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炒，是中國菜最為常用的菜肴烹飪方法之一，中國家庭也是日常應(yīng)用最廣泛的。其基本原理，是以中式炒鍋中的熱油為載體，將切好或預(yù)加工好的一種或幾種食材，用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟。

常見的手法有爆炒、生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。一般步驟是，中式炒鍋放油若干，加入佐料，再將食材放入鍋中，采用中旺火，用鍋鏟不斷翻動或“顛勺”，并及時調(diào)味，在較短時間內(nèi)使食材入味、上色、成熟。鍋鏟的翻動及“顛勺”的過程，就是我們常說的“炒”的過程，這樣操作的目的是使食材快速受熱，佐料以及食材析出的汁水在鍋中分布均勻。

那么，如何炒好菜，依本老頭淺見，食材的搭配，火候的掌握，翻動的速度、節(jié)奏，使用調(diào)味料的種類、份量和加入的時機(jī)、次序等，為菜品最終炒制是否成功的關(guān)鍵！

1.食材搭配是炒好菜的基礎(chǔ)要素。一是營養(yǎng)搭配；二是葷素搭配；二是口味搭配；四是色澤搭配；五是形狀搭配等；六是數(shù)量搭配。調(diào)味料也算是食材。

2.火候掌控是炒好菜的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。這個對家庭來說，雖然比較容易理解，但很難達(dá)到飯店后廚的掌控標(biāo)準(zhǔn)，這是家庭廚房的“硬傷”。

3.顛勺翻動是炒好菜的必備手法。只是用鍋鏟翻動，對菜品的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到顛勺的作用，這也是大廚把顛勺作為基本功，從小練就的原因！

4.入鍋次序是炒好菜的重要步驟。不太不講入鍋次序的是燉菜、燴菜、拌菜等，炒菜最需要把握的就是步驟，也就是食材的入鍋次序。

以上為本老頭個人體會，供參考。