粥與干飯的原料同為大米，但由于烹調(diào)方法不同，進(jìn)入人體后其血糖指數(shù)相差懸殊。研究發(fā)現(xiàn)，大米烹調(diào)成粥進(jìn)入人體后其血糖指數(shù)較干飯顯著增加，其升血糖作用甚至接近等量葡萄糖，因此，“喝粥等于喝糖”，這是因?yàn)榇竺着胝{(diào)為粥后，淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，許多大分子淀粉水解成糊精或麥芽糖，后二者在消化道中很容易被酶水解成葡萄糖而迅速吸收使血糖在短時(shí)間內(nèi)升高。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院內(nèi)分泌代謝病科李強(qiáng)
粥熬的時(shí)間越長，越黏糊，越好喝，升高餐后血糖就越快。這是因?yàn)槭澄锛庸r(shí)間越長、溫度越高則血糖指數(shù)越高。粥熬的時(shí)間長，大米中的淀粉就部分分解成了短鏈的碳水化合物，如糊精。糊精比淀粉更易消化吸收，在人體很快分解成葡萄糖，被人體吸收后，直接升高血糖濃度，即升高餐后血糖。因此，有糖尿病史的病人經(jīng)常吃粥或液態(tài)與半固態(tài)食物如米湯、面糊、米粉、腸粉等，可使血糖發(fā)生較大波動，不利穩(wěn)定病情，應(yīng)盡量不喝粥。
當(dāng)糖尿病患者發(fā)燒、胃腸不適或有感染、手術(shù)等其他情況，或者老年患者，不能吃普通飯時(shí)，也可喝些雞蛋羹、粥、面片湯或爛面條，最好是加入豆類的谷豆混合粥，使用一半以上的雜豆原料，包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆、鷹嘴豆、小扁豆等，因?yàn)榘凑胀瑯拥矸酆肯啾?，它們的餐后血糖反?yīng)特別低，多在30以下。花生、芝麻、蓮子、百合等也都是低血糖反應(yīng)食材。不要加入糯米、白米、大黃米、粘小米這類血糖反應(yīng)過高的食材，少加棗和葡萄干等甜味食材，更不要加糖。有研究數(shù)據(jù)表明，單喝大米粥時(shí)，在健康人中測定的大米粥血糖指數(shù)可高達(dá)102，而加水煮爛的紅小豆只有24；一半紅小豆加上一半精白米的混合粥，血糖指數(shù)就能降到73。但是，粥不要熬的時(shí)間太長、太黏。必要時(shí)可適當(dāng)增加降糖藥和胰島素的劑量，這樣會使血糖更加平穩(wěn)。
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