多爾多涅（Dordogne）。你或許沒聽說過這個(gè)位于法國(guó)西南的省份。
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這個(gè)擁有最多“法國(guó)最美村莊”的省份是很多法國(guó)人心中的美食天堂，也是鵝（鴨）肝和黑松露的產(chǎn)地。這兩樣當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)曾是這里的農(nóng)家樂菜式，現(xiàn)已位列歐洲三大珍饈。這里出產(chǎn)的草莓、核桃和牛肝菌享譽(yù)全法。
圖片來源：marie claire
作為法國(guó)第二大省，多爾多涅如今的地域劃分和名稱起源于法國(guó)大革命時(shí)期；而懷舊的居民更習(xí)慣用舊稱“佩里戈?duì)枴保≒érigord，包含現(xiàn)今多爾多涅的大部分地區(qū)）來稱呼這片土地。這是一個(gè)以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為主的省份。琳瑯滿目的各色食飲，淳樸迷人的自然風(fēng)光和熱情好客的當(dāng)?shù)鼐用褚黄鹪杏硕酄柖嗄?dú)特的風(fēng)土。
多爾多涅也是一個(gè)色彩斑斕的省份，包含綠、白、黑、紫四色片區(qū)，分別代表了此地的草場(chǎng)、石灰?guī)r、松露和紅酒。省內(nèi)的珍饈良飲，都出自這四色風(fēng)土。都是哪些美味？待我一一道來。
多爾多涅的四色片區(qū)劃分
圖片來源：camping le daguet
佩里戈?duì)柗矢?/strong>Le Foie Gras du Périgord
法語(yǔ)的Foie Gras直譯為中文就是“肥肝”，而肥肝可以用鵝肝（Foie Gras d’Oie）或者鴨肝（Foie Gras de Canard）制成。由于成本原因，目前市場(chǎng)上大約95%以上的肥肝都是鴨肝。法國(guó)的肥肝產(chǎn)量占全世界80%以上，而多爾多涅是法國(guó)肥肝的一個(gè)重要產(chǎn)區(qū)，享受地理標(biāo)志保護(hù)（IGP）。
巴黎一星餐廳Neige d'été的黑松露鵝肝
鵝肝貌似比鴨肝矜貴，但其實(shí)二者的口味和價(jià)位并無(wú)直接聯(lián)系。鴨肝的顏色一般偏白，味道濃郁，層次豐富，脂肪較少；而鵝肝是粉紅色，口感細(xì)膩偏甜，油脂豐厚。對(duì)于很多重口食客來說，濃郁的鴨肝甚至比肥美的鵝肝更誘人。
左邊偏白色的是鴨肝，右邊偏粉色的是鵝肝
肥肝分為整塊，肉醬型、慕斯型等，價(jià)位也依次降低，豐儉由人。其中整塊的肥肝口感最好，價(jià)位也最高，脂肪含量一般在40%到60%之間，含量過低則口感緊實(shí)，偏向普通禽類肝臟；含量過高則會(huì)像禽類脂肪一樣柔軟油膩。
如果是肥肝的忠實(shí)愛好者，建議去黑色佩里戈?duì)柕闹行男℃?zhèn)薩拉（Sarlat-la-Canéda），那里是法國(guó)肥肝的交易重鎮(zhèn)，幾乎鎮(zhèn)上的每家店鋪都賣肥肝及其制品。
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當(dāng)?shù)夭宛^的肥肝價(jià)位比法國(guó)的其他旅游城市要美麗許多。一份鴨肝醬切片佐核桃油沙拉在當(dāng)?shù)夭宛^售價(jià)為5~8歐。
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除了嘗試傳統(tǒng)的肥肝醬，也可以來份鵝肝佐栗蓉濃湯（Velouté de Chataignes et Foie Gras du Périgord），雙面微煎上色的鵝肝放入烤箱稍稍烤制，取出之后配上洋蔥珍珠雞湯做基底的栗蓉濃湯，入口即化的煎烤鵝肝配上應(yīng)季栗子慢火熬制而成的鮮咸醬湯，一口下去，整個(gè)西南地區(qū)的濃郁鮮美都在口腔里綻放，讓人回味無(wú)窮。
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如果因?yàn)轾Z肝的填喂式養(yǎng)殖過程太殘忍，而對(duì)其無(wú)感，那可以試試當(dāng)?shù)氐牧硪惶禺a(chǎn)——黑松露。
黑松露La Truffe du Périgord
法國(guó)人對(duì)鵝肝和松露有著特殊的情結(jié)，特別是法國(guó)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的黑松露。這種黑松露又名佩里戈?duì)査陕?，曾?0世紀(jì)初迎來其發(fā)展的全盛期，當(dāng)時(shí)的黑松露只是法國(guó)西南農(nóng)家菜里的普通菌類，平平無(wú)奇。兩次世界大戰(zhàn)后，法國(guó)勞動(dòng)力銳減，松露種植業(yè)也遭遇沉重打擊，加上后期人工種植的限產(chǎn)，現(xiàn)在的黑松露已經(jīng)成了一種高貴食材。無(wú)論出自天然，還是人工種植，這種美食屆的“黑色鉆石”（Le diamant noir）都生長(zhǎng)于地下，采集過程并不容易；松露獵人常借助母豬或者訓(xùn)練有素的犬類來幫忙尋找及挖掘它。
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作為法國(guó)著名的黑松露交易市場(chǎng)，多爾多涅有很多小鎮(zhèn)都以黑松露聞名，像上文提到的薩拉、佩里戈（Périgueux）、松日（Sorges）等。黑松露的產(chǎn)期在每年的11月到次年3月。通常圣誕節(jié)過后到次年2月中旬是松露的黃金品嘗期，因?yàn)檫@時(shí)的松露成熟度最好，香味也夠濃郁。11月和2月之后的黑松露要么不夠成熟，香味稀薄，味道寡淡；要么過于成熟，氣味刺鼻。目前當(dāng)?shù)氐男迈r黑松露市價(jià)大約在1000歐/千克。
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黑松露通常顏色越深，品質(zhì)越好，頂級(jí)黑松露濃黑如墨，且擁有清晰的紋路。和它的近親——外壁細(xì)滑（不用特殊處理），適宜生食的白松露不同，黑松露外壁堅(jiān)硬，烹飪時(shí)需要先削皮（這些削下的皮可以用來制作松露油），處理之后可生食，也可稍稍加熱。作為香味之王、百搭奇才，幾乎沒有黑松露搭配不了的菜系，可搭配鵝肝、小牛胸腺、魚、意式燴飯、土豆泥、奶酪等。
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比較喜歡的是一款法國(guó)鮮貝薄片佐黑松露切片（Carpaccio de St jacques et Truffes noires）。這道菜不算西南特色，不過仍然十分經(jīng)典。法國(guó)扇貝實(shí)際上是圣雅克扇貝（Coquilles Saint-Jacques），產(chǎn)于地中海，肉質(zhì)鮮嫩清甜。這道前菜由切片的新鮮扇貝和黑松露簡(jiǎn)單腌制調(diào)味而成，能最大程度地品嘗到食物的本味。棋盤一樣的擺盤黑白分明；入口后，松露特有的泥土芬芳配上海鮮的清甜，海洋和陸地的完美交融又會(huì)引爆味蕾。
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鴨、鵝制品Des Plats Locaux
作為肥肝的重要產(chǎn)地，那些被剔除了肝臟的鴨和鵝都去了哪里？當(dāng)然逃不了被吃的命運(yùn)！對(duì)食材的最大尊重就是好好烹飪之。勤勞勇敢的佩里戈?duì)柸俗龅搅?，而且做得很出色。鴨和鵝身上的每個(gè)部分都被安排得明明白白：腿部被用來做油封鴨/鵝腿（Cuisse de Canard/d’Oie confite），皮脂被熬制成了給食物增味添彩的動(dòng)物油，內(nèi)臟做成了西南風(fēng)味沙拉（Salade du Sud-Ouest），而胸脯肉則是烤鴨胸（Magret de Canard）的原料……
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油封鴨的特色在于“油封”（Confit），是古代法國(guó)用來保存食物的一種方式：先用鹽長(zhǎng)時(shí)間腌制鴨/鵝腿，然后將其浸入自己的油脂里低溫慢煮數(shù)小時(shí)，煮好的鴨腿一般可保存數(shù)月，吃的時(shí)候把鴨腿拿出。油封鴨腿一般搭配鴨油煎土豆，又稱薩拉土豆（pommes de terre sarladaises），因從薩拉小鎮(zhèn)風(fēng)靡而得名。經(jīng)典的油封鴨肉質(zhì)酥而不爛，油而不膩，毫無(wú)禽類的腥味，入口之后滿嘴都是濃郁的油脂芬芳。比之北京烤鴨有過之而無(wú)不及。
油封鴨
而當(dāng)?shù)亓餍械牧硪环N鴨/鵝菜肴是西南風(fēng)味沙拉，新鮮的沙拉葉撒上油漬鴨/鵝胗，再配上鮮核桃，小番茄，加入核桃油醋汁，一份美味爽口的沙拉就上桌了。禽類內(nèi)臟聽來似乎很重口，但其實(shí)經(jīng)過油漬的鴨/鵝胗毫無(wú)腥味，咸淡適中，連不喜內(nèi)臟的食客都能一口氣干掉一盤。
油漬鴨胗沙拉
當(dāng)?shù)夭宛^的沙拉菜量都很大，一份不到10歐的沙拉里有肉、菜、堅(jiān)果，配上免費(fèi)供應(yīng)的配餐面包，在歐洲當(dāng)?shù)貋碚f真是十分喜人的性價(jià)比了，也足見佩里戈?duì)柕拇緲忝耧L(fēng)和低廉物價(jià)。
核桃
La Noix
聊罷沙拉和主菜，自然就輪到甜點(diǎn)了。佩里戈?duì)柕暮颂页１挥米魈瘘c(diǎn)的原材料。當(dāng)?shù)氐暮颂覛v史悠久，在克羅馬儂人（舊石器時(shí)代智人的一個(gè)分支）時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了，中世紀(jì)時(shí)還被用作貨幣，參與交易。而由核桃制成的核桃油可以用做烹飪調(diào)料，護(hù)膚品，甚至還能入畫，被當(dāng)?shù)厝艘暈楹眠\(yùn)的象征。2002年的時(shí)候，這里獲得了核桃法定產(chǎn)區(qū)的殊榮。
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多爾多涅的氣候和地貌十分適合核桃耕種，種植過程中幾乎不需要化肥和殺蟲劑。也因此，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的純天然核桃味道十分香濃，深受崇尚健康飲食的現(xiàn)代人喜愛。作為法國(guó)最大的核桃產(chǎn)地，多爾多涅有各種各樣的核桃制品，如核桃油、核桃利口酒等；而核桃也像黑松露一樣，是西南餐桌的常見食材。從前菜到甜點(diǎn)，無(wú)一不搭。
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當(dāng)?shù)夭宛^里的常見吃法是直接拌到沙拉里生吃，或者做成核桃蛋糕（Gateau aux noix du Périgord）。一勺松軟的核桃蛋糕配上加了核桃甜酒的奶油核桃，真可謂甜蜜的能量炸彈。
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各種用核桃油烹制的鮮美菜肴就更無(wú)需多言了，去吃就對(duì)了。
草莓
La Fraise du Périgord
除了核桃，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的另一種農(nóng)產(chǎn)品同樣享譽(yù)全法——佩里戈?duì)柌葺?，其中七種品種都享受地理標(biāo)志保護(hù)，包括最出名的佳麗格特（Gariguette）和香味濃郁的馬拉波斯（Mara des Bois）。
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酸甜平衡是成就一只草莓的關(guān)鍵所在，而佩里戈?duì)柍渥愕娜照?、水源、腐殖土和溫帶海洋性氣候使得?dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的草莓無(wú)論色澤和口感都十分均衡。不同種類的草莓使佩里戈?duì)柌葺牟烧鹃L(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，其中最早成熟的佳麗格特采摘期為4月底~6月中旬，這種草莓呈扁長(zhǎng)型，聞起來常有一種清爽的酸味，皮薄汁濃，入口即化，常被用來做甜點(diǎn)和果醬。
體型頎長(zhǎng)的佳麗格特草莓
晚收品種如馬拉波斯，采摘季可以從6月中旬延續(xù)到10月底，形狀常常不規(guī)則，酸度不高，果香異常濃郁，果肉緊實(shí)，直接生吃或者用作甜點(diǎn)都是不錯(cuò)的選擇。
馬拉波斯草莓
圖片來源：white flower farm
白佩里戈?duì)柕捻f特（Vergt）是法國(guó)的草莓之都，當(dāng)?shù)氐牟葺袌?chǎng)是草莓愛好者們大飽口福的理想之地。每年的草莓季，市場(chǎng)都會(huì)變成一片紅色海洋，滿眼都是鮮嫩欲滴，鮮紅油亮的草莓，空氣中也彌漫著清新香甜的氣味，逛逛市場(chǎng)都會(huì)讓人幸福無(wú)比。
當(dāng)?shù)夭宛^當(dāng)然也不會(huì)放過應(yīng)季的好食材，除了作為甜點(diǎn)，草莓有時(shí)也會(huì)搭配煎鴨胸或者當(dāng)?shù)氐目ㄘ悗?kù)奶酪，自是別有一番風(fēng)味。
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除了美食之外，這里的美酒也有著驚人的潛力。作為波爾多的高性價(jià)比鄰居，貝爾熱拉克產(chǎn)區(qū)包含很多個(gè)性獨(dú)特的子產(chǎn)區(qū)，比如蒙田最愛的蒙哈維爾葡萄酒（Montravel，出產(chǎn)紅葡萄酒、干型和甜型酒）和蒙巴濟(jì)亞克葡萄酒（Monbazillac，貝爾熱拉克著名的甜白葡萄酒產(chǎn)區(qū)）等。
圖片來源：pays de bergerac
世外桃源般的多爾多涅難得地保留了農(nóng)耕時(shí)代的遺風(fēng)，當(dāng)?shù)厝藢?duì)土地的仰仗和對(duì)自然的尊重絲絲縷縷融入一食一飲里，孕育出只屬于佩里戈?duì)柕恼漯}佳釀。
文章來源： 知味葡萄酒雜志
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