1、油溫控制很重要，很多菜譜都說油要七成熟，到底是什么程度才叫七成熟，就是鍋與油邊開始冒明顯的煙，同時(shí)受熱時(shí)產(chǎn)生的些許的氣泡也消失，這時(shí)候就把地瓜倒入鍋，鍋里的油量以沒過地瓜一半就可以，因?yàn)榈毓舷洛佊头序v會(huì)將地瓜覆蓋。
2、地瓜起鍋的時(shí)間也要把握好，地瓜邊開始變成焦黃，面變成黃色，這時(shí)候用筷子能將地瓜戳穿就可以了，會(huì)稍微用點(diǎn)力氣，別以為是沒有好，因?yàn)檎ㄟ^以后的地瓜皮比較硬，只要里面的感覺比較軟就趕快起鍋。
3、炒糖是關(guān)鍵，我覺得上篇我摘的文章介紹的很對，糖跟地瓜比例1：3，我就是這么弄的，有兩種方式炒糖，一種是加水，一種是加油，昨天我是加水，火比較急，結(jié)果是苦的，今天我就采用放一點(diǎn)點(diǎn)油（就把炸地瓜的油倒出來，鍋里余留的油足夠），就開始炒，其實(shí)沒有加水就不會(huì)有氣泡，等到糖變成金黃色就要把地瓜倒進(jìn)鍋里翻炒，糖是不會(huì)在鍋里起絲的，昨天就一直等到起絲都焦了（因?yàn)殄伬餆崽瞧鸩涣私z），趕快翻炒一下起鍋就ok了。熬糖：將鍋中油倒掉，只留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個(gè)方向（比如順時(shí)針）不停攪動(dòng)，待其逐漸融化。 [注意：留下的油絕對不能多，稍多一點(diǎn)都可能拔不出絲；攪動(dòng)的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]
4.拔絲：這個(gè)過程是做完上桌開吃時(shí)進(jìn)行的，因此這道甜菜必須現(xiàn)做現(xiàn)吃趁熱拔絲。吃起來饒有風(fēng)趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。
拔絲地瓜的制作
拔絲地瓜的制作材料： 主料：地瓜
拔絲地瓜的做法：
（1）將地瓜去皮洗凈，切成滾刀盛在小盆里；將雞蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均勻撒上干淀粉并攪勻。
（2）在炒鍋內(nèi)倒入一斤油，當(dāng)油燒至7成熟時(shí)將地瓜放入鍋內(nèi)油炸。待地瓜炸熟時(shí)將其撈出控干油。準(zhǔn)備一個(gè)盤底抹一層熟油的盤子，防止糖粘在盤底。
（3）將鍋內(nèi)炸剩的油倒出另盛一個(gè)碗里，把鍋洗凈，摻入一湯勺水，將白糖放入鍋內(nèi)攪化，再加一瓶蓋熟油（加油的目的是使菜色澤鮮亮，絲持續(xù)得長一些），中火熬糖。這倒菜的關(guān)鍵之處就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸騰后改小火熬（注意，一邊熬要一邊用勺攪糖汁）。待糖汁用勺舀起來起細(xì)絲時(shí)，把炸好的地瓜放入鍋內(nèi)攪勻，再盛入盤底抹滿熟油的盤子里，吃時(shí)準(zhǔn)備一小碗清水即可。
（4）勺刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時(shí)，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內(nèi)，上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙原料地瓜，洗凈去皮，切成棱形塊也可以切成別的看個(gè)人喜歡。你切心型也可以但要有愛人~~~~~~注意地瓜不要沾水要不然一會(huì)炒時(shí)你的衣服就要遭殃了，把油燒6分熱下鍋，用中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋里的油燒至8、9分熱的時(shí)候，再炸一次（上色用的，放鍋里看顏色變成紅色就行了）。 開始拔絲了，把鍋里的油倒出一些，取上面二種炒糖方法的其中一種。就像上面寫的看糖微紅有些粘稠度時(shí)就可以下入地瓜這時(shí)可以用普通炒法最好是顛勺，時(shí)間不要長，因?yàn)殚L了地瓜都熟透了不要吃。看地瓜上裹上糖衣了就可以了，然后關(guān)火裝盤要涼一下下再吃這樣才有絲。 記得裝碗涼水蘸著用哦，不粘牙，這道菜的特點(diǎn)是原料普通，色澤鮮艷，口感脆甜，孩子和女士都愛吃。也可仿造這道菜的做法做拔絲土豆、拔絲蘋果，注意熬糖時(shí)火候一定要把握好，以免糖熬煳了發(fā)苦。
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