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這是一系列關(guān)于吃的文章（從張路加醫(yī)生的講座整理而來），也將是一個(gè)從日常飲食到獲得真正健康的返璞歸真之旅。
前幾篇的文章可以點(diǎn)下面的文字鏈接進(jìn)入閱讀 ：
上一篇我們解答了一下脂肪相關(guān)的疑問，今天我們要談大家都很關(guān)心的內(nèi)容：我們?nèi)绾谓】禂z取脂肪呢？
其實(shí)我們?cè)诘谝黄阏娴某詫?duì)了嗎？）就提出了我們的飲食營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)：均衡。這個(gè)均衡不只是我每種都來一點(diǎn)，而是根據(jù)我們身體不同的狀況來進(jìn)行必要增減，以滿足我們身體健康實(shí)際的需要。這里涉及到脂肪的種類，一般分為飽和脂肪，單不飽和脂肪，多不飽和脂肪三種。對(duì)于普通老百姓來說，比如今天飽和脂肪吃多了，明天就減少一些，適當(dāng)增加其他脂肪的量?；蛘咭欢螘r(shí)間某種脂肪吃多了，就在接下來的時(shí)間改變一下脂肪種類的攝入。
對(duì)于我們中國(guó)人來說，因?yàn)榻赍e(cuò)誤的植物油宣傳，我們多不飽和脂肪的攝入已經(jīng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過我們身體的需求。更嚴(yán)重的，我們攝入的多不飽和脂肪酸還是其中的亞油酸，就是ω－6，因?yàn)槲覀兪袌?chǎng)上最常用的大豆油、葵花籽油、玉米油都是含大量的ω－6亞油酸，而過量的亞油酸是造成我們身體炎癥的重要原因之一，包括血管的炎癥（這才是很多慢性病背后真正的兇手）。
其實(shí)，上述的植物油問題不只是亞油酸的問題，還有加工制取的問題，不要相信包裝上的壓榨二字，基本上都是壓榨加上化學(xué)浸出，全部壓榨成本不是一般的高，至于壓榨和化學(xué)浸出占多少比例，這就看廠家的良心了，化學(xué)浸出肯定是有害的；還有錯(cuò)誤的儲(chǔ)存問題；還有錯(cuò)誤的烹飪習(xí)慣。這中間產(chǎn)生出來的大量氧化脂肪酸（包括反式脂肪酸）比亞油酸本身的傷害大的多。這里我們應(yīng)該想到，為什么宣傳用植物油這么久，心血管疾病反而越來越多的原因了吧。如果你家里有上面說的幾種植物油，真的建議扔掉吧，最起碼以后不要再買。
扔掉那些不怎么健康的油，我們家庭里應(yīng)該用什么油呢？我們就從脂肪酸分類來說：
首先是飽和脂肪酸，這方面第一推薦的是椰子油。
椰子無須農(nóng)藥化肥會(huì)自然生長(zhǎng)，里面的脂肪酸絕大多數(shù)是飽和脂肪，而且是對(duì)身體很有益處的飽和脂肪，是幫助減肥和改善心腦血管疾病的飽和脂肪。壓榨的椰子油還含有其他有益的元素，會(huì)帶有天然的椰子香味。不過，有些人對(duì)這個(gè)香味會(huì)不習(xí)慣，那可以選擇精制的椰子油，香味淡很多，但里面的脂肪酸還是一樣的。而且因?yàn)轱柡椭竞芊€(wěn)定，各種家庭烹飪手段都沒有問題。
其他的飽和脂肪，最常見的還是天然的動(dòng)物油脂。其實(shí)動(dòng)物油脂相對(duì)于上面提到的那幾種市場(chǎng)常見的植物油是更健康的，特別是天然放養(yǎng)的食草動(dòng)物身上的油脂，用谷物飼料喂養(yǎng)的動(dòng)物油品質(zhì)會(huì)差一些。不要擔(dān)心吃動(dòng)物油脂會(huì)明顯升高血脂，之前已經(jīng)說明那真的是冤假錯(cuò)案。飲食當(dāng)中的油脂對(duì)血脂的影響根本沒有之前以為的那么大。
下面是單不飽和脂肪酸：這里面的代表就是橄欖油。
因?yàn)檗r(nóng)藥使用問題，建議選擇有機(jī)的，不過，中國(guó)的橄欖油市場(chǎng)，里面的水很深，有不少魚目混珠的情況，還真不好選擇。其他還有山茶籽油，芥花油，芥花油其實(shí)和我們國(guó)內(nèi)的菜籽油屬于同一種類，可以說是品質(zhì)更好的菜籽油，常見的菜籽油也是單不飽和脂肪酸比較高的，但因?yàn)榧庸さ膯栴}（特別是民間自己做的），很多時(shí)候沒辦法去除里面的芥酸，就是造成菜籽油特殊氣味的物質(zhì)，這種物質(zhì)是對(duì)身體有傷害的東西，如果有低芥酸的菜籽油，也是一個(gè)選擇。
最后就是多不飽和脂肪酸了。剛才說了，這種油我們國(guó)人用的太多了，確切說是含ω－6脂肪酸的那幾種植物油用的太多了，所以可以選擇ω－３脂肪酸為主的。這里的代表油推薦深海魚油，一般人群吃深海魚類可以補(bǔ)充到，當(dāng)然選擇質(zhì)量靠譜的深海魚油補(bǔ)劑也是一個(gè)選擇（這個(gè)市場(chǎng)太混亂，國(guó)外也有很多不靠譜），特別對(duì)于中老年人。還有亞麻籽油，也是此類當(dāng)中不錯(cuò)的選擇，不過亞麻籽本身具有一些無法清除干凈的毒性成分，所以不建議長(zhǎng)期使用，還有紫蘇籽提取的，比亞麻籽安全，不過市場(chǎng)上太少見了。多不飽和脂肪酸為主的油絕對(duì)不要去加熱烹飪，直接喝或者涼拌沙拉就行了，否則對(duì)身體反而造成傷害，平時(shí)開封后儲(chǔ)存也一定是放冰箱保鮮。
下面有一個(gè)圖，大家可以參考這個(gè)圖來選擇家庭食用油。
不同的脂肪酸用不同的顏色來標(biāo)明。紅色、綠色、黃色，這三種顏色占主導(dǎo)食用油的可以交替選擇，藍(lán)色占主導(dǎo)的偶爾選擇或者干脆不選擇。當(dāng)然藍(lán)色區(qū)塊的脂肪酸，就是亞油酸，我們的身體也是需要的，但個(gè)人不建議從加工的食用油里面攝取，而是直接吃一些未經(jīng)高溫炒制的堅(jiān)果，這是亞油酸最健康的攝取方法。
通過三篇的文章，相信大家對(duì)于脂肪的真實(shí)情況有了一些基本的了解，也應(yīng)該知道如何正確的選擇家庭用油。到目前為止，雖然美國(guó)的膳食指南已經(jīng)調(diào)整不再限制脂肪的攝入，中國(guó)的膳食指南也不再限制膽固醇的攝入，但脂肪還沒有真正被廣泛的平反，要改變幾十年來深深扎根在人群中對(duì)脂肪的誤解，還是得花不少時(shí)間的。
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