烏記的牛是現(xiàn)殺現(xiàn)賣的，很有特色
牛肉火鍋中的汕頭滋味
八合里是一條狹仄的小街，汕頭美食家張新民已經在此等候多時，他寫的《潮菜天下》與《潮汕味道》是了解潮汕美食的鑰匙。他要帶我們去海記吃牛肉。
海記牛肉在幾年前還是一家小店，現(xiàn)在已經成為汕頭最有名的牛肉火鍋店，盤下了周邊幾家店鋪，牛肉掛滿臨街的攤位，一間屋子里有兩個小伙手持大錘，在一個砧板上敲打牛肉丸，牛肉已經被敲打成肉醬。
牛肉丸火鍋，往往是不明就里的人對潮汕食物的最初概念，這多半與周星馳的電影《食神》有關，許多人對影片中可以當乒乓球打的癩尿牛丸記憶深刻。而在汕頭美食家張新民看來，做牛肉丸用的都是腿肉，汕頭牛肉的精髓另有玄機。
脖仁、肥胼、吊龍伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不會知道這些詞匯的意思，這是潮汕地區(qū)特有的叫法，指代著牛肉的不同部位。與西方牛排部位分布完全不同，汕頭牛肉有自己獨特的分法，任何一個指望用已有經驗辨別汕頭牛肉的人都會不知所措。
清湯火鍋已經放在稍顯簡陋的電磁爐上，一盤脖仁端上來，如同大理石般的色澤，肥瘦相間，白多紅少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖頸上活動最多的一小塊肉，入水涮，片刻撈出，口感清脆，是一種細膩的香，微微品似乎又有一絲清甜，搭配一點普寧豆醬，甚至可以蓋過你之前關于牛肉的全部經驗。[
接下來是吊龍伴，它的位置相當于牛腰里脊的側唇，而匙仁與匙柄則相當于肩胛里脊和肩胛肉條，牛骨盆的夾縫被叫做“龍蝦須”，牛腹部的夾層肉則是“肥胼”，即便是庖丁解牛也很難這樣將一只牛像繡花般細細分解。張新民特別推薦了胸口朥，這是牛的一小塊前胸脂肪，狀若黃油，特別之處是久煮不老，吃到口中酥脆無渣，滿口脂香。另外一盤則是正五花腳趾，部位具體是牛腿的腱肌，一頭牛只有兩小塊。通過如此刁鉆的吃法可以理解汕頭人的美食哲學：任有弱水三千，只選擇最有口感的那一瓢。
據說有不少人試圖將潮汕的牛肉火鍋帶到外地開店，卻都無功而返。張新民說汕頭本地很少有黃牛，牛都是從云貴川一帶運來，無法復制的不是牛肉，而是模式。汕頭的牛肉都是現(xiàn)場宰殺，屠宰分割之后迅速用摩托車運到各家店里，不能經過冷凍，從宰殺到端上餐桌，不能超過4個小時，4個小時之后牛肉就會排酸，味道大不相同。
而牛腿肉屬于不能打火鍋的肉，會用來捶成牛肉丸，即便在汕頭，手工捶打牛肉丸也已經不多見了，這需要年輕力壯的小伙子，反復幾個小時的捶打，同時還要有諸多手法與經驗，才能制成軟漿和硬漿兩種完全不同口感的牛肉丸?！芭＠锴ご蟆保酝暌活D飯才發(fā)現(xiàn)我之前對牛肉的見識堪稱淺薄。
