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臺灣情緣—臺南古早味（上）

(2016-03-25 10:16:44)

標(biāo)簽： 古早味 臺南 咸粥 炒鱔魚 臺灣小吃

分類： 走的地兒

臺南是臺灣真正的美食之都，這話我初次聽媳婦說的時候也有些不以為然，畢竟臺北地大人多又fashion，何以比不過臺南？然而在臺南吃過幾天之后，倒不如說兩地各有各的特色，少了哪邊都是種缺憾。臺北可以說是國際美食的聚集地，而臺南飲食則可以用一個詞來形容—“古早味”，可以說吃遍了臺南，就能了解到臺灣大部分傳統(tǒng)民間飲食文化。

古早味是臺灣人用來形容“道地”臺灣味的最合適的詞，但它的含義卻包括很多內(nèi)容，被稱為“古早味”的食物往往要具備很多特性。古早味首先就是要“古”，店未必開了很多年，但烹飪方法一定要足夠原始，店頭裝飾要足夠有“古韻”，餐廳里的服務(wù)員以及廚師要具備老臺灣人的那種風(fēng)風(fēng)火火和我行我素。其次的要素是要對品質(zhì)和用料有所堅(jiān)持，你幾乎不可能找得到一家偷工減料的“古早味”食檔，因?yàn)樵趲资昵埃娌膶?shí)料是臺灣人做餐飲的最重要信條。當(dāng)然還有最重要最后的一點(diǎn)，古早食物一般都看起來很簡陋，吃起來重口味，這些食物過去服務(wù)的重要對象是貧民階層。

首先介紹的是一家低調(diào)但具有標(biāo)桿性質(zhì)的“古早”店“阿忠漁粥”，無論店，還是人，還是食物都極具代表性。說起咸粥，在臺南可有很多家“名店”，包括每個夜市里耶都有不止一家，阿忠并不算最出名的，但卻是不經(jīng)意間把“古早”感覺做到極致的一家店。這是一家很容易被錯過的店，因?yàn)樗B招牌都沒有，關(guān)門的時候看起來就和隔壁的民宅以及調(diào)料店沒什么區(qū)別。店內(nèi)淺藍(lán)色的墻壁估計(jì)已經(jīng)是幾十年前油漆的了，墻上斑駁著油污、膠印，門口貼著臺南大天后宮媽祖繞境求來的護(hù)符，屋內(nèi)的墻壁上則貼掛了各式互無干系的物件，例如一面反核旗幟，一堆名人到店的照片，被貼畫得亂糟糟的菜單，總之一派典型的老臺灣市井人家的感覺。

經(jīng)營的店家是一雙老夫妻，老爺子阿忠親自操廚做粥，老伴則負(fù)責(zé)炒貨以及收拾桌子。這位樸素的老爺子穿著簡單的白色坎肩，盡管頭發(fā)早已花白，但依然十分專注認(rèn)真的為食客埋頭做粥，當(dāng)然了，更有趣的是他的壞脾氣。我在他的店里待了大概半個小時吧，期間他和老伴口角了兩三次，和其他食客拌嘴也有兩三次，另外還分別呵斥了我和妻子一兩句。說來也不是因?yàn)槭裁创笫?，無非就是我們站的地方擋住了他端粥的路，食客付賬的時候著急催他，老伴拿錯了東西給他。按理說這服務(wù)態(tài)度堪稱惡劣了吧，但說白了人家這也并不是真正意義的餐廳，人家老爺子也只是在家里的客廳順手給你做點(diǎn)兒吃的，人家連招牌都沒擺，你來吃那還不是自己樂意？

不過面對我契而不舍的對著他拍照，老爺子估計(jì)也是習(xí)慣了，并沒有表示什么不滿，依然悶頭做自己的事情。他按部就班的盛起一碗粥底，抓一把粒粒飽滿的牡蠣，一把虱目魚肉，點(diǎn)上油渣、香菜、芹菜，然后淋上魚骨熬成的魚湯，繞過我把這碗粥端放到我桌上。說真的看多了他做粥，覺得這位老人雖然又倔強(qiáng)又爆脾氣，作為這個年紀(jì)的人來說，像個孩子那樣絲毫不會隱藏自己的情緒，倒不得不說有些可愛的感覺呢。估計(jì)那些一看就是?？偷谋镜厝艘捕剂私馑钠?，就沒有一個人和他計(jì)較態(tài)度問題，反而大家都格外耐心的和他交流。

說到吃東西，口味是評價店家的最重要因素，妻子吃了之后告訴我，這碗咸粥的味道就是十足的“古早味”。首先我必須要贊一下老爺子給的這一大碗料，魚和牡蠣都比粥底還要多，當(dāng)真是貨真價實(shí)分量十足。總體來說這種從潮汕粥改良而來的粥其實(shí)喝起來更像是“海鮮湯”或者“泡飯”，米并不會被熬到稀爛，因此湯頭依然保持清澈，而海鮮的鮮美則最大程度的被保留了下來，并通過魚湯把香味進(jìn)一步升級。我很贊嘆老爺子的一碗粥居然能夠做到鮮香而又兼具清淡順口的特性，雖然看著他擺弄了幾分鐘就做完一碗，但可以想象他熬魚湯、處理魚肉等預(yù)備工序做得是有多么細(xì)心和執(zhí)著。

當(dāng)然說到這里，也不要忘記點(diǎn)咸粥一定要配上油條來吃才行，讓油條充分的浸潤魚湯，口感非常不錯。說實(shí)話我和妻子這天是一路吃到這里來的，因此就只點(diǎn)了一碗粥加一份油條，但其實(shí)阿忠還提供很多其他“古早味”的用心之作，例如“肉燥飯”、“魚皮湯”、“煎魚肚”、各種炒飯等種類著實(shí)不少，雖然大多沒能嘗試，但一碗咸粥就已經(jīng)讓我們感受到了濃濃的“古早”氣息了。

說來“阿忠漁粥”雖然貌不驚人，但后來我發(fā)現(xiàn)它所處的地段卻是臺南“古早”小吃云集的街區(qū)之一，要說能在三四十年間始終如一的經(jīng)營到現(xiàn)在，著實(shí)讓人佩服。在“阿忠漁粥”的附近，還有另外一家極有臺南特色的小店“石精臼牛肉湯”。牛肉湯可以稱為臺南最著名的傳統(tǒng)食物之一，最“古早”的講究是一定要用當(dāng)天早上屠宰的“溫血?！保簿褪菦]有經(jīng)過冷凍的極鮮牛肉，這也是為什么牛肉湯會變成臺南人的早餐的原因，挑剔的食客都會希望在牛肉最新鮮的時候吃到這碗湯。

本來對最著名的“六千牛肉湯”很感興趣，但“六千”要在凌晨5點(diǎn)去排隊(duì)才能保證吃得上，我毅然選擇了這家同樣在本地相當(dāng)出名但吃起來從容得多的“石精臼牛肉湯”，這家店日落西山后依然營業(yè)。當(dāng)然，這30年老店的早市牛肉湯依然是最搶手的，因?yàn)檫@間父子店早上切牛肉的是老父親，刀頭分寸更有準(zhǔn)頭，火候也掌握的更穩(wěn)定，并且更有性格的可口牛雜一般中午以前肯定就賣完了。

這家牛肉湯采用百分之百的臺灣本地黃牛肉，每天現(xiàn)宰鮮切成薄薄的肉片，然后由師傅嚴(yán)格的把握火候過水汆，最后淋上特質(zhì)調(diào)味的牛肉清湯就做得了。這碗湯雖然達(dá)不到驚為天人的地步，但也是讓口中一陣幸福，這鮮切的牛肉幾乎就沒有牛肉的腥味和酸味，肉嫩滑可口，蘸上姜絲醬油吃非常解饞。喝這湯有種樸素而扎實(shí)的質(zhì)感，肉香完全滲入到湯頭里面，每一口都感覺暖心暖胃。

同樣的老人老房老味道，在臺南的老巷里也不算特別難見，我還不小心撞見了一家排長隊(duì)的老字號“阿江炒鱔魚”。炒鱔魚在北京是道菜，而在臺南則是一碗能吃飽的小吃?，F(xiàn)殺的新鮮鱔魚下鍋爆炒也就幾秒鐘的時間，然后搭配著意面或者燴面上桌，那香味實(shí)在太濃郁了，我就是聞著味道找到這家店的。說是簡簡單單的小吃，但炒鱔魚無論對于處理鱔魚，還是火候，還是秘制的醬汁調(diào)料無不充滿了多年沉淀的經(jīng)驗(yàn)。

以上這三間店都是標(biāo)準(zhǔn)的“小吃”店，擁有自己獨(dú)特的味道，與之不同的是，“裕成水果店”同樣也能躋身于“古早味”行列這點(diǎn)讓我有些意外，不過妻子的意思是臺灣的傳統(tǒng)美食里怎么能缺少了水果呢？裕成水果店并不算是很老的店，但有著老店的風(fēng)范和氣質(zhì)。臺灣人吃水果有一些獨(dú)特的習(xí)慣，這些搭配和吃法當(dāng)然也算是“古早味”，例如加梅子粉的芭樂，剖開塞進(jìn)加英子的櫻桃番茄，腌制過的泡桃，沾姜汁紅糖的番茄…當(dāng)然也不能少了炎炎夏日最受歡迎的芒果冰。

說來這些店都是古早味中的戰(zhàn)斗機(jī)，原原本本的保持了臺灣市井飲食文化的方方面面，絲毫沒有刻意修飾的成分，30年前是什么樣現(xiàn)在就還是什么樣，不僅僅食物的品質(zhì)始終如一，甚至也完全也沒有要把店做大做漂亮的意思。他們就這么默默的服務(wù)著一代代的老街坊、老顧客，也兼容了我們這些外來尋奇的人，這份堅(jiān)持如今就算是在臺灣也已經(jīng)越來越少了。如今在臺灣更容易看到的另一種類型的老店，有著同樣久遠(yuǎn)的歷史，也遵循著大部分老規(guī)矩，但對于經(jīng)營方面則開始進(jìn)行連鎖和翻新，口味上也多有創(chuàng)新，這種類型的“古早味”店則在臺南的每條老街里都能有個幾家。

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