啥樣的米飯才能稱得上“好吃”？有一套評(píng)價(jià)打分標(biāo)準(zhǔn)。
10月23日，受省糧食局的委托，省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)和省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心共同組織了一場(chǎng)大米食味品鑒，對(duì)90份參與2023年“荊楚好糧油”遴選的大米，在專業(yè)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室，現(xiàn)場(chǎng)蒸煮成米飯，特邀15位專家品評(píng)。同臺(tái)PK，如何“爭(zhēng)香”？
42個(gè)電飯煲“排排坐”
洗、浸、煮、燜，一步都不能省
當(dāng)日上午9時(shí)，省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心。剛到6樓，走廊里彌漫著米飯的噴香。在樣品制備間，湖北日?qǐng)?bào)全媒記者見到42個(gè)電飯煲輪班“開工”。
操作臺(tái)上一張米飯蒸煮時(shí)間表上，洗米、稱水、浸泡、煮飯、燜飯、攪拌、盛飯、送飯等工序都逐一對(duì)應(yīng)時(shí)段，細(xì)化到分鐘。由于是現(xiàn)煮現(xiàn)評(píng)，為確保品鑒無縫對(duì)接，需要精確計(jì)算好每一批米飯蒸煮的時(shí)間。為了公平地對(duì)待每一份樣品，煮飯嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)流程，每一步都不能省——
“洗”，用電飯鍋內(nèi)膽稱取300克樣品，按每次900毫升水洗米3次，第三次用純凈水洗凈，洗米時(shí)間控制在3至5分鐘。
“浸”，25℃純凈水浸泡，秈米加水量為樣品量的1.3倍，加水量有講究，連洗米后殘留的水都要計(jì)算在內(nèi)，加水后還要浸泡30分鐘。
“煮”，電飯鍋“香甜飯”煮飯程序，蒸煮過程中不得打開鍋蓋。
“燜”，煮飯程序完成后，用飯勺攪拌煮好的米飯；首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離；再按橫豎兩個(gè)方向各平行滑動(dòng)2次；接著用飯勺上下攪拌4次，使多余的水分蒸發(fā)之后蓋上鍋蓋，再燜10分鐘。
一套流程下來，約需要80分鐘。煮好的米飯，還需盡量取鍋內(nèi)中心的部分，盛取50g，裝入貼上編號(hào)的小碗，每人一份，趁熱品評(píng)。
90種米飯“打擂臺(tái)”
色、香、味、彈，比比誰最好吃
一天時(shí)間要品鑒90種米飯，是如何做到的？
15位專家，分別來自省農(nóng)科院糧食作物研究所、各高校相關(guān)院系、省水稻協(xié)會(huì)、種子協(xié)會(huì)等，他們可謂“閱米無數(shù)”。
90個(gè)參評(píng)大米樣品，分成9個(gè)批次、每批10個(gè)樣品。按時(shí)間表排期，煮成米飯，供專家按批次順序品鑒。其間，還要穿插由精選的參考樣品蒸煮的米飯，供專家對(duì)照。
“一聞、二看、三嘗、四按。”來自武漢大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的李教授介紹，按壓冷飯，看米飯的回彈和結(jié)團(tuán)，能推斷隔夜米飯的適口程度。在品鑒現(xiàn)場(chǎng)，專家要從氣味（純正性、濃郁性）、外觀（顏色、光澤、完整性）、適口性（黏性、彈性、軟硬度）、滋味（純正性、持久性）和冷飯質(zhì)地（成團(tuán)性、黏彈性、硬度）等5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)、打分，平均每一碗米飯有近5分鐘時(shí)間展示自己。
米飯選手們除了要博取專家“舌尖”的好感，還要經(jīng)過“食味計(jì)”的嚴(yán)格測(cè)試。食味儀器，利用光學(xué)原理，對(duì)樣品米飯的顏色、光澤、彈性等方面進(jìn)行評(píng)分。不同的是，為避免熱蒸汽的干擾，“專家品熱飯，儀器測(cè)冷飯。”
“這次要推選出今年湖北十大好吃大米。”省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，不僅要通過質(zhì)量檢測(cè)和外觀評(píng)分，還要通過品鑒評(píng)價(jià)才能挑選出真正好吃的大米，為消費(fèi)者選購時(shí)提供市場(chǎng)參考。本次參評(píng)的90款大米產(chǎn)品中，既有秈稻也有粳稻。經(jīng)過質(zhì)量檢測(cè)、產(chǎn)品品鑒、管理評(píng)審等三項(xiàng)綜合考評(píng)，鑒評(píng)結(jié)果將在本月底向公眾公布。（陳莉霖、張玲、林銳）
編輯：劉? 衛(wèi)
責(zé)編：黃 嘯
審核：姚 盼
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