李老板做工程賠錢負(fù)債70多萬 夫妻轉(zhuǎn)行做鹵龍門大骨東山再起兩年還清欠債還有余款

豬脊骨成本低，但整塊入菜不便食用，將其砍成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個(gè)改良點(diǎn)：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5：1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃。

批量預(yù)制：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中焯2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細(xì)流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味。

3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末80克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒100克攪拌均勻。

走菜流程：取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。

油鹵的制作：

1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷名30克、豆蔻25克、八角、桂皮，干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包人紗布袋制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下人蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續(xù)放入香料包炸30秒至香氣溢出時(shí)，關(guān)火撈去渣；待油溫降至五成熱時(shí)，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火然開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘，關(guān)火放入香料包即成。

香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果【去籽】各200克、姜黃150克、丁香80克，砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克,攪勻即成香料粉。