飲食,是人體從外界環(huán)境中吸取賴以生存的營養(yǎng)與能量的主要途徑,是生命活動的基礎(chǔ)與表現(xiàn),是與人的生存息息相關(guān)的。“民以食為天”是眾所公認的常理,“安谷則倉,絕谷則?！?飲食活動在人類歷史發(fā)展進程中起到了特別重要的作用。人們飲食的根本目的在于使人氣足、精充、神旺、健康長壽。圍繞著這個目的,逐漸形成了中國式的傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論。自有烹飪以來,飲食與養(yǎng)生就緊密的聯(lián)系起來,飲食養(yǎng)生理論是伴隨中國烹飪的產(chǎn)生而產(chǎn)生的,隨著烹飪的發(fā)展而發(fā)展,并逐步豐富與深化。飲食與養(yǎng)生也是對立統(tǒng)一的辨證關(guān)系,飲食的目的在于達到養(yǎng)生的需求,養(yǎng)生最主要的依賴在于飲食。二者相互作用,相輔相成。中國烹飪飲食的變化和發(fā)展也始終是在哲學(xué)思想、養(yǎng)生思想指導(dǎo)下進行的。如儒家的崇尚禮樂,飲食時宜;道家的崇尚自然,飲食養(yǎng)生;陰陽家和醫(yī)家的陰陽五行,四氣五味;釋家的禁欲修行,創(chuàng)導(dǎo)素食等等,這些有關(guān)飲食的哲理,對中國烹飪的影響是很深的,故中國有“醫(yī)食同源”之說。但飲食養(yǎng)生不同于飲食療疾,飲食養(yǎng)生是通過飲食調(diào)理達到長壽健康的目的,不是治“已病”,而是治“未病”。這種治“未病”之法就是促進健康、預(yù)防疾病的養(yǎng)生之道。中國在幾千年的實踐中形成了以下主要觀點:
1飲食對人身體健康至關(guān)重要
明代醫(yī)學(xué)家李時珍說:“飲食者,人之命脈也”。古人認為,飲食能資養(yǎng)人的血氣,人體攝入食物后,五谷之精氣就充足,氣血就旺盛,筋骨就強壯。人的身體之中,陰陽的運行,五行的相生,沒有不是由于飲食的作用的。飲食進入人體后就會谷氣充盈,谷氣充盈就會血氣旺盛,血氣旺盛人也就精力強健了。古人還認為,脾胃是由脾稟承而產(chǎn)生的,一年四季也都要以胃氣為根本。主身者神,養(yǎng)神者精,益精者氣,資氣者食。從飲食中獲得氣,用氣來益養(yǎng)精血,精血又撫養(yǎng)于氣,氣充足也就具有了神,而神氣充滿后,身體得到了保全,這都是相互作用的,故稱食為生民之天,活人之本。唐代大醫(yī)學(xué)家孫思邈說:“資食以存生,而不知食之有成敗。百姓日用而不知,水火至近而難識,余概其如此,聊因筆墨之暇,撰《五味損益食治》篇,以啟童稚,庶勤而行之,有如影響耳?！?lt;1>又說:“安身之本,必資于食;……不知食宜者,不足以存生?！痹鷮m廷太醫(yī)忽思慧說:“上古圣人治未病,不治已病,故重食輕貨,蓋有所取也。”<1>現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也認為,飲食是維持人體生命活動的根本條件,對人身健康是至關(guān)重要的。飲食得宜,可以攝取各種養(yǎng)分,延年益壽,飲食失當,又是致病折壽的原因。所以,光從口味出發(fā)來考慮飲食問題,是很不夠的,應(yīng)該引起人們的重視。
2醫(yī)食同源,寓醫(yī)于食
醫(yī)食同源是中國養(yǎng)生文化的一個鮮明特色。自古以來,中國就有“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”之說。祖國醫(yī)學(xué)第一部總結(jié)性的經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就已論及“美飲食”與“飲食有節(jié)”能夠防病延壽,文中記述的“虛則補之、藥以祛之、食以隨之”和“谷肉果類,食養(yǎng)盡之”具體指出患者在治療過程中,飲食的配合是不可缺少的方面,把以藥治病和以食調(diào)養(yǎng)緊密結(jié)合在一起?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提倡的“不治已病治未病”,以“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”恰當搭配的日常飲食,能夠達到營養(yǎng)培元,蓄精益氣,預(yù)防疾病,延年健身的目的。唐代養(yǎng)生家孫思邈在《備急千金要方?食治》中強調(diào):“不知食宜者,不足以生存也”;“夫為醫(yī)者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之。食療不愈,然后命藥”。<2>并指出:“藥性剛烈,猶若御兵”,而“食能排邪而安臟,悅神爽志,以資血氣”,“若能用食平疴、釋情遣疾者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養(yǎng)生之本也”。事實正如此,日常飲食之物,大凡有養(yǎng)生和防治疾病的功效,如大棗、芝麻、薏苡仁、蜂蜜、山藥、蓮子、桂圓、百合、菌類、柑桔等;而各類中藥的原料,也多為可食用的天然植物、動物。醫(yī)食同源的思想觀念,使中國形成了獨有的傳統(tǒng)和制度。醫(yī)家用食方治病,烹飪師按食物的功能性味做菜,成為很自然的事情。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)來看,醫(yī)食同源實際上就是將醫(yī)療和食養(yǎng)緊密地結(jié)合起來,使醫(yī)和食共同為除病延年、養(yǎng)生健身服務(wù)。
3養(yǎng)、助、益、充的食物結(jié)構(gòu)
養(yǎng)、助、益、充這個概念,最早的文獻見于《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》第二十二篇“臟氣法時論”:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充。氣味合而服之,以補精益氣。此五者,有辛酸甘苦咸,各有所利,或散或收,或緩或急,或堅或軟,四時五臟,病隨五味所宜也”。<5>很明顯,此話是從中國醫(yī)藥學(xué)的角度來論述怎樣通過飲食療疾治病的,但實質(zhì)上,這個“養(yǎng)、助、益、充”講的就是中國人的傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)。這種食物結(jié)構(gòu)的科學(xué)性在于它符合中國人養(yǎng)生健身的總體營養(yǎng)要求,也符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的理論,即任何單一的食物不可能維持人體的健康。這一食物結(jié)構(gòu)不僅使中華民族得以生存和發(fā)展,而且避免了許多“文明病”的發(fā)生,為中外營養(yǎng)學(xué)家所稱道?！拔骞葹轲B(yǎng)”之“五谷”,泛指米、谷、麥、豆等多種糧食,即中國人常說的“主食”,這些主食的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物、植物蛋白質(zhì)及B族維生素,脂肪含量極少。按照中醫(yī)理論,五谷能養(yǎng)五臟之真氣,故稱為“養(yǎng)”。應(yīng)該說是抓住了攝取營養(yǎng)素的主體和根本?！拔骞麨橹敝拔骞?泛指蘋果、梨、香蕉、桃等多種鮮果和干果,它們含有豐富的維生素、微量元素、膳食纖維和有機酸。食用“五果”能促進人體的消化吸收,調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。不過,在人體攝取營養(yǎng)素時,它只能起到輔佐和協(xié)助的作用?！拔逍鬄橐妗敝拔逍蟆?泛指豬、牛、羊、雞、鴨、魚等動物性食物,即中國人常說的“副食”。它們含有豐富的脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機鹽、微量元素和維生素。食用動物性食物,可以促進人體生長發(fā)育,修補機體組織,彌補植物蛋白在質(zhì)量上的不足。“益”是增進的意思,這表明它在“為養(yǎng)”的主食中,可發(fā)揮增進的作用,而不能取代?！拔宀藶槌洹敝拔宀恕?泛指葉菜類、根莖類、茄果類、菌類等多種多樣的蔬菜。它們含有大量的維生素C、胡羅卜素、B族維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等營養(yǎng)素。完全合理的食物結(jié)構(gòu)還必須有蔬菜輔佐、補充,才能使機體所必需的各種營養(yǎng)素得以充實、完善?！盀槌洹钡摹拔宀恕笔侨藗冮L壽的保障。因此合理的膳食結(jié)構(gòu)提倡人們雜食五谷,并以此為主食,在為益的五畜、為充的五菜、為助的五果配合下,主副食互為補充,辯證施食,就能獲得全面而均衡的營養(yǎng)?！皻馕逗投笔侵杆缘墓取⒐?、畜、菜必須性味和合,才能補精益氣,利于健康。
4少量多餐,反對暴飲暴食
我國歷代養(yǎng)生學(xué)家都十分重視“飲食有節(jié)”。孫思邈在《千金要方》中告誡說:“不欲極饑而食,食不可過飽;不欲極渴而飲,飲不可過多;飽食過多,則結(jié)積聚;渴飲過多,則成痰。善養(yǎng)性者,先饑而食,先渴而飲:食欲數(shù)而少,不欲頓而多———則難消也;常欲令如飽中饑,饑中飽耳?！?lt;2>忽思慧也說:“先饑而食,食勿令飽;先渴而飲,飲勿令過。食欲數(shù)而少,不欲頓而多?！庇终f:“夜不可多食”、“一日之忌:暮勿飽食”。眾多養(yǎng)生家都贊同“太餓傷脾,太飽傷氣”的觀點。晉朝張華在《博物志》中說:“所食愈少,心開愈益;所食愈多,心愈塞,年逾損焉。”這里說的都是“飲食有節(jié)”,“食無求飽,貴在能節(jié)”。善于養(yǎng)性的人,饑飽應(yīng)當適度,饑餓了就吃飯,口渴了就飲水,要吃的次數(shù)多而數(shù)量少。因為人體是一個平衡的整體,能量的貯存、轉(zhuǎn)化、利用也要不斷地在更新過程中保持平衡,適量的運動是維持這一平衡的必要條件。應(yīng)該做到飽中有饑,饑中有飽。吃得太飽,加重胃腸負擔(dān),對消化不利,特別在臨睡前尤為不宜,能量過剩,除造成身體肥胖外,還可導(dǎo)致多種疾病。
5注意五味平和,勿使過偏
《黃帝內(nèi)經(jīng)》說:“天食人以五氣,地食人以五味”。食物有甘、酸、苦、辛、咸五味,古人主張飲食的五味要配合得當。大凡古人調(diào)和食物,按五行歸類,酸屬春,苦屬夏,辛屬秋,咸屬冬,所以,春、夏、秋、冬四季分別用酸、苦、辛、咸四味調(diào)和食品?！秴斡[?本味篇》中有“甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈”,所以,五味調(diào)和要得當。五味進食得當,能營養(yǎng)五臟,增進食欲,有益健康;但是偏頗太過,相關(guān)臟腑不勝負擔(dān),反易得病。飲食五味之入五臟,各有其走向,哪一味偏嗜都會使臟腑之氣過剩,失去平衡?！鹅`樞?五味論》中說:“五味入于口也,各有所走,各有所病。酸走筋,多食之令人癃（手足不靈）;咸走血,多食之令人渴;辛走氣,多食之令人洞心;苦走骨,多食之令人變嘔;甘走肉,多食之令人悸心”。上述五味之論,要旨在于教人在飲食上把握“恰當”二字。也就是說,五味進食不及會造成營養(yǎng)缺乏,太過也會導(dǎo)致疾病,惟平衡適宜方能益于健康。忽思慧進一步從健康原則考慮,指出:“五味調(diào)和,飲食口嗜,皆不可多也。多者生疾,少者為益。”他說:“多食鹽,骨氣勞短,肺氣折?！彼喳}不可多吃。又說:“肝病禁食辛”,就有更重要的意義?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為:酸辛太過,會誘發(fā)或加重潰瘍病;食用糖過量,與心血管疾病、糖尿病、肥胖病、近視、齲齒都有密切關(guān)系;食用鹽過量,是引起冠心病、高血壓、動脈硬化等心血管疾病的重要原因。
6注意肉類衛(wèi)生,少食肉
我國養(yǎng)生學(xué)家歷來主張飲食宜清淡,忌味重肥濃。孫思邈的《千金要方》說:“廚膳勿使脯肉常盈,常令儉約為佳”,“善養(yǎng)性者常須少食肉,多食飯”,“凡可食之肉本無毒,或自死及著疫死,則有毒,食之者心困悶而吐利（痢）。”忽思慧在《飲膳正要》中說:“諸肉臭敗者不可食”、“豬羊疫死者不可食”。不潔的、變質(zhì)的、疫死的肉不能吃,其理甚明,毋須多說。但少吃肉,吃得清淡些的道理卻不是人人都知道的。清淡,是與濃厚肥膩相對來說的。一是指五味的進食適可而止,口味不可過重。二是說,宜常食新鮮蔬果、雜糧等營養(yǎng)豐富而易吸收的食物。少吃些肉,多吃些蔬菜、水果等其他有益食物是很重要的。清淡的食物,一般都有利于消化吸收,而且可防止多種疾病?？鬃釉凇墩撜Z?鄉(xiāng)黨》說過,“肉雖多,不使勝食氣”,即所食動物性食物不應(yīng)超過植物性食物?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證明,人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)有50種左右,可概括為七大營養(yǎng)素,即碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素和水,健康的人要全面攝取這些營養(yǎng)物,而不宜偏于某一種。多吃肉,特別是肥肉,容易引起心血管系統(tǒng)的疾病。所以飲食結(jié)構(gòu)以素為主,以葷為輔,葷素同食,比較合理。
7飲食要合乎時序,注意時令
順應(yīng)自然,天人相應(yīng),是中國傳統(tǒng)養(yǎng)生理論支柱之一。調(diào)和飲食滋味,要合乎時序,注意時令,以飲食養(yǎng)生療疾,也要順應(yīng)自然規(guī)律和調(diào)順四時的原則?！抖Y記?內(nèi)則》上說:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘?！痹鏊蓟墼凇讹嬌耪分幸舱摷帮嬍撑c四時、氣候的關(guān)系,并對四時的主食提出了他的主張:春宜食麥,夏宜食綠豆、菽,秋宜食麻,冬宜食黍。由于四季氣候存在著春溫、夏熱、暑濕且盛、秋涼而燥以及冬寒的特點,而人的生理、病理過程又受氣候變化的影響,故要注意使食物的選擇與之相適應(yīng)。如在陽氣生發(fā)的春季,特別是少雪溫盛、氣候異常時,飲食應(yīng)該清淡,不宜過食油膩烹煎動火之物,并應(yīng)選食鴨梨、荸薺、桔子、甘蔗等果品為輔助,常食綠豆湯、綠豆芽等食物,取其清淡、甘涼,以免積熱在里。在夏季,遇暑熱兼濕之候,膚腠開泄、汗出也多,使人常易貪食生冷。寒冷之物太過則更傷脾胃。因此炎暑之季,切忌過食生冷與油膩厚味,宜食甘寒、利濕清暑少油之品,?？蛇x食西瓜、冬瓜、白蘭瓜等瓜果,常飲綠豆湯,并以燈心、竹葉、酸梅水、冰糖煎水代茶飲用,取其清熱、解暑利濕、養(yǎng)陰益氣之攻。秋氣涼燥,當少食辛燥,選用蜂蜜、秋梨等柔潤之物,山藥、苡米等健脾補胃之品。冬季萬物潛藏,天寒地凍,陰盛陽衰,進食胡桃、羊肉之類,自可補腎助陽,以迎來年。
8飲食時精神要愉快,勿抑郁,勿動怒
平靜愉快的情緒有利于消化功能正常進行,食前和食中保持這種情緒,對健康有重要的意義。清朝李漁說:“怒時食物易下而難消,哀時食物難消亦難下?！焙鏊蓟壅f:“薄滋味,省思考,節(jié)嗜欲,戒喜怒?！毙那殚_朗,精神愉快,是養(yǎng)身的第一要訣。吃飯的時候,如爭吵動怒,或內(nèi)心郁塞,都會影響消化,導(dǎo)致各種疾病?！端貑?舉痛論》中說:“怒則氣上,喜則氣緩,悲則氣消,恐則氣下,驚則氣亂,思則氣結(jié)?！?lt;4>孔子在《論語?鄉(xiāng)黨》中說:“食不語,寢不言”?！肚Ы鹨矸健分姓f:“食勿大言”,“及饑不得大語”。說明古人都主張食前及食中宜靜而專致。美國心臟病專家威廉忌,根據(jù)自己多年經(jīng)驗得出結(jié)論:家人聚餐,一定要有一個輕松愉快的氣氛,細嚼慢咽;不要在餐桌上爭吵,更不要動怒發(fā)脾氣,這樣有助于預(yù)防心臟病的發(fā)生?？梢?在這個問題上,中西方的觀點是很接近的。同樣,音樂對于消化功能也大有裨益?！秹凼辣Ｔ分姓f:“脾好音聲,聞聲即動而磨食”。道家不僅著作中有“脾臟聞樂則磨”之說,還有一套“音符”和“梵音”的秘傳,奏出柔和清越的音樂配合進餐。
9食后的衛(wèi)生和保健
孫思邈說:“食畢當漱口,令人牙齒不敗?？谙恪堃?以手摩面及腹,令津液通流?！?lt;3>又說:“中食后,還以熱手摩腹,行一二百步;緩緩行,勿令氣急,……飽食不宜急行?！?a title="" target="_blank">養(yǎng)生之道,不能飽食便臥及終日久坐,都有損長壽。食后應(yīng)緩行數(shù)百步,并以此為修身養(yǎng)性之快事。常言說:流水不腐,戶樞不蠹。忽思慧說:“凡食訖,溫水漱口。令人無齒疾口臭。”“凡清晨刷牙,不如夜刷牙,齒疾不生。”飯后緩行、食后忌臥、飯后摩腹等觀點,現(xiàn)在已經(jīng)成為一般的保健常識。古人還有飯后用茶漱口的習(xí)慣。宋朝大詩人蘇軾在《蘇軾文集》卷73《漱茶說》中說,每次食畢,輒用濃茶漱口,煩膩皆除,而脾胃不損。且食物在齒間的,得茶漱滌,盡消縮脫去,不煩刺剔,牙齒也因此堅密。中國是中華民族的一份寶貴遺產(chǎn),它的許多理論和原則都滲透了中國古代哲學(xué)天人相應(yīng)、人人合同、五行相調(diào)觀念的影響,在某種意義上表達了中國人的哲學(xué)思想、倫理觀念和藝術(shù)思想,在指導(dǎo)中國人民健康生存與發(fā)展方面有著重要的意義,它滲透于原料組配、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、飲食方法、飲食衛(wèi)生以至豐富多彩的各類食品之中,具有豐富、深邃的科學(xué)內(nèi)涵,其正確性正逐步為現(xiàn)代科學(xué)所證實,并將隨著科學(xué)、社會和人們生活的發(fā)展而發(fā)展。
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