宋茶，中國(guó)茶文化的巔峰
由“品”到“玩”的風(fēng)雅生活美學(xué)
The Tea Culture in Song Dynasty中國(guó)制茶歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，茶很早就成為中國(guó)人生活中不可或缺的飲品。茶，始于神農(nóng)，興于唐，盛于宋。中國(guó)的茶業(yè)興衰史上，宋茶擁有茶葉的“絲綢之路”。宋代茶文化堪稱精絕，上升到無(wú)所不臻的至高境界，在這個(gè)朝代，茶文化另辟蹊徑，走出了一條完全不同的路，且為當(dāng)時(shí)乃至今日的優(yōu)雅生活注入了情趣。△宋代茶文化可謂中國(guó)茶文化的巔峰 攝影／王剛宋代的茶文化將整個(gè)宋代社會(huì)串聯(lián)起來(lái)，飲茶之風(fēng)深入社會(huì)各個(gè)階層，滲透到日常生活的每一個(gè)角落，上至王公大臣下到平民布衣，無(wú)一不參與其中并樂(lè)此不疲。汴梁（今開封）城內(nèi)遍布茶莊、茶肆、茶館等。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》以及張擇端的《清明上河圖》中都描述了東京汴河兩岸茶坊生意興隆的繁榮景象。說(shuō)到宋茶就不得不提起宋徽宗，到了徽宗朝，文化已然到達(dá)了巔峰，這個(gè)藝術(shù)境界和審美品位已臻入化境的皇帝將茶也推到了極致，宋徽宗所畫的《文會(huì)圖》，表現(xiàn)著徽宗群臣分茶，君臣同樂(lè)。在皇帝的帶頭下，飲茶在社會(huì)生活中的地位日益重要，宋代茶書的撰述也大大超過(guò)了唐人，比較著名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的《東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》等。宋徽宗愛茶，親自寫下的《大觀茶論》，全書共二十篇，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述，為我們認(rèn)識(shí)宋代茶道留下了珍貴的文獻(xiàn)資料。書中論述點(diǎn)茶、分茶見解非常獨(dú)到：“量茶受湯，調(diào)和融膠，環(huán)注盞畔，勿使侵茶，勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏……”描述了分茶盞面上的茶湯紋恰如一幅幅水墨圖畫的絕妙景象。宋代文人雅士推崇“平素有書伴，茶香入簾青”的生活方式，同時(shí)大量參與茶文化傳播，使宋代的飲茶漸趨藝術(shù)化。宋代的文士范仲淹、歐陽(yáng)修、王安石、蘇軾、陸游等都熱衷于茶道。陸游《臨安春雨初霽》中寫道：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！?/span>楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩(shī)云：“分茶何似煮茶好，煎茶不如分茶巧?！?/span>蘇軾在《汲江煎茶》中寫“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲”。宋代，人們對(duì)茶的品質(zhì)更為講究，制茶技術(shù)不斷提高，涌現(xiàn)出許多的新品茶。依據(jù)南宋趙汝礪所寫《北苑別錄》，宋代制茶共分7步：采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃。△新鮮的茶葉采摘 圖源／網(wǎng)絡(luò)采茶的時(shí)辰是有講究的，必須要在太陽(yáng)未升起前。因?yàn)榍宄课词荜?yáng)光照射的茶芽肥厚滋潤(rùn)；被照射后，其中的膏腴會(huì)被消耗，泡出的茶沒(méi)有鮮艷的色澤。因此，每天大約凌晨3至5點(diǎn)，敲鼓集合上山采茶，在日出后回來(lái)。
由于所摘的茶芽種類、品質(zhì)不一，需要重新再分類。常見的茶芽有水芽、小芽、中芽、紫芽、白合和烏蒂這六種。其中如針細(xì)般的水芽是芽中珍品，小芽次之，烏蒂最次。不同的茶芽的味道和品質(zhì)都不同，由此可見揀茶環(huán)節(jié)的重要性。
宋代依然采用蒸茶工藝。將茶芽上的灰塵等雜質(zhì)用清水清洗干凈后，等蒸籠中的水煮沸，將茶芽放置籠中，隔水蒸。蒸茶是一個(gè)技術(shù)活，蒸過(guò)了則色黃味淡，沒(méi)蒸透的則色青易沉淀，還略帶青草味。趙汝礪的《北苑別錄》里有說(shuō)：“茶芽再四洗滌，取令潔凈”。就是說(shuō)茶芽要洗四次，就跟洗青菜似的。
蒸好的茶芽用水令其冷卻后，放在小榨床中榨干水分。之后用布包好茶芽，再用竹片綁好，放入大榨床中榨壓，過(guò)半日后再取出搓揉，再放回大榨床繼續(xù)榨壓，如此反復(fù)的目的是讓茶的味道香濃。
研茶使用的工具是杵和臼。將水和茶芽放入臼中研磨，品質(zhì)越高的茶研磨的次數(shù)越多。最后研好的茶一定是均勻、光滑、沒(méi)有粗塊。最高級(jí)的貢茶勝雪和白茶可以加十六次水磨的，可見有多費(fèi)工夫。
將研好的茶放入模中定型，可根據(jù)需求制作不同的模樣。較之唐代，宋代多了許多款式，而且貢茶的模具紋飾十分精美，許多都帶有龍鳳圖案。
過(guò)黃就是干燥。先將茶用大火烘焙，再?gòu)?/span>開水中拂過(guò)，反復(fù)三次后，用扇子迅速扇動(dòng)，使其降溫。至此，整個(gè)制茶的流程便完成。
宋茶很奇妙，宋朝人喝茶的方式更奇妙。在三百多年的發(fā)展歷程中，宋朝也孕育出只屬于那個(gè)時(shí)代的、獨(dú)一無(wú)二的茶文化。從唐代陸羽的《茶經(jīng)》到宋徽宗的《大觀茶論》，茶道在“唐煎”的基礎(chǔ)上，達(dá)到鼎盛的時(shí)期的“宋點(diǎn)”，其實(shí)宋茶遠(yuǎn)比唐茶講究的要多。△宋朝人喝茶，喝的是“點(diǎn)茶” 圖源／網(wǎng)絡(luò)唐朝人喝的是“煎茶”：把茶葉烘干，碾碎，篩成粉末，撒到鍋里燒開，茶湯雖很香但也很苦，為了減少苦味，唐朝人會(huì)往茶湯里放鹽、放姜、放花椒、放胡椒、放核桃仁，結(jié)果又把茶湯變成了菜湯。這個(gè)點(diǎn)茶的“點(diǎn)”，是調(diào)制茶湯的一種方式：把茶葉蒸熟，漂洗，壓榨，揉勻，放進(jìn)模具，撮一把茶粉，放入碗底，加水?dāng)噭?，打厚沫?/span>△宋人的茶藝生活，精致如是 圖源／網(wǎng)絡(luò)由于宋代的點(diǎn)茶涉及到磨茶等復(fù)雜工藝，因此宋人的茶器用具相對(duì)1000年后的今天顯得更為精致和復(fù)雜，在《茶具圖贊》中，宋人的茶具至少有十二件，也稱“十二先生”：專門用來(lái)儲(chǔ)存茶餅的焙籠稱為“韋鴻臚”，用于搗茶的茶臼稱為“木待制”，碾茶的茶碾稱為“金法曹”，磨茶用的茶磨稱為“石轉(zhuǎn)運(yùn)”，用來(lái)入茶的是“胡員外”，篩茶用的茶羅稱為“羅樞密”，清茶用的茶帚稱為“宗從事”，盛茶用的盞托稱為“漆雕密閣”,茶盞稱為“陶寶文”，注湯用的湯瓶叫做“湯提點(diǎn)”，調(diào)沸茶湯用的茶筅叫做“竺副帥”，清潔茶具用的茶巾叫做“司職方”。宋人的茶藝生活，精致如是。宋茶對(duì)泡沫十分講究，而且還特意追求泡沫。想讓茶湯泛出泡沫并不難，如果想讓茶沫涌泛得足夠厚、停留時(shí)間足夠長(zhǎng)，必須是貨真價(jià)實(shí)的蒸青研膏茶；其次茶碗要厚，底要深，口要小，便于保溫（茶湯溫度下降過(guò)快會(huì)讓茶沫迅速消散）；然后水溫要合適，最后還必須要借助合適的工具，例如茶筅。△宋茶對(duì)泡沫十分講究 圖源／網(wǎng)絡(luò)茶筅一般是由細(xì)竹制成，樣子就像現(xiàn)在刷鍋用的竹刷子一樣，作用是讓茶末和水充分?jǐn)嚢枞诤稀?/span>點(diǎn)茶注水時(shí)，一只手注水，另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)和攪拌茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為“運(yùn)筅”，這個(gè)過(guò)程就像用打蛋器打蛋一樣，讓蛋清和蛋黃充分融合。△宋茶用茶筅攪拌茶湯起泡 圖源／網(wǎng)絡(luò)費(fèi)這么大勁為茶湯打泡沫究竟有什么用呢？因?yàn)?/span>茶沫不僅好看，還很好喝：茶里溶入大量的空氣分子，口感會(huì)很輕，很軟，很柔和，輕柔的茶沫停留在舌尖上，非常鮮爽。雖然過(guò)程麻煩，宋茶絕對(duì)很好喝。宋朝的茶湯幾乎完全沒(méi)有了苦澀，只留下甘甜厚滑的芳香。我們說(shuō)宋茶講究，指的就是這種不厭其煩的喝茶方式，以及這種甘香厚滑的奇妙口感。△日式抹茶配茶點(diǎn) 圖源／網(wǎng)絡(luò)日本抹茶跟宋茶非常相似，都需要蒸青、磨粉，把茶粉放進(jìn)茶碗，用熱水調(diào)湯。但是抹茶比宋茶少了一道最關(guān)鍵的工序——做茶時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)壓榨揉搓，葉綠素和茶多酚倒是沒(méi)什么損失，可是苦得很，所以日本人喝抹茶之前，一般都要吃一些甜點(diǎn)。宋朝瓷器燒造工藝空前發(fā)達(dá)，宋瓷在當(dāng)時(shí)已享譽(yù)世界，宋朝喝茶主要用茶碗。因?yàn)樗纬瘓F(tuán)茶在生產(chǎn)過(guò)程中調(diào)出的茶湯并不綠，而是泛出青黃、暗黃、青白、黃白或者像牛奶一樣的乳白色，為了突出茶湯的色澤，輕、黑、有紋路成為茶盞的新標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)公認(rèn)最適合點(diǎn)茶的瓷碗是福建產(chǎn)的建窯兔毫盞，盛極一時(shí)。盞撇口，斜直壁，小圈足。胎呈鐵黑色，里滿釉。外施釉不到底，腹下部釉垂流如淚痕。碗口釉呈醬色，口下漸為褐黑相間，近里心為純黑色。釉中有絲狀黑褐色兔毛般結(jié)晶，俗稱“兔毫”。曜變天目茶碗是南宋時(shí)期福建建安水吉窯出品的一種黑釉建盞。曜變天目茶碗乃南宋的傳世孤品，因自然窯變而產(chǎn)生的紋樣，令人置身于深夜的大海邊望見了璀璨萬(wàn)端的星空。之所以說(shuō)此碗是舉世無(wú)雙的珍品，是因?yàn)閷㈥鬃兲炷坎柰敕旁诤诎抵校囊弑銜?huì)閃出略顯妖異的光芒來(lái)。據(jù)說(shuō)這樣神奇的曜變天目茶碗本有兩只，一只流傳到日本后，立即成為追捧的寶物。宋徽宗曾有詩(shī)描寫斗茶：“上春精擇建溪芽，攜向云窗力斗茶。點(diǎn)處未榮分品格，捧甌相近比瓊花?！?nbsp;茶道興，茶宴盛，斗茶之風(fēng)愈烈。宋茶的“盛”則體現(xiàn)在從宮廷的茶道至民間的斗茶與分茶都繁榮發(fā)展起來(lái)，成為一種社會(huì)流行。斗茶的講究有很多，首先是內(nèi)容，其次是程序，再者是器具、品評(píng)。根據(jù)宋、明人筆記記述，斗茶大約包括以下三項(xiàng)：斗茶品、行茶令、茶百戲。斗茶品：二人或多人共斗，自帶佳茗，先斗茶色，次斗茶湯，重要的一點(diǎn)是，誰(shuí)的茶湯碗邊先沾上茶痕(茶色水線)，誰(shuí)就是輸家。行茶令：茶令如同酒令，主要用以助興。所舉故事必得與茶相關(guān)，可以互問(wèn)互答，答錯(cuò)則輸，輸者只許聞茶香，眼巴巴看著贏家品嘗香茗。茶百戲：所謂茶百戲，即分茶，用茶匙、茶筅、竹枝、牙簽直接在茶湯的泡沫上勾畫圖案。“分茶”亦稱“茶百戲”“湯戲”。 △茶百戲是中華民族珍貴的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn) 圖源／網(wǎng)絡(luò)如果說(shuō)“斗茶”有濃厚的功利色彩的話，那么“分茶”就有一種淡雅的文人氣息。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng)造許多善于變化的水墨畫來(lái)，使湯紋水脈成象者，禽、獸、蟲、魚、花草之屬，纖巧如畫，讓觀賞者和創(chuàng)作者得到美的享受。上有天子，下有庶民，皆以飲茶斗茶為樂(lè)，茶葉貿(mào)易走進(jìn)政府管制，諸多的大詞人把茶寫入了詞中，蘇東坡居士所寫《葉嘉傳》，把茶當(dāng)做人去寫，起名葉嘉;蔡襄的《茶錄》，上篇論茶，下篇論器，闡述斗茶的要旨。宋代名茶計(jì)據(jù)說(shuō)有90余種，宋代名茶仍以蒸青團(tuán)餅茶為主，各種名目翻新的龍鳳團(tuán)茶是宋代貢茶的主體。蒸青團(tuán)茶在唐朝時(shí)期就已經(jīng)盛行，制作工藝比較完整。在宋徽宗的《大觀茶論》中開篇有云：本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。當(dāng)時(shí)，宋朝貢茶的生產(chǎn)基地主要位于福建建安北苑鳳凰山一帶。 △宋代名茶仍以蒸青團(tuán)餅茶為主 圖源／網(wǎng)絡(luò)宋朝成品茶是通過(guò)蒸青、碾磨和入模壓制等復(fù)雜工藝制造而成的精美磚茶?，F(xiàn)在當(dāng)然也有磚茶，不過(guò)個(gè)頭偏大。而宋茶的磚茶呢？或“八餅重一斤”，或“二十餅重一斤”，小巧輕捷，一枚只重幾十克或者十幾克而已?，F(xiàn)在的磚茶形狀單一，要么方形，要么圓形，要么球形；而宋朝的磚茶卻能呈現(xiàn)出扇形、環(huán)形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等復(fù)雜造型，磚茶表面還能壓出游龍戲鳳和五色彩云等吉祥圖案。宋代的茶風(fēng)、茶道盛行天下，且影響到周邊國(guó)家如日本、韓國(guó)等茶道的形成，日本一度出現(xiàn)飲茶之風(fēng)。在茶文化的發(fā)展史上，唯有宋代的茶文化才上升到由“品”到“玩”的浪漫境界，可稱為中國(guó)茶文化的巔峰。千百年后當(dāng)我們真正靜下心來(lái)，凝神靜坐，持茶筅一遍遍地輕舞攪動(dòng)，直至泛起白沫，如盛一碗冬雪。感受到那份古代文人雅士追求禪意雅致的生活。品味一杯茶，其實(shí)就是品味了禪，品味了人生。細(xì)細(xì)品讀《大觀茶論》或許能從字里行間和點(diǎn)染勾勒處，恍如夢(mèng)回那風(fēng)雅繁榮之宋，其不樂(lè)乎？！
撰文 · 編輯 | 陳敏
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