綠豆湯
原料：
綠豆50克、自來(lái)水600ml。
做法：
1、綠豆洗凈，放入砂鍋中，加入600ml自來(lái)水，開(kāi)火煮；
2、水開(kāi)后煮5分鐘后即關(guān)火，將綠豆湯盛出。
三種水煮綠豆湯，綠豆的用量、水量、煮的時(shí)間都相同，區(qū)別只是水質(zhì)不同，第一個(gè)過(guò)程圖為自來(lái)水。
第二個(gè)過(guò)程中在自來(lái)水中加入了15ml白醋（也可用檸檬汁）。
第三個(gè)過(guò)程圖為純凈水。
同一種食材煮出來(lái)的水，差別竟如此之大。
三杯綠豆湯
左：純凈水。中：自來(lái)水加白醋。右：自來(lái)水。
像不像一杯紅茶，甚至紅酒？實(shí)際上，它們都是綠豆湯。
怎樣煮出碧綠的綠豆湯？
炎熱的夏天，綠豆湯是最受歡迎的清熱解暑飲料。很多人家都喜歡在夏日煮上一鍋綠豆湯，晾涼后冰鎮(zhèn)起來(lái)，清清涼涼地喝上一杯，渾身上下都透著舒服。但是很多人發(fā)現(xiàn)，用綠豆煮出來(lái)的湯，卻一點(diǎn)都不綠，而是深紅的顏色，是不是？這種綠豆湯變紅的情況在北方尤其多見(jiàn)。至少在北京，如果你用自來(lái)水煮的話，那綠豆湯一定會(huì)變成“紅”豆湯的。
這事本來(lái)我也很奇怪的，也曾試過(guò)很多方法，比如用砂鍋煮、用開(kāi)水煮、煮很短的時(shí)間等等，都是該變紅時(shí)它還是變紅。和一些網(wǎng)友交流時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，有些人煮的就是綠色的，有些人也和我一樣都是紅色的。令我在很長(zhǎng)時(shí)間里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
直到有一天，一位朋友無(wú)意中說(shuō)到，她是用飲水機(jī)里的純凈水煮的，煮出來(lái)就是綠色。我突然意識(shí)到，會(huì)不會(huì)就是和水質(zhì)有關(guān)呢？因?yàn)楸娝苤本┑淖詠?lái)水是比較硬的或是說(shuō)堿性比較大，里面有很多礦物質(zhì)（堪稱(chēng)礦物質(zhì)水哦）。相對(duì)于純凈水，等于含有很多“雜質(zhì)”了，這其中還包括一些金屬離子。
查了下書(shū)，原來(lái)：綠豆的外皮含有很多抗氧化成分，如類(lèi)黃酮、單寧、皂甙等。類(lèi)黃酮和單寧都是多酚類(lèi)物質(zhì)，它們有一個(gè)特點(diǎn)，就是會(huì)與金屬離子形成絡(luò)合物，這些絡(luò)合物會(huì)發(fā)生明顯的變色。所以含有類(lèi)黃酮物質(zhì)的食物在含有金屬離子的自來(lái)水中加工（煮）時(shí)，就會(huì)發(fā)生變色。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，與氧氣接觸越多，顏色就會(huì)越深。而如果在其中加入一些有機(jī)酸，則可以控制變色的程度，甚至恢復(fù)原來(lái)的顏色。而南方的水質(zhì)則較軟，相對(duì)更為“純凈”，金屬離子少，所以就不易變色，煮出的綠豆湯就是正常的綠色了。
這下明白是咋回事了，想煮出碧綠的綠豆湯，關(guān)鍵在于水~用幾種水分別試了一下，果然！
直接用自來(lái)水煮的，開(kāi)蓋接觸氧氣后迅速變紅，而且放置時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，等放了幾個(gè)小時(shí)以后，綠豆湯已經(jīng)紅如濃茶、甚至艷若紅酒了。
水中加白醋（上文所說(shuō)加入酸，中和自來(lái)水的堿性），煮出的綠豆湯顏色很淡，淡得只有一點(diǎn)點(diǎn)黃綠色。
用純凈水煮，雖然仍是很清淡，但確實(shí)是是三種水中顏色最綠的。
后兩種水煮的湯放置較長(zhǎng)時(shí)間后，也會(huì)有一點(diǎn)發(fā)黃，但很慢，而且變化不是很大。等量的綠豆，等量的水，只是水質(zhì)有所不同，煮出的綠豆湯竟有如此大的差別！
所以經(jīng)常用綠豆煮出“紅”豆湯的同學(xué)們，如果也想讓湯色碧綠，不如用純凈水來(lái)煮，或是在自來(lái)水中加入少許的白醋或檸檬汁，就能夠煮出相對(duì)“碧綠”的綠豆湯啦。
另外，煮綠豆湯時(shí)要注意的是：煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)：
1、清熱防暑作用最強(qiáng)
綠豆的防暑作用主要是在綠豆皮上的類(lèi)黃酮等（多酚類(lèi)抗氧化成分），而要想達(dá)到解暑的作用，就要盡量使多酚類(lèi)物質(zhì)免受氧化，盡量減少其與氧氣的接觸。所以煮綠豆湯時(shí)要蓋好蓋子，煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以不超過(guò)十分鐘為宜，豆皮中的活性成分溶在湯里，這時(shí)的湯色仍是很綠，還未被氧化。馬上將湯盛出，盡快喝，此時(shí)的綠豆湯清熱解暑作用是最強(qiáng)的。
當(dāng)然了，如果不在意清熱防暑的作用，那么多煮一些時(shí)間也沒(méi)問(wèn)題啦。
2、湯色清澈
煮的時(shí)間短，不僅使綠豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于將綠豆煮軟煮爛，這樣綠豆中的淀粉便不會(huì)溶出到湯里，所以湯色會(huì)清澈透亮。而如果煮得過(guò)久，淀粉會(huì)大量流到湯中，綠豆湯就變成綠豆糊或綠豆粥了。
盛出了湯，剩下的綠豆幾乎還沒(méi)有煮破，可以繼續(xù)加水煮成綠豆粥，或與大米和其他雜糧一起做成雜糧綠豆飯，豐富主食內(nèi)容。
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