鋁并不是人體的所必需的微量元素，攝入過(guò)量的鋁會(huì)使人體的代謝作用受到干擾，長(zhǎng)期緩慢地傷害我們的健康，影響人的智力、記憶和學(xué)習(xí)等。
在2012年，一項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)，全國(guó)大約有32.5%的居民鋁攝入量超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)全國(guó)有超過(guò)四億的人存在鋁超標(biāo)問(wèn)題。
鋁并不是人體的所必需的微量元素，攝入過(guò)量的鋁會(huì)使人體的代謝作用受到干擾，長(zhǎng)期緩慢地傷害我們的健康，影響人的智力、記憶和學(xué)習(xí)等。
鋁元素還會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成巨大的破壞，導(dǎo)致自閉癥、發(fā)育遲緩等，特別是倒退型自閉癥。
常用鋁鍋?zhàn)鲲垥?huì)導(dǎo)致“老年癡呆”？
在我們的生活中，鋁鍋是一種常見(jiàn)的鍋，在以前幾乎家家戶戶都有，為何鋁鍋會(huì)這么受歡迎呢？主要是因?yàn)樗哂幸韵?個(gè)優(yōu)點(diǎn)：
價(jià)格便宜：鋁是地殼儲(chǔ)量最多的一種金屬元素，而且制造工藝成熟，鑄造以及成型都非常方便，所以它的價(jià)格便宜；
性能好：作為炊具，鋁制品具有質(zhì)量小、導(dǎo)熱快的優(yōu)勢(shì)，鋁的導(dǎo)熱系數(shù)是鐵的四倍，密度只有鐵的1/3；
散熱好：鋁的散熱性是非常好的。
因此，鋁鍋的這幾項(xiàng)優(yōu)勢(shì)使它更親民，所以在市面上很流行。有人說(shuō)，長(zhǎng)期用鋁鍋烹飪會(huì)導(dǎo)致老年癡呆，這是真的嗎？
在2008年的時(shí)候，歐洲食品安全局對(duì)膳食中的鋁做了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)于現(xiàn)在的證據(jù)來(lái)說(shuō)，無(wú)法證明從食物中攝入鋁會(huì)引起老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。
世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織，分別在2011年和2006年對(duì)此進(jìn)行過(guò)2次評(píng)估，都認(rèn)為以目前的研究無(wú)法得出鋁會(huì)導(dǎo)致發(fā)生老年癡呆的結(jié)論。
其實(shí)，除了鋁鍋外，在我們的生活中還有很多其他鋁的來(lái)源，如果不注意，就容易導(dǎo)致攝入過(guò)量的鋁。通常來(lái)說(shuō)，人體內(nèi)的鋁主要有4類來(lái)源：環(huán)境鋁、炊具溶出鋁、食物性鋁和藥源性鋁。
其中，環(huán)境鋁幾乎是從事鋁相關(guān)的工作帶來(lái)的；炊具溶出鋁就是上述提到的有關(guān)鋁鍋等炊具帶來(lái)的；藥源性鋁主要是來(lái)自藥品中，比如治療胃病的鋁碳酸鎂咀嚼片等。
不過(guò)，真正厲害的是食物性鋁，特別是面食含有的鋁是非常多的，比如一根100克的油條含有鋁86毫克。
但是按照世界衛(wèi)生組織的規(guī)定，對(duì)于60千克的成年人來(lái)說(shuō)，每天的鋁攝入量不能超過(guò)60毫克。此外，膨化食品、粉條的鋁含量都是很高的。
不粘鍋涂層有毒還會(huì)致癌？
不粘鍋也是現(xiàn)在很多家庭都會(huì)使用的炊具，但是有些人會(huì)擔(dān)心不粘鍋的涂層有毒，會(huì)致癌，事實(shí)真的是這樣嗎？
不粘鍋的涂層通常是使用含氟的高分子聚合物，最常用的是聚四氟乙烯，也叫做特氟龍，該材料在260以下的環(huán)境中都是很穩(wěn)定的。
我們?cè)诔床说臅r(shí)候溫度一般在200左右，油炸時(shí)的溫度也不超過(guò)250，所以在日常烹飪時(shí)，是不用擔(dān)心涂層會(huì)釋放有害物質(zhì)的。
即使涂層在使用時(shí)被刮落，這種材料的分子也不會(huì)被我們消化和吸收，會(huì)通過(guò)排便排出體外，所以不用擔(dān)心會(huì)致癌。
日常生活中，究竟該選哪種鍋炒菜好？
我們?cè)谶x購(gòu)鍋的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)有各種各樣的鍋，這些鍋有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？該如何挑選呢？
不粘鍋
不粘鍋的鍋底有不粘涂層，在炒菜時(shí)不容易黏附食材，而且還具有省油、容易清洗等優(yōu)點(diǎn)。
在烹飪時(shí)，如果在不粘鍋中加入醬油或者醋，會(huì)增加不粘涂料的溶出率，所以在使用不粘鍋時(shí)一定要冷鍋冷油，也就是在開(kāi)火前就要先放油，再放食材。
還要注意控制好火候，最好不要爆炒，等到盛盤(pán)的時(shí)候再放醬油、調(diào)味等，在烹飪時(shí)還要注意開(kāi)油煙機(jī)，避免吸入散發(fā)在空氣中的揮發(fā)物。
砂鍋
砂鍋是用陶土在高溫下燒制做成的，它的保溫聚熱效果好，很適合用來(lái)煲湯、熬粥、燉火鍋等，但是不要用來(lái)炒菜，因?yàn)槌床藭r(shí)油溫很高，當(dāng)砂鍋里的油被燒熱時(shí)，突然放入涼菜，砂鍋就容易突然炸裂。所以，在使用砂鍋前要先放水，然后再放到爐火上，如果是先燒鍋再放水的話，也容易使砂鍋炸裂開(kāi)來(lái)。
不銹鋼鍋
不銹鋼鍋中含有鎳和鉻，這兩種元素會(huì)在非強(qiáng)堿或非強(qiáng)酸的環(huán)境下，能夠耐受400以下的高溫，而且不會(huì)被腐蝕。但是如果不銹鋼鍋長(zhǎng)期接觸堿類和酸類的食物，容易引起化學(xué)反應(yīng)，所以不能長(zhǎng)時(shí)間盛放菜湯、醬油和鹽。
鋁鍋
鋁鍋具有導(dǎo)熱快、材質(zhì)輕的優(yōu)點(diǎn)，但是如果鋁鍋使用不當(dāng)就容易釋放出鋁離子，過(guò)量的鋁會(huì)聚積在人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼內(nèi)，影響人體對(duì)鈣的吸收。
有研究發(fā)現(xiàn)，如果用鋁鍋去煮酸性的食材，容易釋放出鋁離子，所以要避免用鋁鍋來(lái)煮酸性的食物，比如番茄、醋和中藥等，在用鋁鍋煮水和青菜時(shí)，調(diào)味要在盛盤(pán)后再進(jìn)行。此外，鋁進(jìn)入人體后要由腎臟代謝，所以腎功能不好的人要避免使用鋁鍋。
鐵鍋
我國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前來(lái)說(shuō)最為安全的炊具，生鐵是用來(lái)制作鐵鍋的材料，一般不會(huì)含有其他化學(xué)物質(zhì)，而且不會(huì)發(fā)生氧化。
在炒菜時(shí)不會(huì)有溶出物，也不用擔(dān)心脫落的問(wèn)題，即使溶出有鐵物質(zhì)被人體吸收了，也是有好處的。不過(guò)，需要注意的是，鐵鍋容易生銹產(chǎn)生氧化鐵，就容易對(duì)肝臟造成危害。所以在使用鐵鍋時(shí)，不要盛著食物過(guò)夜，最好不要用鐵鍋煮湯，以免將鐵鍋表面用來(lái)保護(hù)鐵鍋的油層消失而引起生銹。
總之，各種材料的鍋都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，關(guān)鍵是要正確使用。
