火鍋?zhàn)鳛槲覈?guó)民間流行的美食，流行于全國(guó)各地?；疱伻澦仉s糅，五味俱全，每個(gè)人都可以任意選擇自己喜歡的菜湯而食之。但是對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，火鍋可不只是往鍋里下食材和撈出來(lái)吃這么簡(jiǎn)單。
從調(diào)料選擇到食材處理，到做法調(diào)配，都是需要投入精力才能完成的。對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō)，底料的魅力不可忽略，底料的制作也一直是廣大廚師秘而不宣的機(jī)密，但常用的制作原料卻是可以知道的。
制作底料常用原料
豆瓣
豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。其色澤紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚，豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃;其色澤鮮紅，辣味較重?；疱仠u鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老姜
老姜性辛濕，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊、提香調(diào)味。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香、壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮、壓腥、去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
冰糖
冰糖味甘性平、益氣潤(rùn)燥。在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶有濃烈的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。
目前火鍋店里出現(xiàn)的，最受歡迎的底料有牛油紅湯底料、菌菇湯底料、番茄湯底料三種。
牛油紅湯火鍋底料，味道厚重，麻辣而不燥烈，鮮香而不油膩。菌菇湯底料，俗話說(shuō)“冬吃蘿卜，夏吃姜，一年四季喝菌湯”可見(jiàn)菌湯對(duì)人的益處有多大。番茄湯底料，清談鮮香、不易上火。
火鍋底料的制作，因配方差異、操作流程不同等因素而產(chǎn)生不同的口味。也正因?yàn)槿绱?，我?guó)的火鍋才呈現(xiàn)出百鍋千味、百花齊放，一派欣欣向榮的景象。
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