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　　1．含有致癌物質——亞硝酸胺

　　腌漬食品在腌制過程中會產生亞硝胺前體物亞硝酸鹽。人的胃液pH值在1～3時，亞硝酸或硝酸鹽（需經細胞還原成亞硝酸鹽）可與細胞中的仲胺合成亞硝胺類化合物。這些物質有 較強的致癌作用。

　　2．容易造成人體維生素C缺乏和結石

　　蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，容易引起各種疾病。

　　另外，腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結石。

　　3．影響?zhàn)つは到y(tǒng)，對腸胃腎臟有害

　　由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發(fā)生高血壓的風險增高。

　　此外，高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

　　如果一定要吃，也要在腌制15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內食用。