，嘻嘻……
再看看下面一層的包子，哇……好香！
蒸出來，看著不是很白，這才叫原汁原味！面粉是農(nóng)村的親戚用新麥子剛磨得面粉，吃起來比外面買來的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
切開一個包包，饞饞大家！案板和刀，記得要生熟分開哦！
光線沒掌握好，湊和看吧。
劇終！這么多照片、這么多字，我的肩膀好疼，希望能給大家一些提示，讓朋友們都能在家享受安全、放心、美味的饃饃！也不妄我這么辛苦了，哈哈……
