家庭做菜也是一門學問。有很多家庭做菜的時候。由于不懂的原料的一些相關的知識。不像廚師還進行了專業(yè)的培訓。所以有一定的程序上導致了廚藝知識的一個缺乏。下面就專門針對于家庭 我們做出了如下一些問答給大家。都是關于廚藝知道的一些相關的問題。也是廚藝愛好者在進行烹飪的時候經(jīng)常會發(fā)生的一些事情。下面就把這些技巧一一列明介紹給廣大的廚師朋友
燉牛肉的訣竅 燉牛肉時，首先要將切好的牛肉用自來水把血水沖洗干凈，使肉變松；浸泡后，將牛肉放入冷水鍋中，大火燒開后，撇去浮在湯上面的血沫子，再放一點兒水可以把沉在鍋底的血沫子徹底帶上來，這樣肉湯就會清徹鮮美。然后放入蔥段、姜片和少量的花椒、大料等香料，先不要放醬油和鹽等調(diào)料，大火燒開后，一定要用微火慢燉，這樣，湯上面的浮油起“燜”的作用。鍋底的火起“燉”的作用，牛肉熟得快，而且肉質松軟。
等肉燉到九成熟時再放鹽和醬油等調(diào)料，因為鹽能促進蛋白質凝固，放早了牛肉不易爛，另外，鹽放得早，湯中蛋白質沉淀，還會影響湯汁的味道。
燉老鴨快爛小法
燉老鴨時，為了使老鴨燉得爛，可將幾只田螺一同放入鍋中煮，陳年老鴨也會燉得酥爛。
烹制白斬雞有竅門
白斬雞若烹制得好，圓鼓鼓的，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，又肥、又嫩、又鮮。它的烹制有什么竅門呢？取一只重1000克左右的嫩雞（當年雞），宰殺、洗干凈。將其放入一個大鍋里，倒入清水（以淹沒雞身為宜），放進蔥、姜、黃酒適量，用大火燒開，撇去浮沫，再改小火燜煮10-20分鐘，加適量鹽，待雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷了，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即成。這樣烹制白斬雞，色白肉嫩。這是因為煮雞時，雞受熱細胞破裂，內(nèi)部汁液流失，感覺雞縮小，沒關系，可以在雞煮熟時，放在湯汁中浸一會兒，能使細胞重新充水，形體重新飽脹，肉質就會嫩了。而在雞周身涂上麻油，既可防止雞皮風干，又可減少雞內(nèi)水分的蒸發(fā)，雞皮轉色。
這個方法同樣適用于老雞，不過要注意的是先把老雞煮軟再在湯汁中浸泡。浸泡后的老雞膚色與嫩雞一樣，但肉質較嫩雞粗糙。
老牛肉怎樣煮爛
老牛肉組織粗，不易煮爛，但經(jīng)過一番處理后，問題可以解決。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一層干芥末，第二天臨煮以前，把那層干芥末用冷水洗干凈，再進行烹制，這樣處理后，老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，如果煮時再加點醋，放些料酒，則牛肉更容易煮爛。
烹調(diào)凍魚的小竅門
鮮魚經(jīng)過冷凍之后，便于貯藏和運輸，然而魚本身也失去了原有的鮮味?？梢杂眠@些方法彌補: 烹調(diào)時，在湯中加一些鮮牛奶，這樣魚的味道更加接近鮮魚；還有一種方法是先將買回來的凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉里的蛋白質遇鹽后慢慢凝固；或者加入少許米醋或黃酒，這樣燒出的凍魚肉也比較鮮嫩，沒有腥味。
怎樣使海蜇變脆
按一般方法，吃前將海蜇在熱水中汆泡，這種方法會使海蜇分量打折。廚師朋友可以試著這樣做: 將海蜇冷泡兩小時后，洗凈泥沙，切成細絲后放進清水里，再放入蘇打，按500克海蜇放10克蘇打的比例泡20分鐘，20分鐘后，用清水洗凈就可以拌制涼菜了；這樣可使海蜇既不變少又柔韌、清脆。
○浙江嘉興/李華勇
紅小豆不宜加鹽
紅小豆能促進心臟活動，并有利尿消腫的功能，但是紅小豆制品只能做甜食，如為了口欲加上食鹽，利尿的作用就被削減了，并且吃后使人神經(jīng)不安。
這樣煮牛奶不溢
煮牛奶時，在鍋蓋上滴上幾滴清水，當看到這幾滴水快要蒸干時，牛奶就快煮好了，這時打開鍋蓋，稍等片刻，待牛奶一沸騰，端離火口即可。
讓海蜇經(jīng)久不壞
用鹽50克、明礬5克和溫開水兌成溶液，冷卻后放入500克海蜇，水要沒過海蜇，密封保存，可保存海蜇兩年不壞。
預防煎餅霉變
在調(diào)制煎餅面糊時，按1000克煎餅加40克0.5％的食鹽水，再放1克花椒粉的比例稀釋在20克清水中，拌入煎餅面糊里，做出的煎餅在7天內(nèi)不會霉變。
○山東/梁爾新
怎樣選購牛肉
新鮮牛肉色澤呈棕紅色或暗紅色，肉質堅實而有彈性，纖維較細，肌肉間夾雜著脂肪，用手壓一下，其凹陷處即可立即恢復原狀。成熟母牛的肉，往往顏色稍深，尤其在哺乳期的母牛，肉質是深紅色的。公牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼齡的牛。不新鮮的牛肉，表面濕潤而粘手，肌肉色暗，脂肪變得不夠透明潔白，表面用手按壓不能復原。
○重慶/謝昌勇
抓炒魚定型有訣竅
制作抓炒魚定型時，掛脆皮糊，用手提起魚尾，魚頭朝下，用手勺往魚片上澆熱油，待定型后，魚背朝下，下入油鍋將魚尾彎曲定型即可。
怎樣燒制豆角好吃？
先將豆角過油。鍋留底油，下鹽水（鹽水比例為1：50）燒開，下豆角汆一下，然后再烹調(diào)，這樣烹制的豆角入味，不發(fā)硬，味道很好。
用脆皮糊烹制糖醋里脊
制作糖醋里脊時，多數(shù)廚師用的糊是全蛋糊，而將全蛋糊改成脆皮糊，口感更好。
新法烹制宋嫂魚羹
制作宋嫂魚羹時，不要將魚肉蒸熟，而是直接將生魚肉切丁，加蛋清、淀粉抓勻后直接下入湯中，這樣味道更好。
巧烹肉末粉條
烹制肉末粉條時，將粉條汆水后，沖涼，用色拉油拌勻后再烹制，這樣制作的肉末粉條不容易粘連。
○河北臨城/馬麗平
做川泡菜用冰糖水
用冰糖水（糖水比例為1：50）做四川泡菜，這樣做的泡菜爽口。
巧用橙汁做菜
做掛霜或芝麻腰果熬糖漿時加點橙汁口味更佳，有水果味，營養(yǎng)也更好。
煮玉米時加牛奶
煮玉米時加牛奶，不僅營養(yǎng)好，口味也更好，有濃濃奶香味.。
如何使蒸茄子口味更佳?
在蒸茄子時加菜油和蒸魚豉油，不僅顏色好，口味也不錯。
如何斬青蟹?
斬刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹殼為準，然后用手扳開蟹殼，這樣才快速省力。
○江蘇江陰/黃東浩
肥膘肉和蘿卜祛魚腥
燉魚頭時放幾塊蘿卜和豬肥膘肉可去腥增香。
檸檬的妙用
將檸檬汁滴到蘋果切面上可防止蘋果變色；在三明治旁放幾片檸檬，可保持三明治的新鮮。
巧去糊味
如果燉菜時不小心燉出糊味了，可用一塊沙布包一包白面（50克左右）再換一個鍋燉，這樣糊味就消失了。
如何煮肺子
煮肺子時，把肺子前端的氣管搭在鍋的外面，這樣煮起來就不會有太多浮沫了。
○黑龍江佳木斯/佟志勇
如何保存冬瓜
冬瓜用一半后，余下的部分很容易爛掉，如果用一張餐巾紙貼在切口上，可防止余下部分因來不及使用而壞掉。
如何快速煮年糕
煮年糕時，投少許食粉，能快速解決硬韌問題，出鍋后用涼水一沖，年糕又嫩又滑，便于烹制。
○天津/譚奇兵
拔絲巧用橙汁
做拔絲菜肴時，菜品入鍋翻炒均勻后，滴少許橙汁，這樣糖漿會迅速冷卻出絲，拔好的菜肴香味濃郁，酥脆。
熏菜不粘鍋
熏制菜肴后的鍋不容易清潔，所以在做熏菜時，在鍋底放一張錫紙或白紙，然后放入熏料（糖、茶葉等），這樣熏鍋非常容易清潔。但注意的是不要用報紙等有油墨的紙張，因為經(jīng)過高溫后，油墨對身體有害。
○內(nèi)蒙古烏蘭浩特/崔占平
巧蒸雞蛋羹快又嫩
蒸雞蛋羹，用80℃的水蒸，再封上保鮮膜，這樣又快又嫩。
○黑龍江富錦/楊成國
讓火腿可口的處理辦法
火腿如果太咸，放在牛奶中浸泡，可使其變淡。切好的火腿切口容易變硬，可將其放在牛奶中浸泡，恢復它的鮮美。
如果一種食物做得過辣，客人受不了，可讓他們飲用一些酸的飲料，像檸檬汁等，這樣可以減輕辣味。
消除菜子油的異味
待油加熱后，放入幾粒蕓豆炸至焦糊狀撈出即可。
巧蒸活蟹味型皆美
在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的臍部切一刀，滴一點花雕酒，周圍撒上一些蔥段，這樣蒸熟的蟹子，不僅完整美觀，而且味道鮮美。
○遼寧蓋州/姜忠誠
梅花參去澀妙法
發(fā)好的梅花參改刀后，加適量的鹽和醋，泡五六分鐘后，用50-60℃的水清洗兩三遍，即可去除澀味，并且使炒出來的梅花參不易出水。
火腿保存方法
從整只火腿上切下一塊后，可將暫不食用的那塊火腿的切面涂上葡萄酒，再放入冰箱中保存，這樣火腿不易腐爛。
怎樣使做出的酸菜魚味道更鮮美
做酸菜魚時，用二湯，并加一勺醪糟汁，這樣做出來的酸菜魚鮮美無比。
○北京/李立桃
豆腐炸后汆水烹制效果好
做川菜家常豆腐時，把炸好的豆腐用水煮1分鐘再烹制成菜，豆腐軟嫩而且家常味足。
如何保證山椒鳳爪的形狀美觀
做山椒鳳爪時，先將鳳爪漂去血水，煮熟涼透后再剁開泡制，這樣不用去骨也可保證鳳爪的形狀美觀，若是先剁開再煮，它的骨頭就露了出來，影響美觀。
如何保存金針菇
把新鮮的金針菇放在一張干凈的白紙上卷緊擠出里面的空氣，然后用保鮮膜包緊放入冷藏柜可存放一周不變色。
○新疆烏魯木齊/馬偉
