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韓國烤肉

韓國烤肉以用料考究上乘、口味獨特著稱,品種主要以牛肉為主,還有海鮮、生魚片、羊肉、雞肉、菌類、蔬菜等,尤以烤牛肉、烤牛排、烤豬肉和烤羊肉最有名。
韓國烤肉以新鮮的原料加數(shù)十種配料,腌制8--10小時,然后放在炭烤爐上,隨著溫度的升高,肉上的油泡裂開,發(fā)出撲鼻香味,香氣四處飄散,吃的時候蘸上正宗獨特的韓國醬汁,再用生菜將熟肉包起來吃,牛肉的微微醇香溢滿口腔,甜中帶酸的辣醬汁在舌尖滲過,清新爽口鮮美嫩滑,葷素搭配,別有一番風(fēng)味。

  
韓國烤牛肉腌制料汁:
原料:
牛里脊肉10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油適量。

自制腌汁配方(一):
 

原料:
韓式湯醬油1000克,清酒200克,味健滋?。ㄒ环N韓式調(diào)味料)100克,白糖500克,牛肉粉200克,胡椒粉150克,味精100克,大蒜100克,生姜200克,洋蔥500克,梨500克,香油50克,熟芝麻50克,清水4000毫升。
 

制法:
1、將湯醬油、清酒、味健滋恰等調(diào)料加適量的水混合均勻,制成湯汁。
2、生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后,用攪拌機攪成蓉狀,再倒入靜置的湯汁中,最后放入香油和熟芝麻攪勻,置冰箱冷藏室保存。
注意:
掌握好湯醬油、水、白糖的用量,若水過多則腌制出來的牛時顏色不好,若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦糊。

自制腌汁配方(二):
 

腌牛肉配方:
牛肉5千克,鹽、味精各50克,白糖200克,牛肉粉15克,胡椒粉、五香粉、韓國香粉(市場有售)、韓國三香粉(市場有售)各5克,姜50克,圓蔥、雪碧各300克.雞蛋3個,清水75克。

自制腌汁配方(三):
牛肉10千克,甜咸口味的韓式烤肉醬1--1.5瓶(1千克),韓式燒肉汁1瓶,混合均勻。

韓國烤豬肉和烤羊肉腌制料汁:
原料:
豬里脊肉或五花肉(羊肉應(yīng)選用羊肋脊肉和羊腰部肉)10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油適量。

自制腌汁配方:
 

原料:
韓式湯醬油1000克,辣椒醬700克,大醬300克,白糖500克,牛肉粉200克,清酒15克,胡椒粉150克,味精100克,清水4000克,大蒜150克,生姜200克,洋蔥500克,梨500克,香油50克,熟芝麻50克。
制法:
取一不銹鋼桶放入清水,調(diào)入各種調(diào)料,小火不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻后,離火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪成的蓉,最后放入香油和熟芝麻攪勻,即成腌汁。
注意:
腌汁中的湯醬油不宜放得過多,否則烤出來后色澤會過深過黑;掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量,若過少則制出腌汁的醬香味不足,若過多則烤制出的肉制品太膩口。另外,因豬肉和羊
肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁,主要突出醬香味,故食用時通常不再輔以蘸汁。
 

韓國烤牛排腌制料汁:
原料:
牛排或羊排10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、色拉油適量。

自制腌汁配方:
牛排20千克,清水7500克,白糖1500克,胡椒粉、牛肉粉各100克,蒙古牌醬油2500克。

韓國烤肉干、濕組合蘸料配方:
韓國烤肉的味道除了來自腌漬中的調(diào)味品外,最主要還來自于所蘸的料,不同的燒烤要用不同的蘸料,而且每種料汁都是由多種調(diào)料精心配制而成。

(濕料)自制蘸汁配方(一)
原料:
醬油500克,清水1500克,飴糖150克,牛肉粉50克,八角15克,肉桂15克,白蔻10克,胡椒粒10克,姜片15克,蒜片15克,蔥節(jié)20克,洋蔥塊20克。
制法:
將清水、怡糖入鍋煮沸后,加入所有原料轉(zhuǎn)小火煮出香味時,除去料渣,即成蘸汁(冷卻后放冰箱中保存)。
 

(濕料)自制蘸汁配方(二):
把蘋果、梨各2個,分別一切為二,加入清水20千克,黃豆醬油2千克,陶大醬油1千克,鹽250克,味精100克,圓蔥1個,明太魚1條,白糖4千克,醋精200克放在湯桶里,上火熬2—3小時再擠入檸檬1個,過濾雜質(zhì)晾晾即可。

(干料)特制辣椒面蘸料:
將芝麻100克、花生碎200克、自磨粗細辣椒面各150克,鹽、味精各50克,混合均勻即可。
 

(濕料)韓國烤肉黃醬:
先將蘋果1個、梨1個攪打成汁,加入黃醬5千克,味精、白糖各400克,粗韓式辣椒面、細辣
椒面、鹽各250克,雪碧500克,生抽1瓶.芝麻油、日本清酒、韓國魚露各150克,以上所有原料攪拌均勻即可。 

(濕料)特制椒鹽油:
將韓國味鹽500克,加胡椒粉45克、芝麻油450克混合調(diào)制而成。

(干料)特色干蘸料:
將五香花生1千克,孜然粉500克,芝麻2千克,蘇子500克,四種原料打成粉末,下入十三香50克,雞粉100克,韓國粗辣椒面200克,韓國細辣椒面100克,牛肉粉50克。另外這九種料粉也可以單獨成料。

(干料)組合干蘸料:
大喜大牛肉粉、白糖、十三香、五香粉、味精、白胡椒粉、韓國松香粉、鹽、黑胡椒粉,按1:1的比例混合即可.注意:這里提到的9種組合干料,既可根據(jù)客人口味需要單獨成料,也可以任意組合搭配混合均勻。
 


制作方法:
(1)原料處理將牛里脊肉片成長15--20厘米、寬4--5厘米、厚約0.2厘米的薄片。
(2)將處理好的原料放入自制腌汁中腌漬30分鐘。
(4)烤爐上面刷上少許色拉油,將牛肉片平鋪在鍋底,用大火炙烤至出血水后,翻面烤熟即可。
(5)烤制時,為使牛肉嫩爽,故一般烤至八分熟即可;烤制過程中只能翻動一次。
(6)食用時,先用刀將烤好的牛肉切成小塊,然后用新鮮的生菜葉,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲,再蘸著制好的蘸汁食用.

說明:
制作烤豬肉、烤羊肉的方法與“韓式烤牛肉”是一樣的,只是豬肉應(yīng)選用里脊肉或五花肉,羊肉應(yīng)選用羊肋脊肉和羊腰部肉。

另注:
腌制前刀工處理:
1、將牛羊肉選好,剔除肉筋,放在冷庫或冰柜內(nèi)冷凍再切片。切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭,片去云皮(即附在肉上的一層薄膜)脆骨和未剔凈的筋膜剩下最精致的肉核。
2、將肉橫放在砧板上,蓋上白布,右邊露出1厘米寬的肉塊,左手五指并攏向前平放,手掌壓緊肉塊和蓋布防止滑動。
3、右手持刀,緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀,如拉鋸似的來回拉切。
4、如果是帶骨的牛里脊肉,可以改刀成蝴蝶狀。

腌漬注意要點:
肉類原料經(jīng)刀工處理后,用以上腌料配方浸泡腌漬8-10小時,取出在肉的表面刷上一層料油,并用保鮮膜封好,放入冰箱冷凍30分鐘,這樣可以增長肉類的保存時間,并防止腌好的肉出水也能防止肉變質(zhì)。

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