廣式臘腸的來歷
廣式臘腸短而粗，深受百姓喜愛。從狹義的角度講，即為“東莞臘腸”。 傳說始創(chuàng)這種臘腸的是個矮個子的商販，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，常常因臘腸拖到地上沾上泥沙而生意蕭條。后來，他便想辦法，把臘腸制得短而粗，在炮制方法上又與眾不同，他挑擔上街，人們老遠就看見那粗大的臘腸，并聞到臘腸的特別香味，從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們還把一些矮壯而精靈的人，稱作“廣式臘腸”或“東莞臘腸”。
東莞臘腸身長不到2—3厘米，好像一個橢圓形的小肉球。在制作上與普通臘腸有所不同，它制作臘腸衣，是用當天加工出來的新鮮豬腸衣，用8∶2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬油和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然風干至適度，即放入鍋里以文火烘烤至透明干爽，因而東莞臘腸風味獨特，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點，成為臘腸中的上品，風靡一時，各城市均能嘗到。
加工廣式臘腸
廣式臘腸是廣東省享譽國內(nèi)外的傳統(tǒng)特產(chǎn)，具有外形紅潤、色澤鮮亮、鮮美可口等特點。其加工程序簡單，非常適合于個體加工經(jīng)營?，F(xiàn)將廣式臘腸的加工方法介紹如下：
1、選料及整理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70％，肥肉30％；直徑28～30毫米的干腸衣1～1．2公斤。備好食用色素和小麻繩。去凈內(nèi)的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10～12毫米，肥內(nèi)切成9～10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油1～1．5公斤，精鹽1．4～1．5公斤，白糖4．5～5公斤， 50度以上的汾酒1．5～2公斤，硝酸鈉（土硝）25克，味川神廚肉香膏250g、味川神廚飄香香精200g、清水7．5～10公斤。
3．拌料及灌腸：將瘦肉切成約100克重的肉塊，用網(wǎng)眼徑為8～10毫米的絞肉機絞碎，肥肉切成1立方厘米大小，在20℃左右的溫水中清洗一次，濾干，加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前取鹽漬豬小腸衣，用清水濕潤，再用溫水灌洗一次，末端打結后灌裝，灌滿一條腸衣后，扎成20厘米左右的小節(jié)。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用20℃左右的清水洗凈腸體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。
4、晾曬及烘烤：腸灌好后。用竹竿掛起，架在曬棚上，利用陽光曝曬3個小時后，在50～52℃下烘烤24小時。如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。再行日曬至成品。
詳細配料（按50kg原料肉計算）
瘦肉35kg 肥肉15kg 大豆分離蛋白 3kg 糯米粉 15kg 醬油 1.3-1.9kg
糖5.5-6.5kg 精鹽 1.8-1.9kg I¬+G 0.02kg 味精 0.15kg 硝酸鈉（土硝）25克
復合磷酸鹽 0.22kg 異Vc—Na 0.75kg 紅曲紅 0.015kg 卡拉膠 0.35kg
（水分保持劑） （抗氧化劑） （著色劑） （增稠劑）
汾酒1．5～2kg 清水 7.5-10kg 味川神廚肉香膏 300g 味川神廚飄香香精 250g
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請
點擊舉報。
