中國歷代是怎么喝茶的：陸羽與茶道審美 ——鄭培凱在上海圖書館的講演
日本的確保存了很多中國傳統(tǒng)文化的東西，可是也有一個(gè)缺點(diǎn)，即只保存了其中一支、一種，而中國是多元多樣的。我覺得中國未來的發(fā)展，應(yīng)該把自己傳統(tǒng)里多元多樣的東西都發(fā)展起來。
今天來跟大家討論陸羽和茶道，特別是從唐代開始通過茶所發(fā)展出的審美觀。
關(guān)于茶的歷史資料，我是很偶然進(jìn)入的。我一直在美國教書，1991年回到母校臺(tái)灣大學(xué)教歷史，那個(gè)時(shí)候臺(tái)灣發(fā)展茶室，發(fā)展對(duì)于品茶方面的欣賞方法或體會(huì)中國傳統(tǒng)文化。有朋友建議我去找點(diǎn)資料，讓大家知道中國歷代到底是怎么喝茶的。在他們的激勵(lì)下，我就去整理了有關(guān)茶的歷史文化。2006年左右我跟南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的一位老先生一起做中國歷代茶書校注，做了全面的、世界性的普查，知道包括散佚的茶書一共有114種，加上版本的校注，一共做了6年。
將喝茶變成一個(gè)精神活動(dòng)
茶，講到頭來，最了不起的就是在人類歷史上開創(chuàng)了茶文化內(nèi)涵的陸羽先生。他寫成《茶經(jīng)》，說“茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人”。他先講了茶的藥用——從遠(yuǎn)古到唐朝，在大家的認(rèn)識(shí)里，茶是可以解毒的藥物。再下一句，他提出“最宜精行儉德之人”，就很特別，這完全是價(jià)值判斷的東西，給茶賦予了道德意義。從此之后，許多喝茶的人都跟陸羽一樣，會(huì)討論茶跟人品的關(guān)系，這就使得茶不再是簡單的飲料，而被賦予很多審美和文化的意義。
陸羽，字鴻漸，名字是他自己起的。陸羽本不姓陸，他是一個(gè)棄嬰，父母是誰無從知曉。陸羽生下來以后被丟在湖北竟陵龍蓋寺的門口，被老和尚收養(yǎng)。他給自己起的名字源自《易經(jīng)》?！兑捉?jīng)》第五十三卦，叫做漸卦，“鴻漸于木”，說的是大鵬鳥降落在陸地上。他就把陸作為姓，羽作為名，字鴻漸。
“茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”——茶好到這個(gè)地步。醍醐是一個(gè)佛家的詞，印度浴佛時(shí)，佛教徒在佛的頭上澆酥油，也就是牛乳打出來奶油，奶油再打出奶霜，這是醍醐的原意。
日本的茶道其實(shí)是從中國學(xué)來的。日本有學(xué)問的茶道大師也會(huì)這么說，可是一般的老百姓，尤其是歐美的，說到茶道，就會(huì)想到日本。日本學(xué)習(xí)中國茶道始于唐朝，到宋朝時(shí)非常系統(tǒng)地把整個(gè)儀式學(xué)了過去。茶道在日本有一些獨(dú)特的發(fā)展和特色?？墒遣荒芊裾J(rèn)，最基本的茶道精神和儀式是陸羽創(chuàng)造的。
陸羽的《茶經(jīng)》把種茶、制茶、喝茶、茶具、品茶都當(dāng)作學(xué)問，寫得清清楚楚，還創(chuàng)造了二十四種茶具跟儀式。從古以來的喝茶，大概可以分為三類。最遠(yuǎn)古的時(shí)候，應(yīng)該是生煮羹飲——把茶葉摘了煮成湯，喝茶就跟喝菜湯一個(gè)道理。古人發(fā)現(xiàn)，茶可以提神，喝了之后，人比較舒服，所以茶對(duì)當(dāng)時(shí)的人來說是一種苦菜。生煮羹飲這個(gè)習(xí)慣，到了隋唐時(shí)期就慢慢消失了，但很多偏遠(yuǎn)的地方依然有這個(gè)方法。第二種是制團(tuán)研末，出于保存的目的，茶葉摘下來后被制成茶餅、茶團(tuán)，有點(diǎn)像今天的普洱茶，而古代茶葉上會(huì)糊上米糕，或者用蠟封起來，喝的時(shí)候剝掉外層，將茶團(tuán)研成粉末，或煮、或調(diào)了以后打成茶湯。日本茶道的主流就是所謂的制團(tuán)研末，他們現(xiàn)在已經(jīng)不制茶了，一開始就研成末，然后打成抹茶。這種喝茶主要喝沫（就是所謂醍醐、精華）的方法大致興起于魏晉南北朝，隋唐開始大盛，宋朝走到頂端。隋唐時(shí)期，日本向中國學(xué)習(xí)佛法、茶道，這個(gè)方法也傳到了日本，變成日本喝茶的主流，到今天依然沒變。第三種是芽葉沖泡，把茶葉從樹上摘下來，殺青或者曬干了，用開水沖泡，這是我們現(xiàn)代中國人最主要的喝茶方法，但其在中國變成主流方法的時(shí)間很晚，是在明朝以后。
茶的傳播路線
陸羽的《茶經(jīng)》出現(xiàn)于8世紀(jì)，其中劃分了茶的史前史和歷史。以前沒有系統(tǒng)討論喝茶的書，所有關(guān)于喝茶的零散記載，就是所謂的史前史。人們到底是什么時(shí)候開始喝茶的，無人知曉?！恫杞?jīng)》里說，茶由神農(nóng)發(fā)現(xiàn)。神農(nóng)嘗百草，吃到毒草，后來喝了茶葉，就解了毒，這些都沒有歷史證據(jù)。茶的原產(chǎn)地在哪里？古生物學(xué)家可以給出答案，他們研究發(fā)現(xiàn)，在中國云南與緬甸邊境，以及孟加拉國的東北角有野生的古茶樹?？脊艑W(xué)家在浙江也發(fā)現(xiàn)有種植物很像茶，會(huì)不會(huì)浙江也很早就有茶了呢？現(xiàn)在尚在討論這種可能性，但就算這種考古發(fā)現(xiàn)的植物跟茶一類，也不見得就是人工栽培的茶。因?yàn)橐吧牟铇涓鹊牟枋莾苫厥?，重要的是人怎么發(fā)現(xiàn)，怎么種植、栽培這種植物。人工栽培茶的最早原產(chǎn)地，很可能是在巴蜀。
有很多歷史和考古資料都可以讓我們了解茶是怎么開始的。在長沙馬王堆、西漢的竹簡墓就發(fā)現(xiàn)了茶，證明墓主人是會(huì)喝茶的。我們發(fā)現(xiàn)，直到魏晉南北朝，北方人還不喝茶。茶后來從巴蜀，一直沿著長江下來，到了太湖流域。往南是茶生長得比較好的地方。
陸羽生活的時(shí)代，喝茶已很普遍。有幾個(gè)跡象，也跟陸羽寫《茶經(jīng)》有關(guān)：第一，唐朝時(shí)，南方喝的茶傳到了塞外，北方人開始喝茶；唐朝跟青藏高原的吐蕃人有許多來往，我們發(fā)現(xiàn)吐蕃人也喝茶。換句話說，唐朝時(shí)，喝茶的范圍已經(jīng)擴(kuò)展到塞外。再繼續(xù)下去，就是茶馬貿(mào)易——中國不太產(chǎn)馬，馬都產(chǎn)自塞外，人們就用茶來換馬。另外一個(gè)很重要的是，佛教在中國發(fā)展出禪宗，禪宗在唐朝大興，到唐中葉時(shí)已經(jīng)遍布全國。禪宗打坐，最重要的是靈臺(tái)空明，但不想事情，很容易睡著，為了提神，禪宗寺廟一律喝茶，并發(fā)展出一些寺院的儀式。禪宗的傳播，使得飲茶在全國傳播。北方寺廟喝茶，對(duì)北方喝茶習(xí)慣的養(yǎng)成影響很大。茶葉這時(shí)變成經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大宗，唐朝有茶政管理茶、收茶稅，這意味著茶已經(jīng)成為貿(mào)易和政府收支中很重要的一部分?！恫杞?jīng)》就誕生于此時(shí)，陸羽總結(jié)了一切喝茶的經(jīng)驗(yàn)和過去喝茶的規(guī)矩。
陸羽晚年作自傳，提及不喜歡讀佛經(jīng)，“吾性喜儒典”，我認(rèn)為儒，不是“儒家”，而是跟佛家對(duì)立的東西。陸羽讀的東西非常多，他的作品里儒釋道都有。他在寺院里長大，卻不喜歡讀佛經(jīng)，就跟老和尚有很多沖突，導(dǎo)致他逃家，流浪天涯。陸羽有藝術(shù)天份，他浪跡天涯時(shí)參加了一個(gè)戲班子，后來做了伶正，也就是導(dǎo)演，帶著戲班子到處跑，終于被一位郡守發(fā)現(xiàn)挽留，有了機(jī)會(huì)深造、讀書，開始有了所謂高雅的追求。陸羽的學(xué)問很好，但是沒有功名。唐朝這個(gè)社會(huì)，不但講功名，還講出身，直到安史之亂之后，世家的力量才慢慢削弱，科舉的力量才慢慢起來。我們研究唐文化的時(shí)候就知道，唐朝本是一個(gè)貴族化社會(huì)，要到后來科舉進(jìn)來的地主階級(jí)的孩子們影響才越來越大，到了宋朝，科舉制度變成了主流。唐朝世族力量非常大，陸羽出身很低，全靠自己，因此受到很多人欽佩。他交的朋友也很有學(xué)問，比如顏真卿就留下了很多唱和的詩歌。陸羽的著作基本上散失了，可是留了一部《茶經(jīng)》，而且是完整留存下來的。換句話說，這部書在當(dāng)時(shí)就被認(rèn)為了不起，無論是上層人士還是一般百姓都覺得陸羽很厲害。唐朝晚期，已經(jīng)有人稱他為茶神、茶圣，茶館、旅社設(shè)茶室，都要做一個(gè)陸羽的像——大家已經(jīng)把茶這個(gè)行業(yè)跟陸羽聯(lián)系起來了。生意好或是不好，每天都要用茶水澆在他的頭上，就是茶界的“醍醐灌頂”。
茶具與審美
寫《茶經(jīng)》時(shí)，陸羽很清楚地要把儒釋道的精神都融合進(jìn)去。陸羽是很有藝術(shù)細(xì)胞的，對(duì)審美的體會(huì)非常高：他設(shè)計(jì)了一個(gè)風(fēng)爐，就要跟自然合拍，上面一定要有五行八卦；他強(qiáng)調(diào)的一些東西，跟儒釋道的精神很接近，例如對(duì)中庸、超越的追求。陸羽的《茶經(jīng)》并不長，一共十節(jié)，先講茶的性質(zhì)，這是植物學(xué)；然后講采茶的方法，怎么辨別茶樹的好壞；再列舉烹茶、喝茶的器具；再告訴人們?cè)趺粗撇琛⒖静?、研末。他還提出了茶和水的關(guān)系，寫過《水品》，但這本書已經(jīng)散佚；講到飲茶的精粗之道，古書里面能看到的關(guān)于茶的資料，他都列舉下來；還說到各地的茶產(chǎn)。
陸羽也提到了對(duì)環(huán)境的要求。他說，茶室本身要置于田園里，茶室里要掛一幅畫，或者一幅字講茶的道理——現(xiàn)在到日本茶道大師的茶室，還會(huì)看到這樣的布置。
陸羽關(guān)于喝茶的觀點(diǎn)可以歸納成四點(diǎn)：一是審美感覺的整體性與統(tǒng)一性。他最具體講的是茶碗，也就是喝茶的器具，然后延伸到其他環(huán)節(jié)。他說喝茶要用瓷器，茶碗的審美要配合飲茶。他講的并非不同瓷器的本質(zhì)區(qū)別，而是講在喝茶時(shí)，用哪一種瓷更好，這影響了中國對(duì)瓷器的品鑒。第二，他講到了擇水與用火，講求“活水”與“活火”。第三，他還強(qiáng)調(diào)了茶的本色，即茶本身不要亂加?xùn)|西。一直到宋朝、明朝，一大群文人雅士都是遵循茶有本色。不過，老百姓喝茶喜歡在里面放各種東西。我們現(xiàn)在也發(fā)展出各種各樣的喝茶方法，可是中國傳統(tǒng)審美主流里面，茶本身的真香、真味、本色非常重要。第四，“茶性儉”，強(qiáng)調(diào)儉樸之美，發(fā)展出簡約哲學(xué)。唐后期直到宋元明，都討論茶跟酒的差別。敦煌的資料里有《茶酒論》，將茶、酒擬人化，各自闡述所長：茶就跟陸羽講的一樣，是精行儉德的；而喝酒的人說，我酒肉朋友多，大家熱鬧，我很開心。在整個(gè)通俗文學(xué)里面，元代的小說、明代的白話小說以及戲曲里講到茶跟酒，都是這樣。陸羽的重要性就在于，之后所有茶道的演變，都萬變不離其宗，不管是宋代宮廷里、士大夫點(diǎn)茶、廟里面的飲茶法，還是明清文人的清雅茶具，又或者日本茶會(huì)，都是從陸羽這一系沿承下來的。
我要特別講審美的統(tǒng)一性，及它跟瓷器的關(guān)系。唐朝時(shí)，有名的瓷器，一是越窯，出產(chǎn)于今天浙東、慈溪、寧波的西邊一帶，其中最重要的是上林湖區(qū)，湖旁邊都是瓷窯，現(xiàn)在已成為國家重點(diǎn)文物遺址，從東漢到北宋所有的瓷窯都在當(dāng)?shù)亍Ｔ诒狈?，邢窯燒的是白瓷，邢窯影響了定窯。
有意思的是，陸羽把南方的越窯跟北方的邢窯做比較，說：“若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也?！彼旬?dāng)時(shí)最好的瓷器做了比較，給了三條理由，理由看似奇怪，但是有當(dāng)時(shí)的道理。
陸羽講，邢窯非常漂亮，像銀器一樣，白色的，可是為什么不如越窯呢？因?yàn)樵礁G的瓷器上了釉，釉比較潤，跟玉比較接近。中國人從古以來對(duì)玉都有特殊的愛好和尊敬，如果把玉和金銀相比，從來都是覺得金銀是其次，玉才是君子——一直到漢朝，老百姓都不準(zhǔn)佩玉，漢墓里有金縷玉衣，被盜后，金縷沒有了，玉片都還在，因?yàn)橛袷墙o王侯的，屬于君主階級(jí)，老百姓拿著玉不敢用。到了今天大家還是把玉看得比金銀高。陸羽說，邢窯類銀，漂亮得不得了，可是越窯類玉，邢窯相比就輸了。這個(gè)不像理由的理由其實(shí)有文化原因在其中。第二，他說“邢瓷類雪，越瓷類冰”，冰比雪要高級(jí)，這雖是一個(gè)很奇怪的理由，但它是一個(gè)審美的選擇。第三個(gè)是真正有理由的，“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠”。唐朝人做的茶，先做成茶餅、茶團(tuán)密封，喝的時(shí)候刮掉外層、拿火烤，因?yàn)闈窀刹粍?，要烤透了，茶這時(shí)候是暗紅色的。茶倒入茶碗，如果是白色茶碗，茶是烏色的，不太賞心悅目。可是如果倒入青瓷碗里，茶是綠的，就像大自然的千峰翠色。陸龜蒙寫過一首詩“九秋風(fēng)露越窯開，奪得千峰翠色來”，就指青瓷。近20年考古發(fā)現(xiàn)，皇帝喝茶的茶具就是越窯青瓷，符合陸羽的標(biāo)準(zhǔn)。有人說，我們現(xiàn)在品茶，都要白瓷碗，這樣可以看到茶真正的顏色，青瓷都掩蓋掉了。但我想說，我講的是8世紀(jì)，是陸羽的時(shí)代，那時(shí)候茶色又是什么樣子呢？陸羽不是21世紀(jì)的人，不知道我們現(xiàn)在做茶做得這么好。
前幾年長沙窯考古發(fā)現(xiàn)一只茶碗，上面有兩個(gè)字，寫得正是“荼碗”?！拜蓖搿睜可娴搅硗庖粋€(gè)問題：“茶”這個(gè)字唐朝之前是沒有的，《說文》里面就沒有“茶”字。但是有“荼”字，表明什么呢？在古代，茶沒有分成一個(gè)類，它跟“荼”共用一字。到唐朝時(shí)，二者分開了，出現(xiàn)了“茶”這個(gè)字，也就是說，茶越來越普遍，普遍到必須要有一個(gè)單獨(dú)的字來表示。
1987年，陜西法門寺出土了一大堆茶具，其中有金絲結(jié)條提梁籠子，是用來放茶餅、茶團(tuán)的，也有人說是放木炭的，我們覺得放茶餅可能更合理一點(diǎn)；有銀質(zhì)風(fēng)爐，帶有一點(diǎn)點(diǎn)鎏金，上面有八卦。陸羽在《茶經(jīng)》里說，做風(fēng)爐，上面要有八卦，爐子的腳要有幾個(gè)字：一個(gè)是“伊公羹”，一個(gè)是“陸氏茶”。從中可以看出，陸羽覺得自己很了不起或是希望自己很了不起，因?yàn)椤耙凉敝傅氖且烈?，伊尹輔佐王侯，幫著建國，是一個(gè)偉大的人。法門寺地宮里還發(fā)現(xiàn)了鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子和鎏金飛天仙鶴紋壺門座銀茶羅子。碾子是用來把茶餅?zāi)胨榈墓ぞ?，我們現(xiàn)在喝普洱茶要掰開，而古代喝茶的時(shí)候，不僅要掰開，還要碾成粉末，有時(shí)是用茶末碾成粉末。陸羽在《茶經(jīng)》里也提到了茶碾完后的做法，碾完以后粉末不均勻，要放在盒子里面篩到均勻。茶羅子是用來供奉佛的，其背后有清晰刻紋，講茶羅子的來歷、重量等信息。法門寺地宮出土的這一套東西非常重要，基本上是皇帝用來供奉佛的用具，這套用具藏于地下，每過五六十年，當(dāng)時(shí)的人會(huì)把佛骨供出來，把皇帝供的東西也拿出來，在長安滿街游行，很多信徒參與其中?？墒翘瀑易诎训貙m封了，唐朝后來亡了，這些東西就永遠(yuǎn)埋在地宮里了。
名茶與名水
陸羽對(duì)水也很有講究，他是最早講水的。他說，山水上，江水中，井水下。不要死水，要活水。有關(guān)陸羽評(píng)水，晚唐張又新寫了《煎茶水記》，可是《煎茶水記》講的事情可能有問題，其中引用的陸羽的話，可能是張又新自己編的。歐陽修兩次寫文駁斥張又新，說陸羽認(rèn)為不要喝瀑布水，是因?yàn)槠俨妓畩A泥沙而下，并不好，他罵張又新“妄狂險(xiǎn)譎之士，其言難信”。后來很多有關(guān)茶道的人都批評(píng)張又新。
可是不管怎么樣，有一些泉水，在唐朝被認(rèn)為是最好的。唐朝品茶有一句俗語：“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。”但是今天人們好像完全不知蒙山頂上茶，這是因?yàn)槊身斏讲璧剿纬院缶屯耆珱]落了，到了元明，大多數(shù)人包括文人雅士都不知道。關(guān)于揚(yáng)子江心水，我去考察過，揚(yáng)子江心水現(xiàn)在在鎮(zhèn)江，依據(jù)是，明朝時(shí)，金山寺還是在江心的，因?yàn)殚L江水向北面沖刷，南面就一直淤積，導(dǎo)致金山寺今天位于鎮(zhèn)江。天下第一泉也是在鎮(zhèn)江。“天下第一泉”很多年前疏通過一次，可是現(xiàn)在泥沙淤積，雖然底下有泉眼，一直冒水，但是這個(gè)水沒有人敢用了。無錫的第二泉是穩(wěn)坐第二，從來沒有異議，大家熟悉的二泉映月就是無錫人阿炳在那邊作的一首曲子。至于第三泉，也有說法稱杭州虎跑泉第三，第三泉大概也是不敢喝的。
唐朝人標(biāo)榜的名茶跟我們今天講的不一樣，陸羽講的地方是他去過的地方，即現(xiàn)在中原一帶，從陜西、關(guān)中、長安，到湖北、湖南，沿著長江一直下來，他還曾住過今天天目山一帶。他提到峽州有許多茶，比如，峽州碧澗茶直到明朝末年還非常有名，在蘇州、常州一代，富豪之家還有喝碧澗茶的，這在一些不是正史的記載里有所反映。
唐代的極品名茶有很多，劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一；湖州有顧渚紫筍茶；東川有許多好茶，大多在宜昌一帶，峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸寮……而“浮梁之商貨不在焉”，這句話的意思是江西出很多茶，可都是商貨，是大路貨，雖然多，但都不是好茶。關(guān)于天下第一蒙頂茶，古人很清楚地講了貢茶是蜀地的蒙頂茶最好。白居易、孟郊喝蒙頂茶，都寫了詩?！杜眯小防锾貏e講到了“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去。去來江口守空船，繞船明月江水寒”。詩中女子“名屬教坊第一部”、“妝成每被秋娘妒”，白居易覺得琵琶女跟他命運(yùn)很像，這么有內(nèi)涵的人，最后落到了這個(gè)地步。他寫浮梁茶，就是大路貨商品茶，里面就有暗含意義。白居易除了喝蒙頂茶，他還喝別的，“醉對(duì)數(shù)叢紅芍藥，渴嘗一椀綠昌明”，這是北川一帶的茶。蒙山在雅安一帶，昌明在汶川一帶，唐朝最好的茶產(chǎn)在地震帶。盧仝有詩云“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”，又說“安得知，百萬億蒼生，墮在顛崖受辛苦”。他希望上書朝廷，勸皇帝別再喝這樣的好茶，老百姓都要苦死了。我們看到現(xiàn)在日本的茶打出來的泡沫都是綠色的，中國的皇帝“更勝一籌”，他們要求清明以前就去采茶芽，還要找白的，打出來的沫沫是泛青的白色。但為著這樣的追求，幾萬人趕到山上采茶，后果是民不聊生。
明朝茶學(xué)問最高的是許次紓，他寫了一本《茶疏》，其中提到蒙頂茶當(dāng)時(shí)都沒有了，到四川都喝不到。今天我們熟悉的有名的茶，都是明朝以后的茶，比如龍井、碧螺春、普洱，唐朝的茶全部都沒落了。宋朝的時(shí)候，制茶中心移到了福建，有了武夷茶，可是武夷茶到了宋朝后也沒落了。宋朝喝的武夷茶，和我們今天喝的又不一樣——今天的武夷茶是明朝末年開始的。最有趣的是，到了21世紀(jì)，歷代名茶全部都出來了，大家很幸運(yùn)，生活在一個(gè)美好的時(shí)代。
喝茶的講究
陸羽強(qiáng)調(diào)茶有本色，反對(duì)亂喝茶。當(dāng)時(shí)流行的喝法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫”。陸羽評(píng)價(jià)這種喝茶的方法“斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已”，認(rèn)為如此做出的茶就是陰溝里面的棄水。陸羽說，茶有九難，一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲，都不容易。
有關(guān)茶席，他說，喝茶“其碗數(shù)三。次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗；至七，行五碗。”今天去日本，如果有茶道大師請(qǐng)喝茶，正式的茶席一定是三個(gè)人，而且三個(gè)人用一個(gè)碗。茶道大師調(diào)好了濃茶、淡茶兩種，使用的茶碗一般都是很好的茶具，客人要講一些對(duì)之欣賞的話。最老的規(guī)矩是，第一人喝了茶，給第二個(gè)人，第二個(gè)人要找到前一人喝茶的位置再喝，后者都是如此——要敬重每一個(gè)人。這個(gè)規(guī)矩從陸羽時(shí)就定下來，從審美領(lǐng)域進(jìn)入道德領(lǐng)域?，F(xiàn)在可以動(dòng)一動(dòng)杯子，不必尋找前一人喝茶的位置，但還是用同一個(gè)碗。
講到中國茶道，因?yàn)橹袊鴼v史悠久、人口眾多，所以中國喝茶的變化也很大。宮廷有宮廷的喝茶方法，士大夫、寺院、老百姓有各自不同的喝茶方法，皆有幾百、幾千年的歷史，每一套都有自己的道理。比如宋朝發(fā)展出擂茶，擂茶并非如有些人所說是少數(shù)民族的喝茶方法，它就是中原的喝茶方法。南宋都城臨安開的茶店里都在賣七寶擂茶，只是后人不記得了。日本的確保存了很多中國傳統(tǒng)文化的東西，可是也有一個(gè)缺點(diǎn)，即只保存了其中一支、一種，而中國是多元多樣的。我覺得中國未來的發(fā)展，應(yīng)該把自己傳統(tǒng)里多元多樣的東西都發(fā)展起來。有時(shí)候我們?nèi)ト毡緦ふ椅覀冏约旱膫鹘y(tǒng)，的確可以找到，這是可以作為唐宋時(shí)候最主要的傳統(tǒng)的。我們看到日本的茶亭、整個(gè)院子的布置，雖然今天已經(jīng)“日本化”了，可是還能清楚地看到很多中國古代的痕跡。
宋朝繼承發(fā)展了唐朝的茶藝，他們種茶都要跑到福建去，福建的茶種味道比較濃郁，很像普洱茶——普洱茶含的成分允許它做一個(gè)長期的柔化過程，使得茶的單寧酸變得很柔和，入口是柔滑的，就像紅酒一樣。中國的茶有好多種，品種不同，發(fā)展也會(huì)有不同。明清以來盛行的龍井和碧螺春，是江南輕靈的茶，喝的時(shí)候只能喝兩泡，到第三泡就沒有了，可是輕靈的感覺是普洱茶不具備的。
梳理中國茶的歷史文化，有一個(gè)重要啟發(fā)，即中國文化悠久、豐富，是多元多樣的。我覺得研究歷史，應(yīng)該發(fā)現(xiàn)古代有很多文化資源是在土地里滋養(yǎng)出來的，將來都可以發(fā)展。正如到了21世紀(jì)，所有唐宋元明清的好茶都出來了，里面含有一個(gè)重要的文化信息，即現(xiàn)在國人的想法都比較多元，可以追尋不同的東西。
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