立冬，宣告北京的冬季正式來臨。在這樣愈加寒冷的日子里，能夠吃上一口熱乎乎的飯菜，那簡直再舒服不過。繼“暖食特輯之暖勢力當(dāng)?shù)馈敝?，我們繼續(xù)帶大家來“熱身”，希望憑借那一份熱氣騰騰的煲仔飯，能夠讓你的這個(gè)冬天不太冷。
一提到煲仔飯，總能讓人聯(lián)想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰，撲鼻的飯香，吃起來既有菜又有肉，吸足了肉汁的米飯更是美味，再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴，金黃焦脆。一碗便聚集各種精華，令人食欲大增。
在兩千多年前的《禮記注疏》中記載，做法跟煲仔飯差不多的“淳熬”和“淳母”就占了周代宴席八珍中的兩個(gè)席位，到了唐代菜名則變更為“御黃王母飯”，看名字就知道當(dāng)時(shí)的煲仔飯有多名貴。
一場華麗的“雜技表演”
如今廣州的街頭小巷，隨處都有賣煲仔飯的小鋪，香味也會(huì)在小巷中飄散。記得有一年隆冬季節(jié)，在廣州街頭的大排檔，就親眼見證過那一幕壯觀的景象：臨街明檔爐前，一個(gè)師傅守著十八只小瓦煲，煲底下是同樣數(shù)量的火頭，它們從同一條管道伸出來，就像一個(gè)枝頭開出了十八朵火花。煲仔分成三排，第一排煮開的時(shí)候，師傅手執(zhí)一塊折疊的白毛巾，把一個(gè)個(gè)煲蓋次第揭開，煲煲米花雪白翻騰，只見師傅拿一雙筷子往每只煲里插兩下，調(diào)整火勢，再合上蓋子，留著一條大縫避免滾泄;第二排的米飯已經(jīng)干水，師傅把分成小碟略腌過的肉類逐一鋪在飯的表面，再把煲蓋蓋嚴(yán)，調(diào)文火;第三排的飯快熟了，師傅改執(zhí)一把長鐵叉傾側(cè)煲仔，轉(zhuǎn)動(dòng)受熱面。然后又到第一排……片刻不停，就像一場雜技表演。
煲仔飯學(xué)問多
煲仔飯看似簡單，但要煮得恰到好處學(xué)問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號(hào)帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬于一種粗陶，它最原始地保持著原料的風(fēng)貌，易裂易碎，不耐溫差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻可以最完整地保存飯香，并且火候分布均勻，可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關(guān)鍵，最好選擇晚稻的瘦身米，由于吸水性好，還可以吸收配料和油的香味，讓煮出來的飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。至于配菜，如臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配上。再說火力控制，那應(yīng)該算是整道煲仔飯烹調(diào)過程的重中之重了，放米后煮一煲飯大概需要20分鐘，師傅不時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)煲身并調(diào)校火力以使受熱均勻，而至于如何將米飯煮得既熟又香，關(guān)鍵還得出現(xiàn)那些完美的鍋巴，那就得看掌煲?guī)煾档墓αα恕?/strong>
秋冬暖食特輯Ⅱ
解構(gòu)完美煲仔飯
米
米是整道煲仔飯的靈魂。在北京，一煲上好的煲仔飯都會(huì)選用泰國香米來做，干爽而且粒粒分明，吃起來米香冗長并且軟硬適中。
配料
臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨等等均可入煲。而青菜等容易出水的食材因?yàn)闀?huì)影響到飯的濕度，因此不必入煲，只需白灼后再配上。
火候
煲仔飯必須即煮，需時(shí)約20~30分鐘，掌煲?guī)煾当仨毑粫r(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)煲身以均勻火力，如果受熱不均，出來的飯既不夠香，更不會(huì)有那完美鍋巴的現(xiàn)身。
豉油
一個(gè)有專業(yè)精神的師傅是不會(huì)滿足現(xiàn)成的豉油的。市面上的豉油太咸，他得事先將豉油按一定的比例兌上水、糖、油，有的還加上辣椒圈重新炮制。熱力作用下，特制的豉油有強(qiáng)大的滲透力，不僅提鮮，還把米飯、臘味、蔥等眾香串聯(lián)混合，團(tuán)結(jié)于一煲之內(nèi)。
鍋巴
食用煲仔飯，最不能放過的就是鍋巴，粒粒清晰可見的米飯被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴，干香脆口。用勺子撥動(dòng)煲口的鍋巴，沿著煲把勺子伸到煲底，可以輕易地將這個(gè)煲底的鍋巴都剝將下來，在嘴里慢慢嚼動(dòng)，齒間留香。與一般的鍋巴不同的是，瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長，還集中了整個(gè)煲的精華。
煲仔飯頭牌
臘味煲仔飯
最有風(fēng)味且名聲最響的煲仔飯當(dāng)屬臘味煲仔飯。在廣州，熟客坐下，淡定地舉起一根指頭：“來個(gè)雙拼?！边@雙拼就是臘味飯，臘腸加臘肉。按廣東的說法，入冬是吃臘味的大好時(shí)機(jī)。臘腸臘肉須切成薄片，放入飯里四五分鐘就熟了。晶瑩剔透的米飯吸取了臘味的精華，飽含湯汁，濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，吃上一口便覺得全身暖呼呼的，整個(gè)人都精神了許多。
尋找京城地道煲仔飯
麗豪 靚米煮出好飯底
麗豪的煲仔飯不靠豉油取勝，不靠配料取勝，靠得是自家的靚米。這里的米不是一直只用同一款米，會(huì)根據(jù)顧客的喜好定期更換。泰國香米必然是做煲仔飯的不二之選，但中國的A級(jí)大米也是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)樘﹪忝纂m然香味十足，但飯身較硬，很多人吃了都難以消化，而中國大米吃起來口感柔軟，兩種米互相搭配，軟硬適中，很適合眾多食客的口味，堪稱店里的招牌靚飯。而且店中會(huì)不定期更換貨源，根據(jù)食客們的反響，若米質(zhì)不夠好，會(huì)立刻更換。
有靚米也要懂得煮，飯底才會(huì)好吃。將洗好的米加入水大火快煲，這樣飯才不容易被煮爛，待水快干時(shí)再放入各種配料再煲，直至配料的香味融入每一粒米中，不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)煲身以均勻火力，如果受熱不均，就不會(huì)有完美的鍋巴。鍋巴脆而不糊，米飯軟硬適中，米香和質(zhì)感兼?zhèn)?，這才是煲仔飯完美的好飯底。
地址： 朝陽區(qū)光華路9號(hào)世貿(mào)天階商貿(mào)城B1樓
電話： 010- 65871399
人均： 50元
時(shí)間： 10：00~22：00
衡山匯 最強(qiáng)點(diǎn)睛豉油
衡山匯是一家非常受歡迎的港式小館，在這里能品嘗到許多特有的港式風(fēng)味的美食，也能充分感受到濃濃的小資情調(diào)。簡潔的裝修，時(shí)尚愜意又不失港式茶餐廳獨(dú)有的親切感。
既是港式，煲仔飯必然沒得挑，地道的口味令人稱贊。值得一提的是煲仔飯的點(diǎn)睛之筆豉油。煲仔飯的主角雖是米飯，多了豉油的點(diǎn)綴，對(duì)每粒米飯及配料都有提味的作用，味道和口感即刻得到升華，因此好的煲仔飯絕對(duì)少不了豉油這個(gè)重要的角色。這里的豉油獨(dú)家秘制，油分不多，吃過后不會(huì)滿口油膩，光是用鼻子聞就已經(jīng)有陣陣豉味，入口更是豆香味重，而且不會(huì)只是一味的甜。這樣的豉油可是要加入老湯、老抽及爆香的干蔥蒜頭等，熬制多小時(shí)才能制成。將這樣的豉油加入到煲仔飯內(nèi)，令每顆飯粒都帶有濃濃的豆香，而且不像其他豉油那樣搶走配料原本的滋味，喧賓奪主，絕對(duì)是煲仔飯的點(diǎn)睛之筆。
地址： 朝陽區(qū)霄云路21號(hào)嘉里大通附樓1樓(東三環(huán)北路)
電話： 010- 64661211
人均： 50~60元
時(shí)間： 10：30~23：30
粵北小城 新鮮配料自家做
好的煲仔飯配料自然要慎重選擇，即便買到最上等的配料也不如自家制作來得放心?；洷毙〕堑牟鏌?、燒鵝、油鴨、臘腸、臘肉、潤腸等都是自家制成，既新鮮又味美，用來煲飯是再合適不過了。
這里油鴨皮薄肉嫩，味道夠香也不會(huì)過咸。因?yàn)轼喨獗旧肀容^多脂肪，因此最好不要過油，吃起來肉質(zhì)結(jié)實(shí)為最好。潤腸是豬肝做的腸，這里的潤腸肥瘦適中沒有太多的肥豬油，吃起來不會(huì)滿口油膩膩的。腸衣很薄不會(huì)太韌咬不開，而且有獨(dú)特的潤腸甘香。重要的是所有配料都很新鮮，用這樣的配料煲出的飯才會(huì)更香、更惹味。來這里不得不吃金牌燒味飯，里面的臘腸、叉燒肉、燒鵝應(yīng)有盡有，讓人飽享口福，過足了嘴癮，那叫一個(gè)解饞。
地址： 朝陽區(qū)建國路91號(hào)金地中心美美百貨B1樓(近長安街)
電話： 010- 85712366
人均： 70~90元
時(shí)間： 10：30~21：30
小城知味 果然有料
小城知味的煲仔飯只有兩款——港式臘味煲仔飯和冬菇滑雞煲仔飯。雖品類屬于最普通，但是最能體現(xiàn)廚師的好功底。
港式臘味煲仔飯，里面的臘肉和臘腸都是從香港帶來的，原以為臘腸吃起來都會(huì)油膩，這里的卻不然，而且質(zhì)感不會(huì)過硬，入口松化，肥瘦參半，肉質(zhì)緊而香。臘肉同樣沒有濃重的油煙味道，吃起來也是肥而不膩的。這樣的臘味煲出的煲仔飯又豈能令人失望。冬菇滑雞煲仔飯同樣選用最新鮮的雞肉，這樣煲出的雞塊吃起來才鮮嫩多汁，搭配冬菇，有種特別的奇香，未開蓋香先來。
這里的豉油也和別處的有所不同，沒有經(jīng)過華麗的加工，只是選用上等老抽，這樣的豉油與米飯和原料融于一體，不僅不會(huì)搶走原料原本的鮮美滋味，反而有增色的效果。
地址： 朝陽區(qū)三里屯路19號(hào)Village S4-31號(hào)
電話： 010- 64174070
人均： 70元
時(shí)間： 10：00~22：00
LINK
這里的煲仔飯也不錯(cuò)
●味百年茶餐廳
推薦：鳳爪排骨煲仔飯、咸魚肉餅煲仔飯
地址：朝陽區(qū)力源里北街金地名京A座
電話： 010-85723748
人均： 40元
時(shí)間： 10：00~22：00
●湯城小廚
推薦：豉汁排骨煲仔飯
地址： 朝陽區(qū)建國門外大街2號(hào)銀泰中心地下一層B27-B29號(hào)
電話： 010- 85172099
人均： 80元
時(shí)間： 10：00~21：30
●煲煲好
推薦：咸魚雞粒煲仔飯、
臘味煲仔飯
地址：朝陽區(qū)朝陽門北大街甲12號(hào)(近富華大廈)
電話：010-65523712
人均：60元
時(shí)間：11：00~22：30
撰文/偷食兒小館 閆茵 編輯/王璞 圖片/于笑
