原料：乳豬1只（去內臟后凈重約4千克）。
調料：五香鹽150克，乳豬醬200克，皮水200克。
制作：
1、乳豬腹部向上，放于砧板上，用刀從脖子、下頜處砍開豬頭，嘴叉劈開、腦殼相連，挖出豬腦（可另作他用，如蒸水蛋），再沿脊骨中線劃開（不能破皮），去除肩胛骨（若不去除，上叉后支棱起來，不圓滑，影響形狀），去掉從頭數前三根肋骨，用刀把肉多的地方（脖子、腿、后臀等處）劃幾刀，清洗干凈，用鐵鉤鉤住后腿的大腿骨掛起，放入沸水中燙2－3分鐘，使之皮收緊、易上皮水，撈出用涼水洗凈備用。2、洗凈的乳豬取掉鉤子，仰著平放在案板上，撒上五香鹽腌20分鐘，控凈水后再用豬醬涂勻，腌20分鐘。3、豬叉從后腿骨穿入、穿過肋骨，一直頂到牙根骨處，然后用一根長木條抵住脊骨，用兩根橫木條抵住豎木條和豬叉（一根抵前腿處，一根抵后腿處），三者順序為：豎木條在最下，豬叉在上，橫木條居中。然后用細鐵絲把兩只前腿和兩只后腿分別捆牢，用水洗凈豬外皮，使皮上一點油都沒有，然后用鉤子掛起，用干凈的刷子把皮水均勻刷遍豬身，掛在通風處晾干水分（用風扇需吹2小時左右）。4、烤爐點火，待火候穩(wěn)定候把晾干的乳豬掛入爐中用小火焙一個半小時。5、豬爐生火，待火穩(wěn)定后將著火的木炭撥勻，使之平鋪在爐底，這樣火勢才會均勻，不會有高有低。把焙好的乳豬放在火上烤，右手抓住豬叉把柄，左手墊塊濕抹布抓在豬叉分叉處，不停轉動，使乳豬受熱均勻。先烤至豬皮起白成微黃色，用油刷刷一層色拉油（要刷得均勻），然后再烤，烤至皮發(fā)出爆皮的響聲，色呈金紅色，爆皮均勻即可（約5分鐘）。
特點：皮脆肉嫩，入口即化。
制作步驟圖：
相關鏈接
1、五香鹽制法：精鹽1千克，砂糖500克，味精200克，五香粉，沙姜粉各10克，拌勻便可。
2、豬醬制法：
原料：
A、海鮮醬300克，香滑磨豉500克，柱侯醬200克，南乳汁50克，花生醬100克，生抽200克，美極鮮50克。
B、干蔥蓉30克，陳皮蓉10克，蒜蓉30克。
制作：B料用油爆香，下入拌勻的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱，因已煮沸，不易壞。
3、皮水制法：
用料：白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個。
制作：麥芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火燒溶（或用微波爐加熱至溶化），加入其他料攪勻，用鮮檸檬取汁擠入即可。
秘制烤雞
原料：雞1只（未下過蛋的嫩母雞，一般選用清遠雞）約1000克。
調料：五香鹽25克，皮水5克，糖醋汁一碟。
制作：
1、把五香粉、鹽抹在雞腔內，用鋼針扣好封口，入沸水中燙一下皮使雞皮收緊，再把糖水均勻淋在雞身和雞皮上，掛在通風處晾干（也可用小火焙干）。
2、將雞放入烤爐中烤，先烤背部（即背部朝外），后烤胸部，共烤約25－30分鐘即熟。
3、把雞斬件裝盤，另用糖醋50克、辣椒粒少許、生粉25克同煮，燒開后用小碟盛起跟雞肉上桌。
制作烤雞步驟圖：
南乳吊燒鴿
原料：乳鴿1只（重約400克）。
調料：乳鴿醬30克，五香鹽10克，皮水50克。
制作：
1、乳鴿取內臟洗凈，用五香鹽腌10分鐘，抹上鴿醬，腌制50分鐘，入沸水中燙皮（約30秒），撈出均勻刷上皮水，用風扇吹2小時晾干。
2、烤爐生火，掛上乳鴿，中火烤15－20分鐘。
制作烤乳鴿步驟圖：
相關鏈接
鴿醬制法：南乳汁1瓶，海鮮醬50克，生抽20克，美極鮮5克，OK茄汁10克，花生醬20克，叉燒醬5克，和勻即成。
五香鹽：鹽1袋約1千克，砂糖300克，味精100克，五香粉10克，沙姜粉10克，甘草粉5克，和勻。
皮水：上海鼎豐白醋1瓶約500克，大紅浙醋20克，水500克，玫瑰露酒20克，鮮檸檬1個，麥芽糖100克，和勻，檸檬擠汁拌入。剩下的皮水用保鮮膜封好入冰箱，可用十幾天。
廣東片皮鴨
主料：光鴨1只重約2000克。
調料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，糖稀10克，醬油100克，蔥、姜、蒜各適量。
制作：
1、將鴨子放在砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把糖稀均勻涂抹在鴨身上，吊起來晾干。
2、將白糖、料酒、花椒粉、食鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。
3、將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
4、燒好的鴨子片成片，帶鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬上桌。
聯(lián)系客服
