的規(guī)定(OIV. 1996》葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部
多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為.簡(jiǎn)萄酒的釀造起源于公元前6001〕年的古代波斯.即現(xiàn)今的伊朗。考古學(xué)家考古發(fā)現(xiàn)了古埃及人用來(lái)裝葡萄的土陶罐.以及浮雕中清楚地描繪古埃及人裁培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景.這至今已有5000多年的歷史。此外.埃及古王國(guó)時(shí)代所出品的酒壺上.也刻有伊爾普(埃及語(yǔ).即葡萄灑的意思)一詞。西方學(xué)者認(rèn)為.這才是人類(lèi)葡萄與葡萄酒業(yè)的開(kāi)始。
我國(guó)2000多年以前就有了葡萄與葡萄酒。古人稱(chēng)葡萄為蒲挑，有嬰莫、葛患等原生葡萄種。我國(guó)漢代《公元前 138年)張寄山使西域帶回葡萄.引進(jìn)釀酒藝人，開(kāi)始有了葡萄酒。經(jīng)東漢，到唐朝時(shí)有了較大的發(fā)展.葡萄酒的飲用也日趨廣泛。13世紀(jì).元朝統(tǒng)治期間.葡萄酒已是一個(gè)重要商品。但由于受歷史條件的限制.始終停留在作坊式的生產(chǎn)水平.產(chǎn)量也不大.
1892年.著名的愛(ài)國(guó)僑領(lǐng)張弼士先生在山東煙臺(tái)開(kāi)辦張?jiān)ａ劸乒?并從國(guó)外引進(jìn)萄萄品種.這是我國(guó)第一個(gè)近代的新型葡萄酒廠(chǎng)。解放后，葡萄酒工業(yè)得到了國(guó)家重視，有了迅速發(fā)展。
全世界葡萄品種繁多.一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類(lèi):
【一)按酒的顏色分
(I)白葡萄酒選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過(guò)皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄灑.這類(lèi)酒的色澤應(yīng)近似無(wú)色.淺黃帶綠.淺黃.禾稈黃。
(2)紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄.采用皮汁混合發(fā)醉.然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒.這類(lèi)酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅翻萄酒色澤要求。
(3)桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間.選用皮紅肉白的釀酒葡萄.進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)醉達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣.繼續(xù)發(fā)酵.陳釀成為桃紅葡萄酒。這類(lèi)酒的色澤應(yīng)該足桃紅色.或玫瑰紅、淡紅色。
《二)按酒內(nèi)糖分
(1)干萄萄酒也稱(chēng)干酒.原料(葡萄汁)中的分完全轉(zhuǎn)化成酒精。殘?zhí)橇吭?.4%以下.口評(píng)時(shí)已感覺(jué)不到甜味.只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國(guó)旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類(lèi)。干酒由于糖分極少.所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分.通過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。
(2)半干葡萄酒含糖量為4-12克/升.歐洲與美洲消費(fèi)較多。
(3)半甜葡萄酒含精里為12一40克/升.味略甜.是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。
(4)甜葡萄酒葡萄酒含搪最超過(guò)40克/升.口評(píng)能感到甜味的稱(chēng)為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料.在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵.使塘分保留在4%左右.但一般甜酒多是在發(fā)醉后另行添加精分。中國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多。
‘三)按是否含二氧化碳分
(1)靜酒不含二氧化碳的酒為靜灑。
(2)氣酒含二氧化碳的葡萄酒為氣酒.這又分為兩種:
①天然氣酒:酒內(nèi)二氧化碳是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的.如法國(guó)香檳省出產(chǎn)的香檳酒。
②人工氣酒:二氧化碳是用人工方法加入酒內(nèi)的。
{四》按釀造方法分
1天然葡萄灑
這是完全用葡萄為原料發(fā)酵而成.不添加的糖分、酒精及香料的葡萄酒。
2.特種葡萄酒
特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁.在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒.又分為:
(1)加強(qiáng)萄萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等.酒精度在15%-22%的葡萄灑。
(2)加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基。經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液《或蒸餾液)而制成的葡萄灑。
(3)冰葡萄酒將葡萄推遲采收.當(dāng)氣溫低于一7C.使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間.結(jié)冰.然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。
(五}按飲用方式分，
1.開(kāi)胃葡萄酒
在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒.酒精度一般在18%以上，我國(guó)常見(jiàn)的開(kāi)胃酒有“味美思’。
2.佐餐葡萄酒
同正餐一起飲用的葡萄酒.主要是一些干型菊萄酒.如千紅萄萄酒、干白葡萄酒等。
3餐后葡萄酒
在餐后飲用.主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。
