二、鹵鵝、鹵鴨腌制方法:
1、料水:鹵料包一個,自來水35斤,放入桶里一起 開火煮開1分鐘后關(guān)火,等到水涼透后待用。
2、將100至120斤的鴨子、鵝解凍洗凈,去內(nèi)臟,再 放入一個干凈的桶中擺放好。
3、腌料水35斤,放入3斤鹽,料酒一瓶,攪拌勻, 再把攪拌后的腌料水倒入鴨子和鵝的桶中,上面用東西壓住。
4、夏天腌制8個小時至10個小時,冬天腌制20個小 時。
5、鹵雞方法同上。
三、金牌泡雞爪的制作:
金標生抽3斤,白醋2瓶(總酸度2.5至3.5的白醋),大蒜150克,鮮小 米辣400克,冰糖35克至40克,熟雞爪10斤,先把湯汁 調(diào)好后,再下入熟雞爪泡2至3個小時(中途每5分鐘翻 到一次),即可食用。
四、夫妻肺片配方
1、原料:鹵好的牛肉250克,牛雜(心、舌、千層肚、 肚梁、頭皮)200克
調(diào)料:胡椒粉1克、白糖3克、花椒粉5克、精鹽20 克、白醬油10克、熟芝麻3克、酥花生仁20克、味 精1克、鹵水150克、紅油100克、香油2克
2、制作方法
片成長約5厘米,寬3厘米,厚約0.2厘米的片,將以 上全部調(diào)料調(diào)勻成麻辣味汁,加牛肉、牛雜、芹菜 拌勻后撒上熟芝酥花生仁拌勻即可。
五、鹵菜拌制方法
1、撕雞的拌料:鹵熟的雞1只量,五香紅油4勺,辣椒 節(jié)1勺,鹵水1勺,藤椒油1勺,芝麻,蔥花少許, 兔子與手撕雞拌料同樣。
2、夫妻肺片:泡椒水4勺,五香紅油1勺,藤椒油半 勺,芝麻,蔥花少許,夫妻肺片由素菜,豬肺、鴨 胸、鴨盹、豬心、耳朵、牛肚、牛肉.....組成,
自行搭配。
3、豬頭肉,核桃肉,豬心、豬舌、鴨?、腸皮、頭 皮,豬嘴這幾種拌五香紅油,鹵水,花椒面,蔥 花,芝麻即可。
4、耳朵,小肚不拌鹵水(拌了會偏咸)
5、牛肉,牛肚,連貼,豬肺,鹵鴨,鹵鵝,豬肝,這 幾種一般用干調(diào)料,當(dāng)然一切以顧客為準。
6、鹵藕片,豆干,豆皮,土豆,海?,用鹵水鹵后, 直接拌五香紅油即可。
7、板鴨:紅油,花椒面,孜然粉,蔥花,芝麻即可
六、兩種素菜炒至過程
1、先炒竹筍(才不會發(fā)黑)先加入紅油,再放入干花 椒小半把、辣椒接半把(最辣的)、待花椒快糊時 撈出來丟掉,再加入不辣的辣椒節(jié)半把,再加入一 點紅油降低油溫,然后放入竹筍,依次放入鹽大半 勺,雞精味精各大半勺,白糖半勺,芹菜粒一把、 香膏少許、關(guān)火出鍋。
2、炒海絲,加入紅油,再放入干花椒小半把、辣椒接 半把(最辣的)、待花椒快糊時撈出來丟掉,再加 入不辣的辣椒節(jié)半把,再加入一點紅油降低油溫, 加入海絲、鹽、孜然面3分之一勺、胡椒面3分之一 勺、雞精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把, 香膏少許、最后出鍋。
3、炒雞腿菇和炒海絲一樣的(雞腿菇炒時一般情況不 放鹽)
注:這兩個涼拌菜是炒的,其它都是鹵的。
七、炒雞流程:
1、入紅油,點火、再放入鮮花椒、鮮辣椒節(jié)、稍微把 鮮花椒、鮮辣椒節(jié)炸一下,再放入干辣椒、依次再 放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最后加香膏。
2、注:油溫不能太高,以干辣椒節(jié)不炸糊為準(千萬 別炸糊),紅油可以多加點,炒里不斷用紅油淋 眉、最后出鍋即可。
說明:雞是鹵好了再炒的,調(diào)味料輔料根據(jù)當(dāng)?shù)乜?味自己掌握。
八、葷菜鹵制時間
整鵝50分鐘、整鴨鹵30分鐘、整雞鹵30分鐘、鴨頭 15分鐘、鴨脖子25分鐘、鴨鎖骨25分鐘、鴨翅10分鐘、 鴨掌15分鐘、鴨盹鹵5分鐘、鴨心10分鐘、鴨腸10分 鐘、鴨舌3分鐘、鴨下巴5分鐘、雞翅尖10分鐘、雞翅中 15分鐘、雞爪10分鐘、翅根12分鐘、鵝掌30分鐘左右、 鵝翅25分鐘、鵝頭20分鐘、大腸30分鐘、豬尾20分鐘、 豬拱嘴15分鐘
九、素材類鹵制時間
藕綽水,鹵2分鐘、金針菇開鍋湯10秒、豆干3分鐘、豆 皮千張剛開鍋泡3分鐘、腐竹2分鐘、海帶結(jié)2分鐘
十、葷菜錄制時間
鴨脖子25分鐘、鴨鎖骨25分鐘、鴨翅10分鐘、 鴨掌15分鐘、鴨月屯鹵5分鐘、鴨心10分鐘、鴨腸10分 鐘、鴨舌3分鐘、鴨下巴5分鐘、雞翅尖10分鐘、雞翅中 15分鐘、雞爪10分鐘、翅根12分鐘、鵝掌30分鐘左右、 鵝翅25分鐘、鵝頭20分鐘、大腸30分鐘、豬尾20分鐘、 豬拱嘴15分鐘
十一、部分制作菜例
生豬肚的制作方法:豬肚100斤(反過來),袋裝保寧醋1.6斤(兩袋),料酒1瓶,麥芽酚5克,食用堿30至50 克。一起放入自來水鍋中大火煮開,改小火慢煮約20—30分 鐘(以熟透,看耙為止),煮好后稍微鹵下就可以了。豆皮的制作方法:回鍋鹵水或者,麻辣鹵水加入3分之 —自來水、倒入切好的豆皮、待鹵水似開非開時撈出 鍋、冷卻后裝盤(沒冷卻夏天會變味)。土豆的鹵制方法:用回鍋鹵水20斤(或者麻辣鹵水加入 3分之一自來水)、下入雞精味精各50克、鹽150克、倒 入切好的土豆、大火燒開后改為小火,鹵制3分鐘左右 (用手輕輕一折就斷即可)。冷卻裝盤豆腐干的制作方法:用回鍋水或者麻辣鹵水(麻辣鹵水 加入3分之一自來水)、下入豆干鹵制3分鐘(豆干表面 起泡)冷卻裝盤。
十一、當(dāng)天沒賣完的鹵菜回鍋流程:
I、大鹵桶里撈出10斤鹵水、加20斤自來水、再加入糖 色1勺、雞精味精各半勺、待鹵水燒開時打去血 沫、鹵水大開后再倒入回鍋的鹵菜,泡1至2分鐘 撈出鍋,散開鹵菜。
2、接著鹵豆皮、把多余的鹵水撈出來,再加一些鹽、 辣椒精到剩下的鹵水里,鹵豆皮,大火把鹵水燒 開,再倒入豆皮,似開非開時,把豆皮撈出鍋
(不能鹵久了)
3、接著鹵土豆
4、再接著鹵豆干,鹵豆干時再加入一點鹽、雞精味 精,鹵到豆干開始起泡時出鍋。
5、最后鹵藕(怕顏色發(fā)黑,所以最后鹵),再加入半 勺自來水,再鹵藕,鹵水燒開,下入藕,待鹵水 再次燒開20秒后,把藕撈出鍋即可。
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