健壯結(jié)實、中等微胖的身材，慈眉善目、親切謙和的微笑，二十五載矢志打拼、奮力前行的從廚經(jīng)歷，一口走南闖北卻絲毫無改的濃濃西安本土鄉(xiāng)音，通過多年扎實奮斗已經(jīng)先后擁有中華廚藝公益形象大使、國家高級營養(yǎng)師、陜西餐飲廚藝大師、陜西烹飪大師、陜西省飯店協(xié)會名廚委副主任、陜西省養(yǎng)生協(xié)會副主任等許多行業(yè)榮譽并在多次高級別烹飪大賽上斬金奪銀屢試鋒芒的中國唐苑天街餐飲公司行政總廚惠雪峰，在徐長安、樊建國、王彬恩、左汀、梁力行、王志民等數(shù)位中國陜菜突出貢獻大師的熱情舉薦下，農(nóng)歷丁酉年“芒種”節(jié)氣前后，記者終于在位于西安市曲江新區(qū)雁翔路林帶路中段、占地面積2800余畝、有著“當今中國規(guī)模最大的私家園林之一，西安萬畝都市森林生態(tài)園重要組成部分”美譽，以巨型百年盆景、千年古樹名木、流泉飛瀑薈萃、奇石異卉滿目而飲譽祖國大西北的中國唐苑，和這位頗具傳奇色彩的陜菜中堅來了個“零距離接觸”。
從小肚子有“饞蟲”
作為現(xiàn)今三秦大地餐飲界頗具實力影響力、善于鉆研創(chuàng)新、堪稱后起之秀的恵雪峰1976年初出生于西安市三橋鎮(zhèn)趙家堡一個人民教師之家。九歲那年一家人隨父親東遷至西電公司，隨即擁有了在當時頗令人羨慕的“城市戶口”。兒時的雪峰除過具有男孩兒普遍貪玩的天性外，一張小嘴還特別“饞”，放學到家“行云流水”般地寫完作業(yè)后，在廚房中一個人自我“勞動”并獨享美味成為他最大的樂趣。上小學五年級時，頑皮的雪峰從黑白電視上學習并弄成的燒魚，竟然在有數(shù)百人居住的院子里有了些許“名氣”。“那時就連黑白電視機還沒有普及，那上面播放得不多的做菜節(jié)目我特別愛看?？吹酱汗?jié)聯(lián)歡晚會上人家一手可以搟十幾個餃子皮，我當時佩服扎咧！”雪峰告訴我。
學校修道圓夙夢
1993年初中畢業(yè)后，不存在衣食之憂的惠雪峰幾乎是不假思索地報名上了由當代著名餐飲文化學者王子輝先生親手創(chuàng)辦的位于經(jīng)貿(mào)學院內(nèi)的西安烹飪學院全日制大專班。文化課、烹飪理論、烹飪原理、營養(yǎng)化學、食材搭配、刀工切配、用火制湯等，該學的東西一樣未少?！袄罘罟壬o我們教過糟肉，郝建琪老師教過鳳凰魚……當時的情景到現(xiàn)在我還記著呢?！?994年放暑假時，恵雪峰以一名餐飲學徒工的身份興沖沖地來到大名鼎鼎的止園飯店實習，那時的“政策”是零工資，每天再交兩塊錢的伙食費。六十天時間自然是轉(zhuǎn)瞬即逝，小伙子不但眼界初開，還多多少少“領(lǐng)教”了一些陜西面點、砧板爐灶等可以說是“鳳毛麟角”的東西。同年下半年，只要一有空閑，惠雪峰就跑到幾家社會餐飲企業(yè)義務打雜幫忙，只為苦練刀功。
1995年從烹飪學院畢業(yè)后，由于西安當時的廚師多得擠成了疙瘩，一個剛出校門羽翼未豐的毛頭小伙要找到一份比較穩(wěn)定舒心的工作，自然是難上加難。端的是天道酬勤，在他義務打工期間認識的一位福建籍貫的廚師看上了雖然說沒有什么技術(shù)，但人品正直、做事認真勤快、舍得出力的惠雪峰，便邀請他來到自己在福州開的一家海鮮酒樓學習烹調(diào)。雪峰誠懇地說：“初來乍到時，面對在咱們北方很難見到的各種各樣的魚鱉海怪，我在眼花繚亂之余，真的連這些海鮮叫個啥也不知道，哈哈。在逐漸認識了甲魚、蟶子及多種貝殼類海鮮產(chǎn)品的同時，對粵菜的一步步了解和對砧板技術(shù)的刻苦研習，不知不覺間就過去了一年多時間，的確是開了眼界?！?/p>
“秦都”觸類可旁通
1997年初回到闊別已久的故土西安，在位于玉祥門外的星級知名餐飲企業(yè)秦都酒店里，在砧板切配的崗位上，惠雪峰如同一顆釘子，一“釘”就是兩年，等閑苦累，辛勤耕耘。由于酒店領(lǐng)班的一位上海師傅特別喜歡小恵的樸實厚道，踏實敬業(yè)，特意讓他跟隨自己在爐灶上學習淮揚菜及上海本幫菜的制做。舉手投足間，雪峰在烹飪學院學到的陜菜基本傳統(tǒng)技法還是每每于自覺不自覺中融匯于他的江南菜品的制做中。1999年西安市首屆“銀橋杯”青工技術(shù)比武活動開始時，有關(guān)文件通知發(fā)到秦都，不少老師傅積極性不大，不愿參加。時年不滿24歲的惠雪峰卻認為這是一次難得的學習求教、開拓視野的寶貴機會。大賽中他大膽將淮揚菜名菜菊花魚改良成為頗有陜西地方特色的糟溜鱸魚，還以淮揚菜的傳統(tǒng)技法中西合璧，制做出令人眼前一亮的法式蝸牛，可謂是初出茅廬不怕虎，高手群中展拳腳。比賽結(jié)束時惠雪峰不僅獲得滿意的成績，還被有關(guān)部門破格由二級廚師晉升為特三級廚師，成為該賽事的一段佳話。
勇闖江湖睡板凳
惠雪峰的勇闖江湖、率隊包廚的經(jīng)歷需要從2000年說起。24歲的他帶領(lǐng)著十四位同道兄弟，從當年起在西郊喜來登大酒店后面的協(xié)和酒店，對可以容納360多名客人同時就餐的這家酒店進行全面管理，提供一應服務。自然了，陜西菜、淮揚菜是酒店為廣大食客提供的主要菜品品種?！澳嵌螘r間黑不當黑明不當明，真的把人掙日他咧！這里沒有人對咱下達什么任務，指手畫腳，學過的見過的東西大可以盡情發(fā)揮，盡情施展，自由倒是自由，感覺就是少了章法?！薄澳菚r生意很好，弟兄們?nèi)靸深^加班，累得很！遇到宴會接待，自己經(jīng)常是一雕刻就忙到半夜。在餐廳胡亂拉幾個凳子一拼，蓋一件大衣囫圇睡上一會兒。”采訪中惠雪峰感慨地告訴記者。就在他深感已經(jīng)把自己肚子里的“存貨”“賣”得差不多了的窘迫為難之際，適逢交大南洋酒店開業(yè)在即，為進一步充實完善豐富自己，在學習中不斷進步，他毅然放棄每月3500元（請朋友注意，這可是在近20年前）的高薪，放下身價，自愿到南洋酒店拿每月2000塊錢的工資，擔任爐灶主管并親力親為。真的是“塞翁失馬焉知非?！?，每個月口袋里少了1500元，身上卻多了對淮揚菜、陜菜及粵菜進一步深層次地認知與感悟，并且在南洋鍛煉成長為一名優(yōu)秀的廚師長。咋樣？咱們的雪峰靈醒著哩！
群英會上初稱雄
此后幾年間，西安南二環(huán)上的渤海漁港，塞外榆林的星級社會餐飲企業(yè)三和大酒店等地，均留下了這位庖廚有心人和由他帶領(lǐng)的團隊孜孜以求苦研廚藝、不斷推出陜菜新品的深深腳印，和無怨無悔追求攀登廚藝高峰灑下的晶瑩汗水。2002年陜西省第四屆烹飪技能大賽舉辦前夕，盡管那時尚無師傅指導，從報紙上看到該消息后，抱著廣交朋友虛心學習開闊眼界的目的，惠雪峰不假思索地決定報名參賽。結(jié)果，兩道分別為“明珠賽熊掌”、“翠竹玉米”的個人作品，竟然“意外”地捧得銀獎，佐證彰顯了這位陜菜后來人的不凡實力。為了解鉆研藥膳烹調(diào)技藝，他自費在四川成都學習了近一月時間，取得了相應資質(zhì)。在交大南洋大酒店任廚師長期間，惠雪峰數(shù)次代表學校在全國高校系統(tǒng)烹飪技術(shù)比賽中勇奪金牌，為大美陜菜和三秦父老贏得了榮譽。
唐苑恩師助飛騰
還在2010年中國唐苑天街餐飲管理公司籌備時，因精通陜菜、粵菜、淮揚菜等地方菜系，一應烹調(diào)基本功夫扎實硬棒的惠雪峰受邀參與了唐苑包括陜菜餐廳在內(nèi)的多家風味餐廳的籌建工作，得到餐飲總經(jīng)理亷守柱先生的熱情支持幫助。次年唐苑盛大開業(yè)，他即受命擔任公司行政總廚一職至今。在切實做好唐苑菜品研發(fā)更新?lián)Q代的同時，惠雪峰還與幾位朋友一道創(chuàng)辦起一家屬于弟兄們自己的餐飲企業(yè)——老友記陜菜館，并注冊成立了以他領(lǐng)銜的豐惠餐飲管理公司，幫助十余家社會星級酒店進行廚藝輸出和全面綜合管理。也就是從那一時期開始，惠雪峰心中仰慕已久的樊建國、徐長安、左汀、王彬恩、王志民、梁力行等六位德藝雙馨、爐火純青、德高望重的中國烹飪大師，次第進入了他的工作與生活。
六位名師淡泊名利，樂于助人，無私奉獻，只為心中陜菜更美，陜菜的明天更加輝煌?；菅┓鍎忧榈卣f，就是在前幾年，師傅們也都是六十上下的人了?？伤麄冾櫜簧夏旮唧w弱，每年總要來唐苑好幾回，認真義務給這里的青年廚師講課，還特別看重廚師的道德情操和人品修養(yǎng)。干貨脹發(fā)，刀工用火，制湯勾芡，師傅每次都講得特別用心，特別認真，特別仔細。在老友記陜菜館，好幾次王彬恩、左汀、梁力行、樊建國師傅還親自動手，一邊操作一邊耐心傳授其中要領(lǐng)，讓在場的所有廚師非常感動，同時深受鼓舞。2015年3月，惠雪峰榮幸地和五十幾位師兄弟一道，正式成為六位恩師門下的入室弟子，圓了自己朝夕縈懷、夢寐以求的夢想。榮獲國務院特殊貢獻津貼、中國餐飲30年功勛人物獎得主、陜西省勞動模范、中國烹飪大師樊建國先生欣喜地告訴記者，雪峰為人低調(diào)，忠厚善良，尊敬師傅不張揚，做菜用心有思想，工作中能者為師，不恥下問，因而具備了比較扎實過硬的陜菜烹調(diào)功夫，我們幾位師傅打心眼兒里喜歡他，一致看好他。
與時俱進立新功
惠雪峰認為，陜菜是祖國餐飲文化中的瑰寶，陜菜歷史悠久，故事繁多，技法獨特別致，除了咱們陜西省外，陜菜在山西、河南、內(nèi)蒙古等省區(qū)及大西北之影響力堪稱眾望所歸，無可替代。但是隨著社會的飛速發(fā)展，人民群眾生活質(zhì)量的顯著提高，和全新的健康飲食理念的深入人心，部分傳統(tǒng)陜菜菜品也非常需要改進創(chuàng)新，與時俱進。“有些傳統(tǒng)菜油多糖重，年輕人早已經(jīng)很不喜歡了，因為它不符合現(xiàn)在大家普遍追求并認可的營養(yǎng)健康、綠色天然這一飲食理念。在這種情況之下，如果我們的餐飲人還一味抱殘守缺不思進取，陜菜又如何談得上發(fā)展？”在菜品制作中，惠雪峰特別注意把陜菜許多基本烹調(diào)技法與淮揚菜、川菜、粵菜等外埠菜品融會貫通。他大膽將淮揚名菜炒鱔糊與陜菜混搭，推出了口感特別棒、食客爭著點的溫拌鱔魚。傳統(tǒng)陜菜小酥肉少說也有千年以上的歷史，經(jīng)惠雪峰大師巧施妙手后，喜獲廣大吃貨認可歡迎。他別出心裁地在切好的食材中加入薄荷葉、花椒、辣椒、九制陳皮和產(chǎn)自寶島臺灣的一種叫做九層塔的天然調(diào)料，掛以脆糊炸制而成，還給該菜起了一個新潮的名字——非一般酥肉，推出后大受市場歡迎，甚至在西安地區(qū)網(wǎng)絡評比中名列第一位。與此同時，他結(jié)合陜菜名品金邊白菜研發(fā)創(chuàng)新的金邊白菜爆牛柳，把從粵菜中“免費”獲得的牛柳食材，幾乎是天衣無縫地與陜菜傳統(tǒng)菜金邊白菜“喜結(jié)良緣”，從而讓萬千消費者獲得全新的口感及味覺享受?！昂贸詫嵱媒拥貧?，出品時間短，客人認可口感舒服又比較容易做到標準化，這就是我看重陜菜菜品更新改良的理由?！被菅┓灞硎尽?/p>
“世界紀錄”賴群英
在2010年榮獲中國教育接待服務協(xié)會主辦的全國創(chuàng)新菜交流比賽活動上，銳意進取永不滿足的惠雪峰大師一路過關(guān)斬將，奪得大賽一等獎。2012年又喜獲由上海東方電視臺主辦、西安電視臺承辦的第二屆《頂級廚師》西安招募站十強。2015年繼以出水芙蓉、金龍繡球蝦兩道作品喜奪全國民間烹飪大賽特金獎之后，次年金秋他再接再厲，在于陜西歷史文化名城韓城市舉辦的“首屆中國韓城黃河鯉魚美食節(jié)”上，惠雪峰大師和百余名烹調(diào)高手一道，成為一舉成功創(chuàng)造出最新吉尼斯世界紀錄英雄團隊中的一顆璀璨奪目的餐飲明星，為陜菜的繁榮發(fā)展做出了應有的積極貢獻。2014年至今，應陜西電視臺《好管家》等多個欄目組邀請，熱愛陜菜、熱心陜菜傳承弘揚宣傳的他幾乎每個月都會現(xiàn)身熒屏，義務為廣大觀眾朋友講授家常陜菜菜肴的制作方法，深得好評與贊揚。
在2016年10月在陜西渭南市成功舉辦的第二十六屆中國廚師節(jié)活動中，由惠雪峰率領(lǐng)的團隊制作的《大唐盛世風情宴》展臺，獲得多家參賽團隊中的第一名，惠大師親手奉獻的陜菜“枇杷魚”則榮獲廚師節(jié)水果宴大賽特金獎。
責任擔當五內(nèi)銘
在醉心人品修養(yǎng)鍛煉、矢志不懈攀登餐飲文化高峰的同時，在以惠雪峰大師親任掌門，在蓬勃開展各種相關(guān)活動的豐惠餐飲管理公司中，一個有數(shù)百人參與的名為“陜菜菜品交流群”的微信群十分活躍。在經(jīng)常性地互相學習交流溝通取長補短的同時，團隊每年還會組織力量赴外地學習交流，所有費用均由公司負責。與此同時，惠雪峰還親自發(fā)起組織了有300多名廚師參加的慈善基金機構(gòu)，以切實關(guān)心幫助團隊中那些需要幫助扶持的兄弟，以及他們的家人和親友。公司號召大家在自愿的前提下，每人每月為基金會繳納五至十元人民幣，而惠大師每月則至少繳費1000元。好幾次公司個別員工因為患病住院，娃娃上學，或是家里老人不幸去世，他一出手少則五千，多則上萬。一位不愿透露姓名的青年廚師告訴記者，俺老板總是個人吃苦在前，有福大家同享，這種敢于擔當?shù)纳鐣熑涡暮痛髳壑?，真好比是冬天里的一把火，好溫暖人心?。?/p>
藍橋明月文龍作歌贊曰——惠雪峰，惠雪峰，兒時頑皮貪玩耍，肚子里頭有“饞蟲”。義無反顧學烹飪，只緣深深未了情。止園飯店試水，學了面點學刀工。南下福州打拼，始知曉，海鮮食材大美，品類無窮。秦都砧板結(jié)緣，爐灶初通，把南北名菜學個不停，苦累俱從容。協(xié)和酒店練肝膽，拳腳得展，何懼夜闌冷板凳！交大南洋游魚入海，陜菜文化厚重，每思想傳承振興，發(fā)展創(chuàng)新無止境。赫赫唐苑有芳名，崇山奇石松濤響，古樹崢嶸，百年碩大盆景。幸得大師垂愛有加，耳提面命，直教咱，修身養(yǎng)性，技藝飛升。心牽陜菜之樹長青，與時俱進，鉆研創(chuàng)新未稍停，期他不辱使命?！皩嵱煤贸越拥貧猓瑯藴驶俳ㄐ鹿Α?。數(shù)度大賽展鯤鵬，凌煙閣中標英名。胸懷責任擔當，慈善基金，只為幫扶好弟兄。同舟共濟謀大業(yè)，讓明日之大美陜菜，五洲四海播盛名！
作者簡介
資深媒體高級記者，陜西省望賢書學會理事，詩人，西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會餐飲文化專業(yè)委員會副主任，中國陜菜網(wǎng)《陜菜春秋》《陜菜人物》欄目主編。
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