中文字幕理论片,69视频免费在线观看,亚洲成人app,国产1级毛片,刘涛最大尺度戏视频,欧美亚洲美女视频,2021韩国美女仙女屋vip视频

最近在公眾號(hào)有些朋友總是在問(wèn)關(guān)于五香粉、十三香等這些配方的問(wèn)題，麒麟老師今天就系統(tǒng)給大家介紹介紹

大家有什么問(wèn)題的可以在文章下面積極留言，麒麟老師會(huì)盡量解答你們的疑問(wèn)！或者加入麒麟小吃大講堂QQ群：661900913 和麒麟老師面對(duì)面的交流

四香、五香粉、七寇粉、十三香配制

上節(jié)課我給大家介紹了香料應(yīng)用在，調(diào)味品醋、醬油、料酒、香料油中的相關(guān)組方，
意義是讓大家從熟悉到靈活運(yùn)用，在各方面應(yīng)該有巨大的市場(chǎng)空間，大家不一定非要按照上面的方子調(diào)制，
大家可以自己設(shè)計(jì)各種香味醋,醬油,料酒,從小做大,成立公司,都不是不可能的
只是，那些組方都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間實(shí)踐和提煉而來(lái)的，我們總不能無(wú)的放矢，隨便瞎放香料。應(yīng)該是逐步進(jìn)行調(diào)整到你們那里能夠接受和喜歡的味型。
下面講今天的課題
關(guān)于香料組方的數(shù)字問(wèn)題，一般都是由風(fēng)俗習(xí)慣來(lái)確定的，有的只是一個(gè)概念，有三、四、五、七、十三、二十四、等等…
下面先看兩千年以前的十三香組方：
大家應(yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)古代；“易牙烹子”的故事
 在兩千多年前的春秋時(shí)代，齊國(guó)有一個(gè)管理齊桓公烹飪的廚師易牙?；腹镁訉m中，什么珍饈佳肴、山珍海味都吃膩了，
有一次半開(kāi)玩笑地對(duì)易牙說(shuō)：“我就是蒸嬰兒的肉沒(méi)有吃過(guò)?！币籽罏榱藵M足桓公的欲望，將自己的三歲兒子蒸了獻(xiàn)給了桓公吃，桓公認(rèn)為他對(duì)自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成為寵臣。

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

下面是當(dāng)年易牙的十三香方子
花椒5克大料1克山奈1克良姜2克陳皮1克肉桂3克小茴香1克

木香0.2克豆蔻1克干姜4克大茴香1克白芷0.5克丁香0.1克
他這個(gè)十三香是以花椒味為主的,辣味來(lái)自干姜,良姜。而不是用干辣椒，用現(xiàn)代的觀點(diǎn)看還是比較合理的。
這一配方以現(xiàn)在的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看!除了有相當(dāng)不錯(cuò)的風(fēng)味外!還有抗菌性和抗氧性，這說(shuō)明香辛料在當(dāng)時(shí)食品烹調(diào)中運(yùn)用的技術(shù)水平和熟練程度!已足使今人稱(chēng)道！

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

下面我們通過(guò)四香料,日本七味辣椒粉,七寇粉加以說(shuō)明：

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

四香料，是法國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味香辛料，芳香辛辣。
丁香1克  肉桂8克  肉豆蔻6克  干辣椒或干姜4克。

可用于燒菜和燒烤,打粉。

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

日本七味辣椒粉
花椒4、紅辣椒5、陳皮3、芝麻4、芥菜子4、大麻子5、罌粟子4
大家不要不以為然,現(xiàn)在給大家的方子都是市場(chǎng)上沒(méi)有的。
蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

七寇粉
豆蔻5  草寇3  綠豆蔻3  肉寇4  小豆蔻6  紅豆蔻2  黑豆蔻2
這是應(yīng)該非常特別的香料方子，可以用在燒菜,燒烤。
全部都是用寇類(lèi)組方，突出寇類(lèi)的香味香型。
我心飛翔 
與肉類(lèi)組合呢？
蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

八角50  丁香3  花椒7  木香2  陳皮2  肉豆蔻3

砂仁4  小茴香9  高良姜4 肉桂2  山奈2  草豆蔻2

姜4 
十三香有很多種配方組合,大家通過(guò)比較方子會(huì)發(fā)現(xiàn)，八角用量有很大差異,

這是因?yàn)榘私怯昧可俚氖怯糜诖蚍?或者直接添加到菜中。
而八角多的就不能打粉使用，因?yàn)榘私窍阄短珱_。
蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)
所以，十三香也要按照需要，想法進(jìn)行調(diào)整。粉料，湯料用量不同。

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)
五香粉：
1.丁香2   肉桂20  豆蔻15  砂仁15  山奈20
2.肉桂10.5   八角10.5  小茴香31.6  丁香5.3  甘草31
3.花椒8   肉桂12  八角12  胡椒10  陳皮8、
4.肉桂7  八角6   胡椒6  山奈5  砂仁   姜粉5  小茴香6
可以由上面的五香粉發(fā)展成多種復(fù)合味。
所以，五香粉,十三香可以任意變化，只要合理。
蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)
突出某幾種香型 然后添加輔助香味

跟你學(xué)習(xí) 

黑蔻是不是草果
蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)
不是
蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)
比草果小 沒(méi)有那么黑

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)
苦香型,芳香型
蔡佬樂(lè)培訓(xùn)總監(jiān)

七香粉
和五香粉、十三香原理差不多，都不一定限制在5種、7種、13種香料。七香粉會(huì)根據(jù)用途呈現(xiàn)不同的香料和比例；
1用于火鍋；
八角10桂皮8草果7排草7香茅草5甘松4陳皮6豆蔻6，

用法 

八角桂皮草果浸泡10分鐘蒸10分鐘，干燥打粉。陳皮小火焙一下打粉。排草、甘松、香茅草、豆蔻直接打粉，混合即成,火鍋以聞香為主，因?yàn)槁槔蔽兑种屏藢?duì)香味的接受,所以，在上火鍋時(shí)候添加七香粉是可以提香的。 

2用于鹵制雞鴨牛肉；
八角10桂皮5小茴香8豆蔻6草果6白芷5山奈4陳皮5
豆蔻白芷山奈不用炒，其他同上。
3.用于鹵制內(nèi)臟，牛肚、牛腸、
小茴香12桂皮6豆蔻6砂仁10丁香2陳皮5白胡椒4山奈6

用法 

小茴香、砂仁打碎、陳皮焙一下打粉，其他直接打粉混合。這個(gè)七香粉突出砂仁成分作用，砂仁對(duì)去內(nèi)臟異味有很好的效果，因?yàn)槭欠哿?，是直接用于菜點(diǎn)，所以要預(yù)制以后打粉。否則香味出不來(lái)，有的香料香味一下子是出不來(lái)的，一般陳皮沒(méi)有那么干燥 焙一下會(huì)成熟,出香效果好，豆蔻白芷山奈不用炒，豆蔻見(jiàn)火就不香了，白芷炒制沒(méi)有意義，料粉一般按鹵水百分之二放，10斤鹵水可以一次性鹵6斤左右原料，燒菜放百分之0.5到1克，350克菜放1克就很香了，相對(duì)濃度比鹵水大50倍。