自從喝鐵觀音那時起，經(jīng)常游蕩于馬連道的我最關(guān)注的就是哪一家新茶下來了，因為新茶下來的那幾天，北京市的老茶槍都會聚集于固定的幾個茶商的攤位，買與不買的，免費茶是管夠的。那時老鬼沒今天這么大譜兒，蹭免費茶也要看跟著誰，蹭好茶就更要看跟的是誰了，茶商見到老茶槍，自然拿出的東西貨真價實，有的時候趕上好茶，給老茶槍開出的價格也不貴，老鬼也就能順便撈到些便宜--自然老鬼自己去的話，先不說茶商是不是欺負(fù)咱，單就貨/價是不是對板老鬼心理就沒譜。

那時跟茶商學(xué)過不少東西，老鬼接觸過不少茶商，最終就跟定了一個茶商。做茶葉生意的很多，但做茶葉生意卻不懂茶的也很多。鐵觀音產(chǎn)地在福建安溪，老鬼自然就找福建人的攤位，后來聽說福建的騙子大多在安溪，老鬼立馬不知道該找誰買茶了。老鬼曾經(jīng)見識過所謂“萬元級鐵觀音”，幸虧老鬼那時已經(jīng)見識過一些世面沒上當(dāng)。好在老鬼最終跟定的那個茶商始終沒騙過我，拿來的茶分給其他茶友沒有不說好的，雖然有些時候價格貴一些，但相對于其他攤位同價格的茶還是好不少。那個茶商也是安溪人，自己家里有茶園，自己家的茶青自己家里人做，所以質(zhì)量保證而且價格相對低些。后來這個圈子混的比較熟了，突然有一天，遇見以前的同事談起茶道，說起鐵觀音來，問你從哪里買鐵觀音，一說，卻是同一個商家，并說在馬連道買鐵觀音的老槍們沒有不知道xxx的。看來無論哪里都有好人壞人，跟地區(qū)無關(guān)，南橘北枳的道理在這里行不通。

老鬼追隨那些老茶槍并非是想跟著買好茶，更不是蹭免費茶。老鬼對自己感興趣的東西都比較用心，聽老茶槍們跟茶商品茶評茶，對自己是增加知識的機會。那時聽得最多的就是什么“老樅、新樅”（誰在這里跟我提“單樅”我跟誰急），顧名思義，老樅就是樹齡比較大的茶樹，新樅就是樹齡小的茶樹，而且據(jù)說超過5年就不能叫做“新樅”了。在老鬼的概念里，茶樹越古老價值也越大，所產(chǎn)的茶葉也越值錢，如果是著名的古樹比如大紅袍母樹、十八棵龍井等等就是國寶了，據(jù)說當(dāng)初偉大領(lǐng)袖毛主席贈送給斯大林的禮物就是一斤大紅袍，斯大林看茶葉數(shù)量少責(zé)怪毛主席小氣，毛主席說“我可是把半個中國都送給你了！”，可見大紅袍母樹茶之珍貴。奇怪的是，跟我一貫的理解不一樣，這鐵觀音好像是樹齡越小越值錢，出好茶的是新樅，老樅根本賣不出去，而且正在逐漸把以前茶園的老樅砍掉栽種新樹。。。。。。

那些喝普洱茶的粉絲們肯定搞不明白，為什么新樹比老樹值錢。老鬼那時也是不明白，跟老茶槍、茶商泡了N多時日，終于弄清楚一個概念，今天的鐵觀音已經(jīng)與傳統(tǒng)意義上的鐵觀音不一樣了。

自打老鬼開始喝鐵觀音那天起，按圖索驥滿茶葉城找“一芽三葉、綠葉鑲紅邊”的鐵觀音，可是品過N多茶品后，無論好茶/次茶，一芽三葉有時候能見到（一般都是不怎么好的茶），綠葉紅邊可是絕對稀有，偶爾在一泡茶里能見到一片半片的，茶商老大還說是發(fā)酵沒控制好。老鬼奇怪，就問茶商老大，說書上說了鐵觀音應(yīng)當(dāng)綠葉紅邊一芽三葉，怎么你的茶都是單葉而且沒紅邊。茶商老大就說這是市場口味需要不這么做不行，真要是按書上說的做肯定賣不出去。后來老鬼再問，茶商老大愛理不理招呼別的客人去了。此后，老鬼看茶商老大有時間沒客人的時候就找他聊天，慢慢的，地雷的秘密被我探出來了。。。。。。

按照茶商老大的說法，老鬼今天喝的鐵觀音已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的鐵觀音了，用茶業(yè)人士說法叫做“新派鐵觀音”，與傳統(tǒng)的鐵觀音最大的不同在于：傳統(tǒng)鐵觀音是中度發(fā)酵茶，而新派鐵觀音是輕發(fā)酵茶，其口味區(qū)別在于，新派的鐵觀音香氣高揚遠(yuǎn)勝與傳統(tǒng)做法，但最大的不足在于水薄，相對于傳統(tǒng)鐵觀音，新派鐵觀音在多了一份鮮爽的同時失去了傳統(tǒng)鐵觀音的濃郁。

老鬼始終相信，無論做什么事情，工作也好，愛好也好，都要用心去“悟”，只要用心了，遲早都會讓你悟出個道理來。所以，老鬼就在這方面開始用心，至于悟的是不是道理，起碼老鬼認(rèn)為是就行了。
傳統(tǒng)鐵觀音，一芽帶三葉，那么肯定包含一部分茶梗在里面，否則那三片葉子如何連起來？當(dāng)然你說那個叫做“蒂”老鬼也沒意見，但老鬼就把這個叫做“?！?。很多對鐵觀音發(fā)燒的茶友都研究過，茶梗對鐵觀音茶的“香氣”部分的貢獻(xiàn)在鐵觀音成茶中占有很高比例，其他的如“韻”和口感則主要靠葉片本身形成。那么，茶梗的香氣是如何形成的？--發(fā)酵！

現(xiàn)在說到關(guān)鍵地方了，老鬼先去喝口茶再說。




老鬼沒去過安溪，自然沒看見過鐵觀音是如何制作出來的，但跟茶商老大聊天，得知當(dāng)前鐵觀音這個圈子里出現(xiàn)了一種奇怪的現(xiàn)象：老茶農(nóng)，也就是世代延續(xù)下來做茶的茶人，已經(jīng)“不會做茶”了，因為老茶人按照傳統(tǒng)鐵觀音做法，是用老樅茶青按照傳統(tǒng)方法制作，而當(dāng)今新派鐵觀音出現(xiàn)后，在市場上獲得一致認(rèn)同，傳統(tǒng)鐵觀音反而不吃香了。而新派鐵觀音必須使用新樅茶青，于是那些老茶人就用新樅茶青制作鐵觀音，但奇怪的是，老茶人用新樅茶青按照老法制作的鐵觀音品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及于那些由制茶不到五年的新人在空調(diào)房間內(nèi)用新樅制作的鐵觀音，當(dāng)然新人用老樅茶青也制作不出傳統(tǒng)鐵觀音。按照茶商老大的說法，在安溪，老茶人習(xí)慣使用老樅茶青，只能制作傳統(tǒng)鐵觀音，但市場已經(jīng)不認(rèn)同了，因此越來越少，導(dǎo)致老樅都被砍掉種新樹；新人制作新派鐵觀音只能用新樅茶青，而且用新樅也作不出傳統(tǒng)意義上、好的鐵觀音。
咱權(quán)當(dāng)茶商老大說的都是真的，順著這個思路往下想就可以了。

新派鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音在制作上最大的區(qū)別在于發(fā)酵和殺青，新派鐵觀音為了保證成茶的“鮮、爽”，就必須在發(fā)酵上偏輕，而且殺青溫度偏高，快速固化茶葉形成的香氣，以保證成茶有一些“青”味，形成類似綠茶的清爽口感（您知道高溫烘青的茶為什么清香了吧）。按照這種方法，茶梗在成茶中的作用就微乎其微了，因為在輕發(fā)酵的狀態(tài)下，那些相對于嫩葉來說粗老的茶葉梗根本來不及形成芳香物質(zhì)就被拿去高溫固化了，而傳統(tǒng)鐵觀音是中發(fā)酵，茶梗只有在中度發(fā)酵條件下能夠形成香氣。這也是在目前市場上很難看到帶茶梗的鐵觀音的緣由。同時，由于新派鐵觀音采用高溫殺青，按照普洱茶的理論，所謂的“陳年鐵觀音”也將成為歷史名詞了。

然而要實現(xiàn)輕發(fā)酵條件下的香氣，沒有了茶梗的參與，單靠茶葉形成芳香物質(zhì)，無疑是苦澀度高一些的茶青原料更適合，這也就是新派鐵觀音采用新樅的緣由。

普洱茶玩家們都知道，辨別普洱茶古樹茶還是臺地茶，最大的一個特點就是苦澀度。同一地區(qū)同一樹種，越是樹齡大的樹，茶青苦澀度越低，臺地茶苦澀度要高于古樹茶。就新茶而言，臺地茶苦澀度高，古樹茶苦澀度低而且口感好于臺地茶，故此，那些大廠的制茶師傅最常用的方法就是用古樹茶來調(diào)整成茶的口感，比如7542，拼配的原料當(dāng)中包含的古樹原料絕非僅僅用于調(diào)整味道的。那么返回頭再說鐵觀音，用老樅茶青，由于其本身含有的能夠形成芳香物質(zhì)的成分低，因此其葉片在成茶中形成甘醇口感方面的作用大于香氣的作用，香氣更多的靠茶梗，而想要形成甘醇的口感，無疑是發(fā)酵程度高一些，而新樅茶青發(fā)酵程度高了以后，不但喪失了鮮爽，而且得不到那種甘醇的口感。如果不信，對比巖茶的口感就明白了。

當(dāng)然，肯定有不少人罵我：兩種不同的樹種，制作出兩種不同種類的茶，無論從哪個方面來說都不具備可比性，生拉硬套而已。呵呵，老鬼這篇帖子題目就叫關(guān)公戰(zhàn)秦瓊，本身就不是一回事兒。老鬼講的是道理，當(dāng)然，是老鬼自己的道理。老鬼生拉硬套費了半天勁，無非想說明一個問題，古樹茶茶青苦澀度低，但內(nèi)含的“甘醇”成分要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于年輕的茶樹。

老鬼在這里補充一些關(guān)于古樹茶與臺地茶的知識。

老鬼一直以為，所謂古樹一定是幾個人合抱都抱不攏的、如同大榕樹一般的茶樹（事實上老鬼曾經(jīng)認(rèn)為那些大榕樹就是古茶樹）。結(jié)果這次去易武看茶山，才發(fā)現(xiàn)所謂“古茶樹”之與想象差距實在巨大。首先，概念上，最起碼在易武，所謂古茶樹就是百年以上的樹，甚至50年以上就算古茶樹（當(dāng)?shù)厝擞械慕小按髽洹保a(chǎn)茶青叫“大樹茶青”，以此做出的成茶就叫“大樹茶”，但包裝上都寫“古樹茶”）；其次，在易武，所謂的大樹從外觀上真的不是很好分辨，起碼遠(yuǎn)距離看很難看出來，由于大茶樹都作了“矮化”（也就是把原來主干部分砍掉）高度跟新種植的茶樹差不多，區(qū)別在于茶樹根部，大茶樹根部粗壯，從當(dāng)初被砍掉的部分重新分叉，分叉的粗細(xì)跟新樹基本沒區(qū)別。更要命的，無論新樹老樹基本都是茶園的茶樹，跟老鬼想象中山坡上無規(guī)則的大樹參天景象相去甚遠(yuǎn)。

這些外在的東西，跟老鬼想的不一樣也就罷了。但更讓老鬼詫異的是：老公始終認(rèn)為那些專家們一天到晚爭論的“臺地茶”“古樹茶”應(yīng)該是完全不同的兩個品種，雖不至于是喬木與灌木的區(qū)別，起碼也存在野生與栽培之分。然而，到了易武，老鬼又長知識了，原來所謂臺地茶說的就是新種植的茶樹，所謂古樹茶就是很早以前種植的茶樹，跟野生/家養(yǎng)的無關(guān)，臺地茶樹超過50年也就成了大茶樹，也就是茶餅子包裝紙上寫的“古樹茶”。怪不得再三醉上看到曾經(jīng)有個大蝦曾經(jīng)開了一個叫做《其實根本沒有什么臺地茶和古樹茶》的帖子，后悔當(dāng)時沒打開看看。

那么所謂野放茶是個什么概念呢？我琢磨著知道臺地茶的概念，又同時知道普洱茶是怎么回事的朋友，想想也就明白了：普洱茶要用大樹茶葉作原料，但大樹茶有限，于是茶農(nóng)就找塊地皮栽植一些新茶苗，但這東西生長實在太慢（上百年的樹還不到老鬼的大腿粗），指望從這些茶樹上采茶是很多年以后的事情，于是就放在一旁不管了，到后來不管出于什么原因，栽種茶的人放棄了這些茶樹（畢竟普洱茶經(jīng)歷了很長時間的低迷），于是這些茶樹就成了“野放”茶樹。因此，所謂野放就是沒人管的臺地茶樹（超過50年就叫大樹），由于沒人管，原來存在的“臺地”地形可能有所變化，變成野地，野地上的臺地茶，就叫野放茶！

那些靠炒作野放概念賣茶的專家們還別跟老鬼抬杠，老鬼這里一堆磚頭等著呢！