2020-08-03 20:37
文 | 魏水華
圖 | pixabay
大多數(shù)人眼里，吃荔枝的全部工具，只需要一雙手和一張嘴。但對閩南和潮汕地區(qū)的人來說，還需要額外加一碟醬油：蘸著吃。
不僅荔枝，在閩南和潮汕，幾乎所有的水果都可以蘸醬油：桃子、芒果、李子、橙子、楊桃、橄欖、蘋果、西瓜、楊梅。最好再搭一碗稀飯配著吃，這就是一頓讓人滿足的夜宵。
為什么當(dāng)?shù)厝藭詰偎横u油的味道？
No:1 壹
醬油替鹽：解構(gòu)人類對咸味的追求
解構(gòu)水果蘸醬油的味道，就要從醬油本身的味道談起。
豆類種子中的蛋白質(zhì)被發(fā)酵分解，產(chǎn)生氨基酸。這是構(gòu)成人類軀體的基本元素，本能賦予了我們感受氨基酸的味覺愉悅。日語將這種愉悅稱為“旨味”，而漢語則稱為“鮮”。
豆類中的淀粉和氨基酸，在日照、發(fā)酵所蓄積的溫度催化下，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成由酮類和醛類為主要化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的類黑精。它賦予了醬油深邃的顏色和獨特的香氣，也讓其滋味更加復(fù)合多元。
最重要的是，鹽參與了豆類發(fā)酵的全過程，抑制雜菌的產(chǎn)生，并為醬油提供了咸的底味。
沒錯，中國人在發(fā)明醬油上費勁心思做的一切，其實都是為了咸味——少用鹽、代替鹽的同時，讓味道水平不降低，甚至可以更好一些。
加入不值錢的，對土地要求不高、產(chǎn)量卻極高的豆類，是一門一本萬利的生意。這是信奉“花小錢辦大事”“勤勞持家”的中國人的哲學(xué)與智慧。
事實上，在人類的大部分歷史時期里，鹽作為第一種被發(fā)現(xiàn)的調(diào)味品，一直非常貴重。海岸線漫長如歐洲，中世紀(jì)之前的烹飪中都是不加鹽的，只在上桌的時候，才會饒有儀式感地把鹽撒在食物表面；在《圣經(jīng)》里，潔白而昂貴的鹽，是高貴品格的象征；在英國王室的餐桌上，鹽只能放在國王面前，其他人要以身份高低決定坐的位置距離鹽的遠(yuǎn)近；而在達(dá)芬奇的《最后的晚餐》中，一只翻倒在猶大面前的鹽瓶，預(yù)示了叛逆者死亡的下場。
而在內(nèi)陸縱深廣大的中國，“民皆淡食”，鹽更加精貴。炎帝、黃帝血戰(zhàn)阪泉；楚國、秦國侵略巴蜀，起因都是為了鹽資源。始皇帝的名言：“得鹽者得天下”說明了那個時代的一切。即便到了經(jīng)濟(jì)社會高度發(fā)達(dá)的唐朝，鹽稅依然占到國家財政收入的一半以上，“天下之賦，鹽利居半”。
醬油，就是基于全社會缺鹽的現(xiàn)實，發(fā)明出的一種用較少的鹽，制造更多調(diào)味品的工藝。
本質(zhì)上來說，醬油的滋味，與味精和鹽的“疊加效應(yīng)”是一樣的：合理使用的前提下，由氨基酸鹽構(gòu)成的味精，與鹽復(fù)合調(diào)味，比單純用鹽達(dá)到某一咸度，含鈉量更少。
所以，水果蘸醬油的本質(zhì)，來自于古代水果蘸鹽的傳統(tǒng)。
No:2 貳
鹽加一切：人類與調(diào)味品的糾葛
在中國，水果蘸鹽其實是極有歷史傳承的吃法。古人甚至限定了，只有江浙地區(qū)出產(chǎn)的，純凈度較高的海鹽“吳鹽”，才是專門用來搭配水果的調(diào)味品。
唐朝李白有詩：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪”，這是把楊梅裝在精致的玉盤里，撒了吳鹽來吃；北宋周邦彥有詞：“并刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙”這就更講究了，用太原產(chǎn)的鋒利小刀破開橙子，抹上吳鹽來吃。
直到今天，各地依然有用鹽水泡洗水果的習(xí)俗，菠蘿、楊梅、楊桃，都能用鹽水泡。除了洗凈、消毒，人們認(rèn)為鹽水能提味，讓水果更甜。
廣東人街頭甚至還流行一種甘草水果。在甘草煮出的汁水中兌入鹽，再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果，尤以酸味大的水果居多。在甘草料汁中泡過數(shù)小時后，酸澀褪去，倍加甘甜。
甘草水果
蘸醬油吃水果的閩南潮汕，只是中國“咸吃”水果眾多例子中的一員。
一個有趣的現(xiàn)象是，大部分用鹽調(diào)味的水果，都是產(chǎn)自長江以南、甚至南嶺以南的亞熱帶，熱帶水果。這種食俗，與中國歷代長江以北、黃河流域的政治中心完美地擦肩而過。聯(lián)系到歷代以鹽為貴的歷史，不難得出一種猜測：水果蘸鹽，對于缺乏熱帶、亞熱帶水果的地區(qū)來說，也許一開始只是一種增強儀式感的“擺闊”行為。
事實上，與中國北方緯度相似的日本，熱帶和亞熱帶水果也長期匱乏，今天日本市場里西瓜的價格就說明一切。與之相對，日本也保留了大量類似的飲食習(xí)慣，比如草莓蘸鹽、西瓜撒鹽、青梅漬鹽、牛油果拌醬油等。“牛油果蘸芥末醬油，就像在吃油肥肉厚的魚肉刺身”，這是日本綜藝節(jié)目《秘密嵐》里的著名臺詞。
雖然日本并不缺鹽，但因為水果精貴不易得，所以要用鹽、醬油這些咸味的調(diào)料增強其滋味層次，并給予更多的儀式感。
鹽是人類能感受到的酸、甜、苦、咸、辛、鮮六種味道中，自然界存在的唯一能準(zhǔn)確對應(yīng)的物質(zhì)。對缺鹽的人們來說，以這種滋味豐富的調(diào)味品，為很多精貴不易得的食材，提供了多變的可能性。
中國的新疆、西藏以及南亞次大陸的印度、巴基斯坦，都有以鹽入奶茶的習(xí)俗，作為一種既能飽腹，又可提神的嗜好品，鹽除了提供滋味之外，還能有效掩蓋茶味的苦澀。這是中國漢唐時代以“鹽酪椒姜”煮制茶湯的文化外溢。一直到公元十二世紀(jì)左右，砂糖被低成本地發(fā)明后，操作比鹽奶茶簡便的甜奶茶才向西方更廣大的世界傳播。
土耳其人在沖泡咖啡的時候，喜歡加入鹽，當(dāng)?shù)厝擞X得鹽水萃取的咖啡會產(chǎn)生更多泡沫，可以讓咖啡口感更細(xì)膩，并中和咖啡的苦味、澀味——與中國人認(rèn)為鹽可以中和水果中的酸味如出一轍。
中亞原本是不產(chǎn)咖啡的，這種能讓人愉悅和興奮的豆子，曾是埃塞俄比亞入侵阿拉伯半島南部時傳入，并被前來麥加朝圣的教徒帶到整個穆斯林世界。對土耳其人來說，這是一種讓人向往的“異世界風(fēng)味”，用司空見慣的奶與糖搭配當(dāng)然是不夠的，只有鹽，才能凸顯其身份地位。再后來，喝咖啡加鹽的習(xí)慣，隨著阿拉伯帝國的擴張，被帶到了匈牙利、西伯利亞，甚至斯堪的納維亞半島等地。
與之類似，美國人在調(diào)制雞尾酒時，都喜歡用“鹽口杯”，簡言之，就是把酒液裝在杯口抹上一層鹽的透明玻璃杯中。喝酒時，鹽隨著酒液滑入喉嚨。美國人覺得這能中和烈酒的燒灼感。
這種鹽口杯的發(fā)明者，是一位洛杉磯的調(diào)酒師。在對作品的介紹中，他說：這是來自墨西哥的風(fēng)味。后來，美國人品嘗來自墨西哥的龍舌蘭酒時，都喜歡咬一口檸檬、舔一口鹽，再喝一口酒。許多人都會告訴你，這是“正宗墨西哥的喝法”，諷刺的是，真正的墨西哥人絕不會采納這種“墨西哥風(fēng)味”。
No:3 叁
咸甜平衡：中國人的哲學(xué)與智慧
不管是南亞的茶加鹽、中亞的咖啡加鹽，還是美洲的酒加鹽，本質(zhì)上，都是在嗜好品中加入原本沒有的味道層次，掩蓋讓人不悅的燒灼感和苦澀感。
但中國人的水果蘸鹽、蘸醬油，卻有著更深層次的意義和價值。
人的大腦皮層，擁有感受味道的保護(hù)機制，第一次接觸某種味道時，帶來的刺激是最強烈的——這有助于我們快速識別食物是否能吃。所以，吃麻辣火鍋的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。
但“蘸”作為一個動作，讓每一口水果之間形成間隔。少量的鹽或醬油讓味覺感受“復(fù)位”，結(jié)果就是每吃一口水果都像第一口一樣甜。
除此之外，鹽或醬油能促使水果發(fā)生滲透作用，植物細(xì)胞液從細(xì)胞膜內(nèi)的低濃度環(huán)境流向細(xì)胞壁外的高濃度環(huán)境，水分流失、糖分和氨基酸集中，讓水果的風(fēng)味物質(zhì)更濃、更均勻。
與此同時，一部分水果還有刺激口腔粘膜的蛋白酶和有機酸。比如很多人吃菠蘿時都會覺有“扎嘴”的感受，正是這種植物的自衛(wèi)機制在起作用。但鹽或醬油的參與，則能從一定程度上抑制、破壞這類蛋白酶和有機酸的活性。所以吃菠蘿、楊梅之前泡鹽水，除了殺菌清潔之外，還有消除“扎嘴”感的作用。
相比于意大利人鄭重其事地以生火腿包裹蜜瓜，來凸顯瓜肉的甜美，中國人的一蘸，一泡，彰顯了我們在飲食方面以小見大的智慧，與“事了拂衣去，深藏功與名”的江湖氣度。
正如老宰相伊尹所推崇的“治大國如烹小鮮”，咸與甜二者，滋味調(diào)和、共存相生、相互平衡，是中國人不斷追求的完美狀態(tài)，也是中國哲學(xué)在為人處世、經(jīng)世濟(jì)用方面的理想境界。
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